Universidad Central Del Este U.C.E. Facultad de Ciencias de la Salud Escuela de Medicina Veterinaria

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1 Universidad Central Del Este U.C.E. Facultad de Ciencias de la Salud Escuela de Medicina Veterinaria Programa de la asignatura: VET-902- Industria Cárnica. Total de Créditos: _3_Teórico: _3 Práctico: Prerrequisitos: Correquisitos: Descripción General: Esta materia proporciona al estudiante la experiencia practica en los métodos de manejo, preservación y procesamiento de la carne que le permitan laboral con eficacia y productividad en la industria alimenticia nacional, así como distinguir las principales enfermedades zoonoticas que pueden transmitirse mediante las carnes. Objetivo(s) General(es) Capacitar al estudiante en los métodos para manejar, preservar y procesar la carne y productos derivados para el consumo humano. Sistema de Evaluación: 15 % Calificación Acumulada: Hasta la 6ta Semana 15 % Calificación Acumulada: Desde la 7ma hasta 11va Semana 30 % Calificación Acumulada: Trabajos Prácticos 40 % Calificación: 15ta - 16ta Semana (Evaluación Final)

2 Bibliografía. Lawrie, R. Ciencia de la carne. 3ra edición. Acribia. España Guerrero, I. Ciencia de la Carne. 3ra edición. Editorial Acribia. España Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. 3ra edición. Pedro N. Acha y Boris Cifres. Organización Panamericana de la Salud. Washington. D.C 2003

3 . Objetivos Contenidos Estrategias Recursos Evaluación Proporcionar al estudiante los conocimientos generales sobre la industria de la carne y los métodos de manejo y procesamiento Distinguir las principales enfermedades zoonoticas que pueden transmitirse mediante las carnes. Capítulo I.-Introducción. Historia y desarrollo de la industria cárnica... Capítulo II.-La carne como alimento. Estructura de la carne. Calidad. Factores que afectan la calidad. Inocuidad. Características sensoriales. Características químicas. El ph. Grado de la carne. Métodos de ablandado. Pigmentos. (Color). Enzimas. Para cumplir con los objetivos del curso los estudiantes tendrán una participación activa para hacer más efectiva la enseñanza. Se harán visitas a diferentes fabricas donde los estudiantes tendrán una participación activa además se hará uso de los recursos audiovisuales con el fin de familiarizar al estudiante con estos y facilitar la relación enseñanza aprendizaje. Los estudiantes presentaran trabajos dentro del curso complementadas con : Investigación descriptiva, bibliográfica, intervención Libros de textos y bibliografía complementaria y de consultas -Pizarrón -Proyector de multimedia (Data Show) -Computador -Libros y material educativo virtual - Acceso a Internet -Retroproyector -Aparato de Proyector de VHS, Cd y DVD. Visitas a fabricas de alimentos, mataderos y laboratórios Diagnostica. Continua. Formativa. Sumativa. Técnicas y estrategias utilizadas para el aprendizaje. Preguntas y respuestas. Trabajos presentados orales y escrito por los estudiantes. Participación en clases. Pruebines, discusión dirigida, resolución de ejercicios para el desarrollo de habilidades de integración de procesos y la toma de decisiones, planteamiento y resolución de problemas con base en el estudio de casos reales

4 Conocer los métodos de preservación de la carne Conocer las medidas normativas, regulaciones y sistemas formales para asegurar la calidad los productos. Capítulo III. Microbiología de la carne. Factores que afectan el crecimiento de bacterias. Métodos de destrucción de bacterias de la carne. Flora microbiológica de los productos de la carne. Bacterias que causan envenenamiento en la carne. Parásitos en las carnes. Capítulo IV.-métodos de preservación. Refrigeración y congelación. Procesos térmicos. Deshidratación por congelación. Radiaciones. Aditivos químicos y antibióticos. Capítulo V.-Curado de la carne. Reacciones del curado. Grupal e individual, expositiva, formativa.

5 Uso de nitritos y nitratos. Uso de azúcar y endulzadotes artificiales. Capítulo VI Productos de Embutidos. Emulsión de la carne. Ingredientes usados en los embutidos. Ahumado y procesado termino. Ejemplos de procesamiento de embutidos. Capítulo VII. Métodos de Análisis. Análisis físico. Análisis químico. Análisis bacteriológicos. Determinación de palatabilidad. Capítulo VII.-Los alimentos en relación con las enfermedades. Transmisión de

6 enfermedades por los alimentos. Capítulo VIII.-Inspección y Control de alimentos. Organismos encargados del control alimentario y su cumplimiento. Leyes estatales nacionales e internacionales sobre alimentos. Control de las Industrias alimenticias. Criterios microbiológicos. Procedimientos estándares operativos. Análisis de riesgos y puntos críticos de control.

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