Sistema de Gestión de la inocuidad de Alimentos. Alcance y Estructura. Temas

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Fernando Pereyra Villanueva
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1 Programa Formación Especializada del SENA Línea ALTA GERENCIA INAVIGOR LTDA. Sistema de Gestión de la inocuidad de Alimentos Alcance y Estructura CAROLINA RAMÍREZ Ibagué, Junio 4 de 2010 Cll 65 No. 20A-70 B. Ambalá, Ibagué Colombia Telefax: (57) (8) Temas La inocuidad de los alimentos, primera responsabilidad del productor de alimentos Alcance del Sistema Estructura Calidad e inocuidad de alimentos Calidad de alimentos Conjunto de características de un producto que le confieren la capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas Características en alimentos Funcionales Apariencia Servicio 1

Ambalá, Ibagué Colombia Telefax: (57) (8) 2753840-2701068 E-mail: www.cpt.org.

2 Características de calidad de un alimento Funcionales Valor nutritivo Inocuidad Apariencia Color Olor Sabor Servicio Amabilidad Precio Puntualidad Inocuidad La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo al uso previsto Daño a la salud Físico Fisiológico Psicológico Inocuidad de alimentos Alimento no inocuo es un alimento contaminado Alimento contaminado Alimento que posee algún agente extraño a su naturaleza Agentes contaminantes Físicos Químicos Biológicos 2

acuerdo al uso previsto Daño a la salud Físico Fisiológico Psicológico Inocuidad de alimentos Alimento no inocuo es un

3 Agentes contaminantes físicos Cuerpos extraños Ejemplos Vidrios Cabello Puntillas Causan diferentes niveles de asco 3

4 Agentes contaminantes químicos Sustancias químicas Ejemplos Antibióticos Conservantes Residuos de desinfectantes Micotoxinas Causan daño al hígado 4

5 Agentes contaminantes biológicos Microorganismos Bacterias, Hongos, Levaduras, Parásitos y Virus Dañan el alimento y producen enfermedades en el consumidor que van desde diarreas hasta parálisis cerebral 5

Dañan el alimento y producen enfermedades en el

6 Generalidades de los microorganismos Muchos de ellos son benéficos Bacterias kumis y yogurth Levaduras vino y cerveza Hongos antibióticos Necesitan agua, alimento, tiempo y temperatura para reproducirse Temperatura óptima 37 *C El frío retarda su multiplicación Generalidades de los microorganismos Mueren con el calor y los desinfectantes Vehículos Hombre Aire Tierra Equipos y utensilios Estrategia para garantizar la inocuidad Sistema HACCP Buenas Prácticas de Manufactura HACCP 80% BPM 20% HACCP 6

multiplicación Generalidades de los microorganismos Mueren con el calor y los desinfectantes Vehículos Hombre Aire Tierra

7 00 MANUAL DE INOCUIDAD PLAN DE SANEAMIENTO OTROS PRERREQUISITOS PLAN HACCP CONTROL Y GESTIÓN DE CALIDAD 01 Programa de abastecimient o de agua 02 Programa de limpieza y desinfección 03 Programa de manejo integrado de plagas 04 Programa de desechos sólidos y líquidos 05 Programa de capacitación y entrenamiento en BPM y HACCP 06 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, instalaciones y equipos 07 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición 08 Programa de control de proveedores y materias primas 09 Plan de Muestreo 11 Planos de distribución de áreas y flujos 12 Análisis de peligros de materias primas 13 Planes HACCP por categorías 14 Programa de verificación interna de BPM y HACCP 15 Control de documentos 16 Buenas prácticas de fabricación 17 Control del estado de salud y prácticas higiénicas 18 Atención de quejas y reclamos y recolección de productos 10 Identificación y trazabilidad de productos terminados Sistema HACCP Inventado en la NASA Obligatorio para leches, carnes y pescados Buenas Prácticas de Manufactura Definición Requisito higiénicos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria con el fin de obtener alimentos inocuos Elementos Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de operación Saneamiento Almacenamiento, distribución y comercialización 7

equipos 07 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición 08 Programa de control de proveedores y materias primas 09 Plan de Muestreo 11 Planos de distribución de áreas y flujos 12

8 Instalaciones Equipos 8

9 Personal Requisitos de la operación 9

10 Plan de Saneamiento Plan de Saneamiento 10

11 Almacenamiento 11

12 Sistema HACCP Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control Leche Yogurth 12

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