MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Transcripción

1 ÍNDICE 1. Introducción. 2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los mismos. 3. Contaminación de los alimentos. 4. Alteración de los alimentos 5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 6. Métodos principales de conservación de alimentos. 7. Materiales en contacto con los alimentos. 8. Manejo de residuos. 9. Limpieza y desinfección. Concepto y diferencia. 10. Control de plagas. 11. Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos. 12. Instalaciones: locales y equipos. 13. Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. 14. Manipulación de alimentos para monitores de comedor escolar. 1. INTRODUCCIÓN Desde la Ley 25/2009, de 22 de diciembre y el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, se ha liberalizado el sistema de formación para la obtención del carné de manipulador de alimentos. Antiguamente la formación corría a cargo de las administraciones públicas, pero hoy en día ya no es así. La Ley define como manipulador de alimentos a toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. El antiguo carnet, como tal, ya no existe. Ahora lo que hay son certificados que emiten los organismos y empresas de formación, en el que acredita que una persona ha recibido la formación adecuado. Toda esta regulación del carnet de manipulador de alimentos está recogida en el documento de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Podemos destacar los contenidos mínimos que se deben impartir: - Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria. - Prácticas correctas de higiene y sus fundamentos. - Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias. - Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa 1

2 Este documento nos dice que es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno). Según la normativa vigente, el empresario se responsabilizará de que todo el personal empleado disponga de la formación necesaria para la correcta manipulación de alimentos. Si un carnet de manipulador de alimentos fue emitido con anterioridad a 2008 el titular debe renovarlo, ya que la normativa que lo regulaba (RD 2505/83) indicaba de forma expresa la obligatoriedad de renovar cada 4 años. En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez. Sin embargo, teniendo en cuenta la obligación de todas las empresas alimentarias de asegurar la correcta formación de sus trabajadores en lo relativo a la manipulación de alimentos y que ésta debe ser continuada y adecuada a la actividad laboral que se desempeña, se sigue recomendando renovar, como máximo, cada 4 5 años. Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial por parte de la administración. 2. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS MISMOS INTRODUCCIÓN La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incide directamente en la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y el contagio de enfermedades transmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que, en la mayoría de los casos, es el manipulador en que interviene como vehículo de transmisión de la contaminación por actuaciones incorrectas. El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Es muy importante resaltar que las toxiinfecciones alimentarias (infecciones e intoxicaciones alimentarias) constituyen una de las principales causas de enfermedad. Lo peor no es solo que ello altere el funcionamiento de la sociedad por la pérdida de jornadas laborales, el coste de la asistencia sanitaria, etc.; lo peor es que aquellos grupos más débiles como 2

3 niños, ancianos y enfermos son los que más lo sufren y en los que las consecuencias son más graves, llegándose a producir muertes. Para evitarlo, el manipulador debe hacer todo lo posible para que los alimentos que maneja sean higiénicos y aptos para su consumo sin ningún riesgo para la salud. 3 Cuándo garantizamos que los alimentos que consumimos son higiénicos? - El procesado al que han sido sometidos los alimentos nos garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos (perjudiciales presentes). - Los alimentos están protegidos frente a la contaminación (física, química y biológica). - Funcionan correctamente los mecanismos de prevención y control de la alteración prematura de los alimentos, impidiendo la multiplicación de los microorganismos patógenos. Para ello es necesario: - Conocer las prácticas higiénicas de manipulación. - Ponerlas en práctica siempre. Potenciadores de los riesgos: - Mayor tiempo y distancia desde la obtención del alimento hasta su consumo. - Necesidad de abastecer grandes núcleos de población. - La tendencia al aumento del consumo de alimentos preparados o semipreparados en el medio familiar. - Compras masivas y aumentos de los tiempos de conservación de los alimentos.

4 - Aumento del consumo de alimentos en establecimientos de restauración. Solución: Desarrollo, conocimiento y aplicación de la higiene de los alimentos: ciencia que comprende la prevención y medidas necesarias en la preparación, manipulación, almacenado y venta de los alimentos para garantizar productos sanos, seguros y adecuados para el consumo humano. La importancia de la seguridad alimentaria: La seguridad alimentaria consiste en proteger los alimentos de todo aquello que pueda poner en peligro la seguridad de los consumidores. Si las normas estrictas permiten a todos disfrutar de la comida sin temor a las enfermedades, daños y otros problemas, las normas poco rigurosas pueden dar lugar a todo tipo de trastornos e incluso la muerte. Como la seguridad alimentaria es tan importante para todos, los manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad civil de conseguir que no sea peligroso consumir un alimento CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Concepto de enfermedad de transmisión alimentaria: Es aquella producida por alimentos contaminados y suele afectar al tracto digestivo. Cuando un organismo detecta que ha comido algo dañino, trata de desembarazarse del alimento por el método más rápido, por lo que suelen generar diarreas y/o vómitos. Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria: Las toxoiinfecciones alimentarias (TIA) son enfermedades transmitidas por alimentos o bebidas que provocan una infección o una intoxicación. Existen dos tipos de TIAs:

