SABOR MAZATLÁN RECETARIO

Transcripción

1 SABOR MAZATLÁN RECETARIO

2 INTRODUCCION demás de los muchos atractivos con que cuenta Mazatlán, debemos agregar uno muy importante que es su gastronomía. La Ainformación con la que se cuenta a la fecha, indica que los hábitos alimenticios de los habitantes del puerto siempre han sido abundantes y variados. En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, hasta antes de la revolución, se degustaban alimentos importados por las casas comerciales establecidas en las que se podían adquirir una gran variedad de artículos comestibles así como los más reconocidos vinos europeos, como consta en la lista de los abarrotes, mercería y artículos para la minería del almacén La Torre de Babel, propiedad de la firma Hernández Mendía, Sucs, que en el año de 1901 ofrecía salmón, pavo deshuesado, jamones, lengua endiablada, langosta, bacalao a la vizcaína, espárragos españoles, encurtidos, mantequilla holandesa, coñac, vino tinto y blanco de la Rioja, champaña, whiskey, vermouth, y otros, lo que les permitía a los extranjeros aquí asentados satisfacer sus gustos y costumbres en el ámbito gastronómico. En un plano más popular, en esa misma época, los mazatlecos sin distingo de clases, concurrían a las famosísimas mesas que junto al recién inaugurado mercado vendían cena, siendo el pollo a la plaza y el menudo de res los platillos más destacados. En otras se vendían gorditas de piloncillo con atole blanco, de gran demanda sobre todo en época de invierno, al igual que los puestos de churros en varias esquinas del centro de la ciudad. Poco después aparecen las cenadurías, algunas a línea de calle, sobre la banqueta de la vivienda de su propietaria, otras dentro de las casas, pero todas con la garantía de poder saborear los tradicionales tacos dorados, tostadas, enchiladas, gorditas, menudo y pozole sin faltar el asado a la plaza. También era frecuente encontrar en cada esquina, según decían quienes vivieron en esos años, los cafés de chinos quienes elaboraban pan por la mañana y por la tarde para las horas del desayuno y la cena. Famosos eran los puestos de tejuino y calabaza en tacha y los de choco miles ubicados en el interior y exterior del mercado respectivamente, así como las carretas de mariscos, de nieves de garrafa y de raspados sin faltar las que se paseaban por las calles ofreciendo birria, lisas tatemadas, plátanos tatemados, cocos y paletas. El ruido de uña (cacahuates), cocadas, las corbatas, frutas en cubierto, bolas de ponteduro y tamales se vendían por las calles y de casa en casa. Varios de estos antojos al correr de los años han desaparecido dando paso a nuevos platillos hoy en día tan de moda como el aguachile y el pescado zarandeado, los camarones rellenos, el ceviche, las campechanas de mariscos y las empanadas de camarón, marlín, tacos al pastor, tacos suaves de carne, tortas y las reconocidas pizzas, hamburguesas, hot dogs y sushi por citar algunos. En lugares cercanos de la zona rural todavía se elabora el pan de natas, ricos tamales de carne, de elote, piña, dulce, frijol y colorados, champurrado, atole de ciruela, cubierto de papaya, quesos, jocoque, requesón, chorizo, chilorio, elotes tatemados y mucho más. Colaboración: Teresa Patrón de Letamendi.

3 POLLO A LA PLAZA Un pollo 3 o 4 papas grandes ½ Kilo de tomates 1 cucharadita de orégano 2 ajos 1 lechuga picada y desinfectada 3 o 4 zanahorias picadas en lascas y cocidas que queden duritas. Un trozo de calabaza buchona cortada en cuadros cocidos no tiernos 1 Cebolla morada cortada en rebanadas y desflemada en vinagre Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de consomé Se pone a cocer el pollo con especies ajo, sal, laurel, pimienta, cilantro, ya que esté cocido se deja enfriar para después partirlo en piezas, lo mismo se hace con las papas que queden duritas no muy cocidas para que no se desbaraten a la hora de freírse. Se cuecen los tomates se ponen en la licuadora con un ajo, orégano, cebolla, un poco de agua en la que se cocieron y se licua todo. Se cuela, se pone en una olla una cucharada de manteca y cuando esté caliente se vacía la mezcla y se sazona con consomé y pimienta, dejándola hervir. Por último se agrega un poco de vinagre. La salsa debe quedar ligera. Fría el pollo en una cazuela grande junto con las papas y agréguele sal y pimienta ya que estén fritos se coloca en un plato la pieza de pollo con papas y adórnelo con la lechuga, zanahorias, cebolla, calabaza y por ultimo póngale la salsa encima sírvase con frijoles refritos.

