CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE POSTRES LÁCTEOS. INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y DEL ESPESANTE

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1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE POSTRES LÁCTEOS. INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y DEL ESPESANTE MASTER EN CIENCIA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Alumn: Crl Cstro Cmpos Diretor: Dr. Sr Byrri Torres Tutor: Dr. Elvir Costell Iáñez Centro: Instituto de Agroquími y Tenologí de los Alimentos (IATA-CSIC)

2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE POSTRES LÁCTEOS. INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y DEL ESPESANTE. Crl Cstro* 1 y Sr Byrri 1 RESUMEN Atulmente hy un interés reiente por un limentión sludle lo que h ddo lugr l priión en el merdo de limentos jos en grs. El prolem es que l disminuión del ontenido en grs de un limento d lugr mios pereptiles en su olor, sor y textur, lo que suele disminuir su eptión por los onsumidores. L roximetilelulos empiez utilizrse omo sustituto del lmidón en produtos láteos semisólidos. En este ontexto, el ojetivo de este trjo fue omprr el efeto del tipo de espesnte (lmidón y roximetilelulos) en el olor, en el omportmiento reológio y en ls rterístis sensoriles de postres láteos on sor limón y on distinto ontenido en grs. Ls muestrs on menor ontenido en grs presentron l tonlidd ms lt y l luminosidd más j y sensorilmente, un myor intensidd de olor mrillo. Cunto myor fue el ontenido en espesnte y en grs, el flujo fue más pseudoplástio, el índie de onsisteni, el módulo de lmenmiento y l visosidd omplej fueron myores y ls muestrs se periieron omo más onsistentes. Ls muestrs on lmidón se periieron omo más suves y remoss que ls de roximetilelulos. El sor dependió priniplmente del ontenido en grs y del tipo de espesnte. En generl, los sistems láteos elordos on lmidón y on lehe enter fueron los preferidos por su menor intensidd del sor limón, myor dulzor y sor lehe y un textur más remos y más suve. PALABRAS CLAVE: roximetilelulos, lmidón, produtos láteos, olor, reologí, nálisis sensoril. 1 Instituto de Agroquími y Tenologí de Alimentos, CSIC. Aprtdo de orreos 79, 467 Burjssot, Vleni, Espñ. Teléfono E-mil: rl.st.mp@gmil.om 1

3 RESUM Atulment hi h un interés reixent per un limentió sludle, el que h dont llo l'priió en el mert d'liments ixos en greix. El prolem és que l reduió del ontingut en greix d'un liment don llo nvis pereptiles en el seu olor, sor i textur, l qul os sol disminuir l seu eptió pels onsumidors. L roximetilelulos es omenç utilitzr om sustitut del lmidó en produtes ltis semisòlids. En este ontext, l'ojetiu d'este trell v ser omprr l'efete del tipus d espesnt (lmidó i roximetilelulos) en el olor, en el omportment reológi i en les rterístiques sensorils de produtes ltis m sor llim i m diferent ontingut en greix. Les mostres m menor ontingut en greix vn presentr l tonlitt més lt i l lluminositt més ix i sensorilment, un mjor intensitt de olor gro. Qun més grn v ser el ontingut en espesnt i en greix, el flux v ser més pseudoplàsti, l'índex de onsistèni, el mòdul d'emmgtzemment i l visositt omplex vn ser més grns i les mostres es vn perere om més onsistents. Les mostres m lmidó es vn perere om més suus i remoses que les de roximetilelulos. El sor v dependre priniplment del ontingut en greix i del tipus d espesnt. En generl, els sistemes ltis elorts m lmidó i m llet sener vn ser els preferits per l seu menor intensitt del sor llim, mjor dolçor i sor llet i un textur més remos i més suu. ABSTRACT Nowdys, there is growing interest in helthy diet whih hs mde up n inrese of low-ft foods in the mrket. The prolem is tht s muh you redue ft ontent of food leds to pereptile hnges in its olour, flvour nd texture, giving rise to deresed eptility y onsumers. Nowdys, roxymethylellulose is eing used s n lterntive thikener to strh in semisolid diry produts. In this ontext, the ojetive of this work ws to ompre the effet of the type of thikener (strh nd roxymethylellulose) on olour, rheologil ehviour nd sensory hrteristis of lemon diry desserts with different ft ontent. Low-ft smples presented higher hue vlues, lower rightness, nd higher intensity of yellow olour pereived. The greter the thikener nd ft ontent, flow ws more pseudoplsti, onsisteny index, storge modulus nd the omplex visosity were higher nd smples were pereived s more onsistent. Smples with strh were pereived more smooth nd remy thn the roxymethylellulose smples. Flvour minly depended on the ft ontent nd the thikener type. In generl, strh-sed systems with whole milk were preferred y their lower intensity of lemon tste, higher sweetness nd milk flvour, nd remier nd smoother texture. 2