5 - Infecciones alimentarias: Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos como microorganismos (bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus, protozoos) o parásitos que pueden multiplicarse en el tracto intestinal. Además, pueden invadir la pared intestinal, otros órganos y/o sistemas. - Intoxicaciones alimentarias: Enfermedades producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, por la ingestión de toxinas producidas por los agentes infecciosos anteriormente citados o por la ingestión de sustancias químicas (plaguicidas, metales pesados, productos de limpieza ) que se incorporan a los alimentos en algún momento desde su producción a su consumo. 5 Intoxicación alimentaria: Las bacterias son la causa más común de intoxicación alimentaria. En la naturaleza existen millones de bacterias que no producen ningún daño, pero algunas, las llamadas bacterias patógenas, son dañinas y producen enfermedades. Entre estas figuran la Salmonella, Stapylococcus aureus y Clostridium perfrigens. La mayor parte de los casos de intoxicación alimentaria tiene su origen en comer grandes cantidades de bacterias patógenas que viven en los alimentos. Otras causas de intoxicación alimentaria son: - Virus: Microorganismos que se desarrollan en personas, animales y otros seres vivos. - Hongos: Microorganismos que producen toxinas en los alimentos (mohos) y setas venenosas. - Plantas y peces venenosos: Incluyendo alubias rojas, hojas de ruibarbo y pescados mal procesados.

6 - Productos químicos y metales: Sustancias químicas absorbidas por los alimentos desde recipientes inadecuados o desde productos químicos, agrícolas, industriales o limpiadores utilizados de forma incorrecta o descuidada. La intoxicación alimentaria suele empezar poco después de tomar los alimentos contaminados. Esto puede producirse en pocas horas o transcurridos varios días. La enfermedad dura, generalmente, de 24 a 48 horas, si bien puede continuar durante una semana o más. Los síntomas más comunes son: - Dolor abdominal. - Vómitos. - Diarrea. - Nauseas. - También se pueden producir fiebre y dolor de cabeza. - La intoxicación alimentaria puede suponer una amenaza para la vida. 6 Infección alimentaria: Varios trastornos se originan en el organismo a través de microorganismos portados por alimentos o agua. Campylobacter enteritis ocasiona una infección alimentaria común que produce diarrea. Otras infecciones alimentarias son producidas por Escherichia coli. También son infecciones alimentarias la fiebre tifoidea, disentería y una forma de hepatitis. Solo se necesitan algunos de estos microorganismos para producir una infección alimentaria. El periodo de incubación (tiempo que transcurre desde que se consume el alimento y se desencadenan los primeros síntomas) pueden ser días, semanas o incluso meses, durando la enfermedad desde un día hasta meses, ya que la infección puede invadir el flujo sanguíneo, creando serios problemas de salud a largo plazo. Algunos síntomas de infecciones alimentarias pueden ser similares a los de las intoxicaciones alimentarias. Otras infecciones alimentarias presentan síntomas como insuficiencia renal (fallo de los riñones) o parálisis, que pueden producir la muerte. Personas en peligro: Las personas más vulnerables a las TIA son los niños, los ancianos, las personas enfermas o convalecientes y las mujeres embarazadas o madres lactantes. Modos de transmisión: - Contacto directo: (fecal-oral): Los microorganismos que se encuentran en el intestino o en la zona génito-urinaria son eliminados al exterior con las heces o la orina y pueden llegar a los alimentos a través del manipulador. Por eso son especialmente peligrosas las manos de los manipuladores después del uso de los servicios higiénicos. - Transmisión indirecta: o Agua

