Seminario Innovación y Tendencias en la Industria Alimentaria y sus Sistemas de Empaque

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Víctor Rubio Morales
hace 8 años
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1 Seminario Innovación y Tendencias en la Industria Alimentaria y sus Sistemas de Empaque Luis Fernando Osorio, Ph.D. Director Carrera de Agroindustria Alimentaria

2 QUÉ HAY HOY EN SU ALACENA??

3 En la Refri Leche fresca Leche homogeneizada/ pasteurizada Huevos Manteca Crema Limonada Mermelada casera Carne fresca Salsa de tomate casera Huevos Margarina Light Cremora (no-láctea) Bebida deportiva Helado Comidas congeladas Ketchup (con colorante) (Adaptado de Frigidaire, 2008)

tomate casera Huevos Margarina Light Cremora (no-láctea) Bebida

4 Qué es INNOVACIÓN?

5 INNOVACIÓN de manera AMPLIA Innovar: Alterar algo introduciendo novedades. Innovación: Creación o modificación de un producto, y su introducción al mercado. (Real Academia Española) La introducción de algo nuevo. (Merriam-Webster) Cambio que genera valor

6 TIPOS DE INNOVACIÓN Por su Naturaleza: PRODUCTO PROCESO METODOS ORGANIZACIONALES METODOS DE COMERCIALIZACIÓN

7 TIPOS DE INNOVACIÓN Por su Grado de Novedad: Innovación incremental Creación de valor agregado sobre un producto ya existente, el cual es valorado por los clientes. Innovación radical Introducción de un nuevo producto, servicio o proceso que no se conocía antes.

existente, el cual es valorado por los clientes.

8 Kraft: Innovación Abierta Iniciativa- sobrepasar la relación clienteproveedor/distribuidor, basada en costos. Ideas Frescas! Establecimiento de un Objetivo Claro. >50 productos nuevos en el 2010.

9 Qué es DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS?

10 ARTE y CIENCIA

11 EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. Es el Corazón de la Empresa! Necesario para su sobrevivencia y crecimiento Adelantarse a la competencia Incremento en ganancias DNP

12 Porqué el Desarrollo de Nuevos Productos? 1. Todos los productos tienen ciclos de vida 2. Planes corporativos de la empresa 3. Cambios en el mercado 4. Nuevos conocimientos/tecnologías 5. Influencias gubernamentales 5 FUERZAS IMPULSADORAS

13 Contexto en Nuevos Productos Salud Bienestar Comodidad Sostenibilidad Reducción de Sodio Menos Preservantes Declaraciones más claras Ingredientes Naturales Uso de productos locales Producción más limpia Fuente: Mintel, 2013.

Declaraciones más claras Ingredientes Naturales Uso de

14 Tendencias en la Industria Alimentaria 1. Bienestar y Salud 2. Conveniencia 3. Alimentarse Entreteniéndose 4. Alimentos con Sentido 5. Alimentos para Niños Fuente: IFT 2013

15 1. Bienestar y Salud

16 Orgánicos

17 1. Bienestar y Salud Declaraciones de los productos más claras: Se reporta un aumento de 85% en las ventas de alimentos con la declaración saludable. (Mintel, 2013) Mantener lo simple, en alimentos y declaraciones. (Food Technology, 2010)

18 2. Conveniencia 3. ALIMENTACION y ENTRETENIMIENTO

19 3. ALIMENTACION y ENTRETENIMIENTO

20 3. Conveniencia Caliente y coma (heat and eat), On the go (en el camino) & No utensilios.

21 4. ALIMENTOS CON SENTIDO

22 5. Alimentos para Niños

23 TENDENCIAS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

24 1. Irradiación 24

25 Irradiación Año de aprobación Alimento Propósito 1963 Harina de trigo Control de mohos 1964 Papas Inhibir brotes 1986 Cerdo Eliminar Trichinella 1986 Frutas / vegetales Control de insectos, vida útil Fuente: Hierbas y especias 1990 FDA Aves en canal 1992 USDA Aves en canal 1997 FDA Carne de res USDA Carne de res Esterilización Reducción de bacterias patógenas

26 Irradiación Tecnología relativamente nueva (1945) El uso de la irradiación: Reduce o elimina microorganismos patógenos El alimento no se vuelve radioactivo Sustancias peligrosas no se forman en el alimento El valor nutricional del alimento no es alterado La irradiación es una tecnología segura y efectiva para prevenir patógenos en alimentos - Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 26

27 Tipos de Irradiación Rayos gamma (hace 30 años) Radiación de elemento (Ej. Cobalto 60 o Cesio 137) Penetra metros dentro del alimento Usado rutinariamente en medicina Rayo de electrones (hace 15 años) Producidos por una pistola similar a un TV No se requiere paredes de concreto gruesas Penetra 3 centímetros en el alimento Rayos X (Rayos electromagnéticos) Similar a la máquina que toma radiografías Todavía en desarrollo Puede penetrar como los rayos gamma 27 No requiere material radioactivo

28 Irradiación Efectos de la Irradiacion: 28 Directos = Destruye ADN por impacto directo Indirectos = Ioniza el H 2 O en H 3 O o OH Dosis maxima en alimentos es <10KGy Gray es igual a un Joule de energia absorvido por kg de producto. Dosis en funcion de: Intensidad de la irradiacion Tiempo de exposicion

29 Irradiación DOSIS USADAS: Dosis Baja(>1kGy) Inhibición de rebrotes en tubérculos ( kGy) Retardo de maduración de frutas ( kgy) Desinfestación de insectos y parásitos ( kGy) 29

30 Irradiación DOSIS USADAS: Dosis Media(1-10 kgy) Reducción de microorganismos putrefactores para productos refrigerados, mariscos y pollo ( kgy) Reducción de patógenos en carne, pollo y mariscos congelados (3-7 kgy) Reducción de microorganismos patógenos en especias (10 kgy) 30

31 Irradiación DOSIS USADAS: Dosis Alta(>10 kgy) Esterilización de carne de res, pollo y mariscos para estabilidad a temperatura ambiente (20-70kGy) Esterilización de comida de hospitales (20-70 kgy) Mejora de rendimiento de extracción de fruta y mejora de rehidratación 31

32 2. Altas Presiones

33 Historia y Realidad Industrial Japón 1998 EUA & España >170 maquinas B. Hite

34 Flujo de proceso Esquema de funcionamiento de una unidad de APH Fuente: Hiperbaric (2011)

35 Acción contra microorganismos/enzimas Inactivación de células vegetativas (efecto sobre la membrana celular) Sensibilidad de especies a la presión Alteración de actividad enzimática Inactivación de esporas

36 Productos tratados con APH Líquidos APH Aire atrapado Sólidos Materia Seca

38 3. LUZ 4. ELECTRICIDAD 5. SONIDO

39 ALGUNOS LINKS DE INTERÉS

40 Preguntas?

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