TRABAJO FIN DE GRADO. Adaptación de las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad

Transcripción

1 TRABAJO FIN DE GRADO Título Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Autor/es Xabier Valerio Vicente Director/es Juan Carlos Sancha González y Vicente Santiago Marco Mancebón Facultad Facultad de Ciencia y Tecnología Titulación Grado en Enología Departamento Curso Académico

2 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad, trabajo fin de grado de Xabier Valerio Vicente, dirigido por Juan Carlos Sancha González y Vicente Santiago Marco Mancebón (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los titulares del copyright. El autor Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016 publicaciones.unirioja.es publicaciones@unirioja.es

3 Facultad de Ciencia y Tecnología TRABAJO FIN DE GRADO Grado en Enología Adaptación de las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Alumno: Xabier Valerio Vicente Tutores: Juan Carlos Sancha González Vicente Santiago Marco Mancebón Logroño, Junio 2016

4 Agradecimientos La vida de toda persona es un viaje en el que, como en toda buena función teatral, la representación de la obra y su éxito están condicionados por un reparto de altura. Una persona se va forjando gracias a la integral de las experiencias que implementan su educación, su personalidad, sus conocimientos, sus amistades, su corazón, su vida. Como en la elaboración de un vino que comienza en la viña, de sus raíces se nutre la planta para la consecución del fruto. Para mí es un orgullo y me siento muy afortunado de mis raíces, mis padres Casimira y Antonio. Me lo han dado todo desde el día que nací y sin ellos nunca podría haber sido yo mismo. Su apoyo incondicional, su cariño, su amor por la vida, su perseverancia, su manera de cumplir con la responsabilidad y esfuerzo diario, son las directrices que han guiado mi vida y que admiro. Soy el pequeño de tres hermanos, liderados por mi hermana Ainhoa. Ella es mi ejemplo de comprensión, de tesón, de cariño, de responsabilidad, de superación, de inteligencia. Y gracias a ella, tengo a mi sobrina Irati que es lo más bello de este mundo. Una foto suya me acompaña siempre en la mesilla de la cama, que me da fuerzas para disfrutar de cada día al verla tan risueña y feliz. Mi hermano Antton, el mediano, es todo lo que un hermano mayor pueda representar para uno menor. Es sabiduría, es fortaleza, es admiración, es cohesión de hermanos, es esfuerzo, es superación, es mi eterno protector. Me gustaría agradecer a mi tía Marian su ayuda con todo lo referido al Inglés. Gracias familia, os quiero. Todos en la familia guardamos en un hueco de nuestros corazones el gran recuerdo de nuestro familiar y amigo, nuestro perro Pienaar, lamentablemente fallecido el pasado mes de Octubre (25/10/ /10/2015), a quien dedico este Trabajo Fin de Grado, agradeciéndole 15 años incondicionales de felicidad, cariño y amistad. La docencia es el canal principal por el que se nos transmiten conocimientos a los estudiantes, y los profesores son los locutores de ese medio, que complementa la educación recibida en casa. Es por ello, que nuestros conocimientos no cuajarían sin el papel tan trascendental que los profesores cumplen. Me he sentido siempre muy afortunado por las aptitudes de nuestros docentes a lo largo de mi vida académica, desde el colegio hasta la universidad, habiendo sido cubierta y alimentada mi ansia de conocimiento, por ende de libertad, al considerar que el conocimiento nos hace libres. Me gustaría continuar agradeciendo a mis tutores del Trabajo Fin de Grado por su apoyo, sus consejos y su sabiduría. En especial al Dr. Juan Carlos Sancha, que desde el primer momento que le propuse el tema me ha alentado con energía y entusiasmo a su realización. Es todo un lujo tener como tutor a una persona con su extensa y reputada carrera, tanto docente, como investigadora, como profesional en el sector. Juan Carlos nos ha dado clase en la universidad con una opinión sincera y veraz, de un profesor de Enología con su talante. No es muy común, lamentablemente, encontrar profesores de Enología que se dediquen a ello profesionalmente. Mi segundo agradecimiento académico, y no por ello menos importante, está dedicado para el Dr. Vicente Santiago Marco, quien me ha sabido orientar y posicionar de una manera sostenible y responsable, ante las peculiaridades del País Vasco. Vicente es un profesor que con su manera de ejercer su profesión, con verdadero entusiasmo, te hace partícipe de sus inquietudes e ideas, y deja huella en el recuerdo de todos nosotros. Estoy seguro que no me pasará a mí solamente, recordarle en los años venideros como uno de los mejores profesores de mi vida. Da gusto conversar con él. Como dicen los Franceses, il a le coeur sur la main, que viene a significar que su generosidad y disposición hacia los demás no tienen límite. Su labor como investigador está a la altura de su valía como persona o como docente, siendo una clave fundamental para la agricultura de La Rioja y la sostenibilidad de su campo, en lo que a Entomología Agrícola se refiere.

5 Cabe destacar la dirección de estudios llevada a cabo por la Dra. Carmen Tenorio, cubriendo todas las necesidades que nos han surgido a los estudiantes durante el transcurso de su mandato, siempre ofreciendo el apoyo y la escucha que los estudiantes demandábamos, para la mejora del plan de estudios o para cualquier caso particular de cada uno. Diré que me he topado, en general, con grandes docentes que disfrutan de su trabajo, ellos lo saben, tanto en la universidad de La Rioja como en la universidad de Borgoña. Mi más sincera admiración a todos ellos y toda mi gratitud. Pero sí me gustaría, por otro lado, agradecer a una profesora de Historia que tuve en el instituto, por su altruismo y su confianza en mí, al no desistir en su perseverancia para llevar a cabo las pruebas de selectividad tras finalizar los estudios de bachillerato, insistiendo que eran dos semanas más de estudio que no me suponían demasiado esfuerzo. Gracias a ti Asun, he conseguido graduarme en el Grado en Enología, volviendo a tener una ilusión por los estudios y disfrutando con pasión, de lo que será mi futura profesión. Tanto tu persona como tus actos, serán siempre motivo de admiración por parte de mis pensamientos. Eternamente agradecido. Las amistades son pilares fundamentales en los que nos apoyamos cada ser humano, y son fruto de la complicidad, de la confianza, del azar o de la afortunada casualidad. He tenido la oportunidad de entablar amistad con mucha gente a lo largo de mi periplo por la universidad, bien con compañeros de clase, como con profesores, o con personas de diversa índole. Siempre llevaré conmigo los recuerdos de estas personas que me han acompañado en esta experiencia tan apasionante que he disfrutado tanto. Para terminar, quisiera hacer un agradecimiento enfático a mis amigos más íntimos, que siempre han creído en mí y me han aguantado, animándome, poniéndome firme, enseñándome, haciéndome reír, escuchándome, sorprendiéndome, o simplemente, aceptándome. Os lo agradezco de todo corazón, en especial a Mikel, a Hugo y a Otxoa, por estar siempre ahí. Muchas gracias. Mi última consideración, siendo muy relevante para mí, como relevantes fueron sus consejos y opiniones más personales y sinceras, es para mi amiga Maider. Aún sabiendo la pasión que nos une por el mundo de la farándula, me aconsejó declinar mi decisión de qué estudios universitarios llevar a cabo, confesándome la realidad tan dura, y a veces cruel, que viven las artes escénicas. Gracias a cada uno de todos vosotros y a la totalidad de todos ellos, ha sido posible la realización de este Trabajo Fin de Grado. Eskerrik asko bihotz-bihotzez. Seamos realistas, hagamos lo imposible. Ernesto Che Guevara

6 Lista de Abreviaturas AEMET IPGRI UPOV OIV D.O. OeMv EE.UU. ONU UTB IW PH IH IF P IS R ETP IOP IFP AEC LT LR IDR Ø IAR ITV IPcy IPFlor VDN MA UTC GA Hz Hb Pc Gm Pm Fb Ch Ri Sb Pn Ot Fb Agencia Estatal de Meteorología. Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos. Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales. Oficina Internacional de la Viña y del Vino. Denominación de Origen. Observatorio Español del Mercado del Vino. Estados Unidos. Organización de las Naciones Unidas. Unidad Terroir de Base. Índice de Winkler. Producto heliotérmico de Branas, Bernon y Levadoux. Índice heliotérmico de Huglin. Índice de Frescor de Noches. Índice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux. Índice hidrotérmico de Seleaninov. Precipitación. Evapotranspiración Potencial. Índice de Abertura del Paisaje. Índice de Cierre del Paisaje. Ángulo Equivalente de Curvatura. Longitud Teórica (de una sección de raíz). Longitud Real (medida de una sección de raíz). Índice de División Radicular. Índice de Disminución Diametral (de las raíces). Índice de Asimetría Radicular. Instituto Técnico de la Viña y el Vino. Índice de Precocidad de Ciclo. Índice de Precocidad de la Floración. Vinos Dulces Naturales. Metabolismo Anaerobio. Tiempo Universal Coordinado. Gradiente Adiabático. Hondarrabi Zuri. Hondarrabi Beltza. Petit Courbu (Hondarrabi Zuri Zerratia). Gros Manseng (Izkiriota). Petit Manseng (Izkiriota Ttippia). Folle Blanche (Mune Mahatsa). Chardonnay. Riesling. Sauvignon Blanc. Pinot Noir. Otras variedades no especificadas. Fermentado en Barrica.

7 Índice de Contenidos RESUMEN ABSTRACT Capítulo 1. INTRODUCCIÓN Historia de la vid Origen de la viticultura en el País Vasco Los hábitats de la vid silvestre en el País Vasco La actualidad vitivinícola Oferta y Mercado 21 Capítulo 2. OBJETIVOS Objetivos del Trabajo Fin de Grado. 24 Capítulo 3. MATERIAL Y MÉTODOS Factores climáticos Consideraciones generales sobre el concepto de terroir Concepto integrador de unidad terroir de base (UTB) y metodología a aplicar El clima a escala geográfica mundial Climatología del País Vasco Características geográficas Clasificación de territorios climáticos Análisis de los elementos climáticos El ritmo estacional y sus características Principales índices bioclimáticos vitícolas Índice de Winkler Producto heliotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Índice heliotérmico de Huglin Índice de Frescor de Noches..38

8 Índice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Zonas α y β Índice hidrotérmico de Seleaninov Cálculo de la ETP por el método Thornthwaite El clima a escala de la UTB Factores agronómicos Suelo agrícola del País Vasco Diversidad de suelos vitícolas y enraizamiento de la vid Morfología de las raíces y las propiedades físicas de los suelos Colonización y perfiles radiculares Factores químicos del suelo y enraizamiento de la vid Técnicas vitícolas Sistema de conducción Densidad y marco de plantación Orientación de las filas La poda Operaciones en verde Mantenimiento del suelo Cubiertas vegetales Cubiertas vegetales y enemigos naturales Tipos de cubiertas vegetales Criterios para la elección de especies Gestión de la cubierta vegetal Precocidad de la viña Viticultura ecológica y biodinámica Técnicas enológicas..70

9 Maduración microbiana del hollejo de uva La crianza La Maceración Carbónica Búsqueda del valor añadido..74 Capítulo 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Resultados Estación meteorológica 1014 Hondarribia-Malkarroa Estación meteorológica 1024E Donostia-Igeldo Estación meteorológica 1041A Zumai-Faro Estación meteorológica 1082 Bilbao-Aeropuerto Estación meteorológica 1060 Amurrio-Instituto Estación meteorológica 9091O Foronda-Txokiza Discusión..106 Capítulo 5. CONCLUSIONES Conclusiones.113 Capítulo 6. BIBLIOGRAFÍA Referencias bibliográficas 115 Capítulo 7. ANEXOS Anexos..132 Anexo I. Oferta en Guipúzcoa.132 Anexo II. Oferta en Vizcaya 134 Anexo III. Oferta en Álava..137 Anexo IV. Datos de la estación meteorológica 1014 de Hondarribia Malkarroa Anexo V. Datos de la estación meteorológica 1024E de Donostia-Igeldo..139 Anexo VI. Datos de la estación meteorológica 1041A de Zumaia-Faro.140 Anexo VII. Datos de la estación meteorológica 1082 de Bilbao-Aeropuerto.141 Anexo VIII. Datos de la estación meteorológica 1060 de Amurrio.142 Anexo IX. Datos de la estación meteorológica 9091O de Foronda-Txokiza...143

10 Índice de Tablas Tabla 1. Caracterización de las zonas Winkler (elaborado para California y elevados rendimientos).. 36 Tabla 2. Variedades adaptadas al Índice de Huglin.. 37 Tabla 3. Caracterización de climas vitícolas por el Índice de Frescor de Noches 38 Tabla 4. Caracterización del ataque de mildiu..39 Tabla 5. Caracterización de las necesidades hídricas Tabla 6. Índice de calor mensual en función de la temperatura 40 Tabla 7. Valor L del método de Thornthwaite. Coeficientes para la corrección de la ETP debida a la duración media de la luz solar para un determinado mes y latitud.. 41 Tabla 8. Valores del índice de abertura del paisaje (IOP) asociados a cada abertura del paisaje. 43 Tabla 9. Diferencias entre una viticultura biológica y una viticultura biodinámica (según Demeter)...67 Tabla 10. Comparación del reglamento biológico Europeo y el biodinámico Demeter en elaboración de vino Tabla 11. Propuesta de variedades recomendadas y variedades autorizadas según provincia. 77 Tabla 12. Datos de las estaciones meteorológicas utilizadas Tabla 13. Resultados medios del índice de Winkler 106 Tabla 14. Resultados medios del producto heliotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Tabla 15. Resultados medios del índice heliotérmico de Huglin.107 Tabla 16. Resultados medios del índice de Frescor de Noches 108 Tabla 17. Resultados medios del índice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Tabla 18. Resultados medios de la Zona α ó β.109 Tabla 19. Resultados medios del índice hidrotérmico de Seleaninov Tabla 20. Resultados medios de la precipitación anual 110 Tabla 21. Resultados medios de la evapotranspiración potencial por el método Thornthwaite Tabla 22. Resultados medios de la comparación de los porcentajes, entre la evapotranspiración potencial por el método Thornthwaite y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10) 111

11 Índice de Figuras Figura 1. Vista parcial de un núcleo poblacional del río Bidasoa (Guipúzcoa).19 Figura 2. Vista parcial de un núcleo poblacional del río Bidasoa (Guipúzcoa).19 Figura 3. Relación del núcleo poblacional del río Bidasoa, visto en las figuras 1 y Fuente: Ocete et al., 2004 b. Figura 4. Representación de la cadena del terroir vitícola que utiliza el concepto de Unidad Terroir de Base (UTB) y su valorización 26 Figura 5. Representación del terroir vitícola basado en la cadena, factores del medio-viña-vino..27 Figura 6. Método de medida del índice de abertura del paisaje (IOP)...42 Figura 7. Amplitud térmica media diaria de la superficie del suelo, medida del 7 de Agosto al 6 de Octubre de 1991, en diferentes parcelas vitícolas de Alsacia.45 Figura 8. Determinación de los parámetros morfológicos de secciones de raíces de viña de diámetro > 2 mm..49 Fuente: Morlat, Figura 9. Objetivo buscado en décadas pasadas (izquierda) y objetivo de fruto para vinos de alta calidad (derecha)..56 Fuente: Desconocida. Foto tomada de Internet. Figura 10. Diferentes sistemas que pueden utilizarse en Maceración carbónica en la primera etapa de fermentación.73 Figura 11. Diferentes sistemas que pueden utilizarse en Maceración carbónica en la primera etapa de fermentación.73 Fuente: Flanzy et al., Figura 12. Solución propuesta para cobijo y preservación de polinizadores..75 Fuente: Figura 13. Mapa geográfico con las ubicaciones de las estaciones meteorológicas consultadas y la clasificación de territorios climáticos en zonas; a, b y c.79 Fuente: Elaboración propia utilizando Google Earth. Figura 14. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 15. Valores del producto heliotérmico de Branas de la estación meteorológica 1014 para el periodo

12 Figura 16. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 17. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 18. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 19. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 20. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 21. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 22. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 1014 para el periodo Figura 23. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 24. Valores del producto heliotérmico de Branas de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 25. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 26. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 27. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 28. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 29. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 30. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 31. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 1024E para el periodo Figura 32. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 1041A para el periodo

13 Figura 33. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 34. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 35. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 36. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 37. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 38. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 39. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 1041A para el periodo Figura 40. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 41. Valores del producto heliotérmico de Branas de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 42. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 43. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 44. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 45. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 46. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 47. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 48. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 1082 para el periodo Figura 49. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 1060 para el periodo

14 Figura 50. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 51. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 52. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 53. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 54. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 55. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 56. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 1060 para el periodo Figura 57. Valores en ºWinkler (ºC) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 58. Valores del producto heliotérmico de Branas de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 59. Valores del índice heliotérmico de Huglin (ºC) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 60. Valores del índice de Frescor de Noches (ºC) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 61. Valores para la zona (ºC) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 62. Valores del índice de Seleaninov de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 63. Valores de la precipitación anual (mm) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 64. Valores de la evapotranspiración potencial (mm) de la estación meteorológica 9091O para el periodo Figura 65. Valores de la comparación de los porcentajes entre la evapotranspiración y la precipitación, en periodo activo de vegetación (del 1/4 al 31/10), de la estación meteorológica 9091A para el periodo Fuente: Elaboración propia utilizando LibreOffice Calc.

15 RESUMEN La viticultura contemporánea pasa por un periodo de transición donde las adversidades del cambio climático no cesan en acentuarse y afianzan la necesidad de una adaptación inminente. En el transcurso de las últimas dos décadas, muchas de las investigaciones científicas a nivel mundial en el ámbito vitivinícola, se han centrado en esos cambios necesarios para las zonas tradicionalmente productoras de vinos y las alternativas para paliar los excesos que el cambio climático manifiesta. Buen ejemplo de esos excesos, es el desacoplamiento que sufre la maduración tecnológica con respecto a la madurez fenólica. Hoy en día, no es difícil alcanzar en latitudes tradicionalmente productoras de vinos de prestigio internacional, concentraciones de sólidos solubles en mostos que rozan e incluso sobrepasan el umbral máximo viable para las levaduras Saccharomyces cerevisiae, de los 16º probables de alcohol. En vista de los acontecimientos venideros, y tras llegar a un consenso internacional para la viabilidad del desplazamiento mundial en latitud de las aptitudes vitivinícolas, no sorprende la proliferación de nuevas zonas vitícolas con enorme potencial para la elaboración de vinos de alta calidad. Fruto de ello, es el comienzo de la actividad económica vitícola en Gran Bretaña en la elaboración de espumosos, con una más que notable aceptación de los críticos internacionales de prestigio en certámenes por todo el mundo. En paralelo a las problemáticas ya mencionadas, hay que sumar la estandarización de los vinos a nivel mundial a causa de la proliferación del uso de unas pocas variedades foráneas, que se extiende como si de una pandemia se tratase, donde la tipicidad del lugar de origen queda diezmada o es inexistente, siendo el precio de venta la única competencia posible. Todo ello y la falta de antecedentes sobre el sujeto de este estudio, han motivado la realización de este Trabajo Fin de Grado sobre la Adaptación de las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad. El primer escrito que se conserva hoy en día sobre el vino elaborado con las variedades a estudio en el País Vasco, data del año 1622 y pertenece al archivo histórico municipal del ayuntamiento de Hondarribia, municipio que cede su nombre a las variedades. Para la verificación de la aptitud en la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad de estas variedades, se han tomado los datos climáticos suministrados por la agencia estatal de meteorología (AEMET) de seis estaciones meteorológicas en zonas muy concretas, dispersas por el territorio del País Vasco, a razón de la tradición y peso de su cultivo y coincidiendo con el periodo más longevo posible ininterrumpido de datos, comprendido entre 1990 y Para ello, se han utilizado diversos parámetros climáticos con su respectiva implementación de los cálculos pertinentes para los índices bioclimáticos, verificando positivamente las aptitudes bioclimáticas para la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad con las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabia Beltza. No se puede gozar de mejores ingredientes para elaborar vinos tranquilos de alta calidad con las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, al ser unas variedades locales únicas, perfectamente adaptadas a las condiciones del lugar, con la posibilidad de un manejo de cultivo y un mantenimiento de suelo no dependientes de herbicidas ni laboreo, con una reducción de recursos petroquímicos y/o maquinaria pesada y sus respectivos ahorros económicos. La posibilidad de la creación de la primera denominación de origen que englobe a dos países distintos, con la importancia mundial que España y Francia integran, y la multitud de variedades que pueden ser autorizadas típicas en las provincias vascas, resulta ser una ventaja muy competitiva, sin la necesidad de la burda idea extendida de recurrir a variedades foráneas para ser competitivos en los mercados.

16 ABSTRACT Contemporary viticulture is experiencing a transition period in which the climate change constantly brings about and emphasizes all kinds of setbacks. This fact makes the need to adapt to those adversities absolutely urgent. During the last two decades, a big amount of all scientific research carried out worldwide in the field of wine-growing has been focused on investigating those necessary changes to be made in historically wine producing regions, as well as on reducing any hardships or excesses caused by climatic change. As an example of those excesses, we can mention the decouple between the technological maturation and the phenolic maturity. Thus, in worldwide prestigious wine producing regions, it is not rare to find high quantities of soluble solids in musts, amount which reach the borderline or even surpass the maximum possible treshold of 16º in alcohol for the yeasts of the type Saccharomyces cerevisiae. Forseeing the future events coming, and once that an international consensus has been reached in order to allow a shifting of wine-making capability in other latitudes different from the ones historically recurrent in the past, it is not surprising at all to find an increasing number of new viticulture regions having a huge potential to grow and produce top quality wines. A good example of this shift is the economic activity recently began in Great Britain in the field of viticulture, resulting in the elaboration of sparkling wines, which have been highly recognised by international prestigious critics in different wine contests all over the world. Apart from the issues already discussed above, we must mention the global standardisation of wines, this fact happening as a result of the booming in the use of a few foreign wine varieties. Such standardisation is spreading, as if it were a pandemic disease, around many regions where the specific features of the area are inexistent or reduced to a large extent. In such cases, the selling price of the product becomes the only way to compete. Taking into account all the aspects mentioned above, and bearing in mind that there has been no previous research done on the subject of my choice, I have been encouraged to carry out my degree project under the following heading Adjustment of the local wine varieties Hondarrabi Zuri and Hondarrabi Beltza to produce high quality still wines. Regarding the varieties of my subject of study, the first written report on this wine being produced in the Basque Country dates back to 1622, report which has been found in the local historic archive of Hondarribia Town Hall, village which has given name to the so-called varieties of wine. Those necessary data regarding the climate have been provided by AEMET, the national state meteorological agency, in order to verify the capability to elaborate high quality still wines of the two varieties upon research. The agency has provided information collected from six different meteorological stations located in specific and disperse settings around the Basque Country, having taken into account not only the historical tradition and importance in the viticulture field of those locations, but also considering the longest uninterrupted period of data records available between the years To achieve the aim, different climate parameters have been used together with their respective implementation of the suitable calculations for the bioclimatic indexes. By doing this, a positive verification of the bioclimatic availability to produce high quality still wines, by using the local varieties Hondarribi Zuri and Hondarribi Beltza has been made possible. These two local varieties are unique, and adjust perfectly to the conditions of the area, features which are highly valued when working to produce high-quality still wines. They also allow their cultivation management and a soil maintenance without the need to use any pesticides or cultivating work, which, at the same time, carries a reduction in petrochemical resources and/or heavy machinery, clearly resulting in sound economic saving. Thus, for the first time in the history of viticulture, we are gifted with the chance to create and develop the first designation of origin of wine from different Basque counties, from regions which belong to two different countries, Spain and France, which are internationally renowned. The wide range of Basque varieties, which can be typified and awarded a certificate in the Basque counties, turns out to be an outstanding advantage when competing in the wine market, without the need to use foreign varieties in order to be competitive.