4 AGUACHILE 1 Kg de camarones 2 pepinos grandes pelados Cebolla finamente picada Cilantro finamente picado 6 Chiles serranos picados 2 tazas de jugo de limón sin semillas Tostadas 1 Cda. Jugo sazonador Sal y pimienta Pelar y desvenar los camarones partirlos a la mitad, enjuagarlos y escurrirlos muy bien, poner en una sartén y agregar 1 taza de jugo de limón.(tratar que el jugo de limón cubra los camarones). Esperar 10 minutos y agregar el jugo sazonador esperar otros 5 minutos. Escurrirlos y agregar sal y pimienta, 11/2 pepino picado, 2 cucharadas de cilantro, cebolla picada. Licuar el chile picado, 2 cucharadas de pepino, 1 cucharada de cilantro, una taza de jugo de limón y sal. Agregarles esta salsa a los camarones, mezclar y servir sobre tostadas o totopos.

5 PESCADO ZARANDEADO 1 pescado grande (pargo, dorado o huachinango grande) de más o menos kilo y medio abierto al estilo mariposa. una cabeza de Ajos. 1 cda. de mayonesa. 1/2 cda. de Mostaza. 1/2 cda. de salsa de botella (la de su preferencia). salsa inglesa. salsa maggi. salsa de soya. sal y pimienta. 1/4 de Cebolla en rajas. Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo. En una cacerolita pequeña poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara a freír en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy muy bajito con el objeto de suavizarlos por completo para poder hacer un puré con ellos, (cuidando de que el fuego no esté muy alto porque los dora y ya no sirven) aparte salpimentar el pescado generosamente, de manera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de la sal y la pimienta. Aparte en un recipiente mezclar la mayonesa la mostaza la salsa de botella y unas gotas de salsa maggi, inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor (si gusta puede agregar unas gotas de Cerveza a esta mezcla también para dar buen sabor pero es opcional). Sacar los ajos del aceite y presionarlos con fuerza por un colador Fino para recoger el puré que va saliendo, ese puré se unta con una brochita al pescado ya salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con los demás ingredientes (con la misma brochita) para terminar se acomodan las rajas de Pimiento morrón y cebolla en todo el pescado se cierra la prensa y se asa el pescado primero boca abajo (la carne primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se caramelice el ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos... el carbón no debe estar en llamas fuertes, de preferencia ya un poco consumido porque si no quema el pescado. Acompañar con Arroz blanco y tortillas y una salsa de tomate, ya sea en taquitos o con el tenedor es delicioso.

6 MARLIN A LA MEXICANA Marlín: 1/2 kg Tomates: 2 Cebolla: 1/2 kg Chile Poblano: 1/2 Aceite: suficiente para freír Sal: al gusto Pimienta Negra: al gusto Desmenuzar el marlín y condimentar con sal y pimienta. Cortar el tomate, el chile poblano y la cebolla en cuadros. ligeramente el marlín en aceite caliente y agregar cilantro fresco y las verduras ya cortadas. Mezclar, tapar y cocinar 10 minutos a fuego lento. Sirve para taquear en tortillas recién hechas bañando con una salsa de molcajete o como relleno de tortillas de maíz tostadas en el comal con queso para derretir. GORDITAS DE PILONCILLO 1 kilo de harina. 2 cucharaditas de polvo para hornear. 1 cucharadita de sal. 1/4 kilo de manteca vegetal. 1 pieza de piloncillo rallado. Agua tibia (la necesaria). 1 cucharadita de canela y queso añejo para rellenar (opcional). Se deja reposar el pescado cortado en cubitos en el jugo de limón por media hora. Se escurre agregando lo demás al gusto. Al final se le añaden unas gotas de jugo Maggi. Se sirve en tostadas o galletas saladas untándoles mayonesa y se puede agregar aguacate partido en rajas encima.

7 EMPANADAS DE CAMARON Masa de maíz Camarón cocido Jitomates Cebolla Cilantro Pimienta Harina de trigo Agua caliente Polvo para hornear Amasar la masa con agua caliente y 3 cucharadas de harina de trigo y una de polvo de hornear, dejarla reposar un rato, picar el camarón, la cebolla, el jitomate y cilantro guisando con poco aceite. Ya que se seque sacarlo de la lumbre y dejar que se enfríe. Se hacen las empanadas rellenando con esta mezcla. CEVICHE DE PESCADO ½ kilo de pescado de preferencia sierra, dorado o mero. 12 limones Cebolla finamente picada Tomate en trozos pequeños Chile serrano Pepino Cilantro Orégano Sal y pimienta Se deja reposar el pescado cortado en cubitos en el jugo de limón por media hora. Se escurre agregando lo demás al gusto. Al final se le añaden unas gotas de jugo Maggi. Se sirve en tostadas o galletas saladas untándoles mayonesa y se puede agregar aguacate partido en rajas encima.