4 INTRODUCCIÓN Los postres láteos semisólidos son produtos muy populres en Espñ, l igul que en el resto de Europ. Su filidd de ingestión, junto on sus rterístis nutriionles y sensoriles, los he espeilmente deudos pr diferentes grupos de onsumidores omo los niños y ls persons myores. Sin emrgo, pueden ser indeudos pr persons on determindos requerimientos dietétios, l ser limentos muy lórios y on un lto ontenido en grs. L eliminión o disminuión del ontenido en grs de un limento d lugr mios en su omposiión y estrutur, que se mnifiestn en modifiiones pereptiles en su olor, sor y textur (Guinrd et l., 1997). Pr ompensr este efeto se suelen utilizr distintos tipos de sustitutos de grs, uy eleión depende de l omposiión y de ls rterístis de d limento (Sndrou y Arvnitoynnis, 2). Entre los diferentes sustitutos de grs, los hidrtos de rono (lmidón, elulos, petin, inulin, gom xntn o rrgento) son de reiente interés y que, demás de sus propieddes físio-químis, tmién tienen rterístis sludles por ser firs dietétis e inluso, por su ráter preiótio (Wrrnd, 26). L roximetilelulos (CMC) empiez utilizrse omo sustituto del lmidón en produtos láteos semisólidos (Jellem et l., 25) por sus ventjs tenológis (soluilidd en gu frí, olor y sor deiles) y nutriionles (inerte fisiológimente y lóri) (Mier et l., 1993). No ostnte, se hn oservdo diferenis en el omportmiento reológio y en l perepión del sor y de l textur entre postres láteos elordos on CMC y on lmidón (De Wijk et l., 26). L roximetil elulos sódi es un polisárido niónio linel de den lrg produido por l reión llin de l elulos on el loroetto de sodio. Está formd por uniddes de nhidro-gltos unids por enles -(1,4). El número de grupos hidroxilos sustituidos en d unidd de gltos indi el grdo de sustituión. Generlmente, l CMC de grdo limentrio tiene un grdo de sustituión que osil entre.7 y.9 (Keller, 1986). En l industri limentri l CMC es muy utilizd omo modifidor de l textur de limentos elordos, pr orregir o disminuir lgunos defetos de los produtos nturles o de quellos que puedn surgir durnte su mnipulión o elorión. Tiene demás, otrs pliiones relionds on l mejor de otros spetos de l lidd sensoril omo l estilizión de zumos de fruts, de emulsiones y de suspensiones látes (Dziesk, 1991). Al ser un polisárido inerte fisiológimente y lório se utiliz en l friión de produtos dietétios. Tmién, se us en quesos, produtos árnios, psteles, produtos de onfiterí, et. (Mier et l., 1993). Además de su pliión en el mpo de los limentos tmién, se utiliz en osméti, frmi, suspensiones industriles y pinturs (Piulell, 1995). L myor prte de los dtos experimentles disponiles er de ls propieddes reológis de l CMC se hn otenido en soluiones uoss (Yng y Zhu, 27). Generlmente, ests soluiones tienen un omportmiento pseudoplástio y tixotrópio. Sin emrgo, hy po 3

5 informión en sistems más omplejos, omo son los postres láteos, donde l CMC podrí interionr on los rohidrtos y ls proteíns de l lehe (Dikinson, 1993). L diión de CMC sistems que ontienen proteíns, puede fetr ls propieddes reológis de los sistems (Byrri et l., 29). En este ontexto, el ojetivo de este trjo fue omprr el efeto del tipo de espesnte (lmidón y roximetilelulos) en el olor, en el omportmiento reológio y en ls rterístis sensoriles de postres láteos on sor limón y on distinto ontenido en grs. MATERIALES Y MÉTODOS Composiión y preprión de ls muestrs Pr l elorión de los sistems modelo de ntills se utilizron los siguientes ingredientes: roximetilelulos (CMC) (Akuell AF3265 Akzo Noel, Holnd), lmidón modifido de tpio on un grdo de entreruzmiento medio (C*CremTex 7572, Cerestr Iéri, Espñ), lehe enter y desntd en polvo (Centrl Leher Asturin, Espñ), zúr lno omeril, olornte (T-PT8-WS, CHR Hnsen S.A.,Espñ), gu minerl omeril (Font Vell, Espñ) y un mezl de dos volátiles de grdo limentrio representtivos del sor limón y de diferente hidrofoiidd: linlool (LogP=2,94) y is-3-hexen-1-ol (LogP=1,61) (SAFC- Sigm Aldrih, Espñ). Se preprron oho formuliones diferentes, vrindo el tipo de espesnte (CMC y lmidón), l onentrión de espesnte (j: 1,1% CMC o 3,5% lmidón; lt: 1,3% CMC o 4,% lmidón) y el tipo de lehe (enter y desntd). En todos los sos, se utilizron ntiddes fijs de zúr (1% p/p), olornte (37,5 ppm), linlool (9 ppm), is-3-hexen-1-ol (3 ppm) y de lehe reonstituid enter o desntd (8% p/p). Pr determinr el ontenido en humedd del lmidón se utilizó un nlizdor de humedd LJ16 (Mettler Toledo GMBH, Suiz). El porentje de humedd fue del 8,65%, y de uerdo on este dto, se justó l ntidd del mismo que finlmente se ñdió ls muestrs. De d formulión se preprron, omo mínimo, dos friiones. Tnto l lehe enter omo l desntd se preprron disolviendo 13,5% p/p de lehe en polvo en gu minerl y plindo un trtmiento térmio 85ºC durnte 1 minutos on gitión mgnéti 25 rpm. L lehe enter reonstituid tuvo un ontenido finl de mteri grs del 3,5% p/p y l lehe desntd, del,14% p/p. Antes de de l friión de ls muestrs, mos tipos de lehe se lmenron en refrigerión (4±1ºC) durnte 24 hors pr segurr l omplet hidrtión de ls proteíns de l lehe. Ls muestrs on CMC se preprron mezlndo el zúr y l CMC, y ñdiendo l mezl lentmente l lehe reonstituid on el olornte diiondo. Ls muestrs se gitron durnte 35 minutos on un gitdor 4