17 1. INTRODUCCIÓN

18 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Historia de la vid Dentro de la familia Vitaceae, el género Vitis es el que tiene mayor importancia agronómica y comprende unas 60 especies localizadas casi exclusivamente en el hemisferio norte. Los restos arqueológicos sugieren que el género Vitis pudo aparecer hace 65 millones de años, pero el cultivo de la vid no comenzó hasta el Neolítico, hace años, a partir de vides salvajes; siendo una de las primeras especies vegetales en ser domesticada (Mc Govern, 2003). Dos formas distintas de Vitis vinifera morfológicamente bien diferenciadas coexisten actualmente en Europa y Asia; la forma cultivada (Vitis vinifera subsp. vinifera) y la forma salvaje (Vitis vinifera subsp. sylvestris), que es considerada la antecesora de la primera (Zohary, 1995). Esta diferenciación es únicamente debida al proceso de domesticación realizado por el hombre durante miles de años, más que a una evolución de la especie asociada a diferentes áreas geográficas (This et al., 2006). Aún pueden verse numerosos ejemplares de vides silvestres (Vitis vinifera subsp. sylvestris) en las riberas de los ríos o en los montes de la Península Ibérica (Ocete et al., 2004 a), aunque se extienden por toda Europa, desde Portugal hasta Turkmenistán y desde Alemania hasta Túnez (Arnold et al., 1998). El origen del cultivo de la vid parece estar estrechamente relacionado con el descubrimiento del vino. Ello implicó cambios muy importantes durante el proceso de domesticación; se buscaba garantizar un nivel de azúcar suficiente en los mostos para las fermentaciones de los vinos, además de una producción mayor y más regular. El tamaño de la baya y del racimo sufrieron cambios significativos, coincidiendo con una importante transformación de formas dioicas a vides hermafroditas (This et al., 2006). Es en este momento cuando cambia también el tamaño de la semilla, y por consiguiente, la relación entre su anchura y su longitud; siendo las semillas más alargadas en las formas cultivadas (Terral, 2002). Pero se desconoce con exactitud el periodo que abarcó la domesticación de la vid, si fue en uno o en varios periodos, así como el área donde se llevó a cabo (Balda, 2014). La mayoría de autores proponen que la primera domesticación fue en la región transcaucásica, pero también existen estudios que muestran indicios de la existencia de segundas domesticaciones además de la que se produjo en el núcleo fundamental del Extremo Oriente (Sefc et al., 2003). Durante la última época interglaciar, la vid silvestre se encontraba extendida de forma continua por toda Europa, Asia y el norte de África. Pero al igual que el resto de especies vegetales, tuvo que sobrevivir a las últimas glaciaciones que acontecieron hasta la edad de Hielo (hace ± años), y que provocaron la extinción de la vid en el centro de Europa. Únicamente quedaron poblaciones aisladas en refugios ecológicos repartidos en torno a la cuenca mediterránea (Branas, 1974). El aislamiento genético en estos núcleos pudo extenderse durante años, hasta que se inicia el actual periodo interglaciar. Todo ese tiempo habría permitido establecer diferencias morfológicas e incluso determinadas frecuencias génicas (Carreño et al., 2004). Existen tres postulados fundamentales que explican el origen de las variedades cultivadas actualmente en Europa (Sefc et al., 2003; This et al., 2006 y Arroyo-García et al., 2006): a) La adopción de material vegetal procedente de las primeras vides domesticadas en las regiones del Cáucaso, la península de Anatolia y Mesopotamia; que es donde se inició la viticultura. b) La domesticación y selección de vides silvestres locales que habrían quedado en los refugios de la cuenca mediterránea tras las épocas glaciares. Xabier Valerio Vicente 16

19 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 1 c) La hibridación de los materiales vegetales procedentes de Oriente Próximo con las vides salvajes locales. Como resultado de los últimos estudios genéticos realizados en Europa, la mayoría de autores proponen un origen mixto de las actuales variedades europeas cultivadas a partir del material vegetal importado inicialmente de Oriente Próximo (asociado a los clorotipos C o D), y el uso de las poblaciones locales de vides silvestres (asociadas al clorotipo A) (Cipriani et al., 2010; Arroyo García et al., 2006; Cunha et al., 2010 y Sefc et al., 2003). No hay que olvidar, que las mutaciones de las variedades cultivadas y las hibridaciones entre sí que se han llevado a cabo de forma natural o dirigida durante cientos de años, han contribuido notablemente a la diversificación del material vegetal disponible actualmente en la viticultura (This et al., 2006). Así, se han descrito numerosas variedades emparentadas con variedades tradicionales como Pinot, Gouais, Moscatel, etc. (Bowers et al., 1999 y Crespan y Milani, 2001) Origen de la viticultura en el País Vasco Según los estudios arqueobotánicos llevados a cabo por Iriarte (1997), los inicios de la viticultura vasca se remontan a la Edad del Hierro. Ruiz de Loizaga (1988) publicó un interesante trabajo sobre los viñedos altomedievales alaveses. Un curioso testimonio sobre el viñedo de esa época, correspondiente a Estavillo, se encuentra en el Cartulario del Monasterio de San Millán de la Cogolla, según recogió Ubieto (1976). A partir del siglo XII ya existe documentación sobre la existencia de viñas en la costa guipuzcoana; asimismo, aparecen referencias del cultivo en el territorio de Vizcaya desde el siglo XIV (Hidalgo, 2000). En ambas zonas se sigue produciendo chacolí actualmente. Según Lejonagoitia (2004), la primera mención del vino chacolí o chacolín aparece en un documento municipal de 1622, en Hondarribia: Y así más se coge vino de ubas que llaman chacolín. En un legajo de 1633 del Corregimiento del señorío de Vizcaya aparece: Pago de 20 Ducados de una pipa de vino chacolín. También se cita a este vino en las Ordenanzas del Valle de Gordejuela. En Bilbao, aparece ese nombre en la Concordia y Reglamento solemne acordado por sus regidores con la Cofradía de San Gregorio Nacianceno, en 1720 (Ocete et al., 2004 b): En razón de prefinir y determinar precios a la Cosecha del vino chacolín. Lejonagoitia indica que, a partir de la última fecha mencionada, desaparece de las citas la palabra vino, quedando sólo la palabra chacolí o chacolín. Este nombre se aplica a vinos procedentes de zonas burgalesas (Frías, Valle de Tobalina y comarca de Miranda), Cantabria oriental y amplias zonas de Vizcaya, tanto costeras como interiores, así como de la costa de Guipúzcoa. Por otra parte, un brazo de viñedo se extiende hasta las proximidades de Pau Los hábitats de la vid silvestre en el País Vasco A nivel de Europa, puede decirse que la mayor parte de sus poblaciones se encuentran formando parte de los bosques en galería, o de ribera (Pirone, 1995), tanto de la zona eurosiberiana como mediterránea. Las citadas comunidades ripícolas constituyen unas comunidades azonales, que crecen en torno a corrientes de agua (Ocete et al., 2004 b). Xabier Valerio Vicente 17

20 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 1 En el caso de la zona mediterránea cálida, la influencia de la capa freática implica importantes cambios en los taxones de la biocenosis, dando lugar a la aparición de una vegetación bien diferenciada, adaptada a las condiciones especiales del microclima húmedo (Sánchez y De la Fuente, 1986). Teniendo en cuenta que muchas de las especies que alberga son caducifolias. En zonas más húmedas, como es el caso del País Vasco, las diferencias corológicas no suelen ser en este caso tan marcadas. En dichas formaciones, las lianas se encuentran bien representadas. La mayor parte de las mismas pertenece a las familias de las rubiáceas, dioscoreáceas, solanáceas, vitáceas, caprifoliáceas, liliáceas, ranunculáceas, cucurbitáceas, araliáceas, convolvuláceas y asclepiadáceas (Blanco et al., 1998). Otras poblaciones, como ocurre en Europa central y zonas húmedas de la Península Ibérica, pueden encontrarse en posición coluvial. En otros casos, pueden aparecer sobre suelos de textura arenosa, con la capa freática muy somera, como es el caso de las que se asientan en las proximidades de la desembocadura del río Guadalquivir (Parque Nacional de Doñana y su entorno). En la costa cantábrica, aparecen algunas poblaciones que crecen en playas y acantilados. Las observaciones realizadas en parcelas experimentales indican que en las formaciones riparias la reproducción de la vid silvestre es fundamentalmente sexual, mientras que en las coluviales es asexual (Arnold, 1999). En Euskera, la vid silvestre recibe el nombre de basamahatsa, según Aizpuru et al. (1999). Dentro del País Vasco, las poblaciones interiores que aún se conservan suelen aparecer a lo largo de los cauces de agua (Guinea, 1949). En la mayor parte de los casos las parras se encuentran en ambientes que pueden llamarse mixtos. Dicho epíteto indica que pueden aparecer tanto en las orillas de los ríos y arroyos (regatas) como en zonas topográficamente más elevadas (coluviales) muy próximas. En estos casos las especies más comunes que sirven de tutor a las parras son Acer campestre, Acer monspesulanus, Alnus glutinosa, Arbutus unedo, Crataegus monogyna, Ficus carica, Fraxinus angustifolia, Populus nigra, Quercus ilex, Quercus robur, Quercus pubescens, Rubus ulmifolius, Salix alba, Salix triandra, Sambucus nigra y Tilia cordata. Otras lianas frecuentes son Hedera helix, Lonicera peryclimenum, Clematis vitalba, y, en las proximidades de la costa, Smilax aspera. En la línea de la costa, las poblaciones pueden encontrarse a nivel de la misma playa, a escasos metros de la línea de pleamar; en zonas coluviales próximas a la desembocadura de los ríos o sobre acantilados y sus derrubios (Ocete et al., 2004 b). En este último hábitat, muchas veces, forman parte de los brezales-tojares desarrollados sobre calizas duras. Las principales especies acompañantes y tutores son Daboecia cantabrica, Erica vagans, Pteridium aquilinum, Quercus ilex, Rosa sempervirens, Rubus ulmifolius, Smilax aspera, Tamarix gallica y Ulex europaeus. En algunos casos, las poblaciones están integradas por ejemplares de pequeño porte, dada la baja altura del resto de las especies que conforman el matorral circundante. Xabier Valerio Vicente 18

21 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 1 Figuras 1 y 2: Vista parcial de un núcleo poblacional del río Bidasoa. (Guipúzcoa) Figura 1. Figura 2. Xabier Valerio Vicente 19

22 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 1 Figura 3. Relación del núcleo poblacional del río Bidasoa, visto en las figuras 1 y 2. La notación seguida es la siguiente: 0 (no presencia), 1 (presencia muy baja), 3 (presencia baja), 5 (presencia media), 7 (presencia alta), 9 (presencia muy alta), según el criterio expuesto en IPGRI, UPOV y OIV (1997). Xabier Valerio Vicente 20

23 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo La actualidad vitivinícola Dentro del País Vasco se han abordado las provincias de Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, al ser las zonas representativas de las variedades a estudio. En la actualidad, el ámbito geográfico de la Denominación de Origen Getariako Txakolina es el territorio histórico de Guipúzcoa, con 402 hectáreas de viñedo. Éste, mayoritariamente en emparrado, se encuentra en un 91 % en zonas costeras. La variedad de uva blanca Hondarrabi Zuri es la variedad principal con la que se elabora el Txakoli de Getaria. El viñedo de la D.O. Bizkaiko Txakolina se encuentra presente a lo largo de toda la geografía de Vizcaya. Se pueden encontrar plantaciones tanto en zonas muy próximas a la línea costera, como en los valles interiores, o en las laderas de montañas de media altitud, por debajo de los 400 m. A fecha de hoy, el número de viticultores inscritos es de 212 con 392 hectáreas cultivadas. Desde 2010 la D.O. Arabako Txakolina cuenta con siete bodegas inscritas y 100 hectáreas de viñedos, la cual se circunscribe geográficamente a la Comarca de Aiala, que comprende 5 municipios: Aiara, Amurrio, Artziniega, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional de Álava, bajo las inmediaciones de la Sierra Salvada. La suma total de hectáreas es de 894, en constante crecimiento, siendo la variedad Hondarrabi Zuri la mayoritaria Oferta y Mercado El Txakoli de Getaria se elabora mayoritariamente en blanco (96 %) siendo la producción de rosado y tinto anecdótica (4 %). Con una producción media de 3,5 millones de kilos, que equivalen a unos hectólitros. En lo que a distribución se refiere, su principal mercado sigue siendo Guipúzcoa, con un % y resto del País Vasco un 10 %. En el Estado, principalmente Madrid y Barcelona con un 5-10 %, y finalmente un 8 % se dedica a la exportación; destacando EE.UU. con un 65 %, Francia con un 11 %, Japón con un 10 % del total y Reino Unido con un 7 %. La campaña adquiere el calificativo de histórica con ,45 hectólitros puestos a la venta, el volumen total de Bizkaiko Txakolina comercializado, siendo el mayor de los 21 años de la Denominación de Origen, de los que ,38 hectólitros (95 %) se han destinado al comercio interior y 498,07 hectólitros (5 %) a la exportación. La D.O. Arabako Txakolina comercializa una media de hectólitros, comercializando un 80 % en el mercado nacional y el 20 % restante en; EE.UU., México, Cuba, Portugal, Alemania, Noruega, Suecia y Japón. Todos los datos previamente expuestos, han sido tomados de las páginas oficiales de los consejos reguladores correspondientes; de la Denominación de Origen Txakoli de Getaria, de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina y de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, respectivamente. Xabier Valerio Vicente 21

24 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 1 El 96 % de la elaboración del Txakoli de Getaria en blanco se comercializa con un precio medio de 7,33 euros y una graduación alcohólica de 11,09 % Vol. ± 0,5. No se han encontrado referencias de Txakolis envejecidos o criados en barrica. La producción anecdótica de rosado y tintos se comercializa con un precio medio de 7,68 y 7,26 euros respectivamente, con un 10,875 % Vol. ± 0,5 en rosado y un 12 % Vol. ± 0,5 en tintos. 1 En la D.O. Bizkaiko Txakolina se comercializa Txakoli con un precio medio de 7,92 euros y una graduación alcohólica media de 12,1 % Vol. ± 0,5. Los Txakolis fermentados en barrica por su parte, tienen unos valores medios de 19,6 euros y un 13,06 % Vol. ± 0,5. Los rosados 6,2 euros y un 11 % Vol. ± 0,5, y para concluir, los tintos 10,575 euros y un 12,75 % Vol. ± 0,5. 2 La D.O. Arabako Txakolina sólo comercializa vino blanco, siendo 7,32 euros y un 12,06 % Vol. ± 0,5 los valores medios para los Txakolis del año, con 8 euros y un 12 % Vol. ± 0,5 para los fermentados en barrica. 3 La actualidad según el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) Informe N.º 378: Exportaciones de Vino del País Vasco/Febrero 2016 (publicado 05/05/2016). Las exportaciones vascas de vino crecieron un 11,2% en valor y un 9,2% en volumen en los dos primeros meses del año, hasta rozar los 30 millones de euros y los 9 millones de litros. El País Vasco gana cuota entre las exportaciones españolas de vino al crecer por encima tanto en términos de valor como sobre todo de volumen, a un precio medio de 3,34 /litro, frente a una media nacional de poco más de 1 euro. Informe N.º 383: Cómo evolucionaron las exportaciones vitivinícolas por comunidades autónomas en el primer trimestre? (publicado 09/06/2016). Las exportaciones vitivinícolas españolas cayeron en el primer trimestre de 2016 un 10,9% en volumen y un 0,6% en valor, a precios más elevados. El País Vasco (+4,7 millones de euros) y Andalucía (+1,4 millones de litros) fueron las Comunidades que más aumentaron sus ventas en valor y volumen respectivamente en términos absolutos. Informe N.º 384: Los hogares españoles prefieren los vinos con D.O. (publicado 15/06/2016). Buena marcha de los vinos tranquilos con DOP de los que se consumieron en ,6 millones de litros (+1,1%) por valor de 529,5 millones de euros (+4,8%), a un precio medio de 3,85 /litro (+3,6%). Según el informe del MAGRAMA, el consumo medio de vino tranquilo con DOP en 2015 fue de 3,09 litros por persona al año, un 1,6% superior al de Se ha creído oportuno añadir citas de estos informes, puesto que se entiende que revelan la tendencia actual. Estos informes son recibidos gratuitamente en el correo personal de cualquier persona que se suscriba al Observatorio Español del Mercado del Vino. 1 Anexo I. Fuente: Elaboración propia. Los datos son orientativos y no son el objeto del presente trabajo. 2 Anexo II. Fuente: Elaboración propia. Los datos son orientativos y no son el objeto del presente trabajo. 3 Anexo III. Fuente: Elaboración propia. Los datos son orientativos y no son el objeto del presente trabajo. Xabier Valerio Vicente 22

25 2. OBJETIVOS

26 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Objetivos del Trabajo Fin de Grado Los objetivos fundamentales del presente Trabajo Fin de Grado son: Caracterizar las aptitudes geoclimáticas de las zonas tradicionales de cultivo de las variedades Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, para la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad. Caracterizar las condiciones agronómicas óptimas para la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad con las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza. Proner en valor la Maceración Carbónica para alcanzar el objetivo de vinos tranquilos de alta calidad con las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza. Plantear si nuestros hábitos de crianza son óptimos para elaborar vinos tranquilos de guarda de alta calidad, para las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza. Proponer acciones que sumen valor añadido a los vinos tranquilos de alta calidad elaborados con las variedades Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza. Evaluar la viabilidad del objetivo del presente trabajo en la adaptación de las variedades locales Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad, para alentar y fomentar investigaciones que continúen con esta línea de trabajo. Poner en práctica los conocimientos adquiridos en las diferentes materias a lo largo del periodo de aprendizaje de los estudios superiores universitarios. Xabier Valerio Vicente 24

27 3. MATERIAL Y MÉTODOS

28 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Factores climáticos Consideraciones generales sobre el concepto de terroir La noción de terroir ( terruño en Español) presenta numerosas facetas como lo demuestran varias definiciones que han sido propuestas desde hace años. La comisión de desarrollo sostenible de la ONU definió el término terroir en 1999 como: un terroir es una entidad territorial cuyos valores patrimoniales son los frutos de las relaciones complejas y de largo tiempo entre las características culturales, sociales, ecológicas y económicas. Dentro del dominio vitícola, los expertos de la OIV discrepaban y desde mayo del 2008 fue propuesto un proyecto de resolución para una definición oficial de la noción de terroir: el terroir es un espacio geográfico singular y delimitado sobre el cual existe un conocimiento colectivo de las interacciones entre un medio físico, biológico y las prácticas vitivinícolas que en él son aplicadas. Éstas interacciones revelan una originalidad y acaban en una reputación para el bien originario de este espacio geográfico. El terroir integra las características específicas de los paisajes y participa en los valores del territorio. En primer lugar, una reflexión más profunda sobre el concepto terroir, desde un punto de vista agronómico, vitícola y enológico, ha sido necesaria para la puesta a punto de su metodología (Morlat, 1996). Por definición, se considera toda región vitícola como un conjunto de unidades terroir de base (UTB). Cada UTB representa la más pequeña entidad territorial homogénea útilmente diferenciable por un estudio de los factores del medio que conducen a una misma escala cartográfica. Ésta entidad constituye una unidad ecofisiológica, en la cual, las condiciones del medio son suficientemente homogéneas para entrañar un mismo tipo de funcionamiento de la viña en el seno de este territorio (Morlat, 2010). Esto último puede imprimir al vino las características sensoriales potencialmente identificables, poniendo en evidencia cómo los factores del medio de los terroirs y la diversidad de los viñedos, tienen consecuencias sobre la viña y el vino. Figura 4. Representación de la cadena del terroir vitícola que utiliza el concepto de Unidad Terroir de Base (UTB) y su valorización. Xabier Valerio Vicente 26

29 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Este tipo de concepto del terroir ha sido desarrollado para una utilización concreta y de rutina en el viñedo. La superficie mínima (0,5 ha o más) de la UTB permite una valoración práctica de ese territorio por el vigneron (viticultor-elaborador) a la hora de separar vinificaciones o para la gestión de integración de parcelas, adaptación del material vegetal y de las prácticas agrovitícolas Concepto integrador de unidad terroir de base (UTB) y metodología a aplicar Las variables sobre el funcionamiento, todavía llamadas ecofisiológicas, tienen un papel directamente cuantificable sobre la vendimia y el vino (precocidad de ciclo, funcionamiento hídrico, potencial de vigor y rendimiento, microclima de los racimos). Dependen de variables de estado (características de los suelos, las variables paisajísticas y climáticas) situadas piramidalmente, en esta cadena: Figura 5. Representación del terroir vitícola basado en la cadena, factores del medio-viña-vino. Xabier Valerio Vicente 27

