La Competencia de seguridad de los alimentos! Guía de preguntas y respuestas, Versión B

Transcripción

1 Guía de preguntas y respuestas, Versión B Categoría 1: Controle el microbio (Formas de contaminación) 100 Qué es un patógeno? Un microorganismo dañino o que causa enfermedades. 200 Cuáles son los 2 factores que usted puede controlar para reducir el crecimiento de los patógenos? Tiempo y temperatura 300 Verdadero o falso: la cocción mata los virus. Falso, las temperaturas de cocción normales no destruyen los virus. 400 Con qué tipos de alimentos se relaciona con más frecuencia la Salmonella Typhi? 500 Cuáles son 2 acciones que puede tomar para prevenir la propagación de virus? Bebidas y alimentos listos para comer. Limpiar y eliminar rápidamente el vómito del establecimiento Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación Practicar buenos hábitos de higiene personal Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos diagnosticados con virus específicos. y el diseño del arco son marcas registradas de National Restaurant Association. Puede copiarse sólo con propósito académico. No para venderse de manera individual. Página 1 de 7

2 Categoría 2: Manipular con cuidado (El empleado que maneja los alimentos con seguridad) 100 Diga 4 ocasiones en las que los empleados que tocan alimentos se deben lavar las manos (además de hacerlo al comenzar su turno). Se deben lavar las manos antes de ponerse los guantes para comenzar una tarea diferente. Se deben lavar las manos después de: Ir al baño Tocarse el cabello, la cara, el cuerpo, la ropa o el delantal Estornudar, toser, limpiarse la nariz, o usar un pañuelo de tela o papel Comer, beber, fumar, o masticar chicle o tabaco Tocar artículos sucios Tocar carne, aves o mariscos crudos Sacar la basura Tocar animales de servicio o acuáticos Manipular productos químicos que podrían afectar la seguridad de los alimentos Salir de la cocina/área de preparación y regresar Tocar dinero Usar dispositivos electrónicos Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos (equipo sucio, superficies de trabajo, toallas, etc.) 200 Describa los 5 pasos del lavado de manos. Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua a, por lo menos, 100 F (38 C) Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos Enjuagarse bien las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua tibia Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de manos 300 Qué deben hacer los empleados antes de ponerse guantes de un solo uso para comenzar una nueva tarea? 400 Cuál es la manera correcta de atender una herida infectada que un empleado tiene en el dedo? 500 Qué debe hacer un gerente cuando un empleado tiene vómito, diarrea o ictericia durante siete días o menos? Lavarse las manos Cubrirse las heridas o forúnculos infectados en la mano, un dedo o las muñecas con una protección impermeable, como una curita o un dedil Ponerse un guante de un solo uso sobre la protección Excluir al empleado del establecimiento Página 2 de 7

3 Categoría 3: En el trayecto (Recepción y almacenamiento) 100 Debe aceptar el empleado un cargamento de camarones congelados que tiene cristales de hielo en el empaque? Por qué sí o por qué no? 200 Verdadero o falso: Es aceptable recibir los tomates cortados a temperatura ambiente. Por qué sí o por qué no? 300 Cuál es la mejor manera de tomar la temperatura de recepción de paquetes de tocino empacado al vacío? 400 Qué se debe hacer con todos los alimentos TCS listos para comer, que se han preparado en el establecimiento y se mantienen más de 24 horas? 500 Defina PEPS (FIFO, por sus siglas en inglés) y explique por qué se usa. Debe rechazar los camarones, porque los cristales de hielo podrían indicar que se descongelaron y se volvieron a congelar. Falso, los tomates cortados se consideran alimentos TCS y se deben recibir a una temperatura de 41 F (5 C), o menos. Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes. Se debe marcar la fecha a los alimentos; la fecha debe indicar cuándo se deben vender, comer o tirar. PEPS (FIFO) significa Primeras entradas, primeras salidas; los alimentos se deben rotar para que los que tienen la fecha de uso o de caducidad más cercana se usen antes de los que tienen fechas posteriores. Página 3 de 7