6 meánio (Heidolph RZR 1, Holnd). Cino minutos ntes de finlizr l gitión, se diionó l mezl de volátiles. Ls muestrs on lmidón se friron on el siguiente proedimiento: se mezlron los ingredientes (lmidón, zúr, lehe y olornte) y l mezl se mntuvo en gitión (Heidolph RZR 1, Holnd) en un ño de gu 96±1ºC durnte 25 minutos. A ontinuión, se enfrió en un ño de gu 1 ºC on gitión durnte 1 minutos. Finlmente, se repuso l ntidd de gu evpord durnte l elorión, se diionó l mezl de volátiles, y se gitó durnte ino minutos. Por último, tods ls muestrs se envsron en otes de ristl, se tpron y se lmenron en refrigerión (4±1 ºC) durnte 24 h. Medid instrumentl de olor L medid del olor se relizó on un espetrofotómetro Koni Minolt CM-35d (Koni Minolt Business Tehnologies, In., Jpón). Ls muestrs se oloron en elds de 3,8 m de ltur y 6 m de diámetro. Pr medir l luz reflejd se empleó un difrgm de 8 mm de pertur y un p de muestr de 3,6 m de espesor uiert on un pl ln estndrizd (X=78,5; Y=83,32; Z=87,94). Se registrron los espetros de reflexión y se lulron los vlores de los prámetros CIELAB de olor pr un ángulo de visión de 1º, usndo el iluminnte D65: L* (luminosidd vri de [negro] 1 [lno]), * (omponente +* [rojo] y * [verde]), * (omponente +* [mrillo] y * [zul]), C* (romtiidd o sturión) y h* (tono) (Clvo y Durn, 1997). Se preprron tres friiones de d muestr y se relizron ls medids de olor por duplido en d friión. Medid del omportmiento reológio Ls medids reológis se relizron on un reómetro de esfuerzo ontroldo RS1 (Thermo Hke, Krslruhe, Alemni), utilizndo l geometrí de pltos prlelos de 6 m de diámetro y un espio de 1 mm entre pltos. El registro de los dtos se relizó medinte el softwre Rheowin Jo (versión 3.61, Hke). Tods ls medids se relizron 1±1 ºC pr que fuern omprles on los dtos otenidos del nálisis sensoril, y que es l tempertur estimd l que se onsumen ls muestrs. El proedimiento onsistió en olor ls muestrs en el sistem de medid dejándols reposr durnte 1 minutos ntes del ensyo, pr que reuperrn l estrutur y lnzrn l tempertur seleiond. Cd muestr se midió por lo menos dos vees, utilizndo produto nuevo en d medid. COMPORTAMIENTO DE FLUJO Pr otener ls urvs de flujo, se registrron los vlores del esfuerzo de izll, primero grdientes de veloidd de deformión reiente (1 2 s -1 ) y después dereientes (2 1 s -1 ) en un tiempo totl de 12 5

7 segundos. Los dtos de l urv desendente se justron l modelo de Hershel-Bulkley (Euión 1). σ= σ + K n (1) donde: σ (P) es el esfuerzo de izll, σ (P) es el esfuerzo umrl, (s -1 ) es el grdiente de veloiddes, K (P s n ) es el índie de onsisteni y n es el índie de flujo (Ro, 27). Pr evlur el grdo de tixotropí de ls diferentes muestrs, se luló el áre reltiv tixotrópi (A R ) (Euión 2) (Dolz et l., 2). Asuid Ajd A R 1 (2) A suid donde: A suid = áre jo l urv de suid y A jd = áre jo l urv de jd. COMPORTAMIENTO VISCOELÁSTICO En primer lugr se determinó l zon de visoelstiidd linel relizndo el rrido de esfuerzos un freueni de 1 Hz. De uerdo on los resultdos otenidos, el esfuerzo elegido pr los ensyos visoelástios fue de.5 P. Posteriormente, se registró el espetro meánio de ls muestrs pr un intervlo de freuenis que osiló entre,1 y 1 Hz y se lulron los vlores del módulo de lmenmiento (G ), módulo de pérdids (G ), visosidd omplej ( *) y tngente de pérdids (tn ), 1Hz. Además, se luló el vlor de l visosidd omplej 8Hz ( * 8Hz ) omo posile índie instrumentl de l onsisteni periid en o (Hill et l., 1995; Rihrdson et l., 1989). Evluión Sensoril Pr nlizr ls diferenis pereptiles entre ls muestrs se utilizó l prue de omprión por prejs (UNE-EN ISO 5495:29), on un diseño múltiple (Meilgrd et l., 1999). Un grupo de 28 tdores, on experieni previ en nálisis sensoril de produtos láteos, evluó ls diferenis pereptiles en los 28 pres posiles de ls oho muestrs durntes 14 sesiones. A d tdor se le presentron dos pres de muestrs por sesión, indiándole que señlr l muestr que present un myor intensidd en los siguientes triutos: olor mrillo, dulzor, sor rlldur de piel de limón, sor lehe, onsisteni en o, remosidd, suvidd y finlmente, ls diferenis en prefereni. Ls muestrs (3 ml) se sirvieron un tempertur de 1±1 ºC, en vsos odifidos on tres dígitos elegidos l zr y tpdos on ppel de luminio. Los ensyos se relizron en un sl de ts normlizd (UNE- EN ISO 8589:21). Los pres en d sesión y ls muestrs en d pr 6