30 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 El método desarrollado para utilizar el concepto de UTB entraña una identificación, una caracterización y una cartografía precisa (con escala 1/12500) de cada UTB, utilizando varios componentes (Morlat, 2010): El componente geológico, a través de la etapa geológica y la naturaleza litológica de la roca, que son las dos primeras claves para definir la UTB. En ciertos casos, la estructura geológica debe ser tomada en cuenta (fallas, pliegues). El componente agropedológico, a través de las características cartografiables del suelo, representadas sobre todo por las variables de estado más simples (Figura 5), siendo la tercera clave de identificación de la UTB. En los numerosos casos donde el suelo deriva de una roca madre, hay que utilizar un modelo de terreno muy simple (Morlat, 2001), que permite caracterizar la UTB identificándolos en uno de los tres medios siguientes: Roca, Alteración y Alterita 1. Éstos medios están definidos por la profundidad y el grado de arcillización 2 del suelo. El entorno paisajístico de la UTB que es estudiada desde el punto de vista de la topografía, la altitud, la intensidad y la orientación de la pendiente y la abertura del paisaje. Para Bodin y Morlat (2006), este método traduce correctamente las principales condiciones de funcionamiento de la viña inducidas por los factores del medio (reserva útil de agua, potencial de precocidad, potencial de vigor, condiciones climáticas locales). También se pudo mostrar que la respuesta de la vid, a través de la composición de la vendimia, estaba conforme con las hipótesis hechas sobre las potencialidades de cada uno de los medios propuestos por el modelo de terreno utilizado (Morlat y Bodin, 2006) El clima a escala geográfica mundial Cada viñedo está sometido a la influencia del clima de la zona geográfica en la cual se sitúa y la cual depende del hemisferio, de la latitud y de la altitud, pero también de las corrientes oceánicas. La combinación entre latitud, distancia con el océano y altitud, son el origen de numerosas zonas climáticas diferentes para la vid. La mayoría de los viñedos mundiales de variedades de vinificación, se encuentran en el espacio de las curvas isotermas 10 C a 20 C de medias térmicas anuales (Jones et al., 2004). Esto corresponde a un posicionamiento geográfico comprendido entre 20 y 50 de latitud norte, y a 20 y 40 de latitud meridional. La inmensa mayoría de los grandes viñedos europeos están situados, por ejemplo, entre 40 y 50 de latitud norte. Una consecuencia del calentamiento climático podría traducirse por una perturbación oceánica o una parada de la corriente caliente del Golfo. En efecto, para latitudes comparables, ésta corriente induce un clima mucho más templado en el oeste de Europa que al este Americano. Cuanto más alejada del océano esté una región vitícola, más intervendrá un gradiente de continentalidad. 1 Descomposición superficial, o que penetra bastantes metros en profundidad, de la roca provocada por diversas acciones químicas, favorecidas a menudo por la disolución, transformando, al menos, una parte de los componentes minerales de la roca. Son deleznables y están formados por los minerales iniciales de la roca y por otros nuevos, generados en el proceso. 2 Léase alitización: Proceso de alteración del suelo que conduce a la elaboración de productos secundarios donde domina mayoritariamente el aluminio bajo la forma de un hidróxido. Xabier Valerio Vicente 28

31 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 La vid es una de las plantas perennes más antiguas y su funcionamiento está fuertemente influido por las condiciones climáticas de su medio natural (Branas, 1974; Champagnol, 1984; Carbonneau et al., 1992; Van Leeuwen et al., 2004 y Carey et al., 2008). El calentamiento climático tiene efectos muy importantes sobre la viticultura, y por consiguiente, sobre la calidad y la tipicidad del vino (Bindi et al., 1996; Jones et al., 2004; Webb et al., 2008 y Van Leeuwen et al., 2009). Varios estudios demostraron un recalentamiento significativo en el curso del siglo pasado por las diferentes regiones vitícolas del mundo (Tondut et al., 2006 y Jones, 2005). Los diferentes estudios sobre la relación entre el ciclo de crecimiento de la vid y el clima, han permitido abordar el tema del impacto del cambio climático en la viticultura. En 1996, Bonnardot ya ponía en evidencia un acortamiento del periodo floración-vendimia sobre la variedad Pinot noir en Borgoña, asociado con un aumento de la temperatura durante el periodo de maduración. Desde la aparición del artículo de Schultz (2000) sobre el efecto del aumento del gas carbónico sobre la fotosíntesis de la vid, la evolución de las fechas de los estados fenológicos ha sido ampliamente estudiada en el mundo entero, en relación con los índices bioclimáticos (Van Leeuwen, 2004; Chuine et al., 2004; De Cortazar, 2006; Webb et al., 2007; Bellia et al., 2008; Hall y Jones, 2008; Briche, 2011 y Bonnefoy, 2013). Así, los trabajos de Delécolle et al. (1999) y de Seguin (2002), refiriéndose en varias zonas geográficas francesas, mostraron un adelanto significativo en la fecha de floración para la variedad Chasselas. Éstos estudios permitieron definir las potencialidades agroclimáticas adaptadas a unos nuevos datos climáticos. Carbonneau et al. (1992), Schultz (2000), Tonietto y Carbonneau (2004) y Jones (2005) evaluaron el impacto del cambio climático por el análisis de índices bioclimáticos (ejemplo: índices heliotérmicos, índices de sequía, índice de frescor nocturno, etc.), de fechas de maduración de la uva, de la tasa de azúcares o de avances fenológicos). Durante el siglo XX, la temperatura media anual aumentó en la inmensa mayoría de las regiones vitícolas mundiales aunque con una variabilidad fuerte dependiendo del país. Desde un punto de vista específicamente "térmico" (Jones et al., 2005), mostraron que en ciertas regiones vitícolas en Europa, en América del Norte y en Australia, se había llegado a sobrepasar el óptimo para la viticultura. En ciertas regiones vitícolas de Europa del Sur o de África del Norte, este óptimo térmico es sobrepasado regularmente cada año desde finales de los años 80, lo que vuelve la viticultura cada vez más complicada (Morlat, 2010). Para ciertas regiones, particularmente en el norte y al este de Europa, el aumento de los valores de los índices es favorable y permite a estas últimas regiones adquirir condiciones mucho más favorables para el cultivo de la vid, mientras que para otros sectores (principalmente el sur de Europa), el aumento de los valores de los índices es más nefasto (Quénol, 2014). Esta evolución del clima, la precocidad de los estados fenológicos, así como el acortamiento del ciclo de la vid, ha generado un cierto número de cuestiones del impacto del cambio climático sobre la viticultura. Según numerosos científicos (particularmente los físicos atmosféricos), estas condiciones climáticas marcadas por acontecimientos extremos, serán mucho más frecuentes en el futuro y obligatoriamente tendrán un impacto sobre la viticultura mundial (André et al., 2004). Xabier Valerio Vicente 29

32 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Su latitud Climatología del País Vasco Características geográficas La latitud es, probablemente, el factor geográfico que más condiciona el clima del País Vasco. La inclinación de los rayos en las diversas estaciones del año dependen de la latitud. Pues bien, la latitud del País Vasco, entre los 42º y los 43,5º al norte del Ecuador, sitúa al país dentro de lo que se ha llamado zona templada. El papel que juega la latitud en el clima de una región es doble: en primer lugar, determina la cantidad de energía solar incidente y sus variaciones estacionales a lo largo del año; en segundo lugar, determina la dirección general y más frecuente de los vientos que le afectan. A rasgos generales, la latitud determina que la inclinación solar sobre el País Vasco varíe a mediodía entre un máximo de 70º en el solsticio de verano (21 de Junio) y un mínimo de 25º en el solsticio de invierno (21 de Diciembre), y que la duración del día, esto es, de la iluminación solar, oscile entre las 16 horas del máximo veraniego y las 9 horas aproximadamente del mínimo invernal. Distancia al océano Gracias a la Corriente del Golfo, las costas europeas gozan de un invierno mucho más suave que el que les correspondería por su latitud. Si no fuese por el sistema de corrientes marinas del Atlántico, el clima invernal del País Vasco sería muy distinto: mucho más frío y, probablemente, con precipitaciones bastante más escasas. Desde la Península Ibérica hasta Escandinavia, el viento prevaleciente del sector oeste hace que en invierno las masas de aire muy frías que provienen del norte de América vayan calentándose al pasar por encima de las templadas aguas atlánticas. De esta forma, el aire acondicionado por la superficie del mar llega a las costas de Europa relativamente templado. El agua superficial marina se enfría. Al enfriarse aumenta su densidad y se hunde, siendo sustituida por las aguas más cálidas y menos densas que trae desde el sur la corriente del Golfo. Es decir, que, a manera de una cinta transportadora, el sistema de corrientes del Atlántico acarrea continuamente hacia el norte el calor recibido en las latitudes tropicales, y luego, en las latitudes medias y altas, lo cede al aire, que los vientos del oeste se encargan de llevar a Europa. Otras influencias marinas que tienen una cierta importancia en el clima vasco son las que provienen de: Mar Mediterráneo: Este influjo, proveniente del mar Mediterráneo, se manifiesta especialmente en La Rioja Alavesa. Por ejemplo, en el reparto de las precipitaciones según la dirección del flujo en el periodo en que se producen, cobran cierta importancia relativa las que ocurren con vientos del este y del sureste. Muchas de estas situaciones deben corresponderse con la llegada, facilitada por el valle del Ebro, de masas de aire húmedas procedentes del Mediterráneo. Xabier Valerio Vicente 30

33 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Mar Cantábrico: Aparte de las grandes masas de aire que nos invaden desde el Atlántico, el propio mar Cantábrico tiene una influencia directa importante en el clima de la vertiente norte del País Vasco. Los vientos flojos que penetran desde el Cantábrico son muy frecuentes en verano, de esta forma se refuerzan las brisas marinas con lo que los índices de humedad en la costa alcanzan niveles altos precisamente en la estación estival. El viento veraniego del norte favorece el estancamiento de las aguas en el Golfo de Vizcaya, en el vértice del Cantábrico, y se produce un claro recalentamiento estival que va a posibilitar una fuerte evaporación y la posibilidad de que ocurran grandes aguaceros en la costa vasca. Confirmación de su relieve El relieve del País Vasco ocasiona diferencias notables en los parámetros climáticos de sus diversas zonas orográficas. También el relieve de la propia Península Ibérica influye en las características generales del clima vasco. El carácter macizo de la Península, con una importante altitud media (660 m) y numerosos obstáculos montañosos, hace que los flujos atlánticos del suroeste, lleguen al País Vasco con sus características muy modificadas. El principal efecto, es que las masas de aire oceánico que atraviesan la Península en dirección SW-NE se desecan, y posteriormente, al descender hacia el Cantábrico y las llanuras del sudoeste de Francia, se calientan sensiblemente. Ocurre que, cuando una masa de aire asciende, en el proceso se expansiona y se enfría, y en ella se produce en consecuencia, saturación, condensación y precipitaciones. Cuando el flujo es del NW, la particularidad de los montes vascos determina que el país sea un paso predilecto de las masas de aire atlánticas, que velozmente pasan sobre este territorio rumbo hacia el Mediterráneo. Soplan fuertes vientos y el relieve vasco, actuando a modo de rampa ascendente, actúa de disparador de la condensación, de las nubes y de las precipitaciones. Es así como, con diferencia, la costa vasca es la más lluviosa de todo el Cantábrico. Pero a la vez, las áreas a sotavento de los relieves vascos, especialmente las tierras de La Rioja Alavesa y de toda la mitad sur de Navarra, apenas reciben unas cuantas gotas Clasificación de territorios climáticos El País Vasco no forma una región climática homogénea. Se pueden distinguir a grandes rasgos tres zonas: La vertiente atlántica La vertiente atlántica comprende la totalidad de las provincias de Vizcaya, de Guipúzcoa y del País Vasco continental y el norte de Álava. Presenta un tipo de clima mesotérmico, moderado en cuanto a las temperaturas, y muy lluvioso. Se denomina clima templado húmedo sin estación seca, o clima atlántico. En este clima el océano Atlántico ejerce una influencia notoria. Las masas de aire, cuyas temperaturas se han suavizado al contacto con las templadas aguas oceánicas, llegan a la costa y hacen que las oscilaciones térmicas entre la noche y el día, o entre el verano y el invierno, Xabier Valerio Vicente 31

34 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 sean poco acusadas. El factor orográfico explica la gran cantidad de lluvias de toda la vertiente atlántica del País Vasco, entre y más de mm de precipitación media anual. En cuanto a las temperaturas es de destacar una cierta moderación, que se expresa fundamentalmente en la suavidad de los inviernos. De esta forma, a pesar de que los veranos son también suaves, las temperaturas medias anuales registran en la costa los valores más altos del País Vasco, unos 14 ºC. Aunque los veranos sean frescos, son posibles sin embargo, episodios cortos de fuerte calor, con subidas de temperatura de hasta 40 ºC, especialmente durante el verano. La zona media La zona media o zona de transición del País Vasco, que ocupa gran parte de Álava, se presenta como una zona de transición entre el clima oceánico y el clima mediterráneo, predominando las características atlánticas, ya que no existe un auténtico verano seco. 1. Clima subatlántico: Comprende los valles occidentales de Álava y la Llanada Alavesa, continúa siendo del tipo atlántico, si bien con precipitaciones menores que en la vertiente atlántica. 2. Clima Submediterráneo: Más al sur, en una zona que comprende aproximadamente Treviño, montaña alavesa, se va pasando a un tipo mediterráneo, es decir, a un clima templado con verano más cálido y algo más seco, y con lluvias anuales moderadas. El sur En el sur del País Vasco, en la zona de la depresión del Ebro ocupada por La Rioja Alavesa, se pasa ya a un clima con verano claramente seco y caluroso del tipo mediterráneo. Normalmente, debido a sus inviernos bastante fríos y de escasas precipitaciones, se le ha denominado mediterráneo de interior o continental mediterráneo. Aquí, el mitigamiento de las influencias marinas hace que las oscilaciones térmicas estacionales comiencen a ser importantes. En verano se superan los 22 ºC en las temperaturas medias de algunos meses y en invierno las bajas temperaturas posibilitan las heladas y favorecen las nieblas. Pluviométricamente, si bien cumplen los requisitos mediterráneos de tener meses estivales con precipitaciones inferiores a los 30 mm, no aparece en la distribución estacional de las lluvias la clara y típica diferencia mediterránea entre los meses secos del verano y los más lluviosos del resto del año, sino que las medias pluviométricas mensuales son casi siempre más bien escasas, menos de 50 mm, y bastante semejantes entre sí. De aquí que se pueda decir de él que es un clima un tanto continentalizado, aunque quede incluido dentro del tipo mediterráneo. Insolación Análisis de los elementos climáticos Para el estudio de la insolación de un lugar debemos calcular el número medio de horas de sol en los diversos meses y en el ciclo completo del año. El número de horas de sol da una idea tan sólo aproximada de la cantidad de energía recibida ya que sólo tiene en cuenta la radiación solar directa y no la difusa, y porque, además, el total de energía recibida en un lugar depende también de su orientación y de su pendiente, así como de los relieves del entorno que le pueden hacer sombra. Xabier Valerio Vicente 32

35 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Cobertura nubosa No es sencillo determinar estadísticamente la cantidad de nubosidad de un observatorio, por eso aunque la nubosidad sea un parámetro climáticamente esencial, suele a menudo pasarse por alto. Las observaciones suelen realizarse de forma subjetiva, siendo el observador el que, en determinados momentos del día determina si está cubierto, nuboso o despejado. En una observación se considera que el cielo está despejado cuando la nubosidad cubre menos de las 2 octavas partes del cielo; nuboso si está comprendido entre 2 y 6 octavas; y cubierto cuando la nubosidad es superior a 6 octavas. La frecuencia de días en los que el cielo está despejado al mediodía suele ser bastante superior a la frecuencia de los días considerados meteorológicamente como despejados (Euskalmet). Así, en San Sebastián, los días despejados del verano considerados en las estadísticas del Instituto Nacional de Meteorología son sólo 10, pero en realidad son 20, es decir el doble, los días en los que a las 13h. el cielo está despejado. La nubosidad en Bilbao y en San Sebastián es parecida para ambas capitales, surgiendo diferencias en Vitoria. Nieblas Los tipos de nieblas que se producen en el territorio vasco, y que tienen muy diferentes génesis, son principalmente tres: las nieblas costeras, las nieblas de montaña y las nieblas de valle. De esta manera todo el país se ve afectado por uno u otro tipo de niebla, si bien con una frecuencia relativamente moderada. Conviene aclarar que las observaciones de niebla, al igual que las de nubes, tienen un cierto grado de subjetividad. Desde un punto de vista meteorológico un observador considera que existe niebla cuando la visibilidad es inferior a los metros. Se considera día de niebla aquel en el que en alguna de las tres observaciones realizadas diariamente se ha constatado la existencia de este meteoro, es decir, que no es necesario que la niebla persista durante todo el día para considerarlo como tal. Precipitaciones La importante pluviosidad y la fuerte intensidad de las precipitaciones en toda la comunidad autónoma vasca, se explica fundamentalmente por el factor orográfico. La orientación Oeste-Este de las sierras y el hecho de que las montañas vascas sean más bajas que las montañas de la Cordillera Cantábrica al oeste y la de los Pirineos al este, unida al efecto de succión de aire producido por la región ciclogenética del Mediterráneo occidental, es causa de que con frecuencia el flujo general del oeste se tuerza hacia la cuenca mediterránea, a través de toda la comunidad autónoma vasca. La mayor o menor pluviosidad de este clima viene definido no sólo por la cuantía de las precipitaciones, sino también, por su duración. Produciéndose periodos de ausencia de éstas, sequías, y fenómenos extraños como lluvias torrenciales, siendo el tipo de precipitación más común el sirimiri. El tiempo en que está lloviendo tiene en muchos casos mayor relevancia que la cantidad de lluvia caída. Xabier Valerio Vicente 33

36 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Granizo: El granizo es un fenómeno más frecuente en los observatorios de la costa que en los del interior. En la costa se suelen superar los 5 días de granizo al año, pero en el interior apenas se supera una media anual de 3 días. Ahora bien, así como en la costa el granizo es más frecuente en invierno, en el interior es más frecuente en verano. Esto es así, debido a que las ascendencias bruscas que producen el granizo se disparan en la costa debido al relieve y a la inestabilidad que adquieren las masas de aire polares, cuando sus capas más superficiales en contacto con el agua, se calientan al atravesar el Cantábrico. Por el contrario, en el sur, las ascendencias que producen el granizo suelen ser debidas más a la inestabilidad térmica producida en verano, por el agudo calentamiento del suelo y de la capa de aire en contacto con él. Temperaturas Las oscilaciones de las temperaturas medias mensuales son bastante importantes y significativas. En la costa, las diferencias entre los meses más cálidos y los más fríos son de tan sólo unos 11 ºC ó 12 ºC aproximadamente, mientras que en el interior aumentan sensiblemente, hasta llegar a ser de unos 17 ºC ó 18 ºC. En los observatorios de la costa las temperaturas medias más altas se suelen dar en el mes de Agosto, ligeramente por encima de las de Julio, mientras que si se avanza hacia el sur, suele ser el mes de Julio el que supera a Agosto. El mes de Septiembre conserva bastante el nivel de calor veraniego pero hay un bajón térmico bastante brusco al pasar a Octubre, que se hace aún más agudo al pasar de Octubre a Noviembre. Por el contrario, el ascenso de la transición primaveral desde Marzo hasta Junio, es bastante más regular. Viento El clima de una región geográfica es, en su mayor parte, consecuencia de los vientos generales que le afectan. La zona vasca es recorrida por vientos generales del oeste. Pero a diferencia de los alisios, que soplan de forma bastante regular, los vientos del oeste describen amplios meandros, de tal forma que corrientes de aire del sur o del norte, e incluso contracorrientes del este, pueden afectar temporalmente a regiones de las latitudes medias. Primavera El ritmo estacional y sus características Así como los comienzos del invierno son inciertos, el paso del invierno a la primavera tampoco se presenta en unas fechas determinadas con precisión. El invierno en la vertiente atlántica es largo y a veces parece prolongarse unas cuantas semanas más allá del equinoccio astronómico de primavera, que se produce hacia el 21 de Marzo. Todavía en las dos primeras semanas de Abril, es frecuente que hagan su última incursión en el País Vasco masas polares portadoras de nieve, y causantes de heladas incluso en la costa. En la zona del interior la existencia de heladas en Abril es casi segura todos los años. En realidad, a lo largo de toda la primavera hay episodios de tiempo realmente fresco. Además, la primavera es muy lluviosa, especialmente en lo que se refiere a la duración más que a la intensidad, en todo el territorio. Abril es el mes con mayor número de días de lluvia. En los años de primaveras muy húmedas y prolongadas, da la sensación de que el verano sucede al invierno sin transición alguna. En el interior es distinto. La primavera está siempre más presente ya que, con el aumento de las horas de insolación, se nota más de mes a mes la subida térmica. Xabier Valerio Vicente 34

37 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Verano Tras algunos titubeos frescos de final de primavera, el verano se instala en las fechas del solsticio de Junio. El anticiclón de las Azores se expande hacia el norte, la circulación general de vientos del oeste casi desaparece, y en esta situación las particularidades geográficas locales determinan de nuevo las diferencias térmicas entre las diferentes comarcas climáticas. Se agudiza térmicamente la diferencia entre una estrecha franja o línea de costa, afectada por las brisas marinas, y los valles y el interior poco afectados por ellas. Tras rebasar las montañas de la divisoria, lo más notable de reseñar del verano es el gradiente térmico existente entre la parte occidental alavesa y la parte oriental. A medida que avanzamos hacia el este, la influencia dulcificante del Cantábrico va desapareciendo por completo y las temperaturas estivales aumentan considerablemente. Este gradiente térmico va unido a un claro aumento de la insolación. En lo referente a la humedad, las diferencias norte-sur son muy importantes. La vertiente cantábrica tiene unos índices de humedad relativa muy altos, mientras que por el contrario, en la zona media y meridional los índices estivales bajan mucho con respecto a los de las otras estaciones del año. Otoño Tampoco el otoño se inicia en unas fechas claras y coincidentes con el equinoccio, pues si bien en las estadísticas meteorológicas se suele considerar a Septiembre como primer mes del otoño, sus parámetros climáticos son más veraniegos que los del propio Junio. Así, en casi todos los observatorios, y especialmente en los de la vertiente norte, Septiembre presenta unas temperaturas medias superiores a las de Junio y en los observatorios de la costa es precisamente Septiembre el mes que presenta el menor número de días cubiertos. Por lo tanto, y sobre todo en la costa, es mejor considerarlo más propio del verano que del otoño. De esta manera la estación otoñal se acorta y ocupa sólo dos meses: Octubre y Noviembre, frente a los cuatro del verano. Térmicamente, aunque las temperaturas medias bajen con brusquedad en estos dos meses, el otoño de la vertiente cantábrica se parece con más frecuencia al verano que al invierno. Octubre es en todos sus observatorios más cálido que Mayo. Al otro lado de la divisoria cántabro-mediterránea, la templanza del otoño no es ni mucho menos tan clara, y Noviembre se presenta ya como un mes bastante frío. Invierno En el País Vasco el invierno suele comenzar bastante antes del solsticio y se adelanta a Noviembre. Se caracteriza en los mapas isobáricos por la retirada hacia el sur del anticiclón de las Azores, con lo que queda libre la vía de entrada en Europa de los vientos atlánticos, acompañados de las borrascas y frentes nubosos que traen con ellos. Producen en la costa de Europa el típico tiempo del invierno, con semanas en las que se alternan con rapidez días frescos y lluviosos, con cortos episodios de cielos despejados en los que el sol apenas tiene tiempo de calentar la tierra y el aire. Xabier Valerio Vicente 35

