Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración. Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com

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María Ángeles Sandoval Castillo
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fabricación, instalación o mantenimiento, tienen una gran

3 Responsabilidad del Profesional en Refrigeración Las personas dedicadas a la refrigeración, ya sea al diseño de los equipos, su fabricación, instalación o mantenimiento, tienen una gran responsabilidad hacia el consumidor, pues la salud y la vida de muchos de ellos está en sus manos.

4 Responsabilidad del Profesional en Refrigeración El estudio demostró que todos los evaporadores analizados tenían presencia de bacterias. Se concluyó que la limpieza de los serpentines es un factor muy importante que influye en la cantidad bacteriana encontrada. Entre más sucios se encontraron mayor crecimiento bacteriano se encontraba. Los resultados de los ensayos experimentales indican que la contaminación a través del aire era un medio potencial de propagación de bacterias

5 Responsabilidad del Profesional en Refrigeración Las cámaras de refrigeración y congelación son ampliamente utilizadas en la industria. Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante a cuidar en un cuarto frío. La limpieza y sanitización de estos espacios es primordial para evitar que lo que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie.

6 Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración ALIMENTO INOCUO No representa un peligro a la salud Libre de objetos físicos extraños Libre de sustancias químicas tóxicas Libre de patógenos MICROORGANISMOS Deterioran alimentos (mohos, levaduras y bacterias) Causan daño a la salud (bacterias, virus, parásitos) = PATÓGENOS

7 Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACETRIAS C Comida H Humedad A Acidez T Temperatura O Oxigeno Tiempo en horas Número de bacterias , , , ,048, ,777, ,217, ,073,741,824 La mayoría se reproduce rápidamente, las bacterias lo hacen por fusión binaria y duplican su número cada 20 minutos Tabla 3. Relación entre el tiempo y la cantidad de bacterias gener Relación entre el tiempo y cantidad de bacterias generadas.

8 Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACETRIAS: TEMPERATURA Los microorganismos requieren temperatura adecuada para su reproducción. A medida que la temperatura disminuye la mayoría de los microorganismos reducen la velocidad a la que se reproducen

9 Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración La mayoría de los microorganismos patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a 4.4 C; sin embargo, muchas de las bacterias que solo causan deterioro en los alimentos pueden multiplicarse a estas temperaturas TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA EQUIPOS Y ÁREAS DE REFRIGERACIÓN RANGO DE EQUIPO/ÁREA TEMPERATURA Refrigeradores y cámaras de refrigeración. 0 a 4 C Congeladores y cámaras de congelación. Mínimo -18 C Áreas de trabajo donde se procesan alimentos Máximo 10 C perecederos*. Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a Máximo 7 C ser consumidos en menos de 2 hora. * Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir. Tabla 2. Temperaturas recomendadas para equipos/áreas de refrigeración.

10 Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración Clostridium botilinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterolocolítica son bacterias patógenas que sí crecen por debajo de los 4 C

11 La importancia de conservar la cadena del frío Algunos microorganismos tienen la capacidad de generar toxinas, que a veces son más peligrosas que ellos mismos, causando intoxicaciones graves. Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de cocción, por lo cual hay que evitar exponer los alimentos a temperaturas inadecuadas.

12 La importancia de conservar la cadena del frío Producto en espera a temperatura inadecuada

13 Dos grandes preocupaciones de la industria alimenticia que utiliza equipos de refrigeración: Biofilm en evaporadores que se encuentran en áreas de manejo y preparación de alimentos. Que no son fuente de contaminación por si mismos, sino medio para la reproducción de bacterias que se distribuyen con el flujo de aire. Listeria Monocytogenes a diferencia de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a temperaturas de refrigeración, tolera la sal concentrada y sobrevive en congeladores por largo tiempo.

14 Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas La limpieza y sanitización en las cámaras de refrigeración y congelación es muy importante, la mayoría de los microorganismos que crecen en estas no son patógenos, pero algunos como la Listeria monocytogenes, sí pueden crecer aún a -1 C y por tanto se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización.

15 Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas LIMPIEZA Es remover la suciedad visible. Jabones Detergentes alcalinos Detergentes ácidos Detergentes solventes Detergentes sintéticos SANITIZACIÓN Es reducir el número de microorganismos que quedan aún despues de la limpieza, a un nivel seguro. Hipoclorito de sodio Dióxido de cloro Cuaternarias de amonio Yodo Ácidos aniónicos (fosfóricos, muriático, clorhídrico) Acido peracético Germicidas naturales (extractos de cítricos)

16 Limpiadores especialmente formulados para serpentines Neutros PH= 6-8 Jabón y aditivos No reacción espumosa Con o sin enjuague Remueven suciedad común: polvo, materia orgánica. Seguros para el técnico Sin riesgo de daño al equipo o al medio ambiente* Alcalinos PH = 9-12 Sosa, potasa, otros Detergentes Con o sin espuma Remueven suciedad común, materia orgánica, grasas y aceites. Corrosivos Reactivos Deben usarse con precaución Pueden dejar residuos de sales. Ácidos PH= 1-5 Fluorhídrico, fosfórico, cítrico.. Detergentes Con o sin espuma. Remueven depósitos minerales, incrustación, óxido y manchas Corrosivos Reactivos Deben usarse con precaución Espumosos y abrillantadores.

17 Sistema HACCP Cada empresa hace un análisis e identifica las etapas del proceso que son críticas por lo cual deben someterse a un control estricto para que no causen daño al consumidor. Esta compuesto por: Metodología de 7 pasos para monitorear y verificar la inocuidad Plan con los documentos generados por la metodología Sistema que es la ejecución diaria establecida y sus acciones correctivas. Es Pre-requisito que la planta cuente con Buenas Prácticas de Manufactura. Esto exige al profesional de refrigeración contar con buenas prácticas de trabajo y cuidar la higiene de su personal y su equipo esté en buenas condiciones.

Características del equipo HACCP: Equipo multidisciplinario.

18 Equipo HACCP El equipo HACCP es el responsable de elaborar los documentos del sistema HACCP, implementarlo efectivamente e involucrar al resto del personal de la planta. Características del equipo HACCP: Equipo multidisciplinario. Deben comprender las operaciones de la planta. Deben conocer bien los conceptos de HACCP. Y dominar su campo de trabajo.

19 Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización Cada establecimiento debe diseñarlos y tener por escrito el POE para sus cuartos fríos que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo, esto es, que remueva la suciedad y microorganismos en un 99.99% POES especifican: Que se va a limpiar y sanitizar Frecuencia Responsable de realizarla y verificarla Instrucciones detalladas: cómo se hace, con qué material o equipo, etc. Acciones correctivas. Acciones preventivas.

22 VIDEO LIMPIEZA DE ÁREAS

25 VIDEO LIMPIEZA DE EVAPORADOR

Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se vaya a limpiar, en forma, tamaño dureza de las cerdas, etc. 3.

26 Puntos importantes a cuidar en la limpieza y sanitización 1. Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados para industria de alimentos y para el tipo de alimentos que se procesan. 2. Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se vaya a limpiar, en forma, tamaño dureza de las cerdas, etc. 3. Evitar contaminación cruzada, utilizando clasificación de colores e identificación por áreas. 4. Los utensilios de limpieza deben estar en buenas condiciones y se deben almacenar en un lugar exclusivo. 5. Medir los químicos adecuadamente.

27 Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes CONCENTRACIÓN Medir adecuadamente la cantidad de sanitizante/agua Verificar la correcta preparación de los químicos (sanitizantes) PRÁCTICA Preparación y verificación

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