Guía Docente 2015/2016

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1 Guía Docente 2015/2016 Gestión de la Inocuidad Alimentaria Food safety management Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial lf:

2 Índice Gestión de la Inocuidad Alimentaria... 3 Breve descripción de la asignatura... 3 Requisitos Previos... 4 Objetivos de la asignatura... 4 Competencias... 4 Metodología... 6 Temario... 7 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios... 8 Sistema de evaluación... 8 Bibliografía y fuentes de referencia... 9 Web relacionadas... 9 Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías... 10

3 Gestión de la Inocuidad Alimentaria Módulo: Higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad. Materia: Inocuidad Alimentaria. Carácter: Optativa. Nº de créditos: 4.5 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso 1º semestre. Profesor de la asignatura: Diego Conesa Zamora dconesa@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes (12:00 a 14:00h) y jueves (16:00 a 18:00h) Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Adela Abellán Guillén Breve descripción de la asignatura El Dietista-Nutricionista debe realizar una labor plenamente comprometida con la protección y promoción de la salud mediante la prevención de enfermedades. Con este objetivo debe conocer los procedimientos establecidos para la gestión de la Seguridad alimentaria y la metodología de trabajos a aplicar en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Estos conocimientos le permiten actuar en la asesoría para el desarrollo de nuevos productos y en la evaluación de procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos. En esta asignatura se realizará una revisión sobre la evolución de los sistemas de calidad aplicados a la producción de alimentos. Se analizarán ejemplos sobre la aplicación de estos sistemas a las distintas fases de producción y se analizarán las exigencias comerciales derivadas. Brief Description A Dietitian-Nutritionist must do a performed work committed to protecting and promoting health through disease prevention. With this objective a Dietitian-Nutritionist should know the procedures for food safety management and the methodology of work to apply in each stage of the food chain. These skills allow acting on advice for the new product development and for the evaluation of procedures related to food safety. This subject will conduct a review of the evolution of quality systems applied to food production. Examples of application of these systems and business requirements thereof will be analyzed at various stages of production.

4 Requisitos Previos No se establecen requisitos. Objetivos de la asignatura 1. Conocer los procedimientos para la gestión de seguridad alimentaria de aplicación en la industria alimentaria. 2. Aplicar los procedimientos para la seguridad alimentaria a las distintas etapas en la producción de alimentos. 3. Analizar las ventajas de la implementación de sistemas de calidad para la seguridad alimentaria. 4. Analizar las exigencias de los mercados europeas en cuanto a sistemas de calidad. Competencias Competencias generales (CGA2) Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo. (CGA3) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad. (CGA4) Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional. (CGB1) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida. (CGB3) Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros relativos a la intervención profesional del Dietista- Nutricionista. (CGC4) Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos. (CGF1) Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente. (CGF2) Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.

5 (CGG3) Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos. (CGG4) Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración. Competencias específicas (CA3) Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos. (CA6) Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos. (NDS1) Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética. (H1) Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente. (H2) Participar en el diseño, organización y gestión de los distintos servicios de alimentación. (H3) Colaborar en la implantación de sistemas de calidad. (H4) Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria. (H5) Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias. (H6) Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento. (H8) Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria. Competencias transversales (CT1) Elaborar y redactar informes de carácter científico. (CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias (CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. (CT13) Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. (CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.

6 Resultados del aprendizaje Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con los alimentos. Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la producción de alimentos. Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector alimentario. Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos. Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Conocer el sistema de trazabilidad. Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. Interpretar los programas de muestreo de aplicación en alimentos. Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria. Metodología Metodología Horas Clases magistrales 15 Seminarios 22 Tutorías 4 Evaluación 4 Trabajo en equipo 23,5 Trabajo autónomo 44 Horas de trabajo presencial 45 (40 %) Horas de trabajo no presencial 67,5 (60 %) TOTAL ,5 Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

7 Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Tutorías: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Evaluación: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. En estas evaluaciones se tendrá en cuenta el examen propiamente dicho, los trabajos realizados y su exposición, las prácticas de laboratorio y la participación del estudiante en las actividades formativas relacionadas con tutorías, foros, debate, exposición de trabajos, sesiones prácticas, etc. Trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la búsqueda, lectura y síntesis de de información relacionada con la asignatura. Trabajo autónomo: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes. Temario BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Introducción a los Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y a principios de la gestión. BLOQUE 2. REVISIÓN DE LAS PRINCIPALES NORMAS CERTIFICABLES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: BRC FOOD, IFS FOOD, ISO 22000, FSSC OTRAS NORMAS DE CERTIFICACIÓN RELACIONADAS: GLOBAL GAP, IFS LOGISTIC, IFS BRÓKER, ETC. Tema 2. Visión general de las normas.

8 Tema 3. Requisitos entorno al Responsabilidades de la dirección. Tema 4. Requisitos entorno al APPCC. Tema 5. Requisitos entorno a la gestión del sistema y su mejora. Tema 6. Requisitos entorno a las instalaciones. Tema 7. Requisitos entorno al personal. Tema 8. Requisitos entorno al control del producto. Tema 9. Requisitos entorno al control del proceso. Tema 10. Otros requisitos. Food defense y food fraud. BLOQUE 3. AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN CERTIFICABLES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Tema 11. Auditorías. Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios En la asignatura de Gestión de seguridad alimentaria se integran los conocimientos de las materias de higiene y de Regulación nutricional y alimentaria en la UE, para desde un punto de vista aplicado analizar los procedimientos de producción de los alimentos. Los procedimientos de gestión analizados en esta asignatura son comunes a los empleados en otros campos de trabajo como la restauración colectiva o la gestión medioambiental. Además la aplicación de estos conocimientos requiere tener una base microbiológica y toxicológica incorporada en los primeros años de grado. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. La evaluación se realizará mediante preguntas de desarrollo de respuesta breve (40%) y la resolución de un caso práctico (40%). - Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la calificación final. Se valorarán los trabajos realizados en cada una de las sesiones. El alumno que no participe de forma justificada o injustificada en

9 alguna de las sesiones deberá presentar las tareas prácticas correspondientes y superar las preguntas asociadas en el examen teórico final. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. La evaluación se realizará mediante preguntas de desarrollo de respuesta breve (40%) y la resolución de un caso práctico (40%). - Seminarios: Tendrán un valor del 20% de la calificación final. Los contenidos de los seminarios serán evaluados de forma independiente a los contenidos de la parte teórica en el examen final. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Francisco Polledo, J.J. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación práctica. Madrid: Mundiprensa.* Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.* AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación) (2005). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Norma española UNE- EN ISO En: Gestión de riesgos. Normas UNE. Madrid: Asociación Española de Normalización y Certificación. Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO Disponible en: Bibliografía complementaria Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Disponible en: ISO (International Organization for Standardization) (2007). Trazabilidad en la cadena alimentaria y de alimentos para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Norma ISO 22005:2007. Suiza: Organización Internacional de Normalización. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus virtual.

10 Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre seguridad alimentaria y legislación. Sobre esta base teórica el alumno se enfrentará a la resolución de casos prácticos sobre gestión de la seguridad alimentaria en distintas etapas de procesado. Materiales didácticos Normas de calidad y seguridad alimentaria para el uso exclusivo como material docente a través del campus virtual. Material audiovisual relacionado con los procesos de elaboración de alimentos. Presentación audiovisual de los contenidos de los diferentes temas. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: