ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Enologia II. CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre

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1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Enologia II CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre GA_52TI_ _2S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Enologia II 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Octavo semestre Tecnologia especifica: enologia Enologia Optativa Código UPM Nombre en inglés Oenology II Datos Generales Créditos 6 Curso 4 Curso Académico Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_ _2S_

3 Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE12 - Asumir responsabilidades relacionadas con la dirección y gestión de la producción en empresas del sector enológico o del sector lácteo, dependiendo de la orientación cursada. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG6 - Toma de decisiones Resultados de Aprendizaje RA97 - Identificar y aplicar técnicas avanzadas en enología. RA98 - Identificar puntos de control de calidad en industria enológica. GA_52TI_ _2S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Morata Barrado, Antonio Dionisio (Coordinador/a) X - 10:00-12:00 Palomero Rodriguez, Felipe felipe.palomero@upm.es X - 10:00-12:00 J - 10:00-12:00 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_52TI_ _2S_

5 Descripción de la Asignatura Técnicas avanzadas en fermentación y envejecimiento de vinos. Vinificaciones especiales. Estabilización. Temario 1. Grupos microbianos en enología 1.1. La célula microbiana 1.2. Morfología y fisiología de microorganismos de uso enológicos 1.3. Selección de levaduras y bacterias 2. Nuevas tecnologías de elaboración y fermentación 2.1. Fermentación alcohólica 2.2. Fermentación maloláctica y alternativas 2.3. Maceración carbónica 2.4. Termovinificación 2.5. Crioconcentración 3. Crianza y envejecimiento 3.1. Crianza en madera 3.2. Microoxigenación 3.3. Chips de roble 3.4. Crianza sobre lías GA_52TI_ _2S_

6 4. Vinificaciones especiales 4.1. Vinos generosos 4.2. Vinos espumosos 4.3. Podredumbre noble 5. Alteraciones 5.1. Fisicoquímicas 5.2. Microbiológicas GA_52TI_ _2S_

7 Cronograma Horas totales: 61 horas Horas presenciales: 61 horas (39.1%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Grupos microbianos en enología Tema 1 La célula microbiana Microscopía de microorganismos enológicos Semana 2 Grupos microbianos en enología Tema 2 Morfología y fisiología de microorganismos de uso enológicos Crecimiento de levaduras en medios sólidos y líquidos Semana 3 Grupos microbianos en enología Tema 3 Selección de levaduras y bacterias Medios selectivos Evaluación continua Semana 4 Nuevas tecnologías de elaboración y fermentación Tema 4 Fermentación alcohólica Tema 5 Fermentación maloláctica y alternativas Microfermentaciones con levaduras Semana 5 Nuevas tecnologías de elaboración y fermentación Tema 6 Maceración carbónica Micromaceración carbónica Semana 6 Nuevas tecnologías de elaboración y fermentación Tema 7 Termovinificación Tema 8 Crioconcentración Crioconcentración. Ice wine Evaluación continua Semana 7 Crianza y envejecimiento Tema 9 Crianza en madera Crianza en madera. Uso de chips. cata Semana 8 Crianza y envejecimiento Tema 10 Microoxigenación Tema 11 Chips de roble Microoxigenación. Uso de chips. cata GA_52TI_ _2S_

8 Semana 9 Crianza y envejecimiento Tema 12 Crianza sobre lías Crianza sobre lías acelerada. cata Evaluación continua Semana 10 Vinificaciones especiales Tema 13 Vinos generosos Crianza bajo velo. cata Semana 11 Vinificaciones especiales Tema 14 Vinos espumosos Segunda fermentación en botella. cata Semana 12 Vinificaciones especiales Tema 15 Podredumbre noble Vinos licorosos botritizados. cata Evaluación continua Semana 13 Alteraciones Tema 13 Fisicoquímicas Diagnostico de alteraciones Semana 14 Alteraciones Tema 14 Microbiológicas Diagnostico de alteraciones Evaluación continua Semana 15 Semana 16 Semana 17 Evaluación sólo prueba final Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_ _2S_

9 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 3 01:00 Evaluación continua 6 01:00 Evaluación continua 9 01:00 Evaluación continua 12 01:00 Evaluación continua 14 01:00 Evaluación continua 17 01:00 Evaluación sólo prueba final Sí 20% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE10, CG6, CE2, CE12 Sí 20% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE10, CG6, CE2, CE12 Sí 20% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE10, CG6, CE2, CE12 Sí 20% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE10, CG6, CE2, CE12 Sí 20% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE10, CG6, CE2, CE12 Sí 100% 4 / 10 CE5, CE8, CE9, CE12, CE10, CG6, CE2 Criterios de Evaluación Es obligatoria la asistencia a prácticas. Se valorará la asistencia a las clases teóricas. Es necesario tener al menos una nota en cada examen de evaluación continua superior al 40% de su valor. Es necesario tener al menos una nota en el examen final superior al 50% de su valor. Las notas se publicarán en los plazos previstos por Jefatura de estudios. Los exámenes serán revisables. La recuperación se realizará de acuerdo a las normas fijadas por Jefatura de estudios. GA_52TI_ _2S_

10 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones Microbiología Enológica Bibliografía Libro. Suárez Lepe, J.A., Íñigo, B. (2004). Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación. Ed. Mundiprensa Levaduras para vinificación en tinto Bibliografía Suárez Lepe, J. A., Morata, A. (2015). Levaduras para vinificación en tinto. AMV Ediciones Moodle asignatura Recursos web Presentaciones Artículos de revisión Bibliografía Artículos SCI de tipo review de Enología Equipamiento de enología del Dpto. Equipado para análisis fisicoquímicos y microbiológicos de vinos GA_52TI_ _2S_