7 o Manipulador: Las manos del manipulador cuando tocan el propio cuerpo (pelo nariz, boca ) o de otras personas, objetos o alimentos contaminados, pueden contaminar indirectamente los alimentos. También la ropa del manipulador cuando entra en contacto con las manos contaminadas, utensilios contaminados, alimentos crudos contaminados, superficies contaminadas. La ropa retiene estos microorganismos y va a contaminar cualquier alimento que contacte con ella. o Alimentos o Animales plagas: Animales presentes en la zona de elaboración. Los artrópodos, especialmente las moscas, son atraídos por basuras y excrementos y se posan sobre ellos, quedando los microorganismos adheridos entre los pelos de sus patas y siendo transportados rápidamente hasta los alimentos. Los roedores diseminan rápidamente microorganismos desde las zonas sucias a las zonas limpias. 7 o Superficies de contacto con el alimento: Suponen un alto riesgo de contaminación: los alimentos crudos contaminados, el polvo suspendido en el ambiente, el agua de lavado, etc., depositan microorganismos sobre las superficies y quedan allí retenidos si no son sometidas a un proceso de limpieza y desinfección adecuados. Si la humedad del ambiente es lo suficientemente alta para evitar que se sequen, os microorganismos van a multiplicarse y a contaminar directamente cualquier alimento que se deposite en ellas. o Vía aérea: Virus.

8 Principales bacterias causantes de enfermedades transmisibles por los alimentos: Salmonella 8 Características Se destruye fácilmente por el calor Intestinos de animales y hombre, así como superficie de los huevos. Durante la evisceración de los animales se puede producir la contaminación Fuentes de la carne. Los insectos, pájaros, roedores y animales de compañía son también fuentes. Métodos de El hombre puede ser portador y eliminar la bacteria por las heces durante transmisión más de un año. Alimentos Productos cárnicos (especialmente carne de pollo), huevos (en especial, implicados la mahonesa), leche y productos lácteos no tratados. Los síntomas aparecen entre las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Síntomas: dolores de cabeza, diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, fiebre, pérdida del apetito y grandes trastornos Enfermedad gástricos. Duración: 2-3 días. En casos más severos, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves, en algunos casos, mortales, como en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Se debe evitar, bajo cualquier circunstancia, el consumo de alimentos crudos o poco cocinados. Separación de los alimentos crudos y de alto riesgo y de las zonas Medidas de de trabajo. control Limpieza y desinfección completas. Control de temperatura adecuado. Higiene personal efectiva. Control efectivo de animales-plaga.

9 Clostridium botulinum 9 Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control Es un microorganismo anaerobio estricto, es decir, no necesita oxígeno y éste le es tóxico. Forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con las temperaturas normales de cocción. Si las esporas germinan después de la cocción, pueden producir una toxina muy potente en los alimentos. Esta bacteria es mortal, incluso en pequeñas dosis. Afecta al sistema nervioso y con frecuencia produce la muerte, incluso en personas sanas y fuertes. Se encuentran con mayor frecuencia en la tierra, por lo que las verduras crudas están a menudo contaminadas por ella. Los alimentos pueden estar contaminados por esporas, de modo que si los tratamientos de elaboración de conservas no son correctos puede sobrevivir al proceso térmico y germinar posteriormente en el producto. Especialmente conservas de carnes, pescados y vegetales, elaboradas por particulares o restauradores de forma casera. Los brotes de botulismo se han debido, fundamentalmente a este tipo de conservas. También pueden germinar en alimentos envasados al vacío, debido a que esta bacteria produce la toxina solo cuando se dan condiciones de anaerobiosis. Los síntomas aparecen entre las horas después de la ingestión del alimento contaminado. Síntomas: vértigos, dolores de cabeza, cansancio, visión doble, acompañados de sensación de sequedad en la boca y la garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta, impidiendo el habla. La muerte suele sobrevenir por parálisis en los centros respiratorios. Altos niveles de exigencia en la conservación del alimento, especialmente enlatado, en frascos y envasado al vacío. Inspeccionar las latas y su contenido antes de consumirlo y desechar las latas dañadas o de contenido no satisfactorio.

10 Clostridium perfrigens 10 Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control Crece en ausencia de oxígeno. Puede formar esporas que no se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido. Cuando las condiciones le son favorables, la espora germina sobre el alimento. La enfermedad se produce por la ingestión de alimentos que contienen la bacteria, que una vez en el intestino, esporula produciendo la toxina. Intestinos de animales y hombre, así como en las moscas. También se encuentra en el suelo y en la tierra que ensucia los alimentos vegetales. Los alimentos contaminados en origen transmiten las bacterias a los alimentos por malos hábitos de higiene. De ahí la importancia de separar los alimentos crudos de los cocinados. La mayor parte de los brotes tienen lugar en comedores colectivos: hospitales, escuelas, hoteles y otras instituciones donde se preparan grandes cantidades de comida y a continuación, se enfrían con lentitud y después se vuelven a calentar. El enfriamiento lento es uno de los factores que más fácilmente puede desencadenar el brote. Se encuentra habitualmente en conservas caseras, estofados, en el centro de las grandes piezas de carne, sobre todo las de ave, y en los alimentos envasados al vacío. Los síntomas aparecen a las 8-22 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Síntomas: diarrea, dolores abdominales, calambres y gases. Duración: horas y la recuperación es rápida. Control estricto de la temperatura: - Cortar la carne en trozos o porciones pequeños antes de cocinarla. - Enfriar el alimento caliente rápidamente. Separación de alimentos crudos y cocinados. Eliminación periódica de toda la suciedad en las zonas en que haya alimentos. Lavar cuidadosamente las hortalizas.

