IV CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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1 IV CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CENTRO DE COMPETENCIA CIENTÍFICO TECNOLÓGICO EN PRODUCTOS CÁRNICOS TRANSFORMADOS (CECOC-PTC) Fechas: 26 Septiembre al 25 de Octubre (2005). Lugar: Centro de Tecnología de la Carne (IRTA). Monells (Girona) Duración del curso: 21 días y 157,5 horas lectivas. Total Clases (horas): 86 horas Total Prácticas y visitas a industrias (horas): 71,5 horas Horario clases: 7,5 horas diarias, desde las 09:00 hasta las 19:00 horas, con una pausa de 13:30 a 15:00 horas para el almuerzo y dos pausas de media hora a las 11:00 h y a las 17:00 horas Dirección: Dr. Josep Mª Monfort Josep.Monfort@irta.es Tfno: Fax: Secretaría: Dr. Xavier Felipe Xavier.Felipe@irta.es Tfno: Fax: El Centro de Competencia Científico Tecnológico en Productos Transformados de la Carne (CECOC-PTC), publicita el IV Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos, que tendrá lugar en las instalaciones del Centro de Tecnología de la Carne del IRTA en Monells (Girona), desde el 26 de Septiembre al 25 de Octubre El curso internacional, de 157,5 horas lectivas, tiene una duración de 21 días (repartidos en 5 semanas naturales) y está distribuido en cinco módulos que podrán ser cursados conjuntamente o de forma independiente. El curso Innovación en sacrificio y despiece. Calidad tecnológica de la carne muestra los factores más importantes en la calidad de la carne, desde el engorde de los animales al despiece de los mismos. El curso Tecnología de productos cárnicos frescos y cocidos, desarrolla la elaboración de dichos productos cárnicos para la obtención de un mayor valor añadido. El curso Trazabilidad en la Industria Cárnica aporta la metodología y ejemplos de implantación de la trazabilidad. Por último,el curso, Tecnología de Productos Cárnicos Crudos-Curados y Salazones, está dedicado a la elaboración de productos crudos-curados y salazones, como el jamón curado. 1

2 El curso internacional está dirigido a tecnólogos del sector cárnico, o profesionales de otras especialidades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde los aspectos de genética y producción animal hasta el envasado y comercialización de los productos cárnicos. Las materias docentes serán impartidas por profesionales con experiencia en el sector, pertenecientes tanto a empresas privadas como a centros de investigación, entre los que destacan: Dr. Fidel Toldrà (IATA-CSIC, Valencia) Dr. Jesús Ventanas (Universidad Extremadura, Cáceres) Dr. Julio Tapiador Dr. Francisco Jiménez (Instituto del Frío-CSIC, Madrid) Dr. José Juan Rodriguez Jerez (OSA-UAB) Sr. Miguel Huerta (Secretario General AICE) Sr. António Gómez Sr. Joan Andorra Dr. Juan I. Deán (Viscofán) Dr. Joquím Brufau (IRTA-Mas Bové) Dr. Jacinto Arnau (IRTA-CTC) Dr. Pere Gou (IRTA-CTC) Dr. Josep Comaposada (IRTA-CTC) Dra. Valeria Del Valle (IRTA-CTC) Dra. Dolors Guardia (IRTA-CTC) Ing. Lluís Guerrero (IRTA-CTC) Dr. Xavier Serra (IRTA-CTC) Sr. Narcís Grébol (IRTA-CTC) Dra. Mª Àngels Oliver (IRTA-CTC) Dra. Maria Font (IRTA-CTC) Ing. Marina Gispert (IRTA-CTC) Dra. Carolina Realini (IRTA-CTC) Dra. Margarita Garriga (IRTA-CTC) Dr. José Antonio García (IRTA-CTC) Dr. Massimo Castellari (IRTA-CTC) Dr. José Mª Monfort (IRTA-CTC) El 45 % de las horas lectivas son prácticas, realizándose en las propias instalaciones y plantas piloto del Centro de Tecnología de la Carne (1600 m 2 de superficie). Al final del curso se otorgará una acreditación de asistencia. Para más información, pueden dirigirse a: Dr. Xavier Felipe Xavier.Felipe@irta.es Tfno: Fax: O bien en la web del IRTA: 2

