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Ana María Roldán Rojo
hace 8 años
Vistas:

1 Rendimiento de leche Jersey en la elaboración de productos lácteos. T./L. Reynaldo Martínez Marzo de 2012

2 Composición de la leche de razas Jersey y Holando Componente Jersey Holando Agua 85,85 % 87,5 % Extracto seco 14,15 % 12,50 % Materia grasa 4,97 % 3,90 % Lactosa 4,75 % 4,80 % Sust. Nitrogenadas 3,66 % 3,30 % Caseínas 0,77 % 0,73 %

seco 14,15 % 12,50 % Materia grasa 4,97 % 3,90 % Lactosa

3 Principales componentes de la leche. Sustancias nitrogenadas: La leche de vaca posee Varias sustancias nitrogenadas: las caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina y sust. nitrognadas no proteicas. La caseína es el principal componente de los quesos y es la responsable del principal volumen de proteínas de la leche. Comparando leche de varias razas tenemos: Raza N proteico N caseina Jersey 96,4 % 80,2 % Guernsey 96,1 % 77,7 % Holstein 95,1 % 78,2 % Ayrshire 95,1 % 78,7 % Fuente: Journal of Dairy Science 58:417 Además de presentar mayor contenido de sustancias nitrogenadas totales, la leche de Jersey presenta mayor porcentaje de N proteico y mayor cantidad de ese N compone caseinas.

Comparando leche de varias razas tenemos: Raza N proteico N caseina Jersey 96,4 % 80,2 % Guernsey 96,1 % 77,7 % Holstein 95,1 % 78,2 % Ayrshire 95,1 % 78,7 % Fuente:

4 Materia grasa: Es bastante evidente que la leche obtenida de ganado Jersey presenta un mayor contenido de materia grasa. Este componente es el más variable con factores como alimentación, clima, edad de lactancia, estado sanitario del ganado, etc. Y presenta oscilaciones muy extremas, entre 4,00 y 6,10 %, en muestras analizadas durante varios años en Uruguay. Esta grasa láctea presenta como característica destacada que se presenta en glóbulos grasos con un promedio superior de diámetro al de otras razas bovinas, lo que acelera el afloramiento natural. Por otra parte se evidencia un color amarillo más intenso debido a mayor contenidos de β-caroteno que luego de ser ingerido por el humano se convertirá en Vitamina A (Retinol). Esto puede ser visto como un defecto en la industria ya que el amarillo intenso muchas veces no es deseado.

Y presenta oscilaciones muy extremas, entre 4,00 y 6,10 %, en muestras analizadas durante varios años en Uruguay.

5 Elaboración de productos lácteos. Quesos: Composición de un queso de mediana humedad 42 % de agua 58 % de extracto seco 29 % de grasa 25 % de proteínas 4 % de otras sustancias

6 Quesos: Al poseer mayor contenido de caseínas y mayor tenor grasa permite aumentar los contenidos de los mismos para mantener las relaciones pre-establecidas establecidas para los diferentes tipos de quesos a fin de mantener la relación grasa: proteínas. Rendimientos obtenidos con 100 lts de leche: Jersey Holando Cuartirolo: 17 kg 14,5 kg Muzarella: 11,5 kg 9,5 kg Queso Suizo: 10,5 kg 9,2 kg Dambo: 12,8 kg 10,5 kg Grana: 9.5 kg 8,2 kg Quark (leche 1 % de MG): ): 15,2 kg 13,2 kg Ricotta: 4,5 kg 4,1 kg

7 Quesos: Ventajas: > Mayor cantidad de kg de queso por tina elaborada. > Menor costo de energía por kg de queso producido > Menor consumo de colorante Anatto en varias variedades de quesos. > Diferencias organolépticas para algunas variedade de quesos ensayados. Inconvenientes: > A nivel industrial se debe utilizar decolorante (Clorofila, dióxido de Titanio, peróxido de benzoilo) pora ciertas variedades de quesos, en particular Muzarella para pizza y quesos de vena azul.

> Diferencias organolépticas para algunas variedade de quesos ensayados.

8 Leche en polvo. Es uno de los principales commodities que se exportan, tanto en forma de LPD (leche en polvo descremada) como LPE (leche en polvo entera. El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento mayor, en promedio, de 10 %, o sea que en el caso de LPD se obtiene con leche de Jersey un rendimiento de 9,5 % frente al de leche de otras especies que es de 8,6 %. En el caso de la LPE se puede obtener un rendimiento sensiblemente mayor ya que permite dejar algo más de materia grasa para obtener un polvo con 26 % de MG. Para este producto, la mayor ventaja es el ahorro de energía por kg de producto procesado y un descenso de los costos operativos debido al rendimiento obtenido.

% frente al de leche de otras especies que es de 8,6 %.

9 Dulce de leche. El proceso de producción del dulce de leche se basa en el calentamiento y concentración de una mezcla de leche y azúcar. La cantidad de azúcar a adicionar en la mezcla esta en función del contenido de sólidos no grasos que posea la leche, por lo que al elaborar con leche de Jersey permite adicionar más azúcar y directamente obtener más kilos de dulce de leche. Cuando se elabora dulce de le leche con crema, la cantidad de crema de leche a adicionar es sensiblemente menor para obtener un valor superior al 9% de MG en el producto obtenido. Además de diferencias organolépticas apreciables en el dulce, se obtiene mayor rendimiento en función a los volúmenes procesados y por consiguiente un ahorro de energía y de costos operacionales.

azúcar y directamente obtener más kilos de dulce de leche.

10 Yogurt. Esta leche fermentada de milenaria antigüedad, industrialmente requiere de ajustes en el contenido de sólidos a expensas de adicionar leche en polvo o corregir sus propiedades reológicas con el uso de espesantes. La utilización de leche de Jersey evita o disminuye el uso de leche en polvo debido a su mayor contenido de sólidos no grasos. También reduce el uso de sustancias espesantes y protectores de la sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.

de adicionar leche en polvo o corregir sus propiedades reológicas con el uso de espesantes.

11 Otros productos lácteos. La aplicación de leche de ganado Jersey en la elaboración de productos lácteos redunda en varias ventajas: > Reducción del agregado de leche en polvo. > Reducción del agregado de estabilizantes y espesantes. > Ahorro en agregado de MG en helados. > Ahorro de colorante amarillo en productos como flan, helados de crema, postres, etc.

varias ventajas: > Reducción del agregado de leche en polvo.

12 En conclusión: Brinda mayor rendimiento en quesos y productos deshidratados. Permite usar mayor contenido en azúcar en productos donde se debe mantener relación entre sólidos lácteos y azúcar. Se obtienen más kg de productos por elaboración, optimizando el tiempo y reduciendo costos. Se obtiene mayor cantidad de manteca por TT de leche procesada. Se ahorra en uso de espesantes y estabilizantes. Se economiza uso de colorantes amarillos. Se obtienen productos con características organoléptica diferenciales, que personalizan los productos obtenidos.

Se obtienen más kg de productos por elaboración, optimizando el tiempo y reduciendo costos.

13 Gracias

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