8 se presentron según un diseño equilirdo, en todos los órdenes de serviio posiles. Análisis estdístio Pr d espesnte, l influeni de l omposiión de ls muestrs en los vlores de los prámetros de olor y reológios se determinó on un nálisis de l vrinz de dos ftores (tipo de lehe y onentrión de espesnte) on interión. Ls diferenis mínims signifitivs entre muestrs se determinron on l prue de Fisher ( =,5). Pr estudir l vriilidd glol de ls muestrs en olor y en omportmiento reológio se plió un Análisis de Componentes Priniples. Estos nálisis se relizron on el progrm XLSTAT-Pro softwre versión 27.2 (Addinsoft, Pris, Frni). Pr nlizr los dtos sensoriles en primer lugr se lulron, pr d triuto, ls sums de orden pr d muestr y posteriormente, se lulron los vlores de l T de Friedmn on l euión 3 (Meilgrd et l., 1999). T 4 t 2 2 l R 9 p t 1 (3) p t i 1 donde: p es el número de tdores, t es el número de muestrs y R es l sum de orden otenid pr d muestr. L signifiión estdísti de ls diferenis pereptiles pr d triuto se luló omprndo el vlor otenido pr T l on el vlor rítio de χ 2 pr t-1 grdos de liertd. Pr d triuto, ls diferenis signifitivs entre muestrs se determinron lulndo los vlores de HSD de Tukey ( =,5) (Meilgrd et l., (1999). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Influeni de l omposiión en l medid instrumentl del olor En l Figur 1 se muestrn los espetros de reflexión en l región visile (4-7 nm) de ls oho muestrs estudids. En el so de ls muestrs elords on CMC, se oservó que ls frids on lehe enter presentron los vlores de reflexión más ltos longitudes de ond omprendids entre 5 y 7 nm, que orresponde los olores verde (5-56 nm), mrillo (56-59 nm) y nrnj (59-62 nm) (Clvo y Durn, 1997). Ls muestrs elords on lehe desntd presentron vlores menores de reflexión en todo el espetro. Además, el porentje de reflexión de ests muestrs disminuyó longitudes de ond superiores 6 nm presentndo l típi urv de los mteriles mrillo-verdosos. El omportmiento de ls muestrs elords on lmidón fue similr l de ls 7

9 muestrs on CMC, unque en este so l difereni en el porentje de reflexión entre ls muestrs on distinto ontenido en grs fue menor. 1 ) CMC 8 % Reflexión ) ALMIDÓN Longitud de ond (nm) 8 % Reflexión Longitud de ond (nm) Figur 1. Espetros de reflexión de ls muestrs elords on: ) CMC ( y =1,3%, y =1,1%); ) Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (írulo = Lehe enter, tringulo= Lehe desntd). El nálisis de l vrinz mostró que, el tipo de lehe fue el ftor que más influyó en el olor de ls muestrs (myores vlores de F) (Tl 1). Este efeto fue signifitivo en todos los prámetros de olor, tnto pr ls muestrs elords on CMC, omo pr ls elords on lmidón. L onentrión de espesnte, tmién influyó de form signifitiv en todos los prámetros, exepto en el rom de ls muestrs elords on mos tipos de espesnte y en los vlores de * de ls muestrs on CMC. El efeto de l interión entre l onentrión de espesnte y el tipo de lehe fue signifitivo en l myorí de los prámetros de olor, lo que indió que ls vriiones de los vlores de dihos prámetros on l onentrión de espesnte dependín del tipo de lehe. 8

10 Tl 1. Efeto de l onentrión de espesnte y del tipo de lehe en los prámetros instrumentles de olor de ls muestrs elords on CMC y lmidón. Vlores de F y p. Prámetros de olor Efetos priniples Interión A: Conentrión B: Tipo de A B de espesnte lehe F p F p F p CMC L* 19,93,1 185,7 <,1 25,58,1 * 4,58,1 161,5 <,1 3,73,13 * 19,98,1 179,16 <,1 25,77,1 C* 5,75,7 46,68 <,1 8,64,4 h* 136,31 <,1 1552,1 <,1 139,5 <,1 Almidón L* 16,11 <,1 92,15 <,1 23,12,1 * 8,9 <,1 261,8 <,1 25,34,1 * 1,87,3 8,55 <,1 12,58,3 C* 3,66,13 13,19,2 6,59,6 h* 41,25 <,1 549,23 <,1 26,8,1 Pr mos tipos de espesnte, ls muestrs elords on lehe enter presentron vlores myores de L*, *, C* y de * y menores de h* que ls muestrs elords on lehe desntd (Tl 2). Tl 2. Vlores medios (n=2) de los prámetros instrumentles de olor de ls muestrs elords on distints onentriones de CMC y de lmidón y on dos tipos de lehe (enter y desntd). Espesnte Prámetros Lehe desntd Lehe enter CMC 1,1% 1,3% 1,1% 1,3% L* 58,63 62,36 77,45 77,22 * -9,93-8,88-6,12-6,7 * 12,2 15,56 18,86 18,64 C* 15,59 17,91 19,83 19,6 h* 129,61 119,7 17,1 18,5 3,5% 4,% 3,5% 4,% Almidón L* 71,99 68,71 77,52 d 76,33 * -8,6-9,64-5,59-5,88 * 14,56 12,41 16,26 16,34 C* 15,72 16,91 17,19 17,37 h* 12,57 127,86 18,98 19,98 Los vlores de d fil on superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). 9