38 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Principales índices bioclimáticos vitícolas Índice de Winkler Para caracterizar el clima de los viñedos, índices más o menos complejos han sido propuestos, entre los cuales, los basados en la temperatura del aire. Uno de los más conocidos es el índice de los grados días de Winkler (1962) que, para el hemisferio norte, utiliza la fórmula siguiente: Donde, 31/10 IW = T eficaz 1/4 T eficaz =T media 10ºC En el cual (T e ) representa la temperatura media eficaz > 10 ºC, calculada a partir de las medias mensuales, sobre el periodo vegetativo. La cifra de 10 C está considerada como el cero vegetativo de la vid. Los valores superiores a 10 ºC son a menudo llamados temperaturas activas porque intervienen sobre la fisiología de la vid. Este índice se calcula para un ciclo vegetativo de siete meses. Cinco grandes zonas vitícolas mundiales han sido definidas por éste índice: Tabla 1. Caracterización de las zonas Winkler (elaborado para California y elevados rendimientos). Zonas I. Winkler (ºC) Caracterización I < 1371 II 1371 a 1649 III 1650 a 1926 IV 1927 a 2205 V > 2205 Es la zona más apropiada para las variedades utilizadas en la elaboración de vinos secos de primera calidad. No deben plantarse variedades muy vigorosas y productivas. Pueden producirse la mayoría de los vinos buenos y en las laderas pueden producirse finos, ya que para los vinos secos no serán tan adecuadas. Esta zona ya no es adecuada para vinos secos de calidad. Pueden obtenerse vinos comunes en las zonas más fértiles y excelentes vinos dulces. Son posibles los vinos naturales dulces, pero en los años cálidos los frutos de variedades más aceptables, tienden a ser de baja acidez. Los vinos blanco comunes y tintos de mesa son satisfactorios si se producen variedades con acidez alta. Es zona de posible riego. Los vinos de mesa blancos y tintos comunes pueden hacerse con variedades de acidez alta. Los vinos para postre pueden ser muy buenos. Es zona de riego Producto heliotérmico de Branas, Bernon y Levadoux El producto heliotérmico es un índice que define las posibilidades de cultivar la vid que tiene un determinado medio. El producto heliotérmico relaciona las temperaturas eficaces y la iluminación durante el periodo activo de vegetación. Xabier Valerio Vicente 36

39 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Siendo: PH= X H X = La suma de temperaturas eficaces durante el periodo activo de vegetación. - H = La suma de las horas de luz durante el periodo de vegetación. Este índice gana en fiabilidad con respecto al anterior, al añadir además de la temperatura eficaz, la insolación, la cual tiene una gran importancia en la calidad de los vinos. Según Branas (1974), por debajo de un índice de 2,6 no es posible una viticultura de calidad Índice heliotérmico de Huglin Este índice relaciona entre sí la temperatura media diaria (T a ), la temperatura máxima diaria (T m ) y el coeficiente (k) de longitud de los días que varía de 1,02 a 1,06 entre los 40 y los 50 grados de latitud. Sabiendo que los lugares a estudio están sobre los 43º de latitud, se estima una k = 1,03. La expresión para este índice en el hemisferio norte es la siguiente: Siendo: - T a = Temperatura media diaria. - T m = Temperatura máxima diaria. - k = Coeficiente de longitud de los días. 30 /9 IH= ( (T a 10º)+(T m 10º ) 1/ 4 2 ) k Tabla 2. Variedades adaptadas al Índice de Huglin. I. Huglin (ºC) Variedad Müller-Thurgau Pinot Blanc Pinot Noir, Sauvignon Blanc Cabernet Franc Cabernet Sauv., Merlot, Semillon Ugni Blanc Garnacha, Syrah Mazuelo Aramon Xabier Valerio Vicente 37

40 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Índice de Frescor de Noches Varios autores se interesaron por las condiciones térmicas del periodo de maduración de la uva, particularmente en el caso de las variedades tintas. La síntesis del pool fenólico, antocianos en particular, y el de los aromas de la uva están bajo la dependencia de la temperatura (Jackson y Lombard, 1993). Temperaturas demasiado elevadas o demasiado bajas, son desfavorables a la coloración de las bayas (Winkler et al., 1974). Temperaturas más frescas durante la noche favorecen un contenido más grande de antocianos en la uva (Kliewer y Torres, 1972). Según Carbonneau et al. (1992), la acumulación de antocianos en los hollejos está favorecida por temperaturas diurnas relativamente elevadas pero sin exceso, en interacción positiva con temperaturas nocturnas frescas. Según Miguel-Tabares et al. (2002), comparada la misma variedad tinta (Ruby Cabernet) a dos altitudes diferentes de la isla de Tenerife, con otras condiciones que son semejantes, muestran que la síntesis de polifenoles y de antocianos es significativamente mejorada por la altitud que disminuye las temperaturas y aumenta la amplitud térmica. IF=X (T mínima ) Tonietto (1999) propuso el índice de frescor de noches (IF), calculado como la media de las temperaturas mínimas de septiembre, en el hemisferio norte. Permite caracterizar las condiciones térmicas de maduración. A menudo en complemento de las temperaturas máximas, estas temperaturas mínimas se realizan en periodo nocturno. Los resultados obtenidos le permitieron al autor proponer cuatro grandes tipos de climas vitícolas: Tabla 3. Caracterización de climas vitícolas por el Índice de Frescor de Noches. Valor del IF (ºC) Climas vitícolas Ejemplos de zonas vitícolas > 18 Noches cálidas Málaga, Haifa, Nabeul > Noches templadas Jerez, Madrid, Montpellier > Noches frescas Bordeux, Toulouse, Porto 12 Noches muy frescas Vancouver, Colmar, Angers Índice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Este índice trata de estimar el ataque de mildiu, que depende de la frecuencia de las lluvias y de las temperaturas medias, como factores ecológicos más influyentes: 31/ 8 P= T media mm lluvia 1/ 4 Los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio y Agosto son los más propicios para que se produzca un ataque de mildiu, tanto en Francia como en España. Xabier Valerio Vicente 38

41 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Tabla 4. Caracterización del ataque de mildiu. Valor del índice hidrotérmico P < 2500 Ataque de mildiu Nulo 2500 < P < 5100 Benigno P > Zonas α y β Alto Temperatura durante la época de maduración en el mes de septiembre. Dos situaciones térmicas: Tª media de maduración < 16 ºC zona α Tª media de maduración > 16 ºC zona β Depende de la variedad (según su época de maduración). El mismo clima puede tener zonas α y β. Si la temperatura media en vendimia > 16 ºC: Aumento de los azúcares. Disminución de los taninos/antocianos. Disminución de los aromas. Aumento del ph. Disminución de la acidez total. Si la temperatura media en vendimia < 16 ºC: Disminución de la tasa de azúcares. Aumento de los taninos/antocianos. Aumento de los aromas. Disminución del ph. Aumento de la acidez total Índice hidrotérmico de Seleaninov Trata de estimar la suficiencia o insuficiencia hídrica: IS= P anual IW 10 - P anual = Precipitación anual en (mm). - IW = Índice de Winkler en (ºC). Xabier Valerio Vicente 39

42 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Tabla 5. Caracterización de las necesidades hídricas. Valor del índice hidrotérmico Valoración < 1 No hay suficiente agua 1-3 Aporte de agua suficiente 2-3 Óptimo > 3 Aporte excesivo de agua Cálculo de la ETP por el método Thornthwaite Los cálculos de Thornthwaite (1948) están basados en la determinación de la evapotranspiración en función de la temperatura media, con una corrección en función de la duración astronómica del día y el número de días del mes. El método es muy empleado en Hidrología y en la estimación del balance hídrico para Climatología e Hidrología de cuencas. También es empleado en los índices y clasificaciones climáticas. Tabla 6. Índice de calor mensual en función de la temperatura. El índice de calor mensual se calcula a partir de la temperatura media mensual, gracias a la tabla 6, ó, utilizando la fórmula i j = (Tm j / 5) 1,514. Xabier Valerio Vicente 40

43 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Sabiendo la temperatura mensual de cada mes, se escoge el dato correspondiente de la tabla en la cual se entra por el eje de ordenadas con el número entero y por el eje de abscisas con el primer decimal. Una vez recopilados estos datos se hace el sumatorio de todos los meses, para calcular el índice de calor mensual. El índice térmico de la zona se calcula mediante el índice de calor mensual calculado en el apartado anterior. Y se calcula mediante la siguiente fórmula: XII I= i I Thornthwaite comprobó que la evapotranspiración era proporcional a la temperatura media, afectada de un coeficiente exponencial a. Se proponen las siguientes fórmulas: a=6,75 7 I 3 7,71 5 I 2 +1,792 2 I +0,49239, o simplificada (- precisa); a=0,016 I +0,5 A partir de las temperaturas medias mensuales (t) se determina la evapotranspiración sin ajustar (e), que corresponde con valores calculados para meses de 30 días y 12 horas de insolación diaria. Este valor e se calcula mediante la fórmula: e=16 ( 10 t I El ajuste de la evapotranspiración se hace al multiplicar ésta, calculada en el apartado anterior, por un coeficiente de corrección (L) señalado en la tabla 7. Tabla 7. Valor L del método de Thornthwaite. Coeficientes para la corrección de la ETP debida a la duración media de la luz solar para un determinado mes y latitud. a ) El índice de iluminación mensual en unidades de 12 horas, corrige la ETP sin ajustar para obtener la ETP según el método de Thornthwaite (mm/mes). ETP Tho =e L Xabier Valerio Vicente 41

44 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo El clima a escala de la UTB Una región vitícola puede ser descrita como un ensamblaje más o menos complejo de pequeños territorios llamados UTB (Morlat, 2001). La UTB posee un componente paisajístico en relación con los componentes geológicos y edafológicos que lo definen. El entorno paisajístico de la UTB permite tener en cuenta variaciones locales del clima regional, en relación con ciertas particularidades físicas del medio. A veces, estas variaciones son suficientes para crear climas verdaderos y locales, que pueden influir sobre el funcionamiento de la vid y la maduración de la uva (Jacquet y Morlat, 1997). Esta escala climática, desde algunos cientos de metros a kilómetros, se registra entre el topoclima y el microclima definidos por Guyot (1999). La noción de entorno paisajístico integra a la vez los elementos del relieve y del entorno (altitud, topografía, intensidad tipo y orientación de la pendiente, naturaleza de la superficie del suelo, la proximidad de una masa de agua) pero también la presencia y la naturaleza de las pantallas (vegetales, topográficas y antropológicas) que acompañan la UTB. Los trabajos realizados en el Valle del Loira y en Alsacia (Morlat, 2010), han permitido elaborar índices sintéticos de caracterización del paisaje (índices de abertura o de cierre del paisaje) y estudiar la influencia sobre las principales variables climáticas. El índice de abertura del paisaje (IOP; Dumas et al., 1997) utiliza una medida en el clisímetro 3 de la altura angular de la cumbre de las pantallas que ocultan una porción más o menos grande de la bóveda celeste en ocho direcciones geográficas (Figura 6). Está acompañada por una medida por telemetría y por una distancia entre el punto de observación, al existir las máscaras eventuales en un intervalo comprendido entre 50 y 500 m. Una enumeración de los tipos de pantallas (topográficas, vegetales y antropológicas) ha sido realizada también. EL IOP es directamente utilizable en la zonificación de los terroirs. El índice de cierre del paisaje (IFP; Jacquet y Morlat, 1997) corresponde a la suma de los ángulos sólidos (en estereorradianes) de la cumbre de las máscaras que oculta una fracción de la semi-esfera celeste que se puede medir con el teodolito 4. Todos los cinco grados de azimut, por ejemplo. La enumeración de los tipos de máscaras es la misma que en el caso precedente. Este método es más pesado que el primero, y más bien, se reservar para parcelas experimentales destinadas a cuantificar el efecto terroir. Hay que subrayar que las modificaciones del mesoclima por los elementos paisajísticos son, para algunos, el fruto de interacciones y de combinaciones complejas de éstos. Figura 6. Método de medida del índice de abertura del paisaje (IOP). 3 Instrumento topográfico destinado a medir pendientes. 4 El teodolito es un instrumento de medición mecánico-óptico que se utiliza para obtener ángulos verticales y, en el mayor de los casos, horizontales, ámbito en el cual tiene una precisión elevada. Con otras herramientas auxiliares puede medir distancias y desniveles. Xabier Valerio Vicente 42

45 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 8 IOP=( 100 h i=1 i) /10 Tabla 8. Valores del índice de abertura del paisaje (IOP) asociados a cada abertura del paisaje. IOP Paisaje 1-2 Muy cerrado 3-4 Cerrado 5-6 Medianamente abierto 7-8 Abierto 9-10 Muy abierto El balance de radiación varía ampliamente según el relieve, particularmente en la unción de las pendientes que son bastante frecuentes en las regiones vitícolas. Pudiendo ser representado por la fórmula siguiente: Siendo: Rn=Rg(1 a)+ Ra Rt - Rg : radiación solar global (directa + difusa). - a : albedo (fracción de la radiación solar reflejada por la superficie). - Ra : radiación atmosférica. - Rt : radiación terrestre. Según Guyot (1999), la cantidad de radiación recibida por una pendiente depende de seis factores diferentes; que son la latitud del lugar, la orientación y la inclinación de la pendiente, la cobertura nubosa, la estación y a la hora del día. En Alsacia, Dumas et al. (1997) estudiaron la influencia de la intensidad de la pendiente y de su orientación sobre la cantidad de radiación global media diaria recibida durante el ciclo vegetativo, en viñedos entre los que algunos estuvieron situados en zonas de Grand Cru. Los resultados muestran una ganancia media de cerca del 10 % en beneficio de las pendientes más fuertes (31 al 32 %) con orientación sur y suroeste, con respecto a las situaciones de llanura o de valle. El efecto negativo de una pendiente orientada nordeste queda también atestiguado. Las diferencias son netas en primavera y sobre todo en otoño, los periodos cuando los rayos del sol son los más oblicuos con relación a la esfera terrestre. Así, durante el periodo de maduración de la uva, las ganancias pueden alcanzar el 15 % para las pendientes fuertes y orientadas hacia el sur, con relación a los terrenos de llanura, y hasta el 25 %, con relación a las pendientes orientadas al nordeste que reciben más radiación directa por la mañana, pero que presentan más tarde un déficit fuerte (Morlat, 2010). Las diferencias son sobre todo sensibles por radiación directa preponderante. En consecuencia, las pendientes orientadas al sur son más cálidas y favorecen un desborre más precoz y una maduración más completa de la uva. Xabier Valerio Vicente 43

46 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 El efecto de la precocidad de ciclo sobre la acumulación de los compuestos nobles de la baya ha sido puesto en evidencia en el Valle del Loira, para una gran gama de unidades de terroir y de años de cosecha de un vino (Morlat, 2001). Por otro lado, la ganancia de radiación global recibida por las pendientes expuestas al sur, tiene un efecto directo e indirecto, por aumento de la temperatura de las bayas sobre la maduración de la uva. La velocidad del viento es otra variable climática de la UTB que puede cambiar significativamente con arreglo a los componentes paisajísticos. Puede presentar una gran variabilidad espacial en los viñedos. Está demostrado que en la parte superior de las pendientes existe una aceleración de la velocidad del viento (Guyot, 1999). La temperatura del aire es probablemente la variable climática más estudiada y la más utilizada en viticultura. Su importancia es primordial en el campo biológico y particularmente para la vid, al ser una planta mediterránea de exigencias térmicas bastante fuertes. La temperatura tiene una gran influencia en todas las reacciones bioquímicas, de hecho, interviene en todos los procesos biológicos. La temperatura interviene sobre la fenología y el crecimiento de la vid, como sobre la maduración de la uva. La relación entre la temperatura del aire y la altitud del lugar es bien conocida, pero es relativamente compleja según la topografía, el período del año y la hora del día. Si la topografía es poco acentuada, la climatología demuestra que la temperatura del aire húmedo disminuye aproximadamente 0,65 C por cada 100 m de altitud, en países templados (Guyot, 1999). Se trata del gradiente adiabático. Con una gama de altitudes y una topografía más acentuadas, los trabajos de Lebon (1993) y Dumas et al. (1997) mostraron que, una buena interpretación de la temperatura del aire, debía, también tener en cuenta el grado de nubosidad del cielo. Durante la fase nocturna, el enfriamiento de las capas bajas de la atmósfera unido a la radiación terrestre, provoca un deslizamiento gravitacional del aire frío más pesado de las zonas de altitud inferior. Este comportamiento ha sido ampliamente observado en el viñedo alemán (Geiger, 1980). A lo largo de una ladera, la inversión térmica, acoplada al efecto negativo del gradiente altitudinal, participa fuertemente en el fenómeno de cinturón cálido observado a menudo a media pendiente (Guyot, 1999). Esta zona muestra un clima más caliente, a veces de varios grados, más favorable para la viticultura, aumentando la precocidad de ciclo. Luego, en fase diurna la radiación solar suprime el régimen de inversión térmica y restablece el gradiente térmico altitudinal que puede ser modificado, a pesar de todo, rápidamente por otros factores. Así, al gradiente altitudinal, se superponen las diferencias de radiación recibida que varían según la intensidad de la pendiente y su orientación, pero también con el nivel de ventilación y la temperatura de superficie del suelo. Morlat (2010) comprobó en Alsacia que; la amplitud térmica diaria media en la superficie del suelo, medida entre agosto y octubre de 1991, depende ampliamente del contenido en arcilla en el horizonte de superficie (figura 7). El valor más elevado (17 C) es el del suelo sobre granito que es el menos arcilloso (9 %) pero también el más guijarroso, que se calienta mucho más durante el periodo diurno. En las mismas condiciones de pendiente y de orientación, el suelo sobre caliza margosa, con 27 % de arcilla en superficie, tiene sólo una amplitud térmica diaria de 10 C. Xabier Valerio Vicente 44

47 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Figura 7. Amplitud térmica media diaria de la superficie del suelo, medida del 7 de Agosto al 6 de Octubre de 1991, en diferentes parcelas vitícolas de Alsacia. Xabier Valerio Vicente 45

48 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Factores agronómicos Suelo agrícola del País Vasco Una aproximación, ceñida de cerca, a la realidad del espacio rural vasco nos obliga a romper con creencias generalizadoras, a éste como a otros respectos, sobre su uniformidad. Definido el País por los geógrafos como una región natural (la depresión de las montañas vascas o, más recientemente, el umbral vasco), no constituye sin embargo, una unidad territorial fisiográficamente uniforme, sino que, está compuesta por la asociación de cuadros físicos heterogéneos, dotados de aptitudes, derivadas de su infraestructura geográfica, muy diversas para la utilización agraria del suelo. Entra dentro del clasicismo de la geografía el distinguir dentro del país dos subregiones, el área marítima y la interior, definidas por la divisoria hidrográfica, al marcar ésta diferencias físicas bastante destacables. Pero desde un punto de vista agrario, y en visión muy general, cabe reseñar hasta tres zonas fundamentales, no difícilmente discernibles como dominios ecológicos diferentes sobre los que se elevan posibilidades agrarias contrapuestas. Zona (a) septentrional-holohúmeda: La subregión del área marítima de los geógrafos, comprendida entre el mar Cantábrico y la divisoria hidrográfica del país (primer escalón de tránsito a la meseta castellana), con altitudes de 0 a 400 metros, abarca en la práctica, con leves desbordamientos sobre Álava en las comarcas de Aramaiona y Aiala, a las actuales provincias y antiguos territorios históricos de Vizcaya y Guipúzcoa. Todos los elementos componentes del entorno ecológico (suelos, clima y agua), cruzados con una tortuosa orografía, se combinan acumulando resistencias e impracticabilidad a las labores de cultivo agrícola, cuya eficiencia se traduce en una producción escasa, además de pobre en poder alimenticio -el trigo, debido al bajo cociente de insolación y a altas retenciones de humedad, crece con dificultades-. Desde el punto de vista de los resultados, la zona viene a definirse por una agricultura deficitaria, incapaz de alcanzar hasta una autosuficiencia mínima. Sin embargo, los mismos elementos ecológicos, se conjugan, multiplicando aptitudes para el desarrollo de pastos y foresta, subsectores agrarios predominantes en las regiones periféricas peninsulares de la denominada España atlántica. De las partes complementarias del agrosistema (ager, saltus y silva) las condiciones del medio priman la vegetación «natural» a favor de un ciclo predominantemente ganadero-forestal, en el que convendría hacer destacar ciertas plantas arbóreas (manzanos, castaños y nogales) complementarias y sustitutivas, como economías de apunte, de cultivos pobres. Sólo la actividad humana se ha encargado de modificar, a ritmo de las necesidades y posibilidades coyunturales, la organización y composición de su ciclo agrícola-ganadero-forestal. Zona (b) central-continental: Comprendida entre la anterior y la sierra de Cantabria, con altitudes oscilantes de 400 a 800 metros, abarca prácticamente la totalidad de la provincia de Álava, definible como zona de gradual, aunque complejo, tránsito hacia la submeseta norte. Mayor abundancia de suelos silíceos-arcillosos, clima de transición continental y sosegada orografía componen un equipamiento infraestructural más sólido para la utilización agraria del suelo en cultivos, con posibilidades de una abundancia y mayor calidad de las cosechas (generosas producciones de trigo), que alcanzan para una autosuficiencia, siquiera mínima. Xabier Valerio Vicente 46

