Sistemas de Proceso. Para la producción continua de mayonesas, aderezos y ketchup
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- Sara Luna Soto
- hace 8 años
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1 Sistemas de Proceso Para la producción continua de mayonesas, aderezos y ketchup
2 Características de calidad de mayonesas y aderezos Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten fundamentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsión aceite en agua. Fase continua: Fase dispersa: acuosa gotas de aceite El emulsionante se utiliza para la estabilización en los límites de las fases. El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad del producto. Además, la distribución de estas gotas en la emulsión también juega un papel importante. En caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad es determinada por el tamaño de las gotas de aceite (en general de entre -7 µm) y por la cantidad y tipo de estabilizante (como almidón o hidrocoloides) que sean utilizados. Imagen 1. Distribución de gotas de aceite en una mayonesa con 67% de contenido de aceite. Las pruebas microscópicas de tamaño y distribución de las gotas de aceite que se realizaron a productos elaborados en plantas procesadoras de Gerstenberg Schröder dieron muy buenos resultados, demostrando que los productos tienen una muy fi na distribución de las gotas. La evaluación gráfi ca de una mayonesa con 67% de contenido graso reveló una distribución máxima de las gotas de aceite con gotas de -6 µm (imágenes 1 y 2). En caso de mayonesas con 80% de contenido graso, la distribución máxima se dio con gotas de tamaño entre 3- µm. Imagen 2. Distribución del tamaño de las gotas de aceite (mayonesa con 67% de contenido de aceite). Estos resultados también fueron confi rmados durante nuestro test de estabilidad de almacenamiento realizado sobre la emulsión. No se encontraron diferencias considerables en la distribución de las gotas de aceite al poco tiempo después de la producción en comparación con el test simulado de almacenamiento (imagen 3). Por lo tanto, el producto fi nal tiene una muy buena y prolongada estabilidad física y, consecuentemente, una duradera estabilidad del producto. Imagen 3. Distribución de las gotas de aceite después de las pruebas de almacenamiento. (mayonesa con 67% de contenido graso). 2
3 Descripción del proceso El proceso desarrollado para la producción continua de mayonesas y aderezos está estructurado en módulos: Materias primas / Área de preparación Sistema de dosificación Sistema de, posiblemente con tratamiento térmico Almacenamiento de productos terminados Las diferentes fases de este tipo de productos son preparadas en tanques separados. Por medio de un sistema de dosifi cación estas fases son luego incorporadas al sistema de emulsifi cación. Después, el producto fi nal es almacenado inmediatamente en los tanques pulmón, antes del llenado. Para la producción de emulsiones, recomendamos uno de los siguientes sistemas: Sistema de tipo ERS or Equipo de EM El sistema de emulsifi cación tipo ERS consiste en un equipo pin rotor tipo EG y un Visco Rotor RL (molino coloidal). El EG se utiliza para la producción de la pre-emulsión (paso 1 del proceso). A continuación, en el Visco Rotor la pre-emulsión es procesada con el objetivo de alcanzar una fi na y homogénea distribución de las gotas de aceite (paso 2 del proceso). El equipo de emulsifi cación EM combina los pasos 1 y 2 del proceso en una misma máquina. La materia prima entrante circula repetidamente en el circuito y es procesada simultáneamente. 3
4 Estructura del proceso Equipo de tipo EM 1 Emulsificación 6 Sistema de tipo ERS ilenado 10 7 Imagen. Materias primas / Área de preparación Dosificación Tratamiento térmico / / mezcla Almacenamiento del producto 1 - tanque de almacenamiento para aceite comestible 3 - contenedor de yema de huevo - caudalímetro másico 7 - tanque de almacenamiento del producto 9 - Consistator MD* 2 - tanque de almacenamiento para vinagre - bomba de transporte 6 - sistema de 8 - preparación de la fase acuosa 10 - mezcladora de producto tipo PM.* * OPCIÓN La estructura modular de nuestro proceso de producción brinda a los productores de mayonesas y aderezos la mayor fl exibilidad posible. En caso de que el producto demandara un cambio posterior, el proceso puede ser modifi cado, rediseñado o extendido en cualquier momento. Los módulos existentes son confi gurados de forma tal que puedan ser también integrados en un nuevo proceso. Por lo tanto, la inversión original permanece y las nuevas inversiones que resulten necesarias quedan reducidas a un mínimo. Además del proceso mostrado anteriormente, también se pueden realizar otras confi guraciones de la planta, permitiendo la elaboración de mayonesa sin fase de almidón (aproximadamente 80% de contenido de aceite) y de ketchup u otra salsa al mismo tiempo.
5 Plantas de procesamiento para cada capacidad Para determinar el sistema de emulsifi cación óptimo para pequeñas y medianas capacidades de producción, resultan decisivos tanto el tipo de procesamiento como la calidad de producto deseada. Sistema de ) Equipo de Sistema de Tipo EM 100 Tipo EM 70 Tipo EM 100 Tipo EM 300 Tipo ERS 100 Tipo ERS 100 Tipo ERS 300 Tipo ERS 7000 Tipo ERS Tipo ERS ) Rango de capacidades para plantas piloto. Las capacidades indicadas se refi eren a la producción de mayonesa con un 80% de contenido graso. Opciones de proceso Tratamiento térmico Durante la elaboración de este tipo de productos -por ejemplo- con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a la, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado. El intercambiador de calor de superfi cie raspada Consistator MD es ideal para esta aplicación. En el Consistator, la fase es calentada (1) hasta la temperatura necesaria, luego es mantenida a dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la temperatura de proceso requerida. Mezclado Para elaborar productos como mayonesas, aderezos y ketchup con ingredientes que contengan partículas (como por ejemplo vegetales) se puede optar por el uso de una mezcladora tipo PM, luego del sistema de. De esta forma, mayonesas básicas con alta viscosidad, por ejemplo, pueden mezclarse continuamente y de forma homogénea con ingredientes vegetales pequeños.
6 Ventajas del proceso contínuo para la producción de mayonesas, aderezos y ketchup Proceso continuo, incluso para pequeñas capacidades de producción: - Alta y estable calidad de producto, con características reproducibles Proceso de estructura modular: - Máxima fl exibilidad del proceso de producción Proceso completamente automático con sistema de control GS Logic: - Asegura el proceso para una calidad exacta de las más diversas recetas Es imposible que ocurra una inyección de aire en el producto durante la elaboración: - Evita la oxidación del producto fi nal Producción en un sistema cerrado: - Satisfacción de las mayores demandas de higiene, con posibilidad de limpieza CIP Escasas inyecciones de calor debido al corto tiempo de reposo en el sistema de emulsifi cación: - Pequeñas salidas de temperatura del producto fi nal El proceso continuo reduce el uso de almidón, yema de huevo y agentes conservantes: - Ahorro de materias primas Requiere poco personal para su operación: - Ahorro en los costos de producción El proceso continuo da como resultado productos de mayor vida útil: - Permite omitir la incorporación de agentes conservantes Gerstenberg Schröder A/S Brøndby Denmark sales.dk@gs-as.com Gerstenberg Schröder GmbH Lübeck Germany sales.de@gs-as.com
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