11 En generl, l onentrión de espesnte no influyó en los vlores de los prámetros de olor en ls muestrs elords on lehe enter, sin emrgo, en ls muestrs on lehe desntd, tuvo un efeto signifitivo que fue distinto según el tipo de espesnte utilizdo. Al inrementr l onentrión de CMC los vlores de L*, *, * y C* umentron y los vlores de h* disminuyeron (Tl 2). Sin emrgo, en generl, l umentr l onentrión de lmidón, disminuyeron los vlores de L*, * y * y umentron los vlores de C* y h*. Se nlizó onjuntmente l vriilidd de los prámetros de olor en ls oho muestrs medinte un nálisis de omponentes priniples (PCA). En l Figur 2, se present l distriuión de ls muestrs en el mp otenido pr los dos primeros omponentes priniples. Estos dos omponentes expliron el 97,32% de l vriilidd del olor de ls muestrs. El primer omponente explió l myor prte de est vriilidd (86,96%) y sepró ls muestrs en dos grupos que inluyeron d uno de ellos, ls muestrs on el mismo ontenido en grs. El grupo, situdo en l prte positiv del eje, estuvo formdo por ls muestrs elords on lehe desntd, on los vlores más ltos de tono y los vlores menores de * y de *. El segundo grupo, en l prte negtiv del eje, estuvo formdo por ls muestrs frids on lehe enter, on vlores superiores de * y de *. El segundo omponente, que solo explió un 1,36% de l vriilidd, sepró ls muestrs según el tipo de espesnte: ls muestrs on CMC, en l prte positiv del eje, tuvieron vlores ms ltos de C* y menor luminosidd que ls muestrs on lmidón situds en l prte negtiv. 2 C* 1 1,1%C * 1,3%C F2 (1,36 %) 1,3%C 4,%A * 3,5%A 3,5%A h 4,%A 1,1%C -1 L* F1 (86,96 %) Figur 2. Distriuión de ls muestrs on CMC (írulos), lmidón (triángulos) y de los vetores representtivos de los prámetros de olor en el mp otenido on el PCA. Muestrs on lehe enter (símolo relleno) y muestrs on lehe desntd (símolos víos). 1

12 Influeni de l omposiión en el omportmiento reológio Tods ls muestrs presentron un omportmiento de flujo pseudoplástio y dependiente del tiempo. El omportmiento tixotrópio de ls muestrs umentó on l onentrión de espesnte. En ls muestrs elords on CMC, ls urvs de flujo de los sistems on lehe enter presentron vlores del esfuerzo de izll muy superiores los de ls muestrs on lehe desntd, mientrs que en ls muestrs elords on lmidón, ls diferenis entre mos tipos de muestrs fueron menores (Figur 3). Ls urvs de flujo desendentes de tods ls muestrs nlizds se justron ien l modelo de Hershel-Bulkley (,998<R 2 <,999). En ls muestrs frids on CMC, el efeto del tipo de lehe y de l onentrión de espesnte en los vlores de todos los prámetros de flujo estudidos fueron signifitivos (p<,5) (Tl 3). El efeto de l interión entre mos ftores sólo fue signifitivo en los vlores del índie de onsisteni (K). Est interión se deió que el efeto de l onentrión de CMC en l onsisteni fue myor en ls muestrs on lehe enter que en ls elords on lehe desntd. El ontenido en CMC fue el ftor que más influyó en l pseudoplstiidd y en el esfuerzo umrl de ls muestrs, mientrs que el áre tixotrópi (A r ) se vio más fetd por el tipo de lehe. El vlor de todos estos prámetros umentó on l onentrión de CMC y on el ontenido en grs (Tl 4). Tl 3. Efeto de l onentrión de espesnte y del tipo de lehe en los vlores del índie de onsisteni (K), del índie de flujo (n), del esfuerzo umrl (σ ) y del áre tixotrópi reltiv (A r ). Vlores de F y p. Prámetros Efetos priniples Interión A: Conentrión B: Tipo de A B de espesnte lehe F p F p F P CMC K(Ps n ) 124,6 <,1 894,39 <,1 242,28 <,1 n 264,6 <,1 125,59 <,1 7,35,6 σ (P) 45,4 <,1 147,49 <,1 1,33,31 A r (%) 199,59 <,1 56,36 <,1 5,5,8 Almidón K(Ps n ) 16,77,2,42,55,32,6 n 8,32,6,11,75,7,81 σ (P) 1814,5 <,1 266,55 <,1,45,54 A r (%) 1,74,26 2,32,2 5,59,8 11

13 En ls muestrs frids on lmidón, l interión entre onentrión de espesnte y tipo de lehe no fue signifitiv pr ningún prámetro reológio. En tnto, el índie de onsisteni mostró un umento signifitivo (Tls 3 y 4) l inrementr l onentrión de lmidón, pero no se vio fetdo por el tipo de lehe. Los vlores del esfuerzo umrl umentron de form signifitiv on l onentrión de espesnte y on el ontenido en grs. El tipo de lehe y l onentrión de lmidón no fetron de form signifitiv l pseudoplstiidd ni el áre tixotrópi reltiv de ls muestrs nlizds. Tl 4. Comportmiento de flujo de ls muestrs elords on CMC y on lmidón. Vlores medios (n=2) del índie de de onsisteni (K), del índie de flujo (n), esfuerzo umrl (σ ) y del áre tixotrópi reltiv (A r ). Espesnte Prámetros Lehe desntd Lehe enter CMC 1,1% 1,3% 1,1% 1,3% K(Ps n ) 1,78 5,98 4,85 15,7 d n,67 d,59,62,52 σ (P) 2,22 7,5 5,9 9,42 d A r (%) 2,6 6,98 9,84 13,37 d 3,5% 4,% 3,5% 4,% Almidón K(Ps n ) 1,35 2,49 1,33 2,2 n,78,8,78,81 σ (P) 9,6 3,11 16,92 38,64 d A r (%) 8,72 11,85 12,2 11,13 Los vlores de d fil on superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). En l Figur 4 se representn los espetros meánios de ls muestrs estudids. Tods ls muestrs presentron un espetro meánio típio de gel déil, on vlores del módulo de lmenmiento (G ) myores los del módulo de pérdid (G ) en todo el intervlo de freuenis estudido. El vlor de mos módulos dependió de l freueni y est dependeni fue myor pr los vlores de G. Ls muestrs elords on menor onentrión de espesnte y on lehe desntd, mostrron un estrutur más déil y que los vlores de mos módulos mostrron un myor dependeni de l freueni y fueron menores que en el resto de ls muestrs. 12