49 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 En el interior de este área, cabe aún distinguir y destacar a lo que denominamos Álava central (la Llanada y parte de la comarca de los valles), dotada de unas condiciones ecológicas y de practicabilidad agrícola más que aceptables. Lo que convierte a este reducido espacio agrícola en una zona de excepción, un oasis excedentario en granos y en consecuencia, exportador, dentro de un conjunto agrícola, como el vasco, genéricamente pobre y deficitario. Zona (c) meridional-mediterránea: La Rioja alavesa, inserta en la depresión del Ebro, al sur de los montes de Cantabria y ocupando la orilla izquierda al norte del Ebro. Zona donde la presencia clave de la trilogía mediterránea (trigo, vid y olivo) nos habla por sí sola, de destacables capacidades ecológicas e infraestructurales para autoabastecerse en granos y/o propiciar una agricultura especializada, vitivinícola, de orientación comercial Diversidad de suelos vitícolas y enraizamiento de la vid El suelo donde se asienta el viñedo es un factor muy significativo, pues no sólo constituye el elemento que va a ceder las sustancias necesarias para lograr la nutrición de la vid, si no que también, actúa como hábitat y soporte de la planta. La amplia gama de portainjertos permite a su vez, una adaptación a una gran variedad de suelos. Se dice que un suelo con vocación vitícola es aquel que presenta las siguientes características: - Profundo. - Estructura granular. - Bien drenado, aireado. - Con ph próximo a la neutralidad (prefiere suelos calizos a ácidos). Muchos son los tipos de suelos existentes, pudiendo clasificarlos según sean: - Arcillosos: son generalmente fríos y retrasan la maduración de la uva, pero cuando la acumulación de agua no es excesiva pueden comunicar a los vinos más extracto, cuerpo y color. - Arenosos: son más calientes y adelantan la maduración, obteniendo cosechas de calidad más regular, pero en años de poca pluviometría pueden sufrir una insuficiencia de agua que se puede traducir en una falta de maduración. - Calizos: en algunos portainjertos pueden producir problemas de clorosis, pero en general, de estos terrenos se obtienen vinos aromáticos de gran bouquet y finura. - Silíceos: consiguen vinos blancos con frescura, ligereza y elegancia. - Pedregosos: estos suelos aseguran una mejor permeabilidad al agua y aireación. Al actuar de acumulador térmico mejoran la maduración. - Salinos: no son los más adecuados para la vid por ser poco tolerante a la salinidad. Pueden producir una disminución del vigor, una maduración precoz, mayor síntesis de azúcares pero no de polifenoles, una disminución de la acidez, de potasio y de magnesio; y por el contrario un aumento en calcio y cloro. Xabier Valerio Vicente 47

50 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 De una manera muy general se puede afirmar que son generadores de calidad los terrenos pobres, sueltos, calizos y pedregosos. Por el contrario, las altas producciones se encuentran en terrenos fértiles, ricos en materia orgánica y con alto contenido en nitrógeno. El tipo de suelo es un factor muy importante en el futuro desarrollo de la vid. No obstante, las técnicas de preparación del terreno van a influir a su vez de forma significativa. Dicho conjunto de técnicas están destinadas a crear y mantener un medio favorable para el crecimiento y actividad de las raíces, y facilitar las operaciones culturales estableciendo un buen equilibrio físico, químico y biológico del suelo. Morlat (2010) ha demostrado que el entorno paisajístico de la UTB podía modular ciertas variables climáticas a nivel de la cubierta aérea de la vid. Igualmente, en el plano edáfico, el enraizamiento y su funcionamiento pueden ser ampliamente influidos por el suelo. La vid es cultivada en numerosos tipos de suelos cuyas características fisicoquímicas dependen a la vez de la naturaleza del material o de la roca madre y del estado de evolución edafogenético alcanzado; estando los dos a veces modificados significativamente por una fuerte antropización. El enraizamiento de la vid está confrontado con la variabilidad de las propiedades de los suelos, con consecuencias a veces muy importantes en materia de densidad radicular y de perfil radicular. Por otro lado, los métodos de preparación del suelo pueden desempeñar un gran papel sobre el desarrollo de las raíces. El estudio del enraizamiento de una planta perenne como la vid es difícil en el viñedo, por razones diversas: - Fuerte heterogeneidad espacial de la distribución de las raíces en el suelo. - Extensión lateral y vertical que pueden alcanzar varios metros. - Asimetría frecuente con relación a la línea de plantación. - Heterogeneidad diametral. - Débil índice de exploración volumétrica. Existen varios métodos de estudio del enraizamiento de la vid (Van Zyl, 1988). Citemos: el método cuantitativo destructivo, con extracción de las raíces; el método por tomas de muestras de suelo y extracción de las raíces; los métodos cuantitativos por conteo de las raíces sobre planos, con o sin reja; o también métodos cualitativos Morfología de las raíces y las propiedades físicas de los suelos Para comprender el efecto de las propiedades físicas del suelo sobre el enraizamiento, varios criterios morfológicos han sido definidos y medidos sobre secciones de raíces de diámetro > 2 mm obtenidos en cada uno de los horizontes edafológicos (Morlat, 2010). Midiéndolos según los métodos expuestos en la figura 8: - El ángulo equivalente de curvatura (AEC) en grados. - La longitud teórica de una sección de raíz (LT) que corresponde al trayecto rectilíneo que sería efectuado por una raíz que se desarrolle en un medio sin limitaciones. - La longitud real medida (LR) de una sección de raíz y la relación RL/LT. - Diámetro de raíz medida en la parte superior del horizonte (Ø>) y el medido en la parte inferior (Ø<), permitiendo calcular el índice de disminución diametral Ø. - Índice de división radicular (IDR) calculado como: Xabier Valerio Vicente 48

51 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 IDR = [(1-2 mm) + (2-5 mm)] / [(5-10 mm) + (> 10 mm)] Figura 8. Determinación de los parámetros morfológicos de secciones de raíces de viña de diámetro > 2 mm. Las variaciones del ángulo equivalente de curvatura (AEC) traducen el efecto de las grandes discontinuidades texturales y\o estructurales que pueden existir sobre el perfil geopedológico. El ratio LR / LT traduce la resistencia física del suelo (compacidad del suelo, los elementos groseros) al desarrollo de las raíces. El índice de disminución diametral Ø de una sección de raíz traduce las limitaciones mecánicas del medio edáfico con las cuáles están confrontadas las raíces principales de la vid. El índice de división radicular medio (IDR), calculado sobre el perfil, representa la ramificación y el grado de exploración volumétrica del suelo por el enraizamiento de la vid (Morlat et al., 1981) Colonización y perfiles radiculares Un método de estudio no destructivo por planos de conteos radiculares, paralelos a la línea de plantación, puesta a punto por Morlat et al. (1981), se apoya en un modelo de posicionamiento de las calicatas para el conteo, que permite tener en cuenta la asimetría del enraizamiento con relación a la línea de plantación. Este modelo permite calcular un índice de asimetría radicular (IAR) que se expresa como (Morlat, 2010): IAR=[ n=1 N i (xn,i)/n i] / [ n=1 N j (xn, j)/ N j] Siendo: xn, i: número de raíces contadas de las fosas en posición i / a la línea de plantación. xn, j: número de raíces contadas de las fosas en posición opuesta, j. N i (número de calicatas) = N j. Si [ n=1 N i (xn, i)/ N i] =A ; y [ n=1 N j j] (xn, j)/n =B ; e IAR 1, entonces: Xabier Valerio Vicente 49

52 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Teniendo en cuenta que: IAR= A / B si A B, ó IAR=B/ A si B A - Ø < 1 mm: correspondiente a las raíces finas que portan los pelos absorbentes, con ciclo rápido de renovación y quienes son las más perfectas para la alimentación hídrica y mineral, como para la síntesis de ciertas sustancias de crecimiento. - Ø 1-2 mm: que son unas raíces ya suberizadas, con ciclo de sustitución más lento, y menos eficientes en la alimentación de la vid. - Ø > 2 mm: concerniendo a raíces permanentes muy suberizadas, en dinámica constante de aumento, asegurando sobre todo el anclaje de la cepa, el transporte de la solución del suelo y el almacenamiento de las reservas. Categorías similares ya han sido utilizadas por Wakabayashi et al. (1974) y están también mencionadas por Van Zyl (1988). Según Van Zyl (1988), el número de raíces por unidad de superficie aumenta para un contenido en agua del suelo igual al 50 % de la reserva útil (estrés hídrico moderado). Este número disminuye en el caso de una humedad del suelo que representa sólo el 25 % de ésta reserva (estrés hídrico demasiado elevado). La intensidad de la hidromorfía, responsable de una hipoxia del medio radicular, tiene una influencia negativa sobre el número de raíces. La resistencia mecánica a la penetración y la masa volumétrica aparente del suelo, tienen acciones nefastas sobre la densidad radicular de la vid. Estos efectos han sido analizados por Taylor y Gardner (1963), Taylor et al. (1966) y Thompson et al. (1987), así como por Van Huyssteen (1988), quien ha demostrado un impacto desfavorable de la compacidad del suelo sobre el enraizamiento Factores químicos del suelo y enraizamiento de la vid Ciertas características químicas pueden influir sobre el enraizamiento de la vid. En los suelos con ph demasiado ácido, el desarrollo de las raíces puede ser fuertemente trabado como lo mostró Conradie (1988). Este autor subraya que el ph (KCl) debe ser igual, por lo menos, o superior a 5,5 para asegurar un buen desarrollo de las raíces. En suelo ácido, la liberación de protones es importante y puede perturbar el metabolismo de las plantas (Carbonneau et al., 2007). La solubilidad de los metales aumenta con la disminución del ph. El efecto negativo de un ph demasiado bajo corresponde, en gran parte, a la posibilidad que ofrece a ciertos metales de estar bajo forma cambiable. Cuando las concentraciones en metales cambiables sobrepasan ciertos valores en la zona radicular activa, fitotoxicidades muy graves pueden ponerse en marcha. Los más conocidos son el aluminio, el manganeso y el cobre. Ambos primeros son de origen geológico y edafológico. Provienen de la alteración primaria de los minerales de la roca madre del suelo, pero también de la degradación de la estructura de las arcillas que puede producirse en medio ácido. Para el mismo valor de ph, según el tipo de suelo, la intensidad de esta fitotoxicidad podrá ser diferente. El origen del cobre es sobre todo antropológico, debido a las décadas de tratamientos fitosanitarios. Este metal se acumula en el horizonte superficial, donde tiene una afinidad fuerte con la materia orgánica y puede volverse tóxico para las raíces de las plantas jóvenes. A las vides adultas no les concierne debido a una mayoría de raíces situadas más en profundidad (Delas, 1984). Xabier Valerio Vicente 50

53 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Técnicas vitícolas Sistema de conducción La vid es uno de los cultivos más antiguos que existen. Desde tiempos inmemorables y en cualquier lugar del mundo, los viticultores han tenido como objetivo principal optimizar su producción (Schneider, 1992). Con esta finalidad en mente y considerando que, hoy en día, dicho objetivo se traduce en el deseo de obtener una calidad óptima de las uvas (y por tanto, del vino elaborado) manteniendo una producción suficiente y económicamente rentable; el manejo de la canopy o cubierta vegetal (conjunto de hojas y pámpanos de la vid) ha recibido una considerable atención a lo largo de varias décadas con el fin de desarrollar unas prácticas vitícolas adecuadas para conseguir los objetivos perseguidos (Spayd et al., 2002). En 1836 Du Breil propone para los vinos con un gran valor añadido, un sistema de conducción en espaldera. A partir de este momento y a lo largo de los años, los viñedos, tradicionalmente, muestran una disposición relativamente constante de la pared vegetal, variando lógicamente, con el crecimiento estacional. La forma y el tamaño de la canopy dependen, para un cultivar dado, de una combinación de prácticas iniciales en la plantación y, por consiguiente, de la poda y de su sistema de conducción (Smart, 1973) Densidad y marco de plantación La elección de la densidad de plantación es de suma importancia porque sus consecuencias son irreversibles durante la vida del viñedo, con repercusiones notorias a largo plazo en el cultivo de la vid. Asimismo, dicha elección es crítica para mantener una productividad y una calidad adecuadas. En este aspecto de la viticultura, se ha profundizado particularmente en las últimas décadas del siglo XX por parte de diversos investigadores (Shaulis, 1980; Champagnol, 1984; Archer y Strauss, 1990; Bandinelli et al., 1993; Reynolds et al., 1995; Valenti et al., 1996 y Hunter, 1998 a y b). El Dr. Bemard (Dijon, Francia), citado por Freese (1999), estudió la viticultura tradicional y entre los eventos recopilados, comprobó que en Borgoña en 1800 la disposición de las cepas u ordenación de la plantación, no guardaba ningún orden lógico. Las cepas eran cultivadas al azar, el cultivo de la viña se hacía a mano y la densidad de plantación superaba en muchos casos las cepas ha -1 con un distanciamiento entre cepas de 20 a 30 cm (Elia y Gay, 1994). A finales del siglo XIX, tras la aparición de la filoxera, se hicieron nuevas plantaciones y al disponer de tracción animal, el marco de plantación se ajustó a 1 m x 1 m ( cepas ha -1 ), al ser un espaciamiento que permitía el paso de un caballo. La mecanización del campo ha sido un factor clave en la historia de la densidad de plantación, y así lo han constatado diferentes autores. Hidalgo y Candela (1966) indican que la exigencia de mecanización de los viñedos tiende cada vez más al establecimiento de plantaciones en línea, cuando se trata de conservar densidades de plantación relativamente elevadas. Por otro lado, a partir del siglo XX, con la aparición de los tractores, las densidades de plantación disminuyeron (Murisier, 1981; Murisier et al., 1984 y Murisier y Spring, 1986). Esta circunstancia ha exigido aumentar la distancia entre líneas para facilitar el paso de la maquinaria, y no al contrario, con el fin de aprovechar la maquinaria que el agricultor tenía para otros cultivos. La existencia de nuevos equipos convencionales más estrechos y de trabajo por encima de las cepas, indica que el desarrollo tecnológico permitirá ampliar las opciones y adecuar la densidad de plantación a unas condiciones determinadas (Yuste, 2000). De ahí nacen los tractores zancudos. Xabier Valerio Vicente 51

54 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 La distancia entre líneas puede venir impuesta por la topografía del terreno y el modo de cultivo elegido. El cultivo en bancadas está muy desarrollado en los viñedos de la costa. En estas situaciones el aumento de la densidad de plantación sólo es posible reduciendo la distancia entre cepas (Murisier y Ferretti, 1996). Pérez Harvey y Bonilla Meléndez (1994) dicen que el espaciamiento óptimo entre plantas está dictado por el potencial del suelo, y tanto el espacio entre plantas en la línea, como el espacio entre las filas, tienen un efecto importante en el rendimiento y en la calidad del fruto. Roberts (1999) considera que el suelo es relevante en la elección de la densidad de plantación. Por otro lado, Casteran et al. (1980) indican que existe cierto espaciamiento entre vides para cada asociación suelo-clima, donde la competencia entre vides tendrá un efecto directo en los procesos fisiológicos de la vid. En opinión de Carbonneau (1998), a nivel mundial, los climas típicos mediterráneos son los más heterogéneos, sobre todo si se comparan con los climas oceánico y continental. No obstante, cuando se combina esta variabilidad macro y mesoclimática con la gran diversidad de suelos y de subsuelos, es posible afirmar que el área mediterránea es un mosaico de terroirs extremadamente diversificado, donde se ha aplicado una viticultura uniforme sin tener en cuenta sus diferencias regionales, incluida la elección de la densidad de plantación (Pérez Bartolomé, 2002). Winkler (1959) señaló que en Alemania y España las grandes diferencias existentes en espaciamientos, eran debidas a las diferencias en temperatura y humedad, que resultan factores limitantes. Diversos autores han reseñado las distintas respuestas de la variedad y del portainjerto al variar la densidad de plantación en un viñedo y en unas determinadas condiciones de cultivo (Pérez Bartolomé, 2002). La densidad de plantación puede llegar a afectar al sistema de conducción, al crecimiento vegetativo, al hábitat dentro del cultivo y a las condiciones locales agroclimáticas (Brar y Bindra, 1986). Valenti et al. (1999) dicen que la optimización del sistema de conducción y de la densidad de plantación, en función de la variedad, constituye un condicionante preliminar importante para la obtención de vinos de calidad con costes de producción sostenibles. Shaulis (1980), Smart (1985) y Reynolds et al. (1995) demostraron que el sistema de conducción y el tipo de poda, junto con el espaciamiento entre plantas, han resultado ser una herramienta eficaz en el control del vigor, a partir de aumentar la longitud del cordón de la canopy, lo que mejora el microclima de la hoja y del fruto, influyendo incluso en la maduración de la uva. En opinión de Archer (1991), los espaciamientos cerrados conducen a acortamientos del cordón en la cepa, pero la longitud total por hectárea es mayor que en los espaciamientos más abiertos. Murisier y Ferretti (1996) dicen que, en la práctica, la distancia entre cepas dentro de la línea depende de la adaptación del tipo de poda. La elección del sistema de conducción puede llevar a un aumento de la densidad de plantación con las siguientes consecuencias: aumento de la superficie foliar por hectárea, debido al aumento del número de plantas (Champagnol, 1984), y la disminución de la cantidad de madera producida por cepa, con una tendencia a la reducción del vigor (Belvini et al., 1984) y a un equilibrio más adaptado a las finalidades culturales (Caló et al., 1991). La densidad de plantación y la carga en la poda están íntimamente relacionadas, y en general, un aumento del número de cepas por hectárea se corresponde con un aumento del número de yemas por hectárea. Pero, cuando se cambian estas dos decisiones culturales, es posible controlar el vigor y establecer el equilibrio de producción en términos cuantitativos y cualitativos (Mota et al., 1989). En este sentido, Giorgessi et al. (1999) evaluaron diferentes densidades de plantación, observando un peso medio del racimo y un rendimiento por yema inferior, al aumentar la carga. Xabier Valerio Vicente 52

55 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Es evidente que la combinación de determinados factores como densidad de plantación, forma de conducción y carga, es la responsable de las mejores condiciones puestas a disposición de la calidad, las cuales se deben regular con las operaciones en verde, según Mota et al. (1989) Orientación de las filas La orientación de las filas es un parámetro de suma importancia, ya que influye directamente en la interceptación de energía luminosa por parte del viñedo durante el ciclo. La incidencia de la orientación de las filas en la interceptación de luz, y de ahí, en el microclima térmico y luminoso tanto de hojas como de racimos, influirá de manera decisiva en el régimen hídrico, la fotosíntesis, el crecimiento, la producción de materia seca, la fertilidad y desarrollo de las inflorescencias, la producción y el engrosamiento, o la maduración de las bayas, entre otros factores (Gladstones, 1992; Zufferey y Murisier, 1996, 1997; Intrieri et al., 1998; Spayd et al., 2002 y Moutinho-Pereira et al., 2003). Resulta obvio, por tanto, la gran importancia que tiene el decidir cómo orientar las filas del viñedo a la hora de realizar la plantación. Según diversos autores (Coombe y Dry, 1992; Zufferey y Murisier, 1997; Murisier y Zufferey, 1999 y Reynier, 2002), la orientación de las filas se puede determinar por las necesidades de riego, el tipo de suelo y la topografía, la forma de la parcela, los riesgos de erosión, la dirección del viento dominante y, especialmente, según la interceptación óptima de radiación solar. Del mismo modo, habrá que tener en cuenta factores medioambientales, tales como, la temperatura o el déficit hídrico. Uno de los factores más importantes y determinantes de la producción vegetal o rendimiento de un cultivo, es la radiación solar. Las plantas obtienen su energía de la naturaleza a partir de la radiación solar y, a través de la fotosíntesis, proceso dependiente de la luz, transforman la energía luminosa en energía química, fijando el CO 2 en compuestos orgánicos carbonados. La cantidad de radiación solar absorbida por un cultivo depende de la radiación solar incidente y de la eficiencia con que se absorba (Peláez, 1999). En nuestras latitudes, la orientación Norte-Sur absorbe la mayor parte de la radiación solar por la mañana y por la tarde, siendo al mediodía el suelo y el techo de la canopy, lo que se encuentra iluminado. En regiones cálidas y secas es aconsejable que los planos de vegetación estén orientados Norte-Sur, para que la exigencia hídrica sea menor a mediodía (Pérez Bartolomé, 2002). En zonas muy cálidas, sería más interesante disponer de buenas iluminaciones por la mañana, ya que por la tarde las temperaturas son demasiado altas y limitan la fotosíntesis, en estos casos parecen más adecuadas orientaciones Noreste-Suroeste en el hemisferio norte y Noroeste-Sureste en el hemisferio sur (González Padierna, 2003). Orientaciones intermedias originan curvas de absorción asimétricas con máximos por la mañana o por la tarde (Smart, 1973; Champagnol, 1984; Jackson, 1997 y Jiménez et al., 2007), y en ciertas ocasiones, pueden unir las ventajas de las Norte- Sur y Este-Oeste. El microclima de la planta está condicionado por el macroclima y mesoclima que envuelve a la vid, pero también la orientación elegida puede causar diferencias microclimáticas importantes (Baeza y Lissarrague, 2001), refiriéndonos en este caso a variaciones en la iluminación, temperatura, humedad, viento, evaporación y precipitación. A lo largo del ciclo vegetativo, la orientación de las filas de plantación conlleva variaciones del microclima dentro de la cubierta vegetal y de los frutos considerables, en relación con la iluminación y la temperatura. Estas variaciones microclimáticas modificarán significativamente la fotosíntesis bruta, el crecimiento de los pámpanos, las hojas y las bayas, la densidad radicular, la iniciación floral y la composición de la baya (Carbonneau et al., 1978 y Carbonneau, 1980). Xabier Valerio Vicente 53