3 PROGRAMA Módulo 1: Curso de Innovación en Sacrificio y Despiece. Calidad Tecnológica de Carne Días 26, 27, 28 y 29 de Septiembre. El día 30 de Septiembre hasta el mediodía (24,5 horas de clases teóricas; 5,5 horas prácticas; 4 horas de visita). 1. Factores genéticos, nutricionales, y ante-mortem que influyen en la calidad de la canal y de la carne. (11 horas para vacuno, porcino, ovino y conejo) 1.1 Nuevas regulaciones europeas para la alimentación animal. 1.2 La calidad de la carne. Definición y caracterización. Métodos de medida (ph, color, capacidad de retención de agua, terneza, sabor, grasa intramuscular). 1.3 Factores genéticos que condicionan la calidad de la carne (genotipos, productos terminales). 1.4 Factores ante-mortem (transporte, ayuno, aturdimiento), que afectan al bienestar animal y a la calidad de la carne. 1.5 La calidad de la canal (% de magro, grasa y hueso de la canal y por tipos de cortes) Un futuro con machos enteros. Legislación actual. Estudios de consumidores 2. Evaluación de la calidad de la canal (2 horas) 2.1 Clasificación de canales ovinas y bovinas. 2.2 Clasificación de canales porcinas. Rendimientos al despiece. 3. Nuevas tecnologías para la medida on-line de la composición de piezas y cortes comerciales y su calidad. Estado actual en Europa (1,5 horas) 3.1 AUTOFOM, visión artificial para la medida on line de la composición de la canal. 3.2 Tecnologías emergentes para la calibración de equipos de clasificación (TAC y RMN). Efecto del muestreo en la clasificación. 4. Tratamiento post-mortem de las canales. (5,0 horas) 4.1. Oreo y maduración de las canales. Sistemas y condiciones de refrigeración Tenderización y transformación de músculo en carne. 5. Composición de la carne: grasa, músculo y composición nutricional. ( 5 horas). 5.1 Lípidos de la grasa subcutánea 5.2 Lípidos del músculo 5.3 Proteínas y aminoácidos 5.4 Diferencias de composición entre especies y piezas 5.5 Modificaciones tecnológicas de la composición de la carne 5.6 Salud y lípidos de la carne 5.7 Evaluación de los factores de riesgo asociados al consumo de carne 5.8 Fibras musculares. Relación con la calidad de la carne. Técnicas de análisis. Prácticas: Despiece de una canal (1h) Calidad de la carne y su evaluación (4,5h) Visita a matadero-sala de despiece: 4 horas 3

