04/10/2015 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL TEMA 3: CARNES: PRODUCCIÓN AVÍCOLA, GANADO VACUNO, RAZAS ESPECIES PRODUCCIÓN. CALIDAD A. PRODUCCIÓN AVÍCOLA En la Avicultura Industrial, cuando se habla del pollo para carne y de la gallina de ponedora se pretende definir a un tipo de ave cuyas características principales son su rápida velocidad de crecimiento, la formación de notables masas musculares, principalmente la pechuga diferente a las especies explotadas para la puesta donde su alta producción, persistencia, uniformidad, abajo consumo de alimento, rusticidad y alta viabilidad han permitido a este sector como rentable y muy competitivo. COYUNTURA DEL MERCADO AVÍCOLA DEL PERÚ 1. Características del Sector La industria avícola comercializa localmente alrededor de 350 millones de pollos al año con una facturación, a precios minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, según fuentes del sector. De este monto alrededor del 70% corresponde a las ventas de pollo destinados a los mercados y cerca de 30% a los productos procesados (enteros empacados, trozados, hamburguesas, nuggets, etc.) dirigidos a supermercados, pollerías, restaurantes y hoteles Población y producción nacional El 80% de la población de aves a nivel nacional se ubicada en la costa, estando el otro 20% distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo Lima más del 50% del total de la región seguido por la Libertad, Ica, Lambayeque y Arequipa. Un indicador que repercute directamente en la producción de carne de pollo es el ingreso de pollos BB a las granjas, en año el 2006 se han colocado más de 367 millones de pollos, de los cuales el 57 % fueron en Lima. La producción de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los últimos años debido a su mayor oferta, facilidad de preparación y a su menor costo comparado con otras carnes, llegando al 2006 a 801,201 toneladas (MINAG, DGIA-Dir. Estad. 2006). Cuadro N 1 : Colocación de pollos BB línea de carne según departamento Colocación de pollos BB línea de carne según departamento. Enero Diciembre 2006 Unidades Departamento Pollos Carne % Lima La Libertad Arequipa Ancash Piura Otros Total Nacional El consumo de carne de aves ha experimentado un crecimiento notable tanto a nivel de Lima Metropolitana y Callao como a Nivel Nacional. Para el año 2003 se tenía un consumo per cápita de carne de aves de kg/hab/año (DGPA, MINAG) y para el 2006 se ha estimado un CPC de kg/hab/año a nivel nacional (incremento de 23.63%). Esta tendencia es más acentuada en Lima Metropolitana y Callao. Le siguen en importancia la carne de pescado, vacuno y porcino. Como resultado de una demanda creciente de consumo de carne de ave en los últimos 10 años (precio, facilidad de preparación), la producción de carne de aves ha experimentado un importante crecimiento (71% más respecto a 1997). 1

2 Cuadro N 2. Colocación de Pollos BB Línea Postura Según Zona Geográfica y Departamento Enero - Diciembre 2006 Unidades DEPARTAMENTO Pollos Postura % Lima Ica La Libertad Arequipa San Martín Otros Total Nacional Fuente DGIA MINAG La producción nacional de huevos en el año 2006 fue de 203,127 toneladas, logrando un crecimiento de más de 35.9 % en los últimos 10 años, sin embargo el consumo per cápita es uno de los más bajos de la región no supera los 8 Kg./hab./año. Cuadro N 3 : Producción nacional de Huevo AÑO PRODUCCIÓN (T.M.) CONSUMO PER CAPITA KG./HAB. AÑO POBLACIÓN (MILLONES) , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,219 NOTA : HUEVOS POR GALLINA FUENTE: O.E.A. ( ) - 16 HUEVOS POR KILO C.P.H. (1990/1992 ABRIL) DESARROLLO DEL SECTOR El explosivo crecimiento que ha experimentado en estos últimos años como actividad económica mas importante del sub sector agropecuario ya que representa mas del 50% del PBI pecuario 22% del PBI agropecuario y el 1.8% del PBI Nacional. El consumo de carne de ave data desde la antigüedad su Crianza en forma masiva como el caso de los pollos se inicia en los Estados Unidos en el Siglo XIX. DESARROLLO DEL SECTOR Ya por los años 80 en Perú se experimenta el inicio de su desarrollo organizado de línea empresarial similar de los países más desarrollados por la existencia de materia prima mayores ricas en energía y proteínas, aunque con el inconveniente de su dependencia del Exterior, es así que en cuanto a genética no se contaba con ninguna granja de selección por tener que importar buena parte de los cereales y materias proteicas e incluso en el sector farmacéutico, por la necesidad de los aditivos y productos y farmacológicos necesarios para la obtención de los fines de la Crianza de los pollos. Grafico N 1 : Consumo Avícola Percapita Grafico N 2 : Producción Avícola Percapita en Sudamerica 2

