NMX-F ALIMENTOS. ACEITE DE OLIVA. FOODS. OIL OLIVE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

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1 NMX-F ALIMENTOS. ACEITE DE OLIVA. FOODS. OIL OLIVE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: FORMEX Ybarra, S.A. Unión Olivarera, S.A. Conservas Guajardo, S.A. INFRUCA Secretaría de Comercio Dirección General de Normas Comerciales 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas que debe cumplir el producto denominado "Aceite de Oliva". 2. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-074-S. Alimentos para humanos. Aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbé. NMX-F-075. Método de prueba para la determinación de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-101. Método de prueba para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-152-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de yodo por el método de Wijs. NMX-F-153-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación de los índices de Reichert Meissl, Polenske y Kirchner. NMX-F-154. Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en aceites y grasas vegetales o animales..

2 NMX-F-155. Método de prueba para la determinación de la presencia de aceite de ajonjolí en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-174-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de saponificación. NMX-F-175. Método de prueba para la identificación de aceite de nabo en aceites vegetales o animales. NMX-F-177. Método de prueba para la identificación del aceite de algodón en los aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-178. Método de prueba para la identificación de aceite de cacahuate en aceites vegetales o animales. NMX-F-368-S. Determinación de materia insaponificable. NMX-F-222. Determinación de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por aceite de oliva, el producto obtenido por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, de los frutos maduros y sanos del olivo, Olea Europaea L., o el obtenido por extracción con solventes de los orujos de los mismos frutos. Estos Aceites son sometidos a diversos y adecuados procesos de purificación. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres tipos con tres grados de calidad el primero y dos grados de calidad el segundo y el tercero, y se denomina aceite comestible puro de oliva. Tipo I Aceites de oliva vírgenes Son los obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos y en condiciones especialmente térmicas de las aceitunas, sin mezcla de ningún otro aceite de distinta procedencia. Se consideran los siguientes tres grados de calidad: a) Aceite de oliva extra. Es el aceite de oliva de sabor absolutamente característico y con una acidez libre no mayor de 1.0 % expresada en ácido oleico. b) Aceite de oliva fino Es el aceite de oliva con las mismas características que el extra y sólo diferirá en cuanto a la acidez libre que no será mayor de 1.5 % expresada en ácido oleico.

3 c) Aceite de oliva corriente Es el aceite de oliva con las mismas características que el extra y sólo diferirá en cuanto a la acidez libre que no será mayor de 3.0 % expresada en ácido oleico. Nota: Los aceites con una acidez libre mayor del 3.0 % expresada en ácido oleico no se consideran comestibles. Tipo II Aceites de oliva refinados Son los obtenidos por procedimientos mecánicos de las aceitunas, o de su orujo por extracción con solventes y que son sometidos a un proceso de refinación. Se consideran los siguientes dos grados de calidad: a) Aceites de oliva refinados de primera Son los aceites de oliva vírgenes, sometidos a un proceso de refinación (véase A.1). b) Aceites de oliva refinados de segunda Son los aceites de oliva obtenidos por extracción con solventes de los orujos de las aceitunas y sometidos a un proceso de refinación (véase A.1). Tipo III Aceites de oliva preparados a base de mezclas Son los aceites preparados a base de aceites de oliva vírgenes con uno de los refinados. Se consideran los siguientes dos grados de calidad: a) Aceite de oliva mezcla de primera Es la mezcla constituida por aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado de primera. b) Aceite de oliva mezcla de segunda Es la mezcla constituida por aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado de segunda. 5. ESPECIFICACIONES El aceite de oliva en sus tres tipos y tres grados de calidad para el primero y dos grados de calidad para el segundo y tercero deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Amarillo pálido o amarillo verdoso. Olor: Característico.

4 Sabor: Característico. Apariencia: Líquido viscoso, límpido y transparente. 5.2 Físicas y químicas. (véase tabla) Nota: La presencia de cualquier otro aceite diferente al de oliva se considera como adulteración. 5.3 Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otro material extraño. 5.5 Aditivos para alimentos Antioxidantes: Los permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia en los límites que establezca. 6. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). Especificaciones Tipo I Con sus Grados de Calidad Tipo II Con sus Grados de Calidad Tipo III Con sus Grados de Calidad Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Densidad a 298 K (25ºC)/298 K (25ºC) Índice de refracción a 298 K (25ºC) Índice de saponificación Índice de Yodo (Wijs)

5 Índice de Reichert Meissl Índice de Polenske Índice de peróxido en miliequivalentes de oxígeno/kg. de aceite. Materia insaponificable en por ciento máximo. Acidez expresada en por ciento de ácido oleico. Rancidez (reacción de Kreiss) Aceite de nabo Aceite de ajonjolí Aceite de algodón Aceite de cacahuate I-a I-b I-c II-a II-b III-a III-b MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar impreso en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso de el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta o impresión deberán ir los siguientes datos: Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma (véase 4). Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Señalar los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene. Nombre o razón social y domicilio del fabricante. La leyenda "Hecho en México". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

6 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, y no altere su calidad ni sus especificaciones. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia conmensurable con la calidad existente en el mercado para que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud. APÉNDICE A A.1 Se entiende por refinación al proceso de neutralizado, blanqueo y desodorización. 10. BIBLIOGRAFÍA NMX-Z Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas. NMX-F Aceite de olivo. CAC/RS Norma Internacional recomendada para los aceites de oliva, vírgenes y refinados y los aceites refinados de orujo aceituna.