56 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 La situación actual que se plantea en la viticultura española e incluso, en la viticultura a nivel mundial, es que hay relativamente poca información sobre cómo orientar las filas de tu viñedo en función de las características propias del suelo y del clima, y los objetivos que persigas en tu plantación (Jiménez del Rio, 2010). Además, es previsible que el presente cambio climático influya de manera notable sobre el cultivo de la vid (acortando y acelerando el crecimiento de la baya y su maduración, disminuyendo la acidez, provocando pérdidas de aromas y oxidaciones, etc.), por lo que se hace necesario adoptar estrategias de cultivo (entre las que se encuentran la orientación de las filas del viñedo) dirigidas a atenuar tanto los efectos de la radiación y de las altas temperaturas en hojas y racimos, como en la medida de lo posible reducir el déficit hídrico y las consecuencias negativas del mismo (Schultz, 2007). Así pues, resulta obvia la necesidad que hay de avanzar en la investigación y proporcionar alternativas a los métodos tradicionales de plantación, consiguiendo optimizar los rendimientos en las situaciones específicas de cada viñedo, rentabilizando al máximo la plantación y obteniendo vinos de calidades cada vez más reconocidas (Jiménez del Rio, 2010) La poda Según Hidalgo (2003), la poda de la vid es la práctica de cultivo de acción más decisiva sobre la producción y la calidad de la vendimia. Responde a un conjunto de severas medidas encaminadas a la limitación del desarrollo vegetativo y a la regularización de las producciones, haciéndolas compatibles con la variedad cultivada, la fertilidad del medio, el sistema de conducción, el destino de la producción y con los elementos de cultivo que vayan a ser utilizados. La poda es la práctica cultural de que se vale el viticultor para dar forma a la cepa y regular el destino de la capacidad productiva del medio, en relación con la planta y su sistema de cultivo, estimados conjuntamente como potencial vegetativo, dirigiendo su destino, de una manera equilibrada, hacia la producción de elementos vegetativos, producción de uva y calidad, con coeficientes de transformación dependientes fundamentalmente de la variedad de vid cultivada. Dentro de la forma de poda establecida, regula ella además sus dimensiones y limita su desarrollo, acomodándolo a la vocación o modo de ser de cada variedad cultivada, y a las posibilidades de producción que le ofrece el medio en que vive. La poda regulariza su fructificación para hacer que sea lo más uniforme posible, disminuye las pérdidas del potencial vegetativo en su utilización efectiva por la planta, expresión vegetativa de la misma, y ayuda y protege sus condiciones sanitarias, extremos todos ellos también íntimamente relacionados con la calidad (Hidalgo, 2003). Aun cuando la cantidad de azúcar producida por cepa es tanto mayor a medida que aumenta la producción de uva, bien entendido que ello acontece hasta cierto límite, se manifiesta una conocida incompatibilidad, dentro de un mismo potencial vegetativo de producción, entre la cuantía de uva y la calidad, sin que por ello haya una exacta proporción, precisamente consecuencia de los coeficientes varietales de transformación del potencial vegetativo. Existe pues una clara dependencia entre la cuantía de la vendimia, número de racimos y el número y longitud de los elementos de poda, pulgares y varas, con el consiguiente desarrollo vegetativo, así como una conocida relación entre la superficie foliar y la calidad de la vendimia, por lo que necesariamente ha de establecerse un óptimo de equilibrio vegetativo entre el desarrollo de la planta, la producción y la calidad (Hidalgo, 2003). Xabier Valerio Vicente 54

57 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Para un mismo potencial vegetativo del medio y una misma variedad cultivada, manifestados por su expresión vegetativa, decíamos que todo incremento de producción de uva se puede corresponder en un principio a un aumento de calidad, cuando aquélla es muy restringida, pero muy pronto se produce un óptimo de la misma seguido de un acusado decrecimiento. En todo caso, se presenta una disminución del máximo de calidad accesible a medida que aumenta la expresión vegetativa, vigor de la planta, en coincidencia con el incremento de cosecha (Hidalgo, 2003). Se admite que la edad de las cepas, de la que depende en gran parte el vigor, influye sobre la precocidad, puesto que están mejor adaptadas al suelo gracias a un sistema radicular desarrollado al máximo de sus posibilidades, son las menos sensibles a las bruscas variaciones de la temperatura y la falta de humedad. Los viñedos de elevado número de años, con grandes pérdidas del potencial vegetativo, son precisamente por ello los menos productivos, pero los más precoces, madurando sus frutos con prioridad sobre los demás, dando lugar a uvas más azucaradas y menos ácidas, siempre más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en esencias y aromas, produciéndose vinos de más cuerpo y longevidad. La poda, debe estar en armonía con la vocación de la variedad que se cultiva, con las posibilidades del medio, potencial y expresión vegetativa, estado de fructificación, edad de la planta y destino de la producción, para lograr el equilibrio que conduzca al máximo de calidad accesible, cuando ello sea el fin primordial de la producción. En terrenos secos y poco fértiles, deberá ser muy restringida, mientras que en los más fértiles, aun cuando más elevada, siempre deberá acomodarse a la producción de calidad, sin caer en fáciles y corrientes exageraciones que la perjudiquen Operaciones en verde Bajo la denominación común de operaciones en verde se acostumbra a incluir diversas prácticas que se llevan a cabo durante la fase de vegetación (vida activa) de la vid, y que no todas implican cortes, por lo cual no todas deben calificarse de podas. Algunas tienen aplicación casi general, mientras que otras se suelen realizar excepcionalmente. Sus finalidades principales según Hidalgo (2003) son: cooperar con la poda propiamente dicha a la obtención y mantenimiento de la forma adoptada y favorecer la producción de fruto y su calidad. Con ellas, el viticultor actúa directamente sobre el equilibrio vegetativo, esto es, sobre vigor, producción y calidad, factores que integran sus posibilidades totales o potencial vegetativo. Los principales tipos de operaciones en verde son: - Espergurado. - Despunte. - Desnietado. - Deshojado. - Aclareo de racimos. - Aclareo de racimas? La finalidad tanto de la poda como de las operaciones en verde, debe centrarse en la obtención de un fruto de calidad con un excelente estado sanitario. Desde la década de los 80, tanto la selección del material vegetal por parte de los viveristas como en la elección de los clones por parte de los viticultores, ha tenido un aumento claro de la producción y el consiguiente desequilibrio de las plantas. Ese desequilibrio aumenta la necesidad de las operaciones en verde y expone a una mayor vulnerabilidad ante los problemas criptogámicos. Xabier Valerio Vicente 55

58 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Figura 9. Objetivo buscado en décadas pasadas (izquierda) y objetivo de fruto para vinos de alta calidad (derecha) Mantenimiento del suelo Hasta finales del siglo XIX, las vides estaban plantadas a gran densidad (hasta cepas ha -1 ) y el suelo era a menudo trabajado manualmente. Después de la crisis filoxérica, la reconstitución del viñedo se acompañó de un cambio del modo de conducción. Las cepas fueron conducidas en filas, con espaciamientos variables, pero que permitían introducir la tracción animal. Durante el siglo XX, la evolución a continuado y la tracción mecánica prácticamente a reemplazado la animal. Los modos de mantenimiento de los suelos vitícolas se han diversificado. A partir de comienzos de este nuevo siglo, existen tres grandes modos vitícolas de mantenimiento del suelo, con varias variantes cada uno: - Laboreo. - Aplicación de herbicida químico. - Cubierta vegetal. Hay que subrayar que los vigneron alternan con frecuencia, sobre cada par de calles de la parcela, dos modos de mantenimiento del suelo (herbicida, laboreo y cubierta vegetal, etc.). Es interesante desarrollar, en el estado de los conocimientos actuales, puntos positivos y negativos relativos a cada modo de mantenimiento del suelo sobre diversos planos; agronómico, vitícola, enológico, preservación del entorno, sostenibilidad (Morlat, 2010). Son bastantes comparables los efectos de los diversos modos de mantenimiento del suelos, sobre los riesgos climáticos y las enfermedades de la vid. Globalmente, los diversos modos de Xabier Valerio Vicente 56

59 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 mantenimiento del suelo favorecen los riesgos, pero no siempre por las mismas razones. El principal problema debido a la cubierta vegetal es el aumento del riesgo de helada de primavera. Es debido a la fuerte reducción de emisión de radiación infrarroja nocturna por parte del suelo, que permite luchar contra el enfriamiento de las capas bajas de la atmósfera. En cambio, este modo de mantenimiento disminuye los ataques de enfermedades criptogámicas y de plagas, debido a un mejor microclima foliar. Con relación a los herbicidas químicos y el laboreo, la cubierta vegetal constituye un sistema ecológico complejo menos propicio a los ataques de plagas (Tedders, 1983). El laboreo del suelo puede ocasionar heridas sobre las cepas que son unos medios de diseminación de ciertas enfermedades (yesca, black dead-arm, eutipiosis, excoriosis) y perjudican la perennidad de las cepas (Morlat, 2010). Según Morlat (2010) también, la cubierta vegetal, con una nota de 17/38, tiene un efecto global positivo sobre las características de la uva. El laboreo obtiene una nota de 11/38, correspondiente a la media, y no tiene pues influencia global. El herbicida químico parece ligeramente desfavorable 8/38. La nota positiva obtenida por la cubierta vegetal es debida a acciones favorables sobre las concentraciones en azúcares y polifenoles, al contrario desfavorable sobre la acidez total (Morlat y Jacquet, 1993; Maigre, 1997 y Bourde et al., 1998). El comportamiento inverso se observa con el herbicida químico, mientras que el laboreo, no tiene un verdadero efecto. La cubierta vegetal dificulta mucho los ataques de podredumbre gris de los racimos, pero el herbicida químico los aumenta (Morlat y Jacquet, 1993). El nitrógeno asimilable de las bayas se reduce considerablemente por la cubierta vegetal del suelo y su fuerte competencia. Esto puede ralentizar la fermentación alcohólica de los mostos y alterar las características sensoriales de los vinos (Maigre, 1997). Opuestamente, se encuentra el herbicida químico, mientras que el laboreo interviene poco sobre este plan. En materia de calidad del vino, las notas globales obtenidas son muy próximas para la cubierta vegetal y el laboreo (20/30 y 18/30, respectivamente), y traducen un efecto más bien benéfico. El herbicida químico, obteniendo una nota de 13/30, muy próxima de la media (15/30) y teniendo pues una influencia un poco desfavorable (Morlat, 2010). Los diversos modos de mantenimiento del suelo se discriminan muy bien frente al último grupo de variables, que conciernen al medio ambiente, la rentabilidad y la sostenibilidad de la producción. La cubierta vegetal tiene una influencia netamente positiva, con una nota global de 23/35 en comparación a la nota media que es de -5,5. En cambio, el laboreo tiene un efecto netamente negativo (-21/35) sobre este grupo de variables. El herbicida químico, obtiene una nota de -5 (Morlat, 2010). Precisamente, la cubierta vegetal resuelve casi totalmente los problemas de erosión del suelo, contrariamente al laboreo. La cubierta vegetal es perfecta para luchar contra la contaminación de los suelos, las aguas superficiales y las capas freáticas, en términos de pesticidas y fertilizantes. El herbicida químico es el más contaminante. El laboreo es la práctica más costosa en energía y produce más CO 2 hacia la atmósfera. El coste de producción asociado con la cubierta vegetal es mucho más reducido que el relativo al laboreo, siendo intermediario el herbicida químico. En el periodo entre , en el viñedo de Corse, Bourde et al. (1998) calcularon los siguientes costes medios de producción por hectárea: para el laboreo para el herbicida químico para la cubierta vegetal. Estas cifras son muy dilucidadoras. Para terminar, desde el punto de vista de la calidad paisajística, podemos considerar que la cubierta vegetal permanente controlada en los viñedos aporta una ganancia estética real, a diferencia del uso de herbicidas químicos. Este no es siempre el Xabier Valerio Vicente 57

60 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 caso de ciertas viñas conducidas en cultura biológica o biodinámica, en las cuales los vignerons dejan desarrollarse la flora natural, hasta el extremo, incluido las malezas. Estas viñas no son un valor añadido a la calidad del paisaje (Morlat, 2010). Desde luego, el peso de los efectos evocados sobre las variables de la cadena del terroir, según los modos de mantenimiento de los suelos, tienen que modularse; con arreglo al viñedo, con arreglo a la región climática, la unidad de terroir y de la añada de cada vino. La cubierta vegetal disminuye mucho la biomasa aérea de la vid, si la superficie que ocupa en la calle es grande. Tesic et al. (2007) estudiaron durante varios años y en dos zonas climáticas, la influencia de una cubierta vegetal espontánea, ocupando una superficie más o menos importante, comparado con un testigo desherbado químicamente. Demostraron que el alargamiento de los sarmientos, el peso de la madera de poda y el rendimiento, fueron reducidos proporcionalmente a la superficie ocupada por la cubierta vegetal. Resultados similares han sido obtenidos por lngels et al. (2005) que compararon, durante cuatro años, una cubierta vegetal perenne con el laboreo. La cubierta vegetal disminuye el abastecimiento en nitrógeno de la vid. Celette et al. (2009), indican que una cubierta vegetal perenne del suelo reduce significativamente la acumulación del nitrógeno en las partes aéreas de la vid. Esta reducción varía según el año de cosecha de un vino y es más fuerte en los años secos. Es debida, de una parte, a la casi desaparición de las raíces de vid en el horizonte superficial, que es el más rico en nitrógeno. Por otra parte, la cubierta vegetal deseca la parte superior del suelo. Esto aminora la mineralización del nitrógeno que proviene de materias orgánicas. El nitrógeno mineralizado en otoño, debido a las lluvias y a la temperatura del suelo todavía favorable, es absorbido primordialmente por la cubierta vegetal. Entonces, está mucho menos disponible para la acumulación como reserva en las partes leñosas de la vid, disminuyendo el potencial de crecimiento del año siguiente. La disminución del rendimiento se hace por una reducción notable del peso del racimo, bajo cubierta vegetal, sea cual sea la zona (Morlat, 2010). La cubierta vegetal disminuye drásticamente el desarrollo de racimas y limita fuertemente los ataques de podredumbre gris sobre los racimos, con la modalidad de cubierta vegetal óptima. Los vinos producidos con el modo de mantenimiento del suelo por una cubierta vegetal máxima, demuestran una intensidad colorante y un IPT más elevados que los que provenían de tratamientos con herbicidas químicos. Por otro lado, las medias obtenidas sobre el periodo , permiten afirmar que la cobertura vegetal óptima de las parcelas modifica mucho la composición de la vendimia, con relación a los herbicidas químicos. Se observa un enriquecimiento en azúcares, pudiendo alcanzar un grado de alcohol probable y un aumento de las concentraciones de antocianos como de polifenoles totales. La tasa de ácido málico se ve disminuida, conservando la tasa de tartárico, incluso aumentándola. Los vinos tintos que provienen de cubierta vegetal óptima, tienen intensidades colorantes superiores y contenidos polifenólicos totales más elevados que los tratados con herbicidas químicos. En cata, los vinos de los tratamientos con cubiertas vegetales han sido considerados más coloreados, con un matiz más satisfactorio. Eran más estructurados pero también más astringentes, más largos en boca, con una mejor calidad global que los vinos producidos por herbicidas químicos (Morlat, 2010). La práctica a gran escala de la cubierta vegetal en el viñedo es relativamente reciente. Como para toda innovación, las actitudes y qué esperan los viticultores frente a este modo de mantenimiento del suelo, son diversas. A propósito de eso, la estación ITV de Angers realizó una encuesta en 1993, con los viticultores en Saumur. En la época, el 22 % de los vignerons utilizaban y pretendían todavía utilizar la cubierta vegetal, el 43 % no lo practicaban y el 35 % de los viticultores no tenía pensado sembrar hierba en sus viñedos. Estos resultados eran pues más bien favorables para el futuro desarrollo de la cubierta vegetal en el viñedo (Morlat, 2010). Xabier Valerio Vicente 58

61 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Las motivaciones de los vignerons que no practicaban con la cubierta vegetal eran diversas: - el 33 % temían el riesgo de heladas de primavera. - el 29 % pensaban que no trabajar el suelo era malo. - el 17 % temían un riesgo demasiado grande de competencia. - el 13 % eran reticentes por falta de conocimiento de la práctica. - el 8 % suponían que la cubierta vegetal no era bastante rentable. Los vignerons que ya utilizaban cubierta vegetal tenían razones variadas para hacerlo: - el 40 % utilizaban la cubierta vegetal para reducir el vigor. - el 25 % para controlar la podredumbre de la uva. - el 13 % para proteger el entorno. - el 10 % para mejorar las propiedades del suelo. - el 8 % para aumentar la capacidad de carga de las parcelas. - el 4 % por la rentabilidad de la práctica. El conocimiento aportado por este tipo de encuesta es enriquecedor y permite promover la práctica en las parcelas, adaptado a las condiciones locales (Riou y Morlat, 1995) Cubiertas vegetales Las técnicas de mantenimiento del suelo integran un conjunto de operaciones culturales que tienen la finalidad de lograr y mantener un soporte propicio para el equilibrio de las fases sólida, gaseosa y líquida del suelo permitiendo, a su vez, favorecer el desarrollo adecuado de las plantas y de su sistema radicular (Giralt et al., 2011). Tradicionalmente, el laboreo ha sido la técnica de mantenimiento del suelo más empleada en los viñedos de climas mediterráneos. Sin embargo, existen alternativas al mismo, como la utilización de cubiertas vegetales, que pueden aportar ventajas de tipo agronómico y vitícola con respecto al laboreo tradicional y que contribuyen a un manejo racional y sostenible del cultivo (Ibáñez et al., 2013). La gestión del suelo mediante la utilización de una cubierta vegetal presenta numerosas ventajas agronómicas y medioambientales con respecto a la técnica tradicional del laboreo. En el caso del cultivo de la vid, la cubierta proporciona una adecuada protección contra la erosión (Marqués et al., 2010), mejora la estructura del suelo, posibilita el tránsito de maquinaria en cualquier época (Barbazán et al., 2002), reduce la probabilidad de formación de suela de labor y constituye un aporte de materia orgánica importante, activando asimismo la vida microbiana del suelo (Maigre, 2002; Gut y Delabays, 2007 y Virto et al., 2012). Por otro lado, el empleo de cubiertas vegetales se está extendiendo en muchas zonas dedicadas a la producción de vinos de calidad que, bien por un posicionamiento inicial productivista, bien por una desacertada implantación de las parcelas de viñedo o bien por un manejo inadecuado de los factores de la producción vitícola, se ven en la necesidad de controlar los excesos de rendimiento y de vigor que se generan en estas situaciones, los cuales se han convertido en uno de los problemas esenciales de la vitivinicultura actual (Maigre, 2002; Colugnati y Cattarossi, 2004 y Celette et al., 2005). Gracias a los efectos de la cubierta sobre aspectos como la biodiversidad, la mejora de la calidad del suelo, la limitación en el uso de herbicidas y plaguicidas y la disminución del riesgo de transferencia de agroquímicos a las aguas, el empleo de este sistema constituye una técnica esencial para los modelos de agricultura sostenible (Ingelmo, 1998). Xabier Valerio Vicente 59

62 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Cubiertas vegetales y enemigos naturales Muchos investigadores han comenzado a reconocer el papel y la importancia que juega la biodiversidad en el funcionamiento de los agroecosistemas, dado que puede proporcionar una gran variedad de servicios ecosistémicos (Altieri, 1991 y Hooper et al., 2005). Estos servicios de regulación redundan directamente en beneficios para el agricultor, resolviendo problemáticas productivas e incluso mejorando la calidad de los productos agrícolas. Sin embargo, esta forma de regulación natural desaparece de manera progresiva con la intensificación y la simplificación de los paisajes agrícolas. La expansión de los monocultivos se realiza a expensas de la vegetación natural circundante, la cual servía para mantener la biodiversidad a nivel de paisaje. Como consecuencia, la cantidad de hábitat disponible para artrópodos beneficiosos desciende hasta niveles alarmantes, a la vez que aumentan los problemas ocasionados por las plagas, situación de la que no es ajena el viñedo (Altieri y Nicholls, 2002). Por ello, una estrategia clave en agricultura sostenible consiste en reincorporar biodiversidad y manejarla adecuadamente (Gliessman, 2007). Los servicios ecosistémicos de los agroecosistemas son llevados a cabo por la llamada diversidad funcional, la cual se divide en grupos funcionales. Se considera que un grupo funcional es un conjunto de especies que tienen un papel semejante en el funcionamiento del ecosistema (Moonen y Bàrberi, 2008). Uno de los grupos funcionales más importantes en cualquier agroecosistema lo constituyen los organismos que se alimentan de las plagas de los cultivos, es decir, los enemigos naturales, que proporcionan uno de los servicios ecosistémicos más importantes del agroecosistema: el control biológico. Una elevada diversidad total puede asegurar la optimización de los procesos ecosistémicos claves y el buen funcionamiento de los agroecosistemas (Altieri y Letourneau, 1982 y Altieri, 1984). Los artrópodos constituyen el componente más importante de la biodiversidad de cualquier ecosistema. La diversidad de artrópodos está correlacionada con la diversidad vegetal (ya sean plantas cultivadas o no). En general, una mayor diversidad de plantas implica una mayor diversidad de fitófagos, y esto determina, a su vez, una mayor diversidad de enemigos naturales (depredadores y parasitoides), formándose cadenas tróficas complejas. Por ello, una forma de aumentar la biodiversidad de depredadores y parasitoides en los cultivos se basa en incrementar la diversidad vegetal creando infraestructuras ecológicas adecuadas dentro y alrededor del cultivo (Ratnadas et al., 2012), ya que proporcionan refugio y fuentes alternativas de alimento (Landis et al., 2000) constituyéndose, de este modo, en un elemento esencial del Control Biológico por Conservación. De entre esas infraestructuras ecológicas destacan las cubiertas vegetales, ya que son utilizables, a su vez, como una valiosa herramienta dentro de las técnicas de mantenimiento del suelo. Desde un punto de vista fitosanitario, la cubierta vegetal reduce los riesgos de ataques de podredumbre a través de un mejor microclima de racimos (Valdés-Gómez et al., 2008). En lo que respecta a su incidencia sobre las plagas, en el caso del viñedo, las investigaciones realizadas en este sentido son más bien escasas. Así, en California, algunos investigadores han estudiado el efecto positivo de la implantación de cubiertas vegetales (Flaherty, 1969; Costello y Daane, 1998; Daane et al., 1998; Nicholls et al., 2000 y Hanna et al., 2003), corredores vegetales (Nicholls et al., 2001) e islas de vegetación (Altieri et al., 2005) en el aumento de enemigos naturales y el control de plagas de tetraníquidos, cicadélidos y trips. En Australia, existen algunos estudios en este sentido, tanto sobre el empleo de cubiertas vegetales (Danne et al., 2010), como sobre la influencia de la vegetación natural adyacente al viñedo en las poblaciones de fauna auxiliar (Thomson y Hoffman, 2009, 2010 y 2013 y Thomson et al., 2010), obteniendo, en ambos casos, resultados favorables. En el continente europeo sólo se han llevado a cabo experiencias en tres países. Doce años de Xabier Valerio Vicente 60

