RESUMEN. Palabras claves: análisis sensorial alimentos gestión competencia integración.

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1 MODELO DE EVALUACION DE COMPETENCIA DE LABORATORIOS DE ANALISIS SENSORIAL Oscar R. Vanella, Paula L. Strada y Silvina M. Faillaci Centro de Vinculación BIOGESTION Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba. Av. V. Sarsfield Ciudad Universitaria. CP X5016GCA. Córdoba Argentina. altaloma@ciudad.com.ar - biogestion@efn.uncor.edu RESUMEN En este trabajo se definió un modelo de diseño para el desarrollo de una gestión integral en la evaluación de la competencia de un laboratorio de análisis sensoriales en alimentos. Para ello, fueron estudiados y analizados los elementos comunes de la normativa vinculada más relevante: normas IRAM 301: 2005, IRAM-ISO 9001: 2005 y las referidas a las actividades específicas de análisis sensoriales en el área de alimentos. A fin de optimizar su implementación, se definió un esquema auditable integrado que permite su diagnóstico, seguimiento y evaluación de las acciones de mejora. Palabras claves: análisis sensorial alimentos gestión competencia integración. Área temática: industria alimenticia y laboratorios. INTRODUCCION La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias francas de la globalización. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que éstas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de distintos sistemas que operan simultáneamente destacando la esencia de cada una de ellas. Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos 1 (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los órganos de los sentidos 2 ). El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio esta cobrando gran importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia está al mismo nivel del análisis instrumental.

2 Las técnicas de análisis sensorial están fundamentadas en la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia 1 y se dispone de normativas que sirven de guía para quien pretenda llevar a cabo actividades de esta naturaleza. Considerando que ensayar es realizar un examen funcional de una o más características de un producto (o proceso) de acuerdo a un procedimiento específico 3, resulta necesario que los laboratorios mencionados se ajusten a los requisitos generales que establece la norma IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 para demostrar su competencia. En el presente trabajo se propuso definir la correlación existente entre elementos comunes de la normativa para su gestión, partiendo de la base de la norma IRAM 301: 2005, tratando los aspectos de un sistema de gestión de acuerdo con la norma IRAM-ISO 9001: 2000 y particularizando las cuestiones técnicas por medio de la normativa específica de análisis sensorial, con el objeto principal de optimizar las operaciones de implementación y definir un esquema auditable integral que permita la evaluación para la mejora. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron las normas IRAM 301:2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración, IRAM-ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos y la familia de normas existente acerca del análisis sensorial: IRAM 20002:1995 Análisis sensorial. Directivas generales para la metodología 4 ; IRAM 20003:1995 Análisis sensorial. Guía para la instalación de locales de ensayo 5 ; IRAM 20004:1996 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad del gusto 6 ; IRAM /2:1996 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados. Parte 2: Expertos 7. Del conjunto de normas aplicables al análisis sensorial, se seleccionaron exclusivamente aquellas que abarcan aspectos genéricos ya que, debido a la diversidad de productos analizables, la normativa particular (específica) es muy variada y la consideración de sus requisitos dificultaría la transferencia del modelo a distintos laboratorios. Luego de identificada, seleccionada y revisada la normativa vigente se procedió a efectuar un estudio comparativo entre ellas con el objeto de definir los elementos comunes que optimicen las etapas de implementación de un Laboratorio de Análisis Sensorial que aspire a alcanzar el reconocimiento formal de su competencia técnica (Acreditación) en su campo de acción. La norma IRAM 301, tiene dos conjuntos principales de requisitos: el capítulo 4 Requisitos relativos a la gestión y el capítulo 5 Requisitos técnicos. Se comparó el capítulo 4 con la norma IRAM-ISO El capítulo 5, con las normas específicas de evaluación sensorial. Una vez concluido este trabajo, se analizó la correspondencia entre los elementos citados. Como resultado del análisis comparativo y relacional descrito en el párrafo anterior se confeccionó una lista de verificación integral que contempla los requisitos de los sistemas a vincular de manera tal que su utilización permite la recolección de datos y la evaluación del grado de cumplimiento de las condiciones necesarias para su habilitación y acreditación, simultáneamente.

