P-1. The International Meat Manual pork section has been prepared

Transcripción

1 The International Meat Manual pork section has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference guide for international pork customers. This guide was developed in response to growing demand for U.S. pork in international markets. Its purpose is to familiarize international customers with U.S. pork and the cuts regularly produced. This manual is a guide for the identifying the most common cuts of U.S. pork. Requests for special product specifications should be made directly with each packer/processor. If more information is needed in regard to pork cuts, or pork exporting packer/processor companies, please contact the U.S. Meat Export Federation. No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation. La sección sobre cerdo del Manual de Carne Internacional ha sido preparada por la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos como guía de referencia para los compradores internacionales. Fue desarrollada en respuesta a la creciente demanda de carne de cerdo estadounidense en los mercados internacionales. Su propósito es familiarizar a los clientes internacionales con el cerdo y los cortes que regularmente se producen en los Estados Unidos. Este manual es una guía para la identificación de los cortes de cerdo estadounidense más comunes. La solicitud de especificaciones de productos especiales debe hacerse directamente con cada compañía empacadora/procesadora. Si necesita información adicional sobre los cortes de cerdo o las compañías empacadoras/exportadoras, por favor póngase en contacto con la Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. Ninguna parte de este manual puede duplicarse sin el permiso por escrito de la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. P-1

2 This manual is merely a guide for identification of pork cuts. Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the availability of any of the products listed. T O D A Y S Pork Industry General Information The U.S. pork industry is committed to producing the safest, highest quality, most consistent pork and pork products in the world. Due to new advances in farm and plant technology, the U.S. industry is able to couple this strong commitment to safety and quality with one of the most efficient, low cost production systems in the world. This allows the U.S. industry to continue to enhance its export sales throughout the international marketplace. The United States is the second largest pork producing country in the world. Over 95 million hogs are now slaughtered each year. U.S. pork facilities are designed with flexibility for pork producers to monitor operations using a hands-on approach. This ensures quality products through greater quality control. Today s operating practices allow production of wholesome products with consistent flavor profiles and superior eating qualities. Food Safety As with the entire red meat sector, pork produced in the United States is subject to one of the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize food safety risks. The latest development in this area is the introduction of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market. The national food safety system involves numerous agencies of the Federal government, packing companies and producers; all working together to ensure that U.S. pork is safe, and wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; the Food and Drug Administration approves and regulates the use of animal health products; and the Environmental Protection Agency monitors the air, water and soil surrounding the farms and plants. At the packing plant level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure wholesome products. In addition, numerous microbiological tests are conducted to assure the safety of the product. P-2

3 Pork Quality Assurance The Pork Quality Assurance Program (PQA) is a producer education program designed to enhance the quality and safety of pork products sold to the world s consumer. By emphasizing sound management practices and maintaining accurate records, a strong veterinarian / producer relationship and a quality assurance checklist, U.S. producers are demonstrating their commitment to producing the safest, highest quality meat products possible. Starting in 1998, many packers will only buy hogs from farms that have achieved level III certification. Composed of ten good production practices, level III assures that U.S. hogs are raised in a safe healthy environment producing meat without any violative residues. Carcass Classification Sorting of pork carcasses according to yield and lean quality is the responsibility of each individual plant and often results in special house grades or classification by the company. Most U.S. companies utilize on-line measuring devices to rapidly determine the estimated yield of closely trimmed cuts and to identify pork carcass defects. Many plants also are developing on-line systems to monitor ph and color to assure pork quality. Purchasing Pork specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. The items described in this manual are general guidelines for the industry but specifications may vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand the product specifications offered by the U.S. supplier. U.S. pork exporters are able to assist foreign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered. Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the contract or purchase order. Pork products are available in boxes with plastic liner bags, waxlined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging. P-3

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10 Este manual es solamente una guía para la identificación de los cortes de cerdo. Las especificaciones de cada compañía empacadora/procesadora puede variar. La Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o por la disponibilidad de los productos listados. La Industria de la Carne de Cerdo en la Actualidad Información general La industria del ganado porcino está comprometida a producir la carne y productos de cerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia en el mundo. Gracias a los nuevos avances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combinar este fuerte compromiso para con la seguridad y calidad, con los sistemas de producción más eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los Estados Unidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional. Estados Unidos ocupa el segundo lugar como productor de ganado porcino en el mundo. Más de 95 millones de cerdos son sacrificados cada año. Las instalaciones para la crianza y sacrificio tienen la flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones participando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de la calidad. Las prácticas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar un producto íntegro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias superiores. Seguridad de los alimentos Al igual que con todo el sector de la carne roja, el cerdo estadounidense está sujeto a una de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de los Estados Unidos para controlar la seguridad de los alimentos estan basados en la ciencia y son implementados para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es la aprobación por parte del Congreso de la Ley para la Reducción de Patógenos. Esta ley hace obligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables. P-10

11 El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias del gobierno Federal, compañías empacadores y productores; todos ellos trabajando en conjunto para asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés) es responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de la Salubridad de la Planta y el Animal regula las prácticas de producción y es responsable de la salud del animal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso de productos de origen animal saludables. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la segunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad de los productos. Aseguramiento de la calidad del cerdo El Programa de Aseguramiento de la Calidad del Cerdo (PQA, siglas en inglés) es un programa educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de los productos de cerdo que se venden a los consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis en que las prácticas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el mantenimiento de los registros sea exacto, haya una relación sólida entre el veterinario y el productor, y se siga una lista de revisión para el aseguramiento de la calidad, los productores de los Estados Unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producir productos de carne de la mayor seguridad y calidad posibles. A partir de 1998, muchos empacadores comprarán únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación de nivel III. Integrada por diez buenas prácticas de producción, el nivel III asegura que los cerdos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carne sin residuos dañinos. Clasificación de la canal La clasificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne es la responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den grados o clasificaciones "especiales" en cada compañía. La mayoría de las compañías en los Estados Unidos utilizan dispositivos de medición en-línea para determinar rápidamente un cálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en las canales de cerdo. Muchas plantas también están desarrollando sistemas en-línea para monitorear el ph y el color para garantizar la calidad del cerdo. Compra Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el comprador y el vendedor. Los productos descritos en este manual son la norma en la industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense. Los exportadores de los Estados Unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros en sus necesidades específicas. Se pueden ordenar productos especiales. El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaque como parte del contrato u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles en cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas individualmente o piezas empacadas al vacío. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas y costos incluidos para cada tipo de empaque. P-11