SILABO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Departamento de Ingeniería I. DATOS GENERALES SILABO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.1. Facultad : Ciencias e Ingeniería 1.2. Carrera Profesional : Ingeniería Industrial 1.3. Departamento : Ingeniería 1.4. Tipo de Curso : Electivo 1.5. Requisito : Operaciones y Procesos Unitarios 1.6. Ciclo de Estudios : VIII 1.7. Duración del curso : 18 semanas Inicio : Término : Extensión Horaria : 4 horas semanales 1.9. Créditos : Período Lectivo : I Docente Responsable : Ing. Oscar Mora Fernández II. DESCRIPCION DEL CURSO El curso tratará sobre el conocimiento de los procesos industriales a partir de materias primas de origen animal y/o vegetal cuyos productos finales y subproductos conserven el valor nutritivo requerido del mercado, así mismo los equipos y maquinarias específicas, recursos humanos y el control de variables para obtener el nivel competitivo en calidad. III. BIBLIOGRAFIA BÁSICA N.W. DESYOSIER "Elementos de Tecnología de Alimentos" México CIPI UNIVERSIDAD DE "Ciencia y Tecnología de Alimentos" Perú LIMA 1997 UNIVERSIDAD AGRARIA "Compendio de Proyectos de la Industria de LA MOLINA Alimentos" Perú 1998 CHARLEY HELEN "Procesos Físicos y Químicos en la Preparación de Alimentos" USA Editorial LIMUSA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA : AMAT & BUENA VENTURA "Seguridad Alimentaria" CIUP - PERU - - OTROS UNIVERSIDAD DEL PACIFICO OSCAR MORA "Tecnología en la Industria Alimentaria" Trujillo - Perú 2000 UPN

2 IV. PLAN ESTRATÉGICO OBJETIVOS CONTENIDOS METODOLOGIAS EVALUACIÓN Herramientas - Uso de tecnología apropiada en la comunicación. - Dominio del cálculo numérico para determinar flujos masicos, energéticos y tamaño de equipo. - Conocer tecnología moderna a través de Internet y de centros de investigación. Habilidades - Análisis en solución de problemas. - Toma de decisiones en la aplicación de tecnología apropiada en un proceso. Actividades - Promover el liderazgo - Propiciar el trabajo en equipo y en forma individual - Proactividad Herramientas profesionales - Usar base de datos de productos alimentarios estratégicos. - Conocer los equipos principales en función de materias primas e insumos a tratar. - Conocer la distribución de equipos y el recurso humano apropiado en la operatividad. - Conocer normas de calidad y salubridad nacional e internacional. Habilidades profesionales - Aplicar la tecnología apropiada en función de la materia prima y del producto final. - Mejorar un proceso industrial rediseñando parcial o totalmente un sistema. Experiencia y Estrategia Empresarial - Aplicar una tecnología alimentaria eficaz para obtener producto con valor agregado. - Evaluar un proceso industrial alimentario para promover su microempresa. Saber - Explicación de fundamentos en clase. - Asesoramiento en trabajos de investigación. - Lecturas de bibliografía especificada. - Saber Hacer - Consolidar conocimientos en los trabajos de investigación. - Procesar datos correctamente - Redactar con la terminología apropiada y uso del PC. Querer hacer el saber - Realizar debates en clase a través de exposiciones de los trabajos de investigación. - Plasmar los proyectos de investigación en ferias y exposiciones. - Iniciativa mediante intervenciones en clase con sugerencias constantes. Pruebas objetivas - Exámenes programados. - Prácticas por unidad Trabajos - Individuales - Grupales (Nº de 2) - Informes de visitas a plantas de industrias alimentarias. Actividades personales - Exposiciones e intervenciones. - Retroalimentación vía autoanálisis e intercambio de ideas.

3 V. PROGRAMACION 1ª Unidad Generalidades Industria UNIDAD CONTENIDO ACTIVIDADES SEMANA Conceptos Generales : Tecnología, elementos. Industria Alimentaria,. realidad regional y nacional, perspectivas en el mercado mundial. Intercambio de ideas. Alimento. Concepto y valor según la composición natural, etc. Conservación: Métodos físicos, químicos, otros: características. Presentación de clases. 1 Alteración y adulteración de un alimento, esterilización y pasteurización, liofilización: equipos y maquinarias. Alimentaria: Importancia Alimento: valor nutricional clasificación y su conservación. 2ª Unidad Agua de Mesa y bebidas gaseosas edulcoradas. 3ª Unidad Concentrados sólidos azucarados: refrescos y gelatina. 4ª Unidad Concentrado proteico cristalizado tipo ajinomoto. El agua: Marca sectorial. Mercados. Tratamiento preliminar según la fuente. Cualidades de una agua de mesa - equipos y maquinarias. Envasado Inversión en función de planta. Bebidas gaseosas edulcoradas: agua tratada: equipos y maquinarias, insumos químicos, floculantes y coagulantes. Otras materias primas: azúcar industrial, edulcorantes y saborizantes industriales: jarabes simples y compuestos, proceso de gasificación: condiciónes del gas, envasado y tratamiento del envase específico. Costo e inversión. Refrescos concentrados sólidos: materia prima: azúcar industrial, esencias y colorantes, mezcla idónea, conservadores: maquinaria y equipos - envases. Gelatina: ámbito de mercado, materia prima proteica: fuentes extracción proteica: equipos de proceso, secado y uso de insumos. Envasado, conservación, recursos humanos, costo e inversión. Concentrado cristalizado proteico: mercados, materia prima: acondicionamiento de melaza: cualidades. Equipos y maquinaria de proceso. Cristalización del producto, envasado dosificado. Presentación de casos Proyección de diagramas de flujo de equipos. 2. Proyección de Flow sheet Presentación de materias e insumos. 3 Proyección de Flow Sheet Visita a planta industrial 4 5ª Unidad EVALUACION Nº 1 6ª Unidad Productos cárnicos y La Carne: composición típica según especie, cualidad físicas, químicas y organolépticas. Acopio y conservación. Productos Presentación de Informe 5 Examen Escrito Diagramas de equipos y 6

