G216d V. 2 Ej. 1 PREPARACIÓN DE YOGURT

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2 G216d V. 2 Ej. 1 PREPARACIÓN DE YOGURT

3 Sys Contenido Técnico: Ofelia García G. Isabel Ochoa M. Revisión Técnica: Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera Flor Ángela Granados Revisión Pedagógica: Oscar Rubén Duque Rosalba Murcia Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Bogotá, D.E., Septiembre 1987

4 TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIÓN DE YOGURT 1. Composición del yogurt 2. Valor nutritivo 3. Preparación de la leche 4. Preparación del equipo para yogurt 5. Inoculación del cultivo 6. Incubación 7. Agitación 8. Refrigeración 9. Saborización 10. Endulzado 11. Empaque 12. Conservación 13. Cuadro de registro 14. Control de calidad RECAPITULACIÓN AUTOEVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFÍA

5 PRESENTACIÓN El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la población colombiana y especialmente por los escolares; siendo esto así, es necesario al prepararlo tener presentes una serie de precauciones para evitar al máximo la contaminación. En esta cartilla le indicamos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar la leche, preparar las mermeladas para agregarles luego al yogurt, endulzarlo en la forma correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores condiciones. Ponga interés en todo lo anterior y al final obtendrá productos de excelente calidad. Adelante!.

6 OBJETIVOS Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estará en condiciones de: 1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt 2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto. 3. Preparar mermeladas correctamente 4. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

7 AUTOPRUEBA DE AVANCE Sabe usted preparar yogurt? Si su respuesta es SI, resuelva el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y envíelo a su tutor. En caso contrario, inicie el estudio de la cartilla.

8 PREPARACIÓN DEL YOGURT 1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado. 2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino. 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE. Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol. UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL YOGURT..

9 3.1. Filtración El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad Descremado El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos. El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche. SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE DESCREMADA EN POLVO.

10 3.3. Tratamiento Térmico El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90 C durante 5 minutos y luego enfriando a baño de maría hasta C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación. 4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT 4.1. Aparatos Estufa. Refrigerador. Termómetros. Selladora.

11 4.2. Materiales Filtro o lienzo Recipiente para a leche Agitador Leche Detergente Agua limpia fría Agua hirviendo Cuchara o recipiente para sacar el cultivo. Cultivo de yogurt Baño maría a C Recipiente para preparar la mermelada Fruta Cuchillo Colador Azúcar Cuchara Frascos o recipientes para empacar la mermelada Cajas, frascos o bolsas. Cuadros de registro y control 4.3. Limpieza y Esterilización Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa. Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a C. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a C. Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos. Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique. ESTERILICE BIEN LOS UTENSILIOS PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

12 AUTOCONTROL No. 1 Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de las siguientes afirmaciones. 1. El tratamiento térmico de la leche para elaborar yogurt se hace a 72 C durante 20 segundos. 2. La homogenización se realiza con el objeto de destruir microorganismos. 3. La leche para preparar yogurt debe descremarse totalmente. 4. Después del tratamiento térmico la leche debe enfriarse a C 5. La presencia de trazas de desinfectantes acelera el crecimiento bacterial. Compare sus respuestas con las de la página HOJA DE RESPUESTAS. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

13 5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO Después del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al ph bajo del mismo. USE OVEROL, GORRO Y TAPABOCAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES. 6. INCUBACIÓN La leche se incuba a temperatura entre C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible.

14 Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos. MANTENGA CONSTANTE LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN. 7. AGITACIÓN El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente acidez, hay peligro de separación de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.

15 La agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad. 8. REFRIGERACIÓN Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificación que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero. E yogurt debe enfriarse rápidamente a 4-5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fría por una doble pared. ENFRIÉ EL YOGURT HASTA LA TEMPERATURA INDICADA PARA EVITAR ACIDIFICACIÓN ELEVADA.

16 9. SABORIZACIÓN En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo enseguida Mermeladas Son conservas de fruta con miel o con azúcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas añadiendo un peso aproximadamente igual de azúcar Preparación de Mermeladas Seleccionar la fruta. Lavarla con agua fría y caliente. Retirar las partes que se encuentran en mal estado. Picar la fruta en trozos pequeños. Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta. Preparar el almíbar en el agua de escaldado. Agregar la pulpa de la fruta cernida al almíbar y el afrecho según el caso. Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo. Enfriar Envasar

17 PARA HACER LA MERMELADA EMPLEE UN 65% DE AZÚCAR CON RESPECTO A LA FRUTA. La mermelada de piña se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de mora al 7% y la de fresa al 8%. PARA SABORIZAR EL YOGURT USE MERMELADAS DE BUENA CALIDAD PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

18 10. ENDULZADO El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas: Azúcar Seco Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la agitación. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando éste ya está frío. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azúcar poco a poco. Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita agregándola antes del tratamiento térmico) Como Almíbar Se mezclan cantidades de azúcar y agua al 50-75% Se hierve la mezcla para asegurarse que esté libre de bacterias. Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo Enfriar el melado. Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitación. Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no hay peligro de contaminación. 11. EMPAQUE El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola inmediatamente después del envasado.

19 12. CONSERVACIÓN El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.