11 Staphylococcus aureus Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control La bacteria se destruye con bastante facilidad por la acción del calor, en una pasteurización o cocinado normal, pero estos procedimientos no sirven para destruir la toxina. Si se quiere asegurar la destrucción de esta, es precioso hervir el alimento durante un periodo tan largo que prácticamente lo desintegre. El hombre suele ser la fuente más común (del 30 al 40% de las personas sanas son portadoras de S. aureus) pero las vacas, perros y aves de corral también pueden serlo. En el hombre se encuentra a menudo en la nariz, en la garganta y en las manos de personas sanas. Está presente en las heridas infectadas, forúnculos y secreciones de oído, nariz o faringe. La mayor parte de los brotes están causados por la contaminación directa de los alimentos a través de las manos de los manipuladores, contaminadas estas a su vez con las secreciones procedentes de la nariz, boca, las heridas y la piel. Con frecuencia, un alimento cocinado se contamina con S. aureus por su manipulación mientras aún está caliente. Si, a continuación, el producto se conserva en condiciones favorables para la proliferación de estas bacterias, estas se multiplican y producen toxinas, generalmente debido al mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. La enfermedad alimentaria por S. aureus ocurre cuando se presenta una cantidad suficiente de toxinas en los alimentos. Muchos tipos de alimentos se han visto implicados en brotes de S. aureus. Se han detectado en carnes, pollos cocinados, quesos, natillas, pasteles, rellenos de crema, leche, leche deshidratada, ensaladas con patatas, gambas y huevos. Puede desarrollarse también en alimentos con un contenido en sal relativamente elevado. Los síntomas aparecen entre los 30 minutos y las 7 horas (de 2 a 4 horas es lo más habitual) después de la ingestión del alimento. Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a la normal. Duración: menos de 1 ó 2 días. Buena higiene personal. Control de temperatura adecuado. Higiene alimentaria efectiva. 11

12 Bacillus cereus Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control Son bacterias que forman esporas que pueden sobrevivir al tratamiento culinario y germinar, produciendo la toxina. Pueden causar dos tipos de enfermedades clínicamente diferentes: - Síndrome diarreico. - Síndrome emético. Se presentan en el suelo y contaminan con frecuencia cereales y otros alimentos. Generalmente los alimentos vienen contaminados en origen por la espora. Síndrome diarreico: carne y productos cárnicos (estofados, embutidos), bollería rellena de crema, vegetales, sopas, salsas, postres y algunas comidas preparadas y almacenadas en condiciones inadecuadas. La espora sobrevive a los tratamientos culinarios y, una vez en el intestino, germina produciendo la toxina. Síndrome emético: La enfermedad se produce por la ingestión de alimentos contaminados por la toxina. El alimento más frecuente relacionado con la toxina es el arroz cocido. La contaminación no es suficiente para la infección, sino que las bacterias deben multiplicarse, lo que sucede cuando los alimentos se conservan en condiciones inadecuadas, como cuando están a temperatura ambiente. Síndrome diarreico: el periodo de incubación varía de 6 a 16 horas y el comienzo de los síntomas puede ser súbito. Provoca dolor abdominal, calambres y una diarrea acuosa. El vómito y la fiebre son raros. Síndrome emético: El periodo de incubación es solo de 1 a 6 horas. Provoca ataque agudo de náuseas y vómitos con algo de diarrea. Cocción completa y rápido enfriamiento del alimento. Almacenamiento a temperatura correcta. Evitar recalentar. Prevenir la contaminación cruzada. 12