4 Módulo 2: Jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria Días 30 de Septiembre (tarde) y 3 de Octubre (mañana) (7,5 horas de clases teóricas) 6. Legislación (2 horas). 30 de Septiembre 6.1 Legislación europea sobre etiquetado, aditivos e ingredientes. Etiquetado de productos con propiedades nutricionales. 7. Conceptos de Seguridad Alimentaria (1,5 horas). 30 de Septiembre 7.1 Teoría de los obstáculos. Objetivos de seguridad Alimentaria. Niveles apropiados de protección.validación de procesos. 8. Aplicación del sistema APPCC en el sector cárnico (1h). 3 de Octubre 8.1 Objetivos y principios del sistema APPCC 8.2 Análisis de Peligros 8.3 Puntos críticos de control 9. Implementación del sistema APPCC (3 h). 3 de Octubre 9.1 APPCC de mataderos y salas de despiece 9.2 APPCC de productos cocidos 9.3 APPCC de productos crudos-curados: madurados y fermentados. Módulo 3: Curso de Tecnología de Productos Cárnicos Frescos y Cocidos (en base a carne de cerdo) Días 3 (tarde), 4, 5, 6, 7, 10 y 11 de Octubre (29 horas de clases teóricas, 19,5 horas de prácticas). 10. Aditivos en industria cárnica (4 horas) 10.1 Colorantes, conservantes, acidificantes, espesantes. 11. Tecnología de productos frescos. (2 horas) 11.1 Materias primas, ingredientes y aditivos que se pueden usar en cada producto Proceso de elaboración de productos adobados, inyectados y picados Maquinaria, envasado, presentación del producto acabado, factores de conservación y defectos del producto. 12. Tecnología de productos cocidos. (4 horas) 12.1 Materias primas, ingredientes y aditivos que se pueden usar en cada producto Proceso de elaboración de productos inyectados, pastas finas elaboradas en frío o en caliente Maquinaria, envasado, presentación del producto acabado, factores de conservación y defectos del producto. 4

5 13. Envasado (7 horas) 13.1 Materiales de envase. Características generales, fabricación y usos para industria cárnica 13.2 Envasado de productos cárnicos Tripas (naturales, artificiales y mixtas) Tecnologías de envasado (envasado al vacío, en atmósfera modificada, envases activos e inteligentes). Maquinaria de envasado: - Equipos para formación y llenado de envases flexibles (horizontal, vertical y flow pack) - Envasado al vacío (bolsas, termoformado, envasado tipo skin) - MAP (termoformado y envase rígido) 13.4 Legislación relativa a materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Legislación medioambiental 14. Higiene, limpieza y desinfección. (3 horas) 14.1 Conceptos generales 14.2 Los detergentes 14.3 Los desinfectantes 14.4 Métodos de control de la limpieza 15. Microbiología de la carne fresca y de productos elaborados. (3,5 horas) 15.1 Factores ecológicos que determinan el crecimiento microbiano 15.2 Respuesta fisiológica de los microorganismos a los distintos obstáculos (teoría de los factores combinados) 15.3 Microbiota alterante, patógena y de interés tecnológico Producción de metabolitos bacterianos de interés en la industria cárnica 15.5 Microbiología de los productos cárnicos (Problemática microbiológica) 16. Seguridad abiótica (1,5 horas) 16.1 Oxidación de las grasas. Antioxidantes para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne Metales pesados, Plaguicidas, PCB s, Antibióticos, Hormonas y Dioxinas 17. Evaluación sensorial (4 horas) 17.1 Análisis sensorial: definición e importancia 17.2 Consumidores vs catadores 17.3 Atributos sensoriales 17.4 Tipos de pruebas sensoriales 17.5 Perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos 17.6 Estudios de consumidores: pruebas cualitativas y cuantitativas Pruebas cualitativas: grupos de discusión y entrevistas en profundidad Pruebas cuantitativas: hedónicas, modelos de comportamiento de elección, expectativas y análisis conjunto La predicción del comportamiento del consumidor: el modelo multidisciplinar. Prácticas en planta piloto (19,5 horas). Se elaborarán, degustarán y discutirán distintos productos cárnicos: Productos frescos (Hamburguesas, salchichas, carne marinada.) Productos cocidos (Jamón cocido (con merma, sin merma), fiambre de magros, pechuga de pavo, bacon, mortadela, salchichas cocidas. 5