20 AUTOCONTROL No. 2 Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera, cada una de las siguientes afirmaciones. 1. La dosis de cultivo empleada para inocular (agregar) a la leche es de 4-5 %. 2. La leche inoculada debe incubarse a 50 C durante 30 minutos 3. El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo medianamente firme. 4. El almíbar para endulzar la mermelada se prepara en el agua de lavado. 5. El yogurt hay que conservarlo a 4-5 C evitando su congelación. Compare sus respuestas con las de la página HOJA DE RESPUESTAS. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

21 13. CUADRO DE REGISTRO 14. CONTROL DE CALIDAD El siguiente formulario usted debe llenarlo cada vez que controle la calidad de un producto.

22 Nombre del Producto Fecha: 1. Apariencia 2. Consistencia y viscosidad

23 3. Olor 4. Sabor El yogurt de óptima calidad debe presentar las siguientes características: Sabor ácido pero no muy fuerte. Aroma fresco característico para el producto. Textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. No debe presentar olor o moho. No debe presentar suero.

24 RECAPITULACIÓN La composición y el valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada, por ello se debe emplear leche de buena calidad. Para preparar el yogurt se procede así: 1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas. 2. Descremar la leche parcialmente. 3. Homogenizar la leche para evitar la separación de la crema y adquirir mayor viscosidad. 4. Calentar la leche para destruir los gérmenes nocivos o patógenos. (90 C). 5. Inocular la leche cuando tenga 42 C de temperatura con cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus. 6. Incubar a C en caja de icopor o baño maría a C. 7. Agitar cuando el coágulo esté medianamente firme (0,85%). 8. Refrigerar para detener la acidificación. 9. Agregar la mermelada mezclando perfectamente para homogenizar. 10. Endulzar el yogurt ya sea en seco o empleando melado. 11. Empacar el yogurt en cajas de cartón plastificado o en recipientes de vidrio. 12. Conservar el yogurt en refrigerador a 4-5 C. Un yogurt de óptima calidad debe tener sabor ácido pero no muy fuerte, aroma fresco, textura espesa y lisa.

25 AUTOEVALUACIÓN FINAL El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero solo una correcta. Selecciónela y encierre en un circulo la letra correspondiente. 1. Cuando se agrega azúcar a frutas al yogurt aumenta considerablemente la cantidad de: a) Agua b) Proteínas c) Azúcares d) Enzimas 2. La presencia de trazas de antibióticos o desinfectantes en la leche: a) Aumenta el crecimiento bacterial b) Frenan el crecimiento bacterial c) Aumentan la viscosidad del producto d) Destruyen las proteínas y enzimas 3. La acidificación de la leche se debe a la acción de: a) Microorganismos productores de ácido láctico b) Enzimas sobre las vitaminas c) Bacterias productoras de proteínas d) Levaduras inhibidoras de las enzimas 4. La leche para elaborar yogurt se homogeniza con el fin de: a) Destruir las bacterias productoras del aroma b) Acelerar la oxidación de la grasa c) Aglomerar los glóbulos de grasa d) Evitar la separación de crema. 5. La leche para elaborar yogurt se puede descremar: a) 1 2 % b) 5 10 % c) % d) Totalmente

26 6. La inoculación del cultivo a la leche para elaborar yogurt se hace a una temperatura de: a) 12 C b) 25 C c) C d) 60 C 7. La temperatura de incubación del yogurt es de: a) C b) C c) C d) C 8. La acidez óptima para agitar el yogurt es de: a) 0.60 % b) 0.65 % c) 0.75 % d) 0.85 % 9. Cuando se agrega leche en polvo a la leche para darle mayor viscosidad se adiciona en una proporción del: a) 1 2 % b) 4 6 % c) 8 9 % d) % 10. Cuando el yogurt se conserva a temperatura de 10 C su período de conservación en días es de. a) 3-4 b) c) d) Compare sus respuestas con las que aparecen en la página HOJA DE RESPUESTAS.

27 HOJA DE RESPUESTAS AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No F 1. F 2. F 2. F 3. F 3. V 4. V 4. F 5. F 5. V AUTOEVALUACIÓN FINAL 1. c 2. b 3. a 4. d 5. b 6. c 7. b 8. d 9. a 10. a

28 TRABAJO ESCRITO 1. Qué ocurre si se emplea leche ácida para elaborar el yogurt? 2. Qué procedimiento siguió para remover la grasa de los utensilios empleados en la elaboración del yogurt? 3. Qué ocurre si observa abundante suero durante el periodo de incubación? 4. Qué características debe presentar el yogurt para poderse agitar? 5. qué características presenta la mermelada que se agrega al yogurt? 6. Cuáles son las características del yogurt obtenido? Una vez haya respondido éstas preguntas, envíelas a su tutor

29 HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO Nombres y apellidos: No. de matrícula: Dirección: Municipio: Departamento Fecha de envío: No. de la cartilla: Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

30 VOCABULARIO CALORÍA: ESCALDAR: Unidad de medida térmica. Equivale al calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. Pasar un alimento por agua hirviendo durante 1 minuto e inmediatamente pasarlo por agua fría. EXTRACTO: OXIDACIÓN: PULPA: REFINADO: RETRACCIÓN: Producto sólido o espeso que se obtiene evaporando un zumo o una disolución de materias vegetales o animales. Transformar un cuerpo mediante la acción del oxígeno. Fruta fresca deshuesada y triturada Operación que consiste en hacer mas pura o mas fina una materia sólida Reducir el volumen.

31 BIBLIOGRAFÍA 1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches ácidas. Bogotá-Colombia VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza- España 1980.