4 subproductos cárnicos: Mercados, embutidos diversos: proceso de producción según tipo de embutido: embutidos crudos, escaldados, cocidos. Adecuación de vísceras y despojos. Sustancias curantes a usar. Etapas del proceso, maquinarias y equipo: maceradora, cutters, equipos para curado, almacenamiento y empaque. Grasas y sebos como subproductos. Recursos humanos. Costo e inversión. máquinas Flow Sheet. Presentación de trabajo grupal. 7ª Unidad Industria Pesquera: conservas, harina y aceite Materia prima: pescado tipo: cualidades para el proceso de conserva. Almacenaje y tratamiento preliminar, etapas del proceso: equipos principales y auxiliares. Envasado y tratamiento térmico, almacenaje. Recursos humanos. Costo e inversión. Subproductos: harina y aceite, materia prima para la harina acopio y etapas del proceso: equipos y maquinarias. El aceite centrifugación y almacenaje: controles de variables de proceso. Costo e inversión en función de tamaño de planta. Diagrama de flujo a exponer Visita a planta industrial ª Unidad Evaluación Parcial 9 10ª Unidad Langostino y camarones 12ª Unidad EVALUACION Nº 2 13º Unidad Productos lácteos: Leche evaporada y en polvo Langostineras: criaderos especiales, uso de alimentos para la crianza, reproducción. Conservación del medio, uso de sustancias antisépticas. Langostinos y camarones congelados equipos y maquinaria, acopio y embalaje. Recursos humanos. Costo e inversión. Langostinos y camarones en conserva: selección de la pulpa, etapas del proceso, envasado y agregado de saborizantes, diferencias entre especies procesadas, equipos: características: recursos humanos. Costo e inversión. La leche: composición estándar, cualidades según especie animal, requisitos de % proteico y de salubridad, productos lácteos: marco sectorial, mercados. Leche evaporada: etapas del proceso, equipo y maquinaria: control de variables, envasado, almacenaje, recursos humanos, costo e inversión. Leche en polvo: equipos para separación de humedad, secado por atomización, humedad permisible, tiempo de vigencia. Visita a plantas industriales y criaderos Sustentación de trabajo 12 Examen escrito Presentación de Flow Sheet Presentación de informes. 13

5 Características de equipos, recursos humanos, costo e inversión. 14ª Unidad Productos lácteos por acción eneimática y microbiana. Yogurt: cualidades alimenticias, proceso de producción, acción de microorganismos, equipos y maquinarias, controles de proceso. Sistema de envasado y conservación mediante refrigeración, uso de insumos saborizantes. Recursos humanos. Costo e inversión. Queso: condiciones y acopio de la leche, pasteurización de la leche, acción de la enzima, etapas de secado y maduración, uso de ingredientes y conservadores, envasado y almacenaje. Presentación de trabajos Visita a planta de lácteos. Informe de trabajo de investigación ª Unidad Productos de planificación y galletería. 16ª Unidad EVALUACION Nº 3 17ª Unidad Evaluación Planificación: materia prima, harina de trigo y agregados: etapas del proceso para panes y bizcochería: maquinaria y equipos: mezcladores y fermentadores, insumos, agentes leudantes, grasas, azúcar y saborizantes. Proceso de fermentación, tiempo y temperatura de horneado. Envasado y almacenaje. Galletería: marco sectorial, mercados, harina e insumos especiales. Proceso de fermentación, amasado y laminado, horneado, envasado. Ingredintes especiales de diversos productos, controles de variables. Envasado y almacenamiento. Equipos y máquinas, recursos humanos, costo e inversión. Visita a planta industrial Informe de trabajo. 15 Sustentación de Informe 16 Examen Escrito EXAMEN FINAL 17 18ª Unidad Evaluación EXAMEN RECUPERACIÓN DE 18

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