13 Escherichia coli Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control Forma parte habitual de la flora del intestino grueso del hombre y los animales. Algunas cepas pueden causar enfermedades gastrointestinales. Las cepas que producen toxinas y causan colitis hemorrágicas en el hombre se denominan E. coli verotoxigénico (VTEC). Se elimina fácilmente con el calor, por lo que los alimentos se deben cocinar a una temperatura superior a los ºC. El reservorio principal es el ganado bovino y otros rumiantes. Llega a los canales y vísceras durante el proceso de desollado y evisceración. Lo mismo ocurre durante el ordeño, contaminándose la leche con bacterias intestinales. Otros vehículos de transmisión son el agua contaminada y el contacto directo o indirecto con animales, así como la transmisión persona a persona vía fecal-oral. Las cepas de E. coli VTEC se han detectado en una gran variedad de alimentos, siendo las carnes picadas y la leche sin pasteurizar los productos de mayor incidencia. También los brotes han estado relacionados con el consumo de yogures artesanales, embutidos fermentados, zumo de manzana, sidra y agua de bebida y baño. Solo los humanos muestran síntomas de enfermedad. Los síntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 días tras el consumo de los alimentos. La presentación clínica más común es el cuadro severo de dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. El 10% de los pacientes terminan desarrollando el síndrome urémico hemolítico (HUS), que es una serie consecuencia de la enfermedad y es la principal causa de un fallo renal en los niños. Puede ocasionar fallo del sistema nervioso, ataques, coma, coágulos de sangre en el cerebro, pudiendo acabar con la muerte del individuo en un 5-10% de los casos. Las poblaciones más susceptibles son los niños y los ancianos. Separación de los alimentos crudos y de alto riesgo y diferentes zonas de trabajo para evitar la contaminación cruzada. Cocción completa y control de la temperatura adecuado. Higiene personal efectiva. Fuentes de agua potable seguras y eliminación segura de aguas residuales. 13

14 Listeria monocytogenes Características Fuentes Métodos de transmisión Alimentos implicados Enfermedad Medidas de control Puede multiplicarse a temperaturas de 4-6ºC (refrigeración): sobrevive y crece en cámaras frigoríficas. Se trata de una bacteria muy difícil de eliminar, pero se destruye a través del cocinado. Bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza, existente en el hombre y animales (mamíferos domésticos, salvajes, pájaros, peces), plantas, agua y suelo. Cuando una persona padece listeriosis y excreta la bacteria en sus heces, puede transmitirla a los alimentos. Su lavado posterior al uso del WC es extremadamente importante. La inadecuada limpieza y desinfección de las cámaras de refrigeración, equipos y materiales, puede incrementar la presencia y crecimiento de la bacteria en alimentos. La infección y la enfermedad están siempre relacionadas con el consumo de alimentos, salvo en raras ocasiones. Diversos productos alimenticios se encuentran implicados, entre ellos: la leche, los quesos, las aves de corral y sus derivados, las hortalizas y verduras, pescados y mariscos. En el queso elaborado con leche no pasteurizada puede crecer Listeria durante la maduración. Ha estado implicado en brotes bastante serios. Ciertos hábitos alimentarios contribuyen a facilitar la aparición de la enfermedad, como son el consumo de productos cárnicos poco cocinados, de vegetales inadecuadamente lavados, de patés y de quesos frescos de elaboración casera. El periodo de incubación puede ir de una a varias semanas. La listeriosis se manifiesta con un episodio agudo de fiebre (que puede ser poco acusada en individuos no susceptibles), dolores musculares y algunas veces síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección alcanza el sistema nervioso, puede ocasionar dolores de cabeza, torticolis, confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos síntomas similares a una leve gripe, sin embargo, la infección durante el embarazo puede conducir a un parto prematuro, infección del recién nacido o incluso muerte del feto. Lavado de manos después de usar el WC. Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y materiales. Evitar el consumo de quesos elaborados con leche no pasteurizada. Cocinado completo de productos cárnicos. Lavado adecuado de vegetales. 14

15 Los altos niveles de seguridad alimentaria aportan grandes beneficios para todos (consumidores, empleados, empresarios), mientras que la falta de higiene alimentaria tiene un coste elevado para todos, lo que incluye dolor y peligro para las personas y la pérdida de ingresos y prestigio para las empresas. Beneficios de la higiene alimentaria efectiva Clientes satisfechos Buena reputación Clientes fieles Menos desperdicio de alimentos y costes ordinarios controlados Un lugar de trabajo agradable Cumplimiento de las leyes sobre seguridad alimentaria Mayor seguridad en el trabajo Costes de la falta de higiene alimentaria Toxoinfección alimentaria Mala reputación Quejas de los clientes y posible pérdida de ingresos Costes ordinarios más elevados porque hay que tirar alimentos Condiciones de trabajo deficientes Acciones y sanciones legales Posible exceso de empleados y cierre de la empresa 15 Puntos a recordar sobre toxiinfección alimentaria: - Toda manipulación de alimentos entraña la posibilidad de causar TIA. - Todos los alimentos son causa potencial de TIA. - Los alimentos que causan TIA pueden tener un aspecto, aroma y sabor normales. - El resultado de muchos casos anuales de toxiinfección alimentaria es la pérdida de negocios, empleos y vidas.