63 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 investigaciones realizadas en viñedos del norte de Suiza confirmaron que la presencia de vegetación herbácea aumenta los niveles de artrópodos beneficiosos, mientras que las poblaciones de la mayoría de las plagas permanecen a niveles significativamente menores (Boller et al., 1997). Un estudio llevado a cabo en Italia (Ponti et al., 2005) demostró que la presencia de setos alrededor del viñedo constituye un elemento de diversidad funcional vegetal importante en el manejo de plagas. Por su parte, en Portugal, Campos et al. (2006) concluyeron que la implantación de cubierta vegetal produce un aumento de los enemigos naturales y constituye un tipo de infraestructura ecológica que puede favorecer la regulación natural de las plagas de la vid. En definitiva, las cubiertas vegetales presentes en las calles del viñedo forman parte de la diversidad funcional y llevan a cabo funciones esenciales para que la viticultura sostenible pueda ser una realidad. Por otro lado, las investigaciones antes comentadas, coinciden en señalar que las infraestructuras ecológicas, o áreas de compensación ecológica, son las herramientas más importantes que se pueden utilizar para mejorar la diversidad funcional de los agroecosistemas (Boller et al., 2004) siendo las cubiertas vegetales elementos de diversidad vegetal que atraen y mantienen a la fauna auxiliar al proporcionar refugio y suplemento alimenticio (polen, néctar, presas, huéspedes ). De este modo, el mantenimiento del suelo se convierte en una de las herramientas importantes para la implementación del Control Biológico por conservación de las poblaciones de enemigos naturales ya presentes de forma natural en el agroecosistema, con la consiguiente consecuencia de tener un efecto importante en el mantenimiento de las poblaciones de los agentes perjudiciales por debajo de los niveles tolerables Tipos de cubiertas vegetales A la hora de decidir la especie o especies que van a integrar la cubierta vegetal del viñedo, es necesario plantear distintos criterios de elección. En función de estos criterios, se podrá escoger entre diferentes especies o, incluso, variedades. De este modo, los diversos tipos de cubiertas vegetales pueden agruparse en función de criterios de temporalidad, espacio de cobertura y tipo de establecimiento (Lissarrague, 2005 y Yuste, 2005). En función de la temporalidad se podrá distinguir entre: - Cubierta vegetal permanente: la vegetación sobre el suelo se mantiene a lo largo de todo el año, si bien es frecuente e incluso deseable que se produzca un agostamiento estival. Generalmente, este tipo de cubierta ejerce una gran competencia con la vid y su uso se limita a zonas de elevada pluviometría (por encima de mm/año) o para viñedos en los que se disponga de suficientes recursos hídricos y estos se puedan aplicar sin ningún tipo de restricción temporal, cuantitativa o legal. También cabe la posibilidad de adoptar este tipo de cubierta con especies nuevas que resulten poco competitivas o que se adapten al ciclo de la vid, de tal manera que ejerzan esta competencia de una forma equilibrada y armoniosa con el desarrollo de la cepa. La cubierta vegetal permanente requiere el empleo de especies que tengan buena perennidad, enraizamiento, implantación y competitividad con respecto a la flora espontánea. Entre las más habituales destacan Lolium perenne (ray-grass), Poa pratensis, Trifolium repens (trébol blanco), Lotus corniculatus y Festuca arundinacea. Como regla general, las cubiertas permanentes son más utilizadas que las anuales por razones de simplificación del trabajo (Murisier, 1986). Como en nuestras condiciones de cultivo mediterráneo resulta complicado el mantenimiento de este tipo de cubierta a lo largo de todo el año, con las especies que se manejan actualmente, es más habitual la utilización de cubiertas de tipo temporal. Xabier Valerio Vicente 61

64 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 - Cubierta vegetal temporal: la masa vegetal que integra la cubierta únicamente permanecerá una parte de año cubriendo el suelo, generalmente coincidiendo con los momentos del ciclo vegetativo de la vid en que resulta más interesante controlar el crecimiento y el vigor, si éste es el objetivo pretendido, o con anterioridad al desarrollo vegetativo de la vid si el propósito es otro, como por ejemplo controlar la erosión. El resto del año, la cubierta vegetal puede destruirse químicamente, ser enterrada como enmienda, permanecer triturada o segada sobre el terreno a modo de mulching o, en ciertas especies, permanecer agostada tras completar su ciclo vegetativo. tipos: Dentro del grupo de las cubiertas vegetales temporales se pueden diferenciar los siguientes - De siembra anual: cada año, generalmente tras la vendimia, se realiza la siembra. Al término de la primavera se entierra la cubierta o bien permanece como rastrojo en el caso de que se quiera aplicar una metodología de siembra directa. Las especies que deben emplearse en la cubierta temporal de siembra anual tienen que estar bien adaptadas al medio, además de poseer un crecimiento rápido que evite la colonización de la cubierta por otras especies no deseadas. Las más frecuentes son Secale cereale (centeno), Hordeum vulgare (cebada), Avena saliva, Medicago polymorpha o Medicago truncatula. - Autosembrada: este tipo de cubierta la forman especies que tienen la capacidad de autosemillarse, con lo que no es necesario realizar su siembra anualmente. Tan sólo en años secos, o por invasión de flora espontánea, sería aconsejable realizar una resiembra eventual. Ejemplos de estas cubiertas son las establecidas con Brachypodium, Vulpia myuros o Bromus catharticus. - De especies perennes: la estrategia que se plantea es la utilización de especies que presenten agostamiento estival y que, además, tengan la capacidad de rebrotar en otoño, tras la vendimia. Entre las especies más habituales se encuentran, fundamentalmente, algunas de las pertenecientes a los géneros Festuca, Poa y Lolium. En función del espacio de cobertura, se podría establecer: - Cubierta total: la cubierta vegetal ocupa toda la superficie de la plantación, si bien, a nivel práctico, la línea de plantación puede quedar libre de vegetación. - Cubierta localizada: ocupación de la superficie del suelo mediante un sistema mixto de cubierta vegetal asociada con otra técnica de gestión del suelo (por ejemplo, laboreo). Una técnica común de cubierta localizada es la dispuesta en calles alternas, con una calle labrada y la contigua mantenida con cubierta vegetal. La decisión de instalar una cubierta total o una localizada obedecerá a criterios tales como el grado de competencia que se desee establecer entre el viñedo y la cubierta (con motivo de contener, en mayor o menor medida, el vigor y el rendimiento de la cepa), la disponibilidad de agua y nutrientes, la profundidad del suelo, la atenuación de costes, etc. Marenghi y Crespan (2003) observaron que el interés por las leguminosas crece cuando se pasa de cubiertas parciales a totales, por la fuerte interacción con la vid. De hecho, cuando la cubierta vegetal cubre toda la superficie del viñedo, incluso la línea de plantación, la elección de la especie que va a formar la cubierta vegetal es fundamental para la adecuada gestión y desarrollo de las cepas. Xabier Valerio Vicente 62

65 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Según el tipo de establecimiento, existen las siguientes variantes de cubierta vegetal: - Sembrada: a través de la siembra de las especies más adecuadas en función del tipo de cubierta que se quiera establecer. Cuando se decide implantar por primera vez una cubierta vegetal en suelos cuyo manejo anterior ha sido exclusivamente con herbicidas (suelo desnudo), ésta sería la alternativa a seguir. - Espontánea: utilizando como cobertura la flora adventicia o espontánea. Esta vegetación natural necesitará ser controlada en cuanto a su desarrollo (a través de siegas mecánicas periódicas o incluso siegas químicas) y especies (evitando las perennes, las que presentan actividad vegetativa durante el periodo estival o las que invadan la línea de plantación). Marenghi y Crespan (2003) destacaron que la cubierta espontánea resulta una alternativa sencilla y económica Criterios para la elección de especies En general, puede decirse que las especies más utilizadas para cubiertas vegetales en viñedo pertenecen a la familia de las leguminosas, de las gramíneas y, con menor frecuencia, de las crucíferas (Santesteban y Royo, 2005). Las gramíneas aportan una materia orgánica más estructurada y con más permanencia, mientras que las leguminosas contribuyen a la mejora del suelo a través de una materia orgánica de más rápida mineralización y con la posibilidad de fijar nitrógeno atmosférico. En ambas familias pueden emplearse especies anuales o plurianuales (Giralt et al., 2011). Un aspecto diferenciador de las distintas especies de leguminosas se establece en función de su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico, así como de acumularlo en la biomasa a nivel de tallos y raíces (Ovalle et al., 2007). La elección de la especie que conforma la cubierta vegetal viene dada en función del objetivo que se pretenda buscar o del problema que se pretenda resolver en el viñedo (abonado en verde, control de la erosión, limitación del rendimiento y del vigor, medioambiental) y según el tipo de cubierta vegetal que se pretenda implantar (Ovalle et al., 2007 y Reynier, 2002), para lo que será necesario considerar las características edafoclimáticas de cada zona, la edad del viñedo, las posibilidades de riego y el manejo de la cubierta (Yuste, 2005). En la toma de esta decisión, resulta conveniente decantarse por especies suficientemente competitivas frente a las adventicias, evitando fenómenos de invasión a corto plazo y garantizando, especialmente para especies de carácter plurianual o con alta capacidad de autosiembra, una buena implantación y permanencia de la cubierta. Asimismo, otro aspecto fundamental se centra en la aptitud de la especie para desarrollar un volumen de biomasa determinado en función del grado de competencia que se pretenda establecer con el viñedo. Tampoco debe dejarse al margen la consideración de factores de relativa importancia como el coste de la semilla, la disponibilidad de ésta en el mercado o la adecuación de la especie de la cubierta a la variedad de vid, especialmente importante en el caso de variedades blancas (Aguirrezabal et al., 2011). Asimismo, Reynier (2002) valora significativamente las variedades de crecimiento lento en la medida en que requieren una menor frecuencia de siega. Para cubiertas de invierno, Murisier (1986) sugiere seleccionar un cereal de otoño (cebada, centeno) capaz de cubrir con rapidez la superficie del suelo y ofrecer una buena protección contra la erosión y el desarrollo de malas hierbas. En el caso de utilizar la cubierta invernal como abonado en verde, es recomendable el empleo de especies de leguminosas que posibiliten un aporte adicional de nitrógeno en el momento de su incorporación al suelo. Xabier Valerio Vicente 63

66 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Dentro de las cubiertas vegetales temporales, y cuando se persigue el objetivo de controlar y equilibrar las componentes productiva y vegetativa del viñedo, parece oportuno buscar especies de ciclo corto, que establezcan una competencia con la vid en el periodo de máximo crecimiento de la misma y que agosten con la suficiente antelación como para que no comprometan, a través de esa misma competencia, la acumulación de fotoasimilados en la baya. También resulta interesante que la especie o especies que conforman la cubierta vegetal presenten cierta capacidad de autosiembra (Ibáñez et al., 2011). Una alternativa sencilla y económica para el establecimiento de la cubierta vegetal es la de la vegetación espontánea, que además favorece la biodiversidad (Giralt et al., 2011). En este tipo de cubierta es recomendable fomentar el predominio de especies monocotiledóneas o de escaso desarrollo de cara a un correcto manejo y control de la misma. Por otro lado, otra opción que puede considerarse, en función del grado de competencia o los objetivos que se pretendan lograr, es la implantación de un sistema de mantenimiento del suelo mixto cubierta/laboreo (en el que se alternan calles con cubierta vegetal y calles que permanecen labradas), que aproveche las ventajas de ambos sistemas y que minimice, en su caso, los inconvenientes de los mismos. Otro tema que suscita cierta controversia pasa por el empleo o no de especies autóctonas. Bugg y Van Horn (1998) realizaron un análisis de esta situación, particularizando las ventajas e inconvenientes de la utilización de flora autóctona perenne. Entre las ventajas, resaltaron la mayor tolerancia a condiciones climáticas adversas, la mayor competencia con malas hierbas, la facilidad de implantación y la mayor receptividad ante enemigos naturales de plagas del viñedo. Por el contrario, como desventajas se señalaron el coste más elevado de la semilla, respecto a otros tipos de cubierta, y el vigor alcanzado, que en ocasiones puede no resultar suficiente para los objetivos pretendidos con el establecimiento de la cubierta. En todo caso, parece oportuno considerar que la elección debe justificarse en función de dichos objetivos, independientemente de la naturaleza autóctona o no del material utilizado Gestión de la cubierta vegetal Conviene tener en cuenta que la cubierta vegetal es algo vivo y que un manejo inadecuado de la misma puede ocasionar efectos no deseados (Ibáñez, 2015). El mantenimiento del suelo mediante cubierta vegetal exige una serie de labores o trabajos, que lo diferencian de otros sistemas de gestión como el laboreo. En primer lugar, en el caso de plantear una cubierta sembrada, resulta imprescindible para un buen éxito de la técnica realizar antes de la siembra una adecuada preparación del terreno, eliminando la vegetación espontánea existente y dejando la superficie del suelo en condiciones óptimas para la germinación. En la labor de siembra, podrá trabajarse con una sembradora de pratenses o de cereal de tolva pequeña, ajustada a la anchura de trabajo y adaptada al pequeño tamaño que generalmente tienen las semillas de las especies planteadas. Con objeto de obtener una mejor nascencia, es conveniente realizar una labor de pase de rulo tras la siembra. Otra de las tareas fundamentales que conlleva el mantenimiento de la cubierta vegetal es la siega mecánica de la misma, utilizando habitualmente una desbrozadora para tal fin. Esta actividad, realizada entre primavera y verano, tiene como objeto controlar el crecimiento de la cubierta, evitando así una competencia excesiva con el viñedo. Igualmente, resulta muy importante mantener la cubierta vegetal lo más corta posible durante el periodo de riesgo de heladas primaverales, para prevenir heladas de irradiación y evaporación. Asimismo, en distintas fases del ciclo de la planta, es Xabier Valerio Vicente 64

67 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 interesante contener el desarrollo vegetativo de la cubierta con objeto de evitar, en la medida de lo posible, que aumente el riesgo de proliferación de ciertas plagas o enfermedades, fundamentalmente las de tipo fúngico (Yuste, 2005 e Ibáñez et al., 2007). Un error común es segar en época no adecuada. Por lo general, parece que las leguminosas deben ser segadas en floración, mientras que la época idónea para la siega de gramíneas se sitúa al inicio del espigado. Una siega inapropiada conlleva un empobrecimiento de las reservas de la planta, que comprometerá el siguiente ciclo vegetativo (Ibáñez, 2015). Este fenómeno explica por qué no es oportuno trabajar con mezclas demasiado complejas, y aconseja jugar con el grado de precocidad de las diversas variedades a fin de obtener una sincronía aceptable de las fases fenológicas. En todo caso, otro factor que habrá que tener en cuenta a la hora de decidir el momento de la siega, será el relacionado con los niveles de estrés hídrico en los que se quiere manejar el viñedo. Por su parte, la frecuencia de la siega de la cubierta es variable, en función de las condiciones climatológicas y de las especies empleadas. La regla empírica más eficaz es: no segar la hierba cuando esté alta, sino cuando es el momento justo (Marenghi y Crespan, 2003). Los cortes periódicos de la cubierta vegetal también favorecen el reciclado del nitrógeno fijado por ésta, aunque la disponibilidad para la vid estará condicionada por la duración y la calidad del proceso de mineralización (Rodríguez-Lovelle et al., 1999). La competencia entre los sistemas radiculares de la cubierta y del viñedo influye sobre la capacidad y las condiciones de absorción de agua, la translocación de fotosintetizados a las raíces, la penetración y distribución de las mismas, así como sobre la calidad de la colonización radicular. En consecuencia, una cubierta vegetal puede afectar de forma importante el abastecimiento hídrico de la vid, sobre todo en la capa más superficial del suelo (Morlat y Jacquet, 2003 y Gut y Delabays, 2007), pudiendo modificar, espacial y temporalmente, el régimen hídrico del viñedo (Celette et al., 2008). Esta incidencia de las cubiertas vegetales en la disponibilidad hídrica de la vid a lo largo de su ciclo vegetativo puede limitar, en mayor o menor medida, fenómenos ecofisiológicos que condicionan tanto el rendimiento global como la acumulación de fotoasimilados. Por ello, resulta útil medir o estimar el estatus hídrico a nivel de planta o suelo (Medrano et al., 2007), empleando para ello distintas técnicas que monitoricen la planta o la evolución del contenido de agua en el suelo (Intrigliolo y Castel, 2006). Por otro lado, y aunque tradicionalmente las cubiertas vegetales se han utilizado en zonas de pluviometría alta, pueden resultar interesantes en zonas más áridas en las que se pueda disponer de agua de riego, planteando su uso como herramienta auxiliar para la gestión del estrés hídrico (Royo et al., 2005), pudiendo incluso mejorar la eficiencia en el consumo de agua (Salazar et al., 2005). Al igual que para el riego, en momentos puntuales y tratándose de cubiertas vegetales que no contengan especies de leguminosas capaces de fijar nitrógeno atmosférico, puede precisarse un aporte suplementario en la fertilización nitrogenada. Esta decisión, en cualquier caso, deberá adoptarse con el apoyo de la información que proporcionan herramientas como los análisis de suelos y los análisis foliares (García-Escudero et al., 2006). La realización de las operaciones de cultivo en cubiertas vegetales ha sido analizada desde el punto de vista económico por Bourde et al., (1999). Entre sus conclusiones, establecen que la cubierta vegetal permite alcanzar un comportamiento vitícola y enológico similar con respecto a una gestión del suelo tradicional, pero con costes inferiores (entre un 50 y un 65% menores). Además, desde la perspectiva de la disminución de rendimiento y de la mejora de la calidad de la vendimia y del vino que puede proporcionar la presencia de cubierta vegetal, el empleo de ésta permite reducir las intervenciones con un descenso en el coste que puede alcanzar un 80%. Xabier Valerio Vicente 65

68 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Precocidad de la viña Numerosos estudios confirman que la velocidad de desarrollo de las plantas cultivadas está fuertemente bajo la dependencia de la temperatura. Para la vid, en condiciones controladas (Pouget, 1968, 1988 y Riou y Pouget, 1992), como para el viñedo (Guillon, 1904; Nigond, 1957; Bernstein, 1984; López Fernández y Sotés Ruiz, 1985; Huglin, 1986; Haba Ejarque, 1987; Morlat, 1989 y Jackson y Lombard, 1993), las investigaciones han revelado la influencia de la temperatura sobre la fenología, el crecimiento de los sarmientos y la velocidad de desarrollo de la superficie foliar primaria. El umbral por encima del cual la temperatura ejerce una influencia, puede variar según las plantas, los órganos tomados en consideración y la fase vegetativa estudiada. Para la vid, su umbral es de 10 C, todavía llamado cero vegetativo. Umbrales inferiores a 10 ºC pueden ser más pertinentes, en función de las condiciones locales y de las variedades (Peyer y Koblet, 1966; Morlat, 1989 y Nendel, 2009). Recientemente, Nendel (2009) realizó un estudio sobre la previsión de la fecha de desborre en las variedades Riesling y Müller-Thurgau, en varias zonas vitícolas del Norte de Europa. Mostró que el método de las sumas de temperaturas para predecir el desborre podía ser mejorado, si una fecha de partida del cálculo de la suma de temperaturas fuese elegida para cada zona (Morlat, 2010). La precocidad es una variable ecofisiológica importante, a través de la cual se expresa el efecto de los factores del medio del terroir. El desarrollo de la vid contiene numerosas indicaciones fenológicas que marcan el desarrollo del ciclo vegetativo en el curso del año. Este desarrollo puede ser abordado acudiendo a un seguimiento de estados fenológicos diversos, ayudándose por ejemplo, de la escala y terminología de Baggiolini (1952). Para aumentar la precisión del seguimiento, Morlat et al. (1997) proponen que cada estado fenológico puede ser dividido en cuatro niveles : - Nivel 1 = menos del 10 % de los órganos considerados habiendo alcanzado el estado. - Nivel 2 = del 10 al 30 %. - Nivel 3 = del 50 al 80 %. - Nivel 4 = más del 80 %. Un enfoque simplificado del seguimiento fenológico ha sido elaborado por Barbeau et al. (1998 a y b) poniendo a punto un índice de precocidad de ciclo (IPcy) que no requería seguimiento sistemático. Se expresa por la siguiente fórmula: Siendo, IPcy = IPFlor [(Vm - Fm) - (Vi Fi) / (Vm Fm)] Vm : fecha de mediados del envero medio de las parcelas estudiadas (origen = 1 de Enero). Vi : fecha de mediados del envero de la parcela i. Fm : fecha de mediados de la floración media de las parcelas estudiadas (origen = 1 de Enero). Fi : fecha de mediados de la floración de la parcela i. IPFlor = 100 [1+ (Fm Fi)/Fm]. Xabier Valerio Vicente 66

69 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Viticultura ecológica y biodimámica No hay materia en cuanto tal; toda materia tiene su origen y existe únicamente en virtud de una fuerza que hace vibrar a las partículas. Max Planck, discurso de aceptación del Premio Nobel. Se ha querido comenzar este apartado con las palabras que el Premio Nobel de física en 1918 Max Karl Ernest Ludwig Planck regaló a la humanidad en su discurso de aceptación del Premio Nobel, ya que, aunque en un principio fue ignorado por la comunidad científica, en 1900, descubrió una constante fundamental, la denominada constante de Planck, usada para calcular la energía de un fotón. Un año después descubrió la ley de la radiación electromagnética emitida por un cuerpo a una temperatura dada, denominada Ley de Planck, que explica el espectro de emisión de un cuerpo negro. Esta ley se convirtió en una de las bases de la mecánica cuántica, que emergió unos años más tarde con la colaboración de Albert Einstein y Niels Bohr, entre otros. La biodinámica comenzó en 1924, cuando Rudolf Steiner, que entonces estaba en Koberwitz, Alemania, en casa de los condes de Keyserling, decidió dar indicaciones muy concretas para mejorar la salud de las plantas, sus gustos y sus cualidades nutritivas. Para lograrlo, dio consejos sobre la elaboración de preparados naturales muy específicos, con el fin de mejorar los procesos de vida que las plantas necesitan para expresarse (Joly, 2010). Para ello, primero seleccionó las plantas medicinales. Cuáles son? La manzanilla, la milenrama, la ortiga, la corteza de roble, el diente de león y la valeriana. Luego seleccionó órganos animales con las que algunas de ellas crean una sinergia, y en los que aconsejó que estuviesen un cierto tiempo para reforzar sus efectos. Todo ello se entierra, normalmente en invierno, una de ellas es en verano, en condiciones bastante exactas, y se desentierra en primavera. Tabla 9. Diferencias entre una viticultura biológica y una viticultura biodinámica (según Demeter). Xabier Valerio Vicente 67

70 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Tabla 10. Comparación del reglamento biológico Europeo y el biodinámico Demeter en elaboración de vino. Xabier Valerio Vicente 68

71 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Xabier Valerio Vicente 69