14 3 ) 1 ) 25 Esfuerzo de izll (P) G ',G '' (P) Veloidd de izll (1/s) Freueni (Hz) 25 ) 1 ) 2 Esfuerzo de izll (P) 15 1 G ',G '' (P) Veloidd de izll (1/s) Freueni (Hz) Figur 3. Curv de flujo de ls muestrs elords on: ) CMC ( y =1,3%, y =1,1%); ) Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (írulo = Lehe enter, tringulo= Lehe desntd). Figur 4. Espetro meánio de ls muestrs elords on: ) CMC ( y =1,3%, y =1,1%); ) Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (írulo = Lehe enter, tringulo= Lehe desntd). Vlores de G (símolos rellenos) y G (símolos vío). Pr ls muestrs elords on CMC, el nálisis de l vrinz mostró que los efetos de l onentrión de espesnte y del tipo de lehe y de l interión entre mos, fueron signifitivos en los vlores de todos los prámetros visoelástios (Tl 5). Los vlores de mos módulos (G y G ) y de l visosidd omplej ( 1 y 8Hz) umentron signifitivmente on l onentrión de espesnte y on el ontenido en grs de ls muestrs y el vlor de l tn, disminuyó (Tl 6). 13

15 Tl 5. Efeto de l onentrión de espesnte y del tipo de lehe en ls muestrs elords on CMC y lmidón en los vlores del módulo de lmenmiento (G ), del módulo de perdid (G ), de l tngente de pérdids (tn ) y de l visosidd omplej ( *) 1Hz y en los vlores de l visosidd omplej 8 Hz ( * 8Hz ). Vlores de F y p. Prámetros Efetos priniples Interión A: Conentrión de B: Tipo de espesnte lehe A B F p F p F p CMC G (P) 1217,34 <,1 897,88 <,1 116,45 <,1 G (P) 3791,74 <,1 14,4 <,1 9,25,4 * (P s) 1488,47 <,1 986,9 <,1 118,45 <,1 tn 139,1 <,1 429,8 <,1 2,34,1 * 8Hz (P s) 944,68 <,1 455,1 <,1 28,87,1 Almidón G (P) 842,62 <,1 81,12 <,1 2,31,2 G (P) 112,44 <,1 17,26,1 4,31,11 * (P s) 867,23 <,1 7,54 <,1 1,56,28 tn 317,95 <,1 311,74 <,1 98,91 <,1 * 8Hz (P s) 438,41 <,1 19,26,1,19,69 Tl 6. Visoelstiidd de ls muestrs elords on CMC y lmidón. Vlores medios (n=2) del módulo de lmenmiento (G ), del módulo de perdid (G ), de l tngente de perdid (tn ) y de l visosidd omplej ( *) 1Hz y vlores medios de l visosidd omplej 8 Hz ( * 8Hz ). Espesnte Prámetros Lehe desntd Lehe enter CMC 1,1% 1,3% 1.1% 1.3% G (P) 23,92 98,67 83,34 225,8 d G (P) 17,44 51,85 34,62 72,6 d * (P s) 4,71 17,74 14,37 37,64 d tn,73 d,53,42,32 * 8Hz (P s) 1,49 4,5 3,38 7,66 d 3,5% 4,% 3,5% 4.% G (P) 14,4 16,44 39,19 141,8 d Almidón G (P) 11,22 46,96 17,54 49,6 * (P s) 2,86 18,52 6,83 23,88 d tn,8,45,45,35 * 8Hz (P s) 1,6 4,27 1,78 4,87 d Los vlores de d fil on superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). 14

16 En ls muestrs elords on lmidón, el efeto de l interión entre los ftores simples solo fue signifitivo en los vlores de l tn que, l inrementrse l onentrión de lmidón, disminuyó más en ls muestrs elords on lehe desntd que en ls muestrs on lehe enter. Los vlores de los otros prámetros visoelástios, umentron signifitivmente on l onentrión de espesnte y on el ontenido en grs (Tls 5 y 6). Por ultimo, se nlizó onjuntmente l vriilidd del omportmiento reológio de ls oho muestrs, onsiderndo los vlores de los prámetros reológios otenidos en los dos ensyos relizdos (flujo y osiltorio), medinte un nálisis de omponentes priniples. En l Figur 5, se present l distriuión de ls muestrs en el mp otenido pr los dos primeros omponentes priniples. Estos dos omponentes expliron el 92,25% de l vriilidd de los dtos. El primer omponente explió el 66,35% de es vriilidd y estuvo reliondo priniplmente on los vlores de los prámetros visoelástios. Ls muestrs on l myor onentrión de CMC o de lmidón y on vlores superiores de G, G y * ( 1 y 8Hz) y vlores inferiores de l tn, estuvieron situds en l prte positiv de este eje y ls muestrs on menor onentrión de espesnte y on los menores vlores de G, G y * ( 1 y 8Hz) y superiores de l tn se situron en l prte negtiv. El segundo omponente, explió el 25,9% de l vriilidd, estuvo más reliondo on el omportmiento de flujo. Este eje sepró ls muestrs on myor esfuerzo umrl y myor áre tixotrópi pero on menor pseudoplstiidd de ls restntes (Figur 5). 5 4,%A 4,%A σo 2.5 n 3,5%A Ar F2 (25,9 %) ,5%A 1,1%C Tg (δ) η* G' G'' η* 8Hz K 1,1%C 1,3%C 1,3%C F1 (66,35 %) Figur 5. Distriuión de ls muestrs elords on CMC (írulos), lmidón (triángulos) y de los vetores representtivos de los prámetros reológios otenidos en el PCA. Muestrs elords on lehe enter (símolo vío) y muestrs elords on lehe desntd (símolos rellenos). 15

