estival L a alegría y el buen Frescura ambientes sabores

Transcripción

1 ambientes sabores Frescura estival Con la subida del termómetro, los platos más ligeros y frescos se van adueñando de la mesa. Ensaladas, gazpachos, pescado Productos naturales y apenas cocinados capaces de alegrarnos el día. L a alegría y el buen humor que nos invaden cuando los días de sol y playa están a la vuelta de la esquina se reflejan (y se disfrutan) en la mesa, que a medida que avanza el estío abre las puertas a platos más ligeros, más refrescantes y menos elaborados. Una cocina que, sin dejar de tener la calidad suficiente para formar parte de los menús de la alta gastronomía las recetas del chef Carles Gaig son buen ejemplo de ello, mantiene el aroma y la textura primaria de los alimentos en todo su esplendor. Es época de ensaladas, gazpachos y helados, pero también de grandezas marinas, como las ostras, los chipirones o el bogavante, delicias que, solas o combinadas con verduras u hortalizas, invitan a comerlas en compañía y que, en muchos casos, pueden prepararse con antelación. CARLES GAIG Galardonado con una estrella Michelin, el chef Carles Gaig demuestra la solidez de su cocina catalana y contemporánea, exquisita y sofisticada, en el restaurante Gaig, emblema gastronómico de Barcelona fundado en 1869 y convertido hoy en un elegante local de diseño. Restaurante Gaig: hotel Cram, Aragó, 214, Barcelona. Tel.: AGUA Y FIBRA Como respuesta a las nuevas necesidades nutritivas del verano, los platos fríos a base de frutas, verduras y productos frescos combaten la deshidratación del organismo propia de las altas temperaturas. Así, gracias a su alto contenido en agua y fibra, mantienen nuestro cuerpo hidratado, limpio y nutrido. Si, además, queremos que nuestra piel esté bronceada, podemos recurrir a los betacarotenos presentes en la zanahoria. El pescado azul, por su parte, puede ser el complemento dietético ideal gracias a sus proteínas de alta calidad y sus ácidos grasos, que ayudan a regular el nivel de colesterol. laia amorós getty images 138 Psychologies

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3 ambientes sabores Bogavante azul frito con ensalada de brotes y alcachofas Para el marisco: 4 bogavantes azules 12 hojas de rúcula 2 alcachofas Micromezclum 4 cucharadas de romesco 1/2 l de aceite de girasol Vinagre de Módena Para el romesco: 200 g de ñoras 60 g de almendras 60 g de avellanas 1 cabeza de ajos 1 tostada mojada en vinagre 3 tomates 1 bicho pequeño 0,4 l de aceite de oliva virgen Separamos las cabeza de la colas y arrancamos las pinzas a los bogavantes. Insertamos una brocheta en cada cola. Unimos dos y las atamos con hilo de cocina. Las freímos, junto las pinzas, en 1/2 l de aceite de girasol a 110 ºC durante seis minutos. Pelamos las colas y las pinzas. Las ponemos en una bolsa al vacío con un poco del aceite en el que se han confitado. Pelamos las alcachofas de manera que sólo se aproveche el corazón y las hervimos a fuego suave con harina, sal y zumo de limón. Para hacer la salsa romesco, sacamos la carne de las ñoras previamente remojadas en agua durante dos horas y confitamos los tomates y los ajos en el horno con dos dedos de aceite. Cuando cogen color, se pelan y se mezclan en la Thermomix con los otros ingredientes. Se añade el aceite para hacer la emulsión. 140 Psychologies

4 Escabeche fino de marisco y verduras Para el marisco: 12 mejillones 4 ostras tipo Belon vieiras (sólo la carne) 16 berberechos grandes 4 navajas 80 g de atún 1 l agua con 90 g de sal 2 cucharadas de soja Para el escabeche: 1 zanahoria 2 chalotas 1/2 puerro 2 dientes de ajo 3 dl de aceite de girasol 1 dl de vinagre de cava, pimiento rosa y negro Laurel Para la guarnición: 8 espárragos verdes 1 tirabeque 1 rábano Alga morada Para la gelatina de ostras: 100 cl de agua de ostras 100 cl de cava 2 láminas de gelatina de cola de pescado Ponemos los mejillones en agua hirviendo hasta que se abran y hacemos lo mismo con los berberechos y las navajas. Retiramos las conchas y lo mezclamos con la carne de vieiras y ostras una vez reservada el agua. Cortamos las hortalizas en dados y las incorporamos en un cazo con el aceite. Cuando arranque el hervor, lo dejamos 10 minutos a fuego suave. Añadimos pimienta, sal, laurel y vinagre de cava. Lo dejamos 10 minutos más y lo vertemos encima del marisco. Lo reservamos seis horas en la nevera. Psychologies Mientras, escaldamos los espárragos y los tirabeques y laminamos el rábano y el alga morada. Por último, preparamos la gelatina de ostras mezclando el agua de las ostras y el cava con la gelatina hidratada a unos 80 ºC hasta que se deshaga. Lo refrigeramos hasta que quede consistente para cortarlo en dados. Para emplatar, ponemos el marisco escabechado, las hortalizas, el atún cortado en dados marinado en soja un minuto y un dado de gelatina. Se aliña con el escabeche. 141

5 Ostras con espárragos del bosque 24 ostras 48 espárragos verdes 4 ajos tiernos 1 zanahoria pequeña 1 cebolla de Figueres 1 dl de aceite de cacahuete 2 hojas de laurel 1 dl de vinagre de arroz Aceite Se cortan las hortalizas finamente y se ponen en una cazuela con aceite a fuego suave. Se dejan cocer 20 minutos. Incorporamos el vinagre de arroz y la sal. Dejamos cocer 10 minutos más. Mientras tanto, se abren las ostras y se disponen en una bandeja. Se reservan las cáscaras. Se vierte el escabeche hirviendo sobre las ostras y seguidamente se enfrían en la nevera. Escaldamos las puntas de espárragos con agua y sal. Para emplatar, disponemos las ostras en sus caparazones, repartimos los espárragos y, seguidamente, napamos por encima con un poco de escabeche. Ya se puede servir. fotografía: helmi haikara 142 Psychologies