Seguridad alimentaria para personal operativo DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

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1 Seguridad alimentaria para personal operativo DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular Módulo Módulo

4 Información del Perfil Seguridad alimentaria para personal operativo Sector ATP Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastromía y Turismo Seguridad y Salud Ocupacional, Prevención de Riesgos e Higiene Industrial Competencia general: Adoptar procedimientos que atiendan a los estándares exigidos de higiene y seguridad alimentaria, cuidando de la salud y el bienestar del cliente. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Seguridad alimentaria 45 2 Salud y seguridad en el trabajo 60 TOTAL 105 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Seguridad alimentaria

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Seguridad alimentaria 1.1 Unidad de competencia Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 1.2 Contenidos generales: Buenas Prácticas de Manufactura Medidas de higiene personal Desinfección Procedimiento Operativo Estandarizado de saneamiento Nociones de microbiología de los alimentos Enfermedades de trasmisión alimentaria Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos. Puntos de control durante la pre elaboración Puntos de control durante la preparación de alimentos 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 7

8 1.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboraciones culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP). Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las normativas vigentes. Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal, comprometiendo la calidad del producto. Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el protocolo de lavado. Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos. Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando transmitirse a través de los alimentos. Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable. Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de productos alimenticios. Aplicar las normas de uso del uniforme de acuerdo a las especificaciones de las buenas prácticas de manufactura. Describe las piezas del uniforme, de acuerdo a las medidas de seguridad e higiene establecidas. Analiza la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del mismo. 8

9 Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cumpliendo con las normativas vigentes. Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas. Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el proceso de elaboración de productos. 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de desinfección. Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Guarda los productos de limpieza lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. 9

10 Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado sin mezclar con los productos de limpieza. Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Guarda los productos de desinfección en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado Identifica los pasos a seguir del Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES), cumpliendo con los lineamientos establecidos. Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto. Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo. Supervisa la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas. En supuestos prácticos de limpieza y desinfección: Identifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. 10

11 Selecciona los productos y tratamientos utilizables. Enumera los equipos necesarios. Establece la frecuencia del proceso de higienización. Realiza las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar. Higieniza, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos y/o bebidas. 1.5 Resultado de aprendizaje Evitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento Capacidades y criterios de evaluación Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento. Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la información técnica establecida. Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las características de individuales de cada uno. Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los microorganismos. Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas. 11

12 Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enfermedades, actuando con las normas de higiene personal. Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, estimando los efectos sociales y económicos. Determina los síntomas comunes de una enfermedad de transmisión alimentaria, en función de la información técnica establecida. Diferencia las intoxicaciones e infecciones, basándose en la información técnica establecida. 1.6 Resultado de aprendizaje Desarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad Capacidades y criterios de evaluación Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos. Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a información técnica establecida. Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los mismos. Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas). Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones físico. Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias. 12

13 Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene. Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y cocidos). Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las características organolépticas de cada alimento o producto. Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminación. Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo. Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas. Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados. Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados antes de utilizarlos. Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos. Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura. 13

14 Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos. 1.7 Resultado de aprendizaje Emplear los puntos críticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elabora ción de géneros cu linarios, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura. Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de seguridad e higiene. Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas y las características del tipo de producto. Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elaboración, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación. Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características organolépticas. Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los parámetros de calidad. Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las normas de higiene y seguridad. 14

15 Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mientras está en la espera del servicio. Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio. Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto. Identifica las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos. Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción apropiada con la tabla de cocción. Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso del fabricante, evitando la contaminación. Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las enfermedades de trasmisión alimentaria. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos Manipular los alimentos cocinaos y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos. Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo. Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos. Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir. 15

16 MÓDULO 2 Salud y seguridad en el trabajo

17 Módulos de formación 2 MÓDULO Salud y seguridad en el trabajo 2.1 Unidad de competencia Mantener la salud y seguridad de los clientes y del establecimiento, a través del desempeño de sus funciones. 2.2 Contenidos generales: Riesgos físicos Riesgos químicos Riesgos biológicos Riesgos psicosociales: stress Formas de contaminación por las vías de ingreso Riesgos ergonómicos Equipos de protección personal Accidentes de trabajo Normas de seguridad en el trabajo Sistema de control de seguridad en el proceso de elaboración de alimentos Requisitos legales aplicables en seguridad y salud ocupacional 2.3 Resultado de aprendizaje Evaluar los riesgos de seguridad, considerando el tipo de trabajo y la normatividad de seguridad e higiene industrial vigente. 17

18 2.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Diseñar estrategias para minimización de riesgos proceso de preparación de alimentos, considerando las normativas vigentes. Identifica los peligros físicos en los procesos de preparación de alimentos. Determina las prevenciones de los peligros físicos en los procesos de preparación de alimentos. Analiza los peligros químicos, considerando las medidas para evitar las contaminaciones químicas. Evaluar los peligros biológicos en procesos de preparación de alimentos. Determina los riesgos psicosociales, utilizando las prevenciones se señalética en el lugar de trabajo. Determina los factores de riesgos disergonómicos en los procesos de preparación de alimentos, de acuerdo a la información técnica establecida. Identificar los efectos a corto y largo plazo de las posturas laborales ergonómicas. Concientiza los básicos para mantener una buena postura laboral Evalúa los riesgos producidos en los procesos de preparación de alimentos. Mantiene las condiciones físicas para transportar pequeños pesos, permanecer de pie y andando por largos períodos. Evitar desgastes físicos. Manipula y transporta objetos manteniendo coordinación motora adecuada. Adoptar una postura física adecuada, para evitar problemas de salud, al estar de pie, caminando por largos períodos y transportando objetos. Utilizar los equipos de protección personal, aplicando las instrucciones del fabricante, evitando accidentes laborales. 18

19 Identifica las herramientas de protección personal en el uso de equipos y máquinas. Analizar los requisitos indispensables que deben cumplir los equipos de protección personal utilizados en los procesos de elaboración de alimentos. Utiliza el equipo de protección personal en el desarrollo los procesos de elaboración de alimentos. Mantiene en buenas condiciones el equipo de protección personal. 2.4 Resultado de aprendizaje Verificar las condiciones de seguridad e higiene industrial del entorno de trabajo, con base a la normatividad de seguridad vigente Capacidades y criterios de evaluación Resolver los problemas relacionados con la seguridad industrial, conforme la normativa técnica vigente. Organiza el entorno de trabajo considerando la normativo de seguridad. Analizar los reportes de incidentes en el proceso de elaboración de alimentos. Investiga los diferentes tipos de incidentes en el proceso de elaboración de alimentos. Analizar las medidas de control de seguridad en el proceso de elaboración de alimentos. Realizar el manejo seguro de los desperdicios en el proceso de elaboración de alimentos. Determinar los requisitos legales aplicables en seguridad y salud ocupacional. 19

20 2.5 Resultado de aprendizaje Aplicar normas y procedimiento en situaciones de emergencias, cumpliendo con el plan de emergencia Capacidades y criterios de evaluación Organizar planes de seguridad en los establecimientos gastronómicos, cumpliendo con las especificaciones técnicas requeridas. Identifica las emergencias y sus consiguientes planes de evacuación. Analiza el protocolo a seguir frente a una emergencia. Demostrar habilidad para trabajar en equipo al organizar brigadas de apoyo y conducir simulacros. Determinar el proceso idóneo de prevención de incendios, considerando los protocolos y normativas vigentes Analizar los tipos de extintores existentes en el mercado y a ser utilizados en caso de incendio. Determinar el tipo de extinto según el tipo de combustible. Manejar los extintores, de acuerdo a procedimientos establecidos. 20

21 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador

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