17 Influeni de l omposiión en ls rterístis sensoriles Pr poder estleer omo fet el tipo y l onentrión de espesnte en l lidd sensoril de sistems láteos on distinto ontenido en grs (lehe enter y desntd) se relizó un prue de omprión por prejs múltiple, nlizndo omprtivmente ls diferenis pereptiles en l intensidd de olor mrillo, en el dulzor, en el sor rlldur de piel de limón, en el sor lehe, en l onsisteni, en l remosidd, en l suvidd y en l prefereni entre todos los posiles pres de oho muestrs. Al nlizr ls sums de orden otenids pr d triuto on el nálisis l vrinz Friedmn, se detetron diferenis signifitivs entre ls muestrs pr todos ellos. Los vlores de T l pr el olor mrillo (498.3), dulzor (181.), sor limón (287.6), sor lehe (328.1), onsisteni (375.), remosidd (246.9), suvidd (316.4) y prefereni (195.1) fueron superiores l vlor rítio de χ 2 pr 7 grdos de liertd y =.5 (χ 2 =14.1). L signifiión de ls diferenis entre ls sums de orden de ls muestrs pr d triuto se estleió on el test HSD de Tukey que, en este so, pr 8 muestrs, 28 tdores y =.5 fue Los resultdos de l evluión sensoril de l intensidd de olor (Figur 6) ponen de mnifiesto que independientemente del tipo de espesnte utilizdo y de su onentrión, ls muestrs js en grs se periieron on myor intensidd de olor mrillo que ls muestrs frids on lehe enter, lo que oinide on los menores vlores de tono oservdos en ésts últims. Ls muestrs on CMC y lehe desntd se periieron on más intensidd de olor que ls muestrs equivlentes on lmidón, lo que se podrí explir por sus menores vlores de L* (Tl 2). Ls diferenis entre muestrs on el mismo tipo de lehe y de espesnte y on diferente onentrión de éste no fueron signifitivs. 4 Sum de orden 3 2 d d 1 Figur 6. Evluión sensoril de l intensidd de olor mrillo, muestrs elords on: CMC ( y =1,3%, y =1,1%); Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (Brr lis = Lehe enter, Brr rys = Lehe desntd). Los superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). 16

18 El tipo de espesnte fue el ftor que ms influyó en l intensidd del dulzor unque tmién lo hizo el ontenido en grs. Ls muestrs elords on lmidón se periieron signifitivmente on myor intensidd de dulzor que ls muestrs on CMC y, en generl, ls elords on lehe enter se periieron omo más dules que ls frids on lehe desntd (Figur 7.). Sin emrgo, l intensidd del sor limón dependió del ontenido en grs. Ls muestrs elords on lehe desntd se periieron signifitivmente on myor intensidd de sor que ls muestrs elords on lehe enter (Figur 7.). L myor finidd del linlool (ompuesto lipófilo) por l grs podrí ser l us de un myor lierión de este volátil en ls muestrs elords on lehe desntd dndo lugr un myor intensidd de sor limón. Ls muestrs elords on lehe enter fueron periids on un sor lehe signifitivmente myor que el de ls muestrs on lehe desntd (Figur 7.). Además, ls muestrs on lmidón se periieron signifitivmente on más sor lehe que sus homólogs frids on CMC. Con respeto los triutos sensoriles reliondos on l textur, en primer lugr se oservó que ls muestrs on l mism onentrión de lmidón y on distinto ontenido en grs fueron periids on un onsisteni similr mientrs que en ls muestrs elords on CMC, se oservron lrs diferenis entre ls muestrs on distinto ontenido en grs (Figur 8.). L onsisteni periid fue myor en ls muestrs on myor onentrión de espesnte que en sus equivlentes on menor onentrión. L muestr elord on 1.3% CMC y lehe enter, fue l que se periió on myor onsisteni. Estos resultdos onfirmron l relión entre l onsisteni o visosidd periid sensorilmente y el omportmiento reológio de ls muestrs, espeilmente on los vlores del índie de onsisteni y de los prámetros visoelástios (Tl 4). Como er de esperr, ls muestrs on myor ontenido en grs tuvieron myor remosidd que ls de menor ontenido en grs unque no se difereniron en l suvidd. Ls muestrs frids on lmidón se periieron omo ms remoss y ms suves que ls muestrs on CMC y l umentr l onentrión de lmidón, umentó signifitivmente l remosidd (Figur 8. y ). 17

19 Sum de orden ) d e de e Sum de orden ) d de e 1 1 Sum de orden ) Sum de orden ) d d 1 1 Sum de orden ) d e de Sum de orden ) 1 1 Figur 7. Evluión sensoril de l intensidd de dulzor (), sor limón () y sor lehe (). Muestrs elords on: CMC ( y =1,3%, y =1,1%); Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (Brr lis= Lehe enter, Brr rys = Lehe desntd). Los superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). Figur 8. Evluión sensoril de l onsisteni (), remosidd () y suvidd (). Muestrs elords on: CMC ( y =1,3%, y =1,1%); Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (Brr lis = Lehe enter, Brr rys = Lehe desntd). Los superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). Los resultdos otenidos pusieron de mnifiesto que existín diferenis pereptiles en l intensidd de los diferentes triutos sensoriles entre ls muestrs nlizds. Por ello se onsideró interesnte relizr un estudio preliminr pr poder estleer, hst que punto, ls diferenis periids podrín inidir en l respuest del onsumidor. Al nlizr omprtivmente ls diferenis en prefereni entre ls muestrs (Figur 9) se oservó que pr mos tipos de espesnte ls muestrs elords on lehe enter fueron signifitivmente preferids ls elords on lehe desntd y que ls muestrs on lmidón ern más preferids que ls muestrs on CMC. L menor intensidd del sor limón, el myor dulzor, el sor 18