6 Módulo 4: Curso de Trazabilidad en la Industria Cárnica Días 13 y 14 de Septiembre (7,5 horas de clases teóricas, 7,5 horas de prácticas) 18. Base legislativa y codificación. Ejemplo en vacuno de carne (4 horas) 19. Aplicación práctica en industria de productos transformados del cerdo (7,5 horas) 20. Demostraciones de aplicaciones informáticas (3,5 horas). Módulo 5: Curso de Tecnología de Productos Cárnicos Crudos-Curados y Salazones Días 17, 18, 19, 20, 21, 24 y 25 de Octubre (17,5 horas de clases teóricas; 35 horas de prácticas). 21. Proceso de elaboración de salazones (6 horas) Métodos de selección de las materias primas, tipos de corte Métodos de salazonado, proceso de reposo y secado Características de estabilidad y calidad de los productos Nuevas formas de presentación (deshuesado, loncheado..). 22. Proceso de elaboración de embutidos crudos curados (2,5 horas) 22.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos curados. Materias primas, ingredientes y aditivos que se pueden usar en cada producto. Proceso de picado, embutido, estufaje y secado. 23. Cultivos iniciadores de la fermentación (1 hora) 23.1 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones. 24. Tripas de embutidos (2 horas) 24.1 Tipos de tripas utilizadas, principales tipos de maquinaria, sistemas de envasado, presentación del producto acabado, factores de conservación (ph, Aw, conservadores, flora microbiana ). 25. Control de maduración (2,5 horas) 25.1 Control del proceso: materia prima, mermas, aspecto del producto, temperatura, HR 26. Secaderos (1,5 horas) 26.1 Funcionamiento de los secaderos 6

7 27. Afectación de producto en la maduración (2,5 horas) 27.1 Problemas de aspecto, textura, aroma y sabor debidos a la materia prima o al proceso de elaboración. Causas y soluciones. Modulación de algunas características sensoriales Prácticas en planta piloto (35 horas). Se elaborarán, degustarán y discutirán distintos productos cárnicos: Productos crudos-curados (Salchichón (picadora, cutter), chorizos (vela, sarta, Cantimpalos), fuet, sobrasada, jamón (serrano, centro), cecina, panceta y lomo curados. PRECIOS Precio Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos: incluye todos los módulos, transporte diario desde Palamós (Girona) al IRTA-CTC de Monells, los almuerzos y la cena de gala (durante el tercer curso): % IVA El curso internacional se divide en cinco módulos que pueden ser cursados de forma independiente: Precio de los diferentes módulos: incluye los almuerzos y el transporte diario desde Palamós (Girona) al IRTA-CTC de Monells: Módulo 1: Curso de Innovación en Sacrificio y Despiece. Calidad tecnológica de la carne: % IVA Módulo 2: Jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria: % IVA (Sin coste si el alumno está matriculado en otro curso) Módulo 3: Curso de Tecnología de Productos Cárnicos Frescos y Cocidos: % IVA Módulo 4: Curso de Trazabilidad: % IVA Módulo 5:Curso de Tecnología de Productos Cárnicos Crudos-Curados y Salazones % IVA. FORMA DE PAGO: El pago se efectuará mediante transferencia bancaria a: c/c nº Caixa d Estalvis i Pensions de Barcelona Av. Les Voltes, La Bisbal d Empordà (Girona) indicando en el ingreso: IV Curso Internacional + Nombre de la empresa Se ha de enviar copia del ingreso junto con el boletín de inscripción a: Dr. Xavier Felipe Centro de Tecnologia de la Carne Granja Camps i Armet, Monells (Girona) - España Tel: Fax:

8 BOLETÍN DE INSCRIPCIÓN IV CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Nombre:... Empresa/Institución:... C.I.F.:... Cargo... Dirección:... Tfno:... Fax: Módulos en los que se inscribe (señalar con una cruz): Curso entero Módulo 1 Módulo2 Módulo 3 Módulo 4 Módulo 5 Realizar transferencia bancaria a: c/c nº Caixa d Estalvis i Pensions de Barcelona Av. Les Voltes, La Bisbal d Empordà (Girona) indicando en el ingreso: IV Curso Internacional + Nombre de la empresa Enviar copia del ingreso junto con el boletín de inscripción a: Dr. Xavier Felipe Centro de Tecnologia de la Carne Granja Camps i Armet, Monells (Girona) - España Tel: Fax: