Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS FACULTAD: Enfermería CARRERA: Nutrición Humana Asignatura/Módulo: Higiene y Protección de los Alimentos Código: Plan de estudios: NH021 Nivel: 2 Prerrequisitos: Microbiología y Química de los Alimentos Créditos: 4 2 Teoría 2 Práctica Período académico: II Semestre PROFESOR: Nombre: Lic. Andrea Estrella Grado académico o título profesional: Lic. Nutrición Humana acestre10@yahoo.com Breve reseña de la actividad académica y/o profesional: Nutrición, Técnica dietética, Tecnología de los Alimentos. Indicación de horario de atención al estudiante: Jueves de 8h00 a 9H00 Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO: La asignatura Higiene y protección de los Alimentos es una materia teórica con ejemplos y visitas prácticas, que abarca los siguientes temas: Agentes y formas de contaminación de los alimentos, Legislación higiénico-sanitaria Materiales y métodos de higienización Medidas de higiene personal, operacional, local y ambiental y Materiales y técnicas de protección de los alimentos La materia permite al estudiante conocer las normas de manipulación higiénica de los alimentos, para evitar su contaminación y/o alteración; así como la supervisión y control de los mismos bajo pautas de higiene y protección para asegurar su calidad e inocuidad. 3. OBJETIVO GENERAL: Analizar e identificar todas las acciones y procedimientos para obtener un ambiente libre de contaminantes que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos a nivel operacional desarrollando así desarrollar conciencia en la importancia de la higiene para la práctica en su profesión.

2 4. RESULTADOS DE : Al finalizar el curso, el/a estudiante estará en capacidad de: 1. Describe los principales contaminantes de los alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos y la normativa legal vigente en cuanto a higiene alimentaria tanto nacional como internacional. 2. Explicar las bases para la aplicación de normas y sistemas que garantizan inocuidad de los alimentos, tomando en cuenta, todos los puntos de la agroalimentaria con el fin de prevenir contaminaciones físicas, químicas o biológicas. 3. Iidentifica y aplica procesos de sanitización idóneos para garantizar la higienización de los establecimientos en los que se manipula alimentos. Nivel de desarrollo de los resultados de aprendizaje Inicial / Medio / Alto INICIAL INICIAL MEDIO

3 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador 5. RELACIÓN CONTENIDOS, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Y RESULTADOS DE : N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 1: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 1. Definición de higiene de los alimentos, manipulación higiénica y manipulador de alimentos. 2. Clasificación de los alimentos por tiempo de vida útil, grado de procesamiento, riesgo epidemiológico y alteraciones. 3. Contaminantes físicos, químicos y biológicos de los alimentos. 4. Principales fuentes y vehículos de contaminación; contaminación cruzada. 5. Evolución de la contaminación a lo largo del procesamiento. 6. Legislación Higiénico Programa de la materia y Cronograma de actividades. Consulta bibliográfica sobre el significado de los términos: manipulación de alimentos, manipulador de alimentos y contaminación cruzada. Lectura y análisis de leyes nacionales e internacionales acerca de inocuidad alimentaria. Prácticas grupales guiadas. Clase magistral dialogada. Búsqueda y análisis de información. Estudio individual Describir los principales contaminantes de los alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos y la normativa legal vigente en cuanto a higiene alimentaria tanto nacional como internacional. Cuadro conceptual sobre la manipulación higiénica de los alimentos. Informes grupales de práctica. Prueba escrita de la unidad a partir de un cuestionario entregado por el profesor

4 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sanitaria N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 2: HIGIENIZACIÓN 1. Conceptos básicos 2. Limpieza: Tipos, frecuencia, agentes de limpieza (agua, jabones, detergentes). 3. Desinfección: Poder desinfectante, propiedades de desinfectantes químicos y físicos, cálculo de desinfectantes. 4. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Consulta bibliográfica sobre tipos de agua según su dureza. Consulta bibliográfica de la reacción de saponificación y propiedades de los jabones. Consulta bibliográfica del poder desinfectante de desinfectantes químicos y físicos. Consulta bibliográfica acerca del formato, elaboración y utilidad de POES. Clase magistral dialogada. Trabajo grupal Búsqueda y análisis de información. Estudio individual Exponer los procesos y agentes de limpieza y desinfección idóneos para garantizar la higienización de los establecimientos en los que se manipula alimentos. Redes semánticas que conceptualizan la higienización. Informe de cálculo de desinfectantes. Informes de prácticas grupales. Prueba escrita de la unidad a partir de un cuestionario entregado por el profesor

5 Teóricas Prácticas Tutoría N de horas Valoración SEMANA Pontificia Universidad Católica del Ecuador N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 3: SISTEMAS DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENARIA 1. Buenas prácticas de manufactura: Higiene de los manipuladores, higiene en el lugar de trabajo, higiene durante el flujo operacional, protección de los alimentos. 2. Manejo integrado de plagas: Higiene ambiental y control de plagas. 3. Sistema de Análisis de puntos críticos de control: Importancia. Implementación (tapas y principios) y beneficios. 4. Norma Iso 22000: Requisitos para su implementación, campo de aplicación, Lectura del código nacional de buenas prácticas de manufactura. Revisión bibliográfica sobre los materiales adecuados para empacar alimentos. Revisión bibliográfica de los controles básicos en el manejo integrado de plagas. Lectura sobre la importancia de la aplicación de HACCP e ISO 2200 en la industria alimentaria. Clase magistral dialogada. Trabajo grupal. Búsqueda y análisis de información. Estudio individual. Observación de videos. Identificar las bases para la aplicación de normas y sistemas que garantizan inocuidad de los alimentos, tomando en cuenta, todos los puntos de la agroalimentaria con el fin de prevenir contaminaciones físicas, químicas o biológicas. Mapa conceptual de sistemas de inocuidad alimentaria. Informes grupales de práctica. Prueba escrita de la unidad a partir de un cuestionario entregado por el profesor

6 importancia. Evaluación Final 20

7 1. METODOLOGÍA Y RECURSOS: 1.1. METOLOGÍA Los temas serán tratados mediante: - Clases magistrales y conferencias, las cuáles serán interactivas con los alumnos, motivando la participación y discusión. Al ser estudiantes de segundo semestre, en cada clase se hará un diagnóstico de conocimientos previos de acuerdo al cual se dirigirán los contenidos. - Construcción de conceptos a partir de la exposición y discusión de los conocimientos previos de los estudiantes a la luz de la higiene y manipulación de los alimentos - Sesiones prácticas en laboratorio. Se llevarán a cabo en las instalaciones y con el material de carreara de Nutrición Humana de la PUCE para asegurar calidad en las prácticas. - Lecturas y posterior discusión en el aula - Cálculo y Resolución de ejercicios Se mantendrá una constante comunicación con los estudiantes para: - Distribución de material didáctico. - Consultas - Envío de tareas e informes. - Foros de discusión. - Respuesta a inquietudes RECURSOS Videos educativos, textos, artículos, lecturas, proyector, computador portátil, pizarrón, marcadores. 2. EVALUACIÓN: TIPO DE CRONOGRAMA CALIFICACIÓN EVALUACIÓN 1.PARCIAL del 18 al 22 de febrero de PARCIAL del 02 al 05 de abril de PARCIAL del 06 al 10 de mayo de FINAL del 13 al 17 de mayo de

8 3. BIBLIOGRAFÍA: 3.1. BÁSICA Bibliografía (Normas APA) SANZ, José Luis. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid, Parainfo. ESESARTE, Esteban. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. México DF, Trillas. TABLADO, Felipe, (2000), Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería, Madrid, Thomson- Paraninfo. Disponible en Biblioteca a la fecha? N Ejemplares

9 3.2. COMPLEMENTARIA Bibliografía (Normas APA) BENAVENTE JAREÑO, Pedro, (2007), Manipulador de alimentos en el sector comercio: prácticas correctas de higiene alimentaria en establecimientos minoristas. Vigo, Ideaspropias BLOMBIELD, J, Introducción a la higiene industrial, México, Reverté. LONGREE, Karla, Técnicas sanitarias en el manejo de los alimentos, México, Pax México. Disponible en Biblioteca a la fecha? N Ejemplares 3.3. RECOMENDADA Bibliografía (Normas APA) ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, (1989), Métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos, Ginebra, OMS. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, (2008), Manual de Bioseguridad en la gestión de alimentación y nutrición y dietética hospitalaria, Quito, MSP. HERMOSA, Myriam, Validación de los procedimientos de sanitización de superficies, utensilios, higiene de operarios y desinfectantes mediante métodos microbiológicos en una empresa alimentaria de la provincia del Guayas, Quito, PUCE. Disponible en Biblioteca a la fecha? N Ejemplar es 3.4. BIBLIOTECAS VIRTUALES Y SITIOS WEB RECOMENDADOS - Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos: Textos Básicos. Pagina 17 de junio de 2012, - Higiene y toxicología de los alimentos. Página Visitada el 18 de junio de 2012, 7 de Septiembre del 2011, - Gobierno Federal de México. Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica, Pagina Visitada el 18 de junio de 2012, df - FAO. Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Página visitada el 18 de junio de 2012, - FAO. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Pagina Visitada el 19 de junio de 2012,

10 - ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s00.pdf - Glosario de términos. Pagina Visitada el 19 de junio de 2012, - Higiene, inspección y control de los alimentos. Pagina Visitada el 17 de junio de 2012, - OPS. Manual del Manipulador de Alimentos. Página visitada el 19 de junio de 2012, Revisado: f) Coordinación de Docencia Fecha: 18 de diciembre del 2012 Aprobado: f) Decano Fecha: 18 de diciembre del 2012 Por el Consejo de Facultad Fecha: 19 de diciembre del 2012 Aprobado para el II Semestre del Año Académico