20 lehe más intenso y un textur más remos y más suve en ls muestrs elords on lehe enter y on lmidón (Figurs 7 y 8) podrín explir ls diferenis en prefereni oservds entre ls muestrs. 4 Sum de orden 3 2 d d d 1 Figur 9. Evluión sensoril de l prefereni de ls muestrs elords on: CMC ( y =1,3%, y =1,1%); Almidón ( y =4,%, y =3,5%). (Brr lis = Lehe enter, Brr rys = Lehe desntd). Los superíndies on lgun letr en omún no difieren signifitivmente (α,5). CONCLUSIONES Los tres ftores de omposiión onsiderdos: tipo y onentrión de espesnte y ontenido de grs, influyeron de distint form en ls rterístis físis y sensoriles de los sistems láteos estudidos. El ontenido en grs fue lo que ms influyo en el olor, tnto en los prámetros instrumentles omo en el periido sensorilmente. Ls muestrs elords on lehe desntd presentron l tonlidd ms lt y l luminosidd más j y sensorilmente, un myor intensidd de olor mrillo. L onentrión de espesnte y el ontenido en grs fueron los ftores determinntes del omportmiento reológio y de l onsisteni periid mientrs que otros triutos sensoriles omo l remosidd y l suvidd dependieron priniplmente del tipo de espesnte. Cunto myor fue el ontenido en espesnte y en grs, el flujo fue más pseudoplástio, el índie de onsisteni, el módulo de lmenmiento y l visosidd omplej fueron myores y ls muestrs se periieron omo más onsistentes. Ls muestrs on lmidón se periieron omo más suves y remoss que ls de roximetilelulos. El sor dependió priniplmente del ontenido en grs y del tipo de espesnte unque l influeni de mos ftores fue distint en los diferentes triutos del sor. En generl, los sistems láteos elordos on lmidón y on lehe enter fueron los preferidos por su menor intensidd del sor limón, myor dulzor y sor lehe y un textur más remos y más suve. 19

21 AGRADECIMIENTOS Los utores grdeen l MICINN (Espñ) por l suvenión l proyeto AGL REFERENCIAS Byrri, S.; Gonzáles-Tomás, L.; Costell, E. 29. Visoelsti properties of queus nd milk Systems with roxymethyl ellulose. Food Hydroolloids, 23 (2), Clvo, C.; Durn, L Propieddes físis II. Óptis y Color. En: Aguiler, J.M. (ed). Tems en tenologí de limentos (Volumen 1). Méxio, De Wijk, R.A.; Terpstr, M.E.J.; Jnssen, A.M.; Prinz, J.F. 26. Pereived reminess of semi-solid foods. Trens in Food Siene & Tehnology, 17, Dikinson, E Protein-Polishride Intertions in Food Colloids. En: Dikkinson, E., Wlstr, P. (eds). Food olloids nd polymers: Stility nd mehnil properties. The Royl Soiety of Chemistry, Cmridge, Dolz, M.; Gonzles, F.; Delegido, J.; Hernández, M.J.; Pellier, J. 2. A time-dependent expression for thixotropi res. Applition to erosol 1 hydrogels. Journl of Phrmeutil. Sienes, Dziesk, S.D Afous on gums. Food Tehnology, 45 (3), Guinrd, J.X.; Zoums-Mores, C.; Mori, B.; Utoni, B.; Pnym, D.; Kilr, A Sugr nd ft effets on sensory properties off ie rems. Journl of Food Siene, 62, Hill, M.A.; Mithell, J.R.; Shermn, P.A The reltionship etween the reologil nd sensory properties of lemon pie filling. Journl of Texture Studies, 26, Jellem, R.H.; Jnssen, A.M.; Terpstr, M.E.J.; De Wijk, R.A.; Smilde, A.K. 25. Relting the sensory senstion rey mouthfeel in ustrds to rheologil mesurements. Journl of Chemometris, 19(3), Keller, J.D Sodium Croxymethylellulose (CMC). En: Gliksmn, M. (ed). Food Hydroolloids. (Vol. 3). CRC Press, In. Bo Rton, Florid, Mier, H.; Anderson, M., Krl; C., Mgnuson, K.; Whistler, R.L Gur, Loust Ben. Tr nd Fenugreek gums. En: Whistler, R.L., Bemiller, J.N. (eds). Industrl gums, Polishrides nd Their Derivtes. Ademi Press, In. London, Meilgrd, M.; Civille, G.V.; Crr, B.T Sensory evlution Tehniques. CRC Press, Bo Rton, Piulell, L Gelling rrgeenns. En: Stephen, A.M. (ed). Food Polyshrides nd Their Applitions. Mrel Dekker, In. New York, Ro, M.A. 27. Flow nd funtionl models for rheologil properties of fluid foods. En: Bros-Cánovs, G.V. (ed.), Rheology of fluid nd semisolid foods, Springer, New York, Rihrdson, R.K.; Morris, E.R.; Ross-Murphy, S.B.; Tylor, L.J.; De, I.C.M Chrteriztion of the pereived texture of thikened systems y dynmi visosity mesurements. Food Hydroollids, 3, Sndrou, D.K.; Arvnitoynnis, I.S. 2. Low ft/lorie foods: urrent stte nd perspetivs. Critil Reviews in Food Siene nd Nutrition, 4, UNE-EN ISO Análisis sensoril. Metodologí. Prue de omprión por prejs. Mdrid: AENOR. UNE-EN ISO Análisis sensoril. Guí generl pr el diseño de un sl de t. Mdrid: AENOR. Wrrnd, J. 26. Helthy polyshrides. The next hpter in food produts. Food Tehnology n Biotehnology, 44, Yng, F.; Zhu, W.L. 27. Visosity properties of sodium roxymthylellulose Solutions. Cellulose, 14,

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