72 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Técnicas enológicas Maduración microbiana del hollejo de uva El proceso madurativo reducido en general a concepto de acumulación de azúcar, es un proceso complejo que para niveles altos de calidad en los vinos resultantes, necesita secundar el proceso glucométrico con otros más sutiles como el de acumulación de polifenoles, de aromas y de flora fermentante. En la campaña 1997 Ruiz Hernández (1999) desarrolló estudios microbianos sobre bayas de uva Tempranillo de diversa procedencia. Según él, en el 100 % de las uvas ecológicas existen Saccharomyces potentes para concluir la fermentación. En el viñedo convencional, en estas muestras no se aprecia madurez microbiana y se traduce a fermentación deficiente. Apenas un 5 % muestra Saccharomyces. La maduración blastomicética de la uva para conseguir una fermentación tradicionalmente correcta es factible con el llamado cultivo ecológico del viñedo y puede presentar dificultades en el cultivo convencional. El proceso extractivo se dificulta para vinos tintos de calidad si la microbiología es anormal La crianza Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica en torno a los 225 litros, de madera de roble. Cabría preguntarse que razón ha definido este volumen. Según Ruiz Hernández (1999) fueron los romanos los que expandieron el uso de envases de madera para el vino a la vez que las ánforas. Las ánforas eran estructuras adecuadas para barcos y la cupa o cuba, el precedente de nuestros toneles, adecuado ante todo para transporte por rodadura en carga. Dolium y pittacum eran unidades diferentes basadas en volúmenes determinados por anphore o quadrantal (26,26 litros ó 48 sextarii). Uma o mitad de anphores (24 sextarii) y congius como unidad menor equivalente a pie cúbico (3,25 litros ó 6 sextarii). Los romanos al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen consolidado durante siglos no puede explicarse sencillamente. Hoy los volúmenes usados para crianza no son específicos por naturaleza para guardar el vino, sino que se derivan del comercio. El volumen, por lo tanto, de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad de movimiento. Zonas interiores constituyen la cántara como unidad de carga humana y la barrica o similar de 220 litros como unidad de transporte en carruaje. En cambio en puertos o proximidad, se convierte la unidad de trabajo en torno a los 500 y a los 1000 litros. De este modo a mano se mueve la cántara de 16 litros, en carro la barrica de 225 litros y en barco la pipa de dos barricas o el tonel de 4 barricas. Todo el interior peninsular mantiene la idea de cántara mientras que Cataluña, Vizcaya o Canarias trabajan unidades dobles, de 485 litros (Barcelona) 480 en Canarias y 443,52 en Vizcaya. Y la bota de Jerez en torno a los 500 litros. En esta línea la unidad de Borgoña, mercado interior, es de 228 litros y Madeira, Marsala y Oporto de vinculación marítima más fuerte utilizan pipas de 418, 422 y 522 litros. La historia expresa esta hipótesis de que los volúmenes de cubas han venido impuestos por las unidades del comercio (Ruiz Hernández, 1999). Xabier Valerio Vicente 70

73 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Marinos vascos en el puerto de Denia en 1386 expresan tonel como medida... yo tengo aquy miel e bynos e olyo, fasta en 20 toneles... e el tonel de bynos de Lepe, de los mejores que son en el mundo que nos sabemos, a 24 florynes... (Pedro de Larraondo a Luca de Sera en Denia). Alfonso X en las Cortes de Jerez en 1268 establece pesos y medidas para la Corona de Castilla: Et la mayor medida de vino sea el moyo de Sevilla en que aya dies e seis cantaras e la cantara que sea medida e ochauo.... Por lo tanto el moyo son 258 litros. Y estudiando los manuscritos de Diego de Quintano de finales del siglo XVIII y comienzos del XIX observamos que sus relaciones con la política vitivinícola del municipio de Labastida se expresaban como unidades la cantara y el pellejo de 3,5 cántaras, mientras que sus relaciones comerciales en exportación, con su vino elaborado al estilo Burdeos, eran barricas y caxas o caxones de botellas. La contabilidad de estas exportaciones nos expresa que cada cajón de botellas contenía unidades y que cada botella suponía unos 82 cl. Se desprende de todo esto que la barrica de 14 cántaras como unidad de comercio no era novedad sino que era lenguaje corriente ya en 1790 en Rioja. Diego de Quintano fue responsable de Aduanas de Santander. Tenía confianza en conceptos de comercio marítimo como la barrica, mientras que sus paisanos en Labastida, se debatían entre cántaras y pellejos como unidades. Para Ruiz Hernández (1999), la operación de quemado de la duela para su curvado supone algo importante poco considerado en enología. Este quemado no se limita a un cambio de color superficial sino que, por lo apreciado en nuestras observaciones, afecta a una longitud de 50 cm de la cara interior de la duela y a un espesor de 2 mm. A pesar de la elasticidad creada por el calor, la duela adquiere bajo el efecto de esfuerzo de curvado, pliegues que pueden dejar cavernas a 1-2 mm bajo la superficie con longitud de hasta 5 mm y oquedad máxima de 1 mm. A su vez, en la cara tostada, el esfuerzo de curvado puede crear exfoliaciones al aire de la veta. Se aprecia una intensificación del color en vino blanco que permaneció en contacto con el roble quemado (Ruiz Hernández, 1999). Existe, por tanto, en contacto con la duela quemada un incremento en color que no parece de naturaleza polifenólica. Empieza a proliferar la idea de practicar tostados muy leves (2-3 horas a baja temperatura) en elaboradores de vinos de garage, que permiten penetrar el calor hasta el corazón de las duelas, no torrefactando las paredes interiores de éstas y disminuyendo los aportes del tipo maderizados al vino (l'arôme boisé en Francés), respetando el aporte estructural de los elagitaninos cedidos por el roble. Hay que tener en consideración también, el aumento de la cesión de componentes que genera el aumento actual de las graduaciones alcohólicas de los vinos. El vino en crianza y envejecimiento es una sucesión de lentas reacciones igualmente de polimerización y esterificación. Una temperatura alta, 20 C lo acelera y a 5 C no ocurren. De este modo la barrica es un elemento activo. En cambio en botellero, sobrepasar los 15 C puede ser delicado ya que además de acelerarse el proceso químico existe, por razón física, aumento de volumen y colisión fuerte con el tapón. No es, por lo tanto, un disparate decir que la temperatura, como la oxigenación no son elementos a eludir sino a utilizar racionalmente (Ruiz Hernández, 1999). Xabier Valerio Vicente 71

74 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Zonas diversas, variaciones climáticas, edad del viñedo, etc., supondrán ciertas diferencias pero, en todo caso, la concentración precisa para la calidad se hallará anterior y distante al máximo rendimiento agrícola y como se evalúa por grado superando un mínimo, la tendencia no es aproximarse a la calidad sino al mínimo exigible que coincide o se aproxima al máximo rendimiento agrario. Cuando el viticultor exclama: Es que la calidad no se paga!...resulta cierto en gran medida, pero lo importante es saber si tal exclamación es lamento o sinceramente justificación deseable por codicia (Ruiz Hernández, 1999) La Maceración Carbónica Todas las vinificaciones que se basen en el metabolismo anaerobio de las uvas pertenecen al mismo conjunto de técnicas enológicas. Una de ellas, la vinificación por maceración carbónica, favorece este metabolismo por entrar rápidamente la uva en anaerobiosis, mediante un enriquecimiento inicial en CO 2 exógeno de la atmósfera del recipiente de vinificación. Esta capacidad autotransformativa del fruto no se aprovechó, ni estudió sistemáticamente, en el caso de la uva, mas que a partir de Todavía quedan muchos aspectos por dilucidar en este fenómeno natural, que podría ser uno de los capítulos más evolucionados de las «nuevas biotecnologías» (Flanzy et al., 2010). El metabolismo anaerobio (MA) de las uvas colocadas en una atmósfera de CO 2 se manifiesta por fenómenos de síntesis o degradación y por fenómenos de difusión: fermentación intracelular, evolución de los ácidos orgánicos y de compuestos nitrogenados, difusión del CO 2 y polifenoles, etc. Si durante el metabolismo anaerobio el ácido tartárico no parece evolucionar, por el contrario, el ácido málico es altamente transformado, sin que exista una formación concomitante de ácido láctico. El contenido en pectinas, sustancias ligadas a la estructura de los frutos, disminuye progresivamente. El aumento global de los aminoácidos libres en los frutos, viene acompañado de una desaparición muy rápida del amoniaco y de una disminución de la concentración en nitrógeno proteico. Ciertos compuestos que pueden intervenir en la aparición de aromas en el vino, evolucionan o desaparecen. Después de un tiempo más o menos largo, los polifenoles se difunden de la piel hacia las células de la pulpa. Esta extracción es progresiva y selectiva en función del tipo de compuesto fenólico. Todos estos fenómenos se producen con la participación exclusiva de los sistemas enzimáticos de la uva. Sin embargo, lógicamente, hay relación entre el metabolismo anaerobio de los frutos y el medio que les rodea. Así, la temperatura de la uva juega un papel predominante en su evolución durante dicho metabolismo. La duración del tratamiento en anoxia, condiciona las características del producto final. Las variedades ensayadas en Francia y en el extranjero (Castino y Ubigli, 1984; Mujdaba et al., 1968 y Flanzy et al., 2010) para conocer las posibilidades de ser tratadas por Maceración Carbónica, han dado por lo general resultados interesantes. La Maceración Carbónica se ha utilizado esencialmente para la elaboración de vinos tintos y en algunos casos, en la vinificación de rosados (Cótes du Rhone, Roussillon,...) o en VDN (Garnacha, Muscat). En algunas bodegas y plantas piloto se ha ensayado la producción de vinos blancos, vinos de base para espumosos y aguardientes. Los resultados, extrapolables a determinadas producciones, no se han desarrollado todavía a nivel industrial (Benard et al., 1971; Fantozzi y Montedoro, 1971 y Montedoro et al., 1974 y 1976). Xabier Valerio Vicente 72

75 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Los parámetros de vinificación y de maduración deben optimizarse para cada objetivo previsto y según los medios técnicos disponibles. A partir de la vendimia de una determinada variedad, la Maceración Carbónica puede ofrecer una diversificada gama de productos que va desde el vino rosado al vino tinto de crianza, pasando por los vinos de primor como el Beaujolais y los vinos jóvenes. La intensidad aromática inicial y la riqueza en compuestos fenólicos, pueden modularse actuando sobre el binomio temperatura-tiempo de duración de la primera etapa. La maduración controlada de los vinos, con o sin estancia en madera, permitirá el desarrollo de nuevas fragancias. En los vinos elaborados correctamente en Maceración Carbónica se encuentran los caracteres genéricos de los caldos de una región, exaltándolos de una forma armoniosa. Sea cual sea el modo de vinificación, se recomienda vivamente a efectuar controles de la microflora de los mostos y de los vinos mediante microscopio (Flanzy et al., 2010). Figura 10. Figura 11. Figuras 10 y 11: Diferentes sistemas que pueden utilizarse en Maceración carbónica en la primera etapa de fermentación. Según Fernández Núñez (2016), el orden de preferencia de los vinos catados por el panel de consumidores en su tesis doctoral es: primero el vino de Maceración Carbónica y posteriormente y en este orden; el Moderno, Reserva, Joven y Tradicional. En cuanto al panel hedónico, en general existe una relación real entre los atributos percibidos como positivos y negativos en el vino con su elección de preferencia. Los hombres muestran su preferencia por vinos en los que destaca la fruta en consonancia con aromas de madera (Reserva y Moderno); y las mujeres en cambio, prefieren el vino principalmente de carácter frutal o con aromas de madera nueva (Maceración Carbónica y Moderno). Xabier Valerio Vicente 73

76 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Búsqueda del valor añadido La búsqueda de una definición para el término Calidad ha sido una tarea a la que se entregaron entusiastamente los expertos que lideraron la Filosofía de la Calidad Total. Actualmente, se tiende a asociar el concepto de Calidad con la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Esta orientación al cliente está extendiéndose rápidamente en el sector agroalimentario (Fuentes-Pila, 2005). Pero a medida que las empresas agroalimentarias comienzan a gestionar la Calidad adoptando la satisfacción de los clientes y de los consumidores finales como su meta prioritaria, no tardan en darse cuenta de que dicha satisfacción depende de una multitud de atributos de sus productos y de un proceso complejo en el que las expectativas y las experiencias de clientes y consumidores finales, interaccionan y juegan un papel determinante. Se suele afirmar que hay tantas definiciones de Calidad como expertos en el campo de la Calidad. Ya que algunos de estos expertos han alcanzado la venerable condición de gurús, sus definiciones son repetidas una y otra vez como si de un mantra se tratase. En este contexto, resulta especialmente interesante la propuesta de Grima y Tort-Martorell (1995). Estos autores consideran que, a pesar de la proliferación de definiciones de Calidad, podemos encuadrar cualquiera de ellas en una de estas dos categorías o grupos: 1- Las que se pueden sintetizar en Calidad es cumplir las especificaciones" y representan un punto de vista interno de la organización orientado a la gestión de los procesos. 2- Las que se pueden condensar en la expresión Calidad es satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y representan una visión más global en la que la orientación al cliente se transforma en una de las claves de la competitividad de las empresas. Posiblemente, se trate de dos categorías que, en lugar de ser mutuamente excluyentes, sean complementarias y constituyan una representación de la necesidad que tienen las empresas de interiorizar los deseos de los clientes, traduciéndolos a un lenguaje que sea operativo desde el punto de vista de la gestión de procesos (Fuentes-Pila, 2005). Straker (2001) propone una nueva definición: Calidad quiere decir comprender y optimizar el conjunto del sistema de intercambio de valor. En definitiva, para sobrevivir a largo plazo una empresa tiene que generar valor para todos los grupos de interés (clientes, proveedores, empleados, accionistas, consumidores finales, la sociedad, la administración pública en sus distintos niveles), en la medida en que cada uno de ellos lo están requiriendo, con el fin de que sigan confiando en la empresa, de que sigan contribuyendo a su supervivencia y a su éxito. Tomando el concepto de Calidad que Straker propuso, y por otra parte, el axioma que todo enólogo contemporáneo predica; el vino comienza a hacerse en el viñedo, no parece que la idea de escuchar las necesidad de los distintos actores de la cadena vitivinícola satisfaga las necesidades de unos y de otros. Es decir, sin la falta de concienciación y voluntad para satisfacer las necesidades de cada elemento que toma parte en la resolución de un producto de Calidad, ese objetivo de Calidad no será nunca completamente alcanzado. Como ejemplo, no tiene lógica alguna la siembra de una cubierta vegetal para la proliferación de enemigos naturales, y utilizar después, pesticidas neonicotinoides que perturben la vida de éstos y ponga en peligro el equilibrio del ecosistema. Xabier Valerio Vicente 74

77 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Para comprender y optimizar el conjunto del sistema de intercambio de valor, definición de Calidad propuesta por Straker (2001), se tomará a todos los actores que forman parte de la cadena productiva, en mayor o en menor medida, con toda la importancia como conjunto, como entidad. Figura 12. Solución propuesta para cobijo y preservación de polinizadores. En lo que a calidad de fruto se refiere, es indudable que los viticultores prioricen la rentabilidad económica como objetivo, pero nada tiene que ver en muchos casos con la búsqueda de la Calidad. Es competencia de los enólogos dar con la solución que más satisfaga a todas las partes, poniendo en duda la remuneración económica de la uva por kilogramos. El viticultor tiene mucho trabajo a lo largo del año, y una viticultura de calidad no ve recompensado su esfuerzo, al pagar su producción como a una viticultura convencional meramente productivista. Por ello, la idea de pagar la producción por parcelas tendría dos ventajas sustanciosas; la primera, sería valorizar el esfuerzo hacia una obtención de frutos de calidad, y la segunda, la caracterización vitícola parcelaria de las zonas de producción y el considerable aumento de prestigio que la denominación de origen gana, tanto nacional como internacionalmente. El peso de las administraciones públicas es importante para lograr tal objetivo, y debe existir una voluntad política para ello. No tiene ningún sentido alentar el arranque y la reconversión del viñedo antiguo con subvenciones públicas, por ejemplo, como tampoco tiene mucho sentido que la mayoría de las viñas viejas lleguen a cubrir la totalidad del papel (cartilla) y se mire para otro lado. Este sistema de pago parcelario sólo podría generar un inconveniente, que sería la especulación del precio por la entrada de capital extranjero y el inflado de precios, pero es un problema que se ha dado en diferentes zonas vitivinícolas, independientemente de la manera de remunerar a los viticultores. Xabier Valerio Vicente 75

78 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Se propone la puesta en marcha de una Denominación de Origen del País Vasco que aúne las 7 provincias vascas (Guipúzcoa, Vizcaya, Álava, Navarra, Zuberoa, Nafarroa Behera y Lapurdi) y se consolide como la primera Denominación de Origen que englobe los territorios en dos países distintos, con la importancia vitivinícola que tienen España y Francia. Para ello, la propuesta no debe interferir bajo ningún concepto en las Denominaciones de Origen ya existentes, con una idea clara hacia la sinergia de esfuerzos y no hacia la competencia. Otra vez las administraciones públicas tendrían un importante peso en la acción, con grandes beneficios tangibles e intangibles para las siete provincias vascas y para el conjunto vitivinícola global del País Vasco. La puesta en marcha debería de ser acorde con los objetivos de Calidad contemporáneos, proponiendo las siguientes medidas: - Llevar a cabo la totalidad de la recolección manualmente. Ello reduciría las posibles pérdidas de calidad del fruto hasta la llegada a la bodega y generaría puestos de trabajo en periodo de recolección. - La utilización de variedades locales y la exclusión de la idea de utilizar variedades foráneas; recomendando las variedades de uva con más peso histórico, y de adaptación por ende, con un 85 % del total inscrito como mínimo, y un 15 % de variedades autorizadas como máximo, de las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. - Permitir una suma de kilogramos por hectárea acorde con la variedad y con las características del viñedo (edad, orientación, exposición, zona, etc.). Los elevados rendimientos permitidos ( Kg/ha) no darán jamás una calidad de fruto mínima para la elaboración de vinos de alta calidad. Tampoco tiene justificación lógica el aumento de casi un 40 % en el rendimiento de variedades blancas (de a Kg/ha), si se quieren elaborar vinos de alta calidad. Todas las exigencias en materia de rendimientos, deben ser respaldadas con el precio de la uva para no verse castigado el viticultor en el rendimiento económico de su actividad. - No limitar la poda y/o las yemas por hectárea o planta. El objetivo primordial debe centrarse en la búsqueda de viñedos equilibrados. Por otra parte, la reglamentación debería endurecerse y penalizar más a los viñedos que presenten grandes excesos de producción, con el innecesario agotamiento de los recursos del suelo, poniendo en peligro la salud y la perennidad de las plantas y la estructura del suelo. - La creación de grupos de expertos que asesoren a los viticultores en las buenas prácticas en el viñedo para reducir los tratamientos fitosanitarios, el óptimo mantenimiento del suelo según las especificaciones particulares de cada viñedo y la búsqueda de su equilibrio, o la buena orientación y respaldo de las instituciones para la creciente problemática del porcentaje de la producción derivada a la exportación. Tendría mucha lógica, crear un equipo de microbiólogos para el análisis de muestras al microscopio, aconsejando acciones y divulgando conocimientos a los elaboradores. La voluntad política sigue siendo crucial para la realización de una acción de tal envergadura, con la implicación de todas y cada una de las personas que forman parte, tanto institucional, como personal, como colectivamente. En un aspecto pedagógico y/o divulgativo, los profesionales del sector tenemos la obligación y la responsabilidad de llegar a los consumidores, satisfaciendo sus ansias de conocimiento y rompiendo con la idea elitista absurda que gira en torno al vino. Para ello, debemos predicar con el ejemplo de unas buenas prácticas, acabando con la opacidad que blinda siempre las operaciones en bodega y los datos técnicos divulgados, además de, simplificar nuestro discurso de tecnicismos. Xabier Valerio Vicente 76

79 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo 3 Tabla 11. Propuesta de variedades recomendadas y variedades autorizadas según provincia. Provincia Variedades Recomendadas Variedades Autorizadas Guipúzcoa Vizcaya Álava Navarra Lapurdi Nafarroa Behera Zuberoa Hondarrabi Zuri (b), Hondarrabi Beltza (t). Hondarrabi Zuri (b), Hondarrabi Beltza (t). Hondarrabi Zuri (b), Tempranillo Blanco (b), Viura (b), Garnacha Blanca(b), Malvasía (b), Moscatel (b), Hondarrabi Beltza (t), Tempranillo (t), Garnacha (t), Graciano (t), Mazuelo (t). Tempranillo Blanco (b), Viura (b), Garnacha Blanca(b), Malvasía (b), Moscatel (b), Tempranillo (t), Garnacha (t), Graciano (t), Mazuelo (t). Habría que estudiarlo. Habría que estudiarlo. Habría que estudiarlo. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. Todas las variedades recomendadas en las otras 6 provincias. (b) = variedad blanca. (t) = variedad tinta. - Variedades Recomendadas: 85% como mínimo del total inscrito para la D.O. del País Vasco. - Variedades Autorizadas: 15 % como máximo del total inscrito para la D.O. del País Vasco. Nota: Las provincias vascas de Lapurdi, Nafarroa Behera y Zuberoa gozan de una diversidad genética intravarietal e intervarietal altísima, debiendo hacerse un estudio en profundidad para la propuesta. Como ejemplo, Larrue y Woutaz (2004) citan las variedades recomendadas de las zonas de producción de Béarn, Irouléguy, Jurançon o Madiran: Béarn: Petit y Gros Manseng (b), Courbu (b), Lauzet (b), Camaralet (b), Raffiat (b), Sauvignon (b), Cabernets (t), Tannat (t), Fer Servadou (t), Manseng Noir (t), Courbu Noir (t). Irouléguy: Petit y Gros Manseng (b), Courbu (b), Cabernets (t), Tannat (t). Jurançon: Petit y Gros Manseng (b), Courbu (b), Lauzet (b), Camaralet (b). Madiran: Cabernets (t), Tannat (t), Fer Servadou (t). Xabier Valerio Vicente 77

80 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

81 Hondarrabi Beltza a la elaboración de vinos tranquilos de alta calidad Capítulo Resultados Para implementar los cálculos de los índices bioclimáticos se han utilizado datos suministrados por la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET): Información elaborada utilizando, entre otras, la suministrada por la Agencia Estatal de Meteorología. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente". Se han escogido 6 zonas a estudio según la disponibilidad de series completas de datos y la diversidad de sus mediciones, en función de la mayor representatividad de las zonas históricas de cultivo de las variedades a estudio. Zona Zona A A Zona A Zona B Zona B Zona Zona C C Figura 13. Mapa geográfico con las ubicaciones de las estaciones meteorológicas consultadas y la clasificación de territorios climáticos en zonas; a, b y c. Estaciones meteorológicas Tabla 12. Datos de las estaciones meteorológicas utilizadas. Punto Indicativo Nombre estación Latitud Longitud Altitud (m) Provincia Serie Zonas Hondarribia W 4 Guipúzcoa E Igeldo W 251 Guipúzcoa A Zumaia-Faro W 28 Guipúzcoa Bilbao-Aeropuerto W 42 Vizcaya Amurrio W 219 Álava O Foronda-Txokiza W 513 Álava a: septentrional-holohúmeda. b: central-continental. c: meridional-mediterránea. Xabier Valerio Vicente 79