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se desarrolló el aspecto del sistema de gestión en conformidad con la norma IRAM-ISO 9001, logrando un instrumento consistente e integrable a un sistema de gestión total de la calidad en la que la organización que se encuentre. Ya que la acreditación de su competencia, de acuerdo a la norma IRAM 301, no significa que el sistema de gestión de la calidad implementado por el laboratorio, cumple con todos los requisitos de la norma IRAM-ISO A continuación, se observa el esquema del modelo para el diseño y desarrollo de una gestión integrada de laboratorios de análisis sensorial. Esquema. Requisitos gestión ISO Requisitos técnicos IRAM IRAM IRAM IRAM /-2 ISO 9001 El análisis relacional de los requisitos establecidos por la normativa aplicable arrojó los siguientes resultados: La evaluación sensorial utiliza como instrumento de medición, los sentidos de los evaluadores o jueces. Esto explica, que los elementos comunes entre las normas utilizadas correspondan en su mayoría al capítulo 6 de la norma IRAM-ISO 9001, el cual se refiere a Gestión de los recursos, fundamentalmente sobre el ítem 6.2 Recursos humanos. La selección y el entrenamiento de las personas que participan en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas. Las normas IRAM y proporcionan requisitos específicos correspondientes al ítem 5.2 Personal de la norma IRAM 301. La respuesta humana a un estímulo no puede ser aislada de otros estímulos sensoriales recibidos desde el medio ambiente o de experiencias previas. No obstante, los errores sistemáticos provenientes de estas fuentes pueden minimizarse. La norma IRAM proporciona requisitos específicos de infraestructura y condiciones ambientales correspondientes al ítem 5.3 Instalaciones y condiciones ambientales de la norma IRAM 301. Un factor determinante en la exactitud y confiabilidad de los ensayos sensoriales es el método empleado (incluida la validación del mismo, cuando corresponda). La norma IRAM

4 20002 establece en su capítulo 5, las directivas generales para la metodología a utilizar en estos casos y sus requisitos se vinculan al ítem 5.4 Métodos de ensayo y de calibración y validación de los métodos de la norma IRAM 301. Los resultados de cada análisis deben ser informados en forma exacta, clara, no ambigua, objetiva y de acuerdo con las instrucciones específicas de los métodos utilizados. La norma IRAM determina en su capítulo 6 las directivas generales para el análisis y la expresión de los resultados, las que relacionan con lo establecido en los ítems 5.6 Trazabilidad, 5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados y 5.10 Informe de los resultados de la norma IRAM 301. Vinculación existente entre las exigencias de la norma IRAM-ISO 9001 y los resultados de la investigación anterior, que permite articular el sistema de gestión de un laboratorio de análisis sensorial con el correspondiente sistema de una organización matriz. IRAM-ISO 9001: 2000 IRAM 301: 2005 IRAM Sensoriales 6.1 b); b); b); : 1995 Cap c); 7.1 c); 7.1 d); 7.2.1; 7.2.2; 7.3; 7.5.1; 7.5.2; 7.6; 8.1; b); c); 7.5.1; ; 5.9; : 1995 Cap. 6 c), 7.1 d); 7.2.1; 7.2.2; 7.3; 8.1; 8.2.3; 8.2.4; 8.4; ; : 1995 (completa) : 1996 puntos 4.2 y ; : 1996 punto : 1996 Cap. 5 y : 1996 (completa) : 1996 Cap : 1996 Cap. 7 Existen otros elementos comunes entre las normas IRAM-ISO 9001: 2000 e IRAM 301: 2005, cuya correspondencia ya ha sido estudiada y se encuentra expresada en la lista del Anexo A de ésta última norma. Luego de establecer las interrelaciones mencionadas, se confeccionó una lista de verificación (ver ejemplo en el ANEXO de este estudio) con el fin de utilizarla como herramienta para evaluar el funcionamiento del laboratorio según este modelo de gestión sistémica. La lista de verificación que se generó considera, en forma integrada, los requisitos de los sistemas a vincular. Al mismo tiempo, evalúa el nivel de observación de las exigencias a través de la asignación de un puntaje. Cada ítem de la lista puede obtener, como máximo, 1 punto y el nivel de cumplimiento se pondera con la siguiente escala: 0,00; 0,25; 0,50; 0,75 y 1,00. Se evita así una respuesta hedónica limitada al sí o no que podría generar resistencia al sistema por parte de las personas involucradas, principalmente cuando el mismo se halla en etapas tempranas de su desarrollo.