4 Categoría 4: Venga por él (Preparación, cocción, enfriamiento y recalentamiento) 100 Cuál es la temperatura correcta a la que se debe mantener los vegetales de hoja cortados, por ejemplo, la lechuga? 41 F (5 C) o más baja 200 Qué es la zona de temperatura de peligro? La zona de temperatura de peligro es el intervalo de temperatura entre 41 F y 135 F (5 C y 57 C), en el que los patógenos crecen muy bien. 300 Diga 3 cosas que no se deben usar para dar una apariencia falsa de los alimentos. 400 Diga las temperaturas internas mínimas de cocción para aves, carne de cerdo molida y chuletas de cerdo. 500 Cuál es la temperatura interna mínima que deben alcanzar los alimentos TCS, cuando se recalientan para mantenerlos calientes? Aditivos para alimentos o aditivos de color Envolturas de color Luces Aves: 165 F (74 C), por menos de 1 segundo Carne de cerdo molida: 155 F (68 C), por 17 segundos Chuletas de cerdo: 145 F (63 C), por 15 segundos En menos de 2 horas, los alimentos deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165 F (74 C), por 15 segundos. Página 4 de 7

5 Categoría 5: Sirva usted (Mantenimiento y servicio) 100 Cuál es la temperatura interna máxima para mantener alimentos TCS fríos? 200 Diga 2 maneras de evitar el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer. 300 Qué parte de los platos y de los utensilios no deben tocar los meseros? 400 Cuáles son los únicos tipos de alimentos que se pueden volver a servir a otros clientes? 500 Diga todas las condiciones que se deben cumplir para mantener los alimentos TCS calientes, sin control de temperatura. Los alimentos TCS fríos se deben mantener a un máximo de 41 F (5 C). Utilizar guantes de un solo uso Usar papel para delicatessen Usar utensilios, por ejemplo tenacillas o espátulas La superficie que tiene contacto con alimentos, por ejemplo la parte superior de los platos o la orilla de los vasos. Por lo general, sólo se pueden volver a servir los alimentos pre-empacados que no se hayan abierto y que estén en buenas condiciones; esto incluye los paquetes de condimentos, las galletas saladas empacadas y las botellas de condimentos. Mantener los procedimientos escritos que hayan sido aprobados por la autoridad reguladora Mantener los alimentos a 135 F (57 C), o más, antes de sacarlos del control de temperatura Poner una etiqueta a los alimentos que indique la hora en que se deben tirar, que será 4 horas después de haberlos sacado del control de temperatura Vender, servir o tirar los alimentos en menos de 4 horas Página 5 de 7

6 Categoría 6: Sistemas en acción (Sistemas de seguridad de los alimentos) 100 Qué tipo de sistema de administración de seguridad de los alimentos se basa en identificar peligros significativos de orden biológico, físico o químico en puntos específicos del trayecto de los alimentos? 200 Diga dos programas que deben ser parte de un sistema de administración de seguridad de los alimentos. 300 Indique dos de los cinco factores comunes de riesgo que causan enfermedades transmitidas por alimentos. 400 Los primeros tres pasos que debe seguir al implementar un sistema de control activo de los gerentes son: 1 Identificación de riesgos 2 Monitoreo 3 Acción correctiva Cuáles son los últimos tres pasos? HACCP, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Programa de higiene personal Programa de entrenamiento en seguridad de los alimentos Programa de especificaciones y selección de proveedores Programa de control y certeza (garantía) de calidad Programa de limpieza y sanitización Procedimiento de operación estándar Programa de diseño de instalaciones y mantenimiento de equipos Programa de control de plagas Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente Cocinar los alimentos a temperaturas incorrectas Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal 4 Supervisión de los gerentes 5 Entrenamiento 6 Reevaluación 500 Diga 2 intervenciones sobre salud pública de la FDA. Demostración de conocimientos Controles de la salud de los empleados Control de las manos como vehículo de contaminación Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos Advertencias a los consumidores Página 6 de 7

7 Categoría 7: Limpios y seguros (Seguridad de las instalaciones y limpieza y sanitización) 100 Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar. Qué otra tarea se debe hacer con las superficies que tienen contacto con alimentos? Sanitizar 200 Qué organizaciones regulan los sanitizantes químicos? Las agencias de protección del medio ambiente (EPA, en inglés) estatales y federales. 300 Diga dos lugares de un establecimiento donde se deben ubicar las estaciones para lavarse las manos. Baños o directamente junto a ellos Áreas de preparación de alimentos Áreas de servicio Áreas para lavar platos 400 Cuál es la medida de la intensidad de la iluminación? Lux o pies candela 500 Cuáles son los 5 pasos para limpiar y sanitizar objetos en un fregadero de tres compartimentos? Enjuagar, frotar o remojar los objetos antes de lavarlos Lavar los objetos en el primer compartimento Enjuagar los objetos en el segundo compartimento Sanitizar los objetos en el tercer compartimento Dejar que los objetos se sequen al aire sobre una superficie limpia y sanitizada Pregunta final Apuesta Cuáles son los cinco factores de riesgo más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos? Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente No cocinar correctamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal Página 7 de 7