3 GANADO VACUNO La población de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro territorio. La Producción de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no especializado, al no criarse razas específicas para la producción de carne, sino las sacas provenientes de la crianza de ganado de doble propósito y criollo, en pequeñas fincas con una alimentación en base a pastos naturales y en menor proporción en pastos cultivados que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los pastos naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. PRODUCCIÓN DE CARNES A NIVEL NACIONAL La producción de carnes (Ave, Vacuno, Ovino, Porcino, Alpacas, Llamas) entre los años ha decrecido en un 0.45%. siendo para el 2002 de 886,156 Tm. de Carne, de las cuales la carne de ave representa el 68.77% disminuyendo su participación en un 0.06 comparada con el año 2000 (68.50%). La Participación de la Carne de Vacuno actualmente es de 15.97% incrementándose en un 3.87% con respecto al 2000 (15.30%). La producción de carne de porcino ha disminuido en un 10.81% en el periodo , siendo actualmente de 84,892 representando el 9.58% del total de producción. Es importante recalcar que la producción de carne de alpaca y llama se incrementó para este mismo periodo en 5.42 y respectivamente Cuadro N 4 : Producción de Carnes a Nivel Nacional 2002 (Tm) Cuadro N 5:Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. ( ) Cuadro N 6:Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. ( ) 3

4 PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO EN EL PERÚ. Producción de Carne en la Sierra y Selva. Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época Producción de Carne en la Costa. El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de está manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso ( Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el mercado. Lambayeque Cuadro N 7 : Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido) RAZAS, ESPECIES y PRODUCCIÓN Razas Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa. RAZAS, ESPECIES y PRODUCCIÓN Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Perú. Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la población ganadera del país, tiene la importancia de ser la población base de la actual ganadería. Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación del ganado vacuno introducido por los españoles hace más de 400 años, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptación al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, tracción) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y cebú principalmente. 4

5 Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza más adaptable a la sierra peruana, presenta una coloración marrón en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro Normando.- Es una raza de origen Francés, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propósito y adaptabilidad a la altura. Simental (Fleckvieh).- Son animales dóciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propósito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana. Ganado Cebú Las principales razas en la ganadería tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Perú, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Cebú con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propósito. CALIDAD. Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, proteínas y otros elementos esenciales que Ésta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus características sensoriales, valorándose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales jóvenes que presentan una coloración rosada, con buena jugosidad durante la masticación y sabor y aroma característicos. De otra parte, también se entiende por calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades funcionales para la transformación en productos cárnicos o que asegura su conservación en el tiempo durante la refrigeración. FACTORES BIOLÓGICOS. Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos. La terneza (calidad sensorial de la carne) se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza. FACTORES TECNOLÓGICOS Elección del tipo de animal Este aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un criador o un invernador, luego deben considerarse las condiciones ambientales del lugar de producción, condiciones y tipo de mercado a abastecer, infraestructura con la que se cuenta, disponibilidad de reproductores, etc. El peso de terminación, peso de res y estado de engrasamiento, debe cumplir con los requisitos del mayor mercado a abastecer, con el mejor precio. 5

6 FACTORES TECNOLÓGICOS Peso de faena La valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una doble dependencia de criterios cuantitativos (peso de la carcasa) y de criterios cualitativos ligados a la composición de la carcasa y a las características de los músculos. La calidad de la carcasa depende fundamentalmente de las proporciones relativas de los músculos y de los de-pósitos adiposos que ella contiene, Estos factores están relacionados estrechamente con el peso de faena, lógica-mente según raza o tipo racial, edad y sexo. NIVEL DE ALIMENTACIÓN En general se sabe que a mayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso; esto afecta la composición química del músculo; en general a mayor deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo. En general un mayor nivel de alimentación conduce a una mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a un veteado más abundante. En invernada debe adecuarse el nivel de alimentación a los factores antes mencionados, recordando que con niveles limitados, medios o altos, sobre todo en la etapa de terminación se producirán diferentes efectos sobre la composición de la res. Gracias 6