5 El cumplimiento total de los requerimientos de la lista proporciona un puntaje máximo; luego de realizada la auditoría, se calcula el puntaje obtenido y la relación porcentual respecto del máximo indica el grado de cumplimiento con los requisitos. Se puede citar, a modo de ejemplo, que la lista de chequeo que se confeccionó a partir de las relaciones existentes entre las normas generales y la norma IRAM 20003, consta de un total de 78 ítems o preguntas que se corresponde con un máximo de 78 puntos y, en caso de que un laboratorio obtuviera una evaluación de 60 puntos, implica que el grado de cumplimiento con los requisitos es de un 77% aproximadamente. CONCLUSIONES El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que los laboratorios, tanto internos en una organización como los que ofrecen servicios, puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento dentro de un marco de gestión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de implementación, a través del uso eficaz de los recursos de la organización (instalaciones, personal, tiempo), abordándola desde diferentes enfoques simultáneamente. La generación de un esquema auditable integral brinda la posibilidad de unificar los procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora, a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan la esencia de cada organización. La utilización de la lista de verificación integral generada permite la evaluación de la eficacia del sistema. La sucesiva aplicación de esta herramienta, una vez implementadas las acciones correctivas pertinentes, representa una modalidad de evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeño del laboratorio. La puntuación obtenida en cada auditoría, que se expresa como porcentaje sobre el total de los puntos disponibles, proporciona una visión positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto al conjunto de normas consideradas; esta perspectiva actúa como elemento motivador en el proceso de implantación del sistema. BIBLIOGRAFÍA 1. Anzaldúa-Morales, Antonio La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. p.xiii y XIV. Editorial Acribia S.A. 2. IRAM 20003: Análisis sensorial. Directivas generales para la metodología. 3. IRAM - ISO 9.000: Sistemas gestión de la calidad. Principios y vocabulario. Definición

6 4. IRAM 20002: 1995 Análisis sensorial. Directivas generales para la metodología. 5. IRAM 20003: 1995 Análisis sensorial. Guía para la instalación de locales de ensayo. 6. IRAM 20004: 1996 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad del gusto. 7. IRAM /2: 1996 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados. Parte 2: Expertos. 8. IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración.

7 MODELO DE EVALUACION DE COMPETENCIA DE LABORATORIOS DE ANALISIS SENSORIAL ANEXO Ejemplo (parcial) de lista de verificación integral de instalación de locales de ensayo generada a partir de la relación existente entre los requisitos establecidos por las Normas IRAM-ISO 9001: 2000 (cap. 6.3 y 6.4), IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 (cap. 5.3) e IRAM 20003:1995. N item Aspecto 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 5 Local de ensayo 5.2 Área para trabajo Individuales por cabinas En grupos Área de preparación Oficina Perchero Habitación de estar Baños 5.4 Es fácil el acceso a los evaluadores? Está ubicada en una zona sin distracciones? 6 Área de ensayo 6.1 Requisitos generales Existe vecindad inmediata (pero separados) entre preparación/ensayo? Los evaluadores evitan para entrar, la sala de preparación? La temperatura es constante? Existe dispositivo para medir la temperatura? Existe dispositivo para controlar la temperatura? Se ha determinado cual es la temperatura ideal para realizar los ensayos? La humedad es constante? Existe dispositivo para medir la humedad? Existe dispositivo para controlar la humedad? Se ha determinado cual es la humedad ideal para realizar los ensayos? Es el área a prueba de sonidos? Existen dispositivos para control de olores? Se chequea su funcionamiento? Se utilizan muebles de materiales que no emiten olor? El material es de fácil limpieza e impermeable a olores? Se utilizan agentes de limpieza que no dejen olores? Es la sala de color blanco tiza mate o gris claro neutro? Son los muebles de color blanco tiza mate o gris claro neutro? Es la iluminación uniforme, sin sombras y controlada? Las luces tienen una temperatura de color correlacionada a 6500 K? Si se elige otra luz, está establecido el proceso de elección?