RECETA ESTANDAR PICANA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ. INGREDIENTES (para 8 personas) MODO DE PREPARACIÓN

Transcripción

1 PICANA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 8 personas) 1 kg. pecho de res 1 kg. carne de Cordero 1 Gallina 2 Tomates 2 Nabos 6 Zanahorias 3 Cebollas coloradas 3 Copas de vino tinto 2 Ají verde 1 ramita de Perejil 2 hojas de Laurel, Orégano y Comino 10 granos Pimienta negra 8 Papas pureja o Papas Imilla grandes 4 Choclos tiernes regular tamaño 20 grs. Mantequilla ½ taza de Uvas pasa ½ taza Ciruelas negras 3 u. Claves de olor 1.- Primero se prepara un fondo, para lo cual se cortan las carnes de res y cordero del tamaño de una nuez aproximadamente y se fríen en una sartén con aceite junto el nabo, los tomates, las zanahorias y tres cebollas (todas estas verduras cortadas en 4). Revolver y controlar que se dore todo de manera uniforme.luego se coloca todo en 2 lts. de agua hirviendo, arregando 2 ajís verdes sin semilla, 1 cucharilla de perejil picada, 2 hojas de laurel, 10 pimientas negras y sal al gusto. 2.- Después de 1 ½ hora de cocción, añada el pollo 2 copas de vino tinto, las pasas, las ciruelas y el clavo de olor, controlar que no reduzca demasiado, cuando el pollo esta cocinado esta listo. Se añade 1 cucharilla de orégano y comino molido. Reservar. 3.- Por otra parte cocinar el choclo y las papas en olla separada. El choclo partir mitad. Reservar las papas en la misma olla colocar un trozo de mantequilla y luego batir las papas. Destapar y rociar con perejil finamente picado. Batir nuevamente y reservar. 4.- Se sirve en plato hondo colocando una papa aperejilada y un pedazo de choclo por persona.

2 PUCHERO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 1 kg. Pecho de vaca 1 kg. Espinazo de cordero 4 Chorizos españoles 1 tajada de tocino 3 Papas grandes ¼ lb. Chuño ½ Repollo mediano ½ taza de garbanzos 1 Cebolla 2 Zanahorias 200 gr. Zapallo maduro ½ Yuca 200 grs. Ocas 300 grs. Camote 1 diente de Ajo 4 Duraznos 3 Platanos 3 Peramutas 1 taza de Arroz 1.- En una olla con agua a punto de hervir colocar lo seguinte: - pecho de vaca - espinazo de cordero - cebolla colorada - zanahoria - zapallo - yuca 2.- Cuando la carne esté ya cocida añadir: - papas - chuños (mejor que ya estén cocidos) 3.- Aparte hacer cocer el arroz. 4.- Remojar en la víspera los garbanzos en tres tazas de agua y una cucharilla raza de bicarbonato. Cocinar en la misma agua colocando los chorizos al mismo tiempo. 5.- El arroz, los garbanzos y los chorizos cortados añadir a la olla donde se cocina la carne y los otros

3 ingredientes. 6.- Aparte cocinar el repollo con el tocino. 7.- En otra olla se cocinan las ocas, camotes duraznos, platanos, peramotas. 8.- Se cierne el caldo de la primera cocción se le añade orégano y se sirve aparte. 9.- En una fuente se sirve las carnes, papas, chuños, el repollo y el tocino en pequeños pedazos Encima rociar con el arroz, chorizos y garbanzos Aparte se prepara en la sartén una salsa de ají colorado bien molido, aderezado con cebolla picada y especies, todo se fríe en aceite hasta que el ají esté bien cocido, esta salsa se coloca sobre los productos que estan en la fuente Al alrededor de la fuente se colocan las frutas, las ocas y el camote. Igual si se trata de un plato individual. Se adorna con tiras de locoto verde, amarillo y colorado Todo se acompaña con llajua y el caldo se sirve aparte como acompañamiento.

4 THIMPU - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 1 kg. Carne de cordero o costilla 3 Cebollas grandes 6 Papas 350 grs. Chuño 2 tzas. Arroz 6 chucharadas de Ají amarillo 1 Tomate 1 Locoto ½ cuchara Comino ½ cuchara Orégano 1 chuchara Sal 1.- En dos litros de agua hirviendo, colocar la carne de cordero, cortada y porcionada para seis personas. Cuando la carne esta blanda se colocan las papas y una vez cocida se cierne todo y se reserva. 2.- Aparte se hace cocer chuño, lavado, exprimido y con un poco de sal. Reservar. 3.- El arroz se prepara aparte, la técnica se llama arroz evaporado o arroz blanco. Se hace hervir 6 tazas de agua y se coloca el arroz previamente lavado. Antes que termine de cocer, se cierne con un colador y al arroz le rociamos tres cucharadas de aceite y una taza de agua con sal. Se deja a fuego lento hasta que termina de cocer. Se debe sacudir la olla unas dos veces durante el proceso para que el arroz no se pegue. 4.- Para el ahogado: Se pica la cebolla, el tomate y el locoto. Se agrega ½ cucharilla de orégano más 6 cucharradas ají amarillo y el comino. Todo se sofríe con aceite o manteca hasta que tenga la textura adecuada.

5 5.- Para servir: Se coloca en el plato una presa de carne, tres chuños, una papa grande y una porción de arroz. Todo se rocia con el ahogado. El caldo se sirve aparte con un poco de orégano.

6 CHAIRO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 6 nudos de Carne de cordero (espinazo o rabadilla) 300 gr. Chalona de costilla (charque de cordero) 150 grs. Patasca (mote de maíz) 500 grs. Chuño remojado 100 grs. Arvejas 100 grs. Habas 2 Papas grandes 2 Cebollas medianas 1 ramita de Perejil 30 gr. Orégano 2 Zanahorias 1 Ají verde o Locoto 300 grs. Trigo cocido 2 cucharadas Cebolla verde (cola) 1 ramita de Huacataya o Chijchipa 1 ramita de Hierba buena 1 Nabo 1 cuchara Ají colorado molido, cocido en aceite o manteca de cerdo. 1.- La carne: - El espinazo o la rabadilla de cordero separar por nudos (calcular 1 nudo por persona) - la chalona (charque de cordero), remojar, martajar y desmenuzar en fibras pequeñas. 2.- Las verduras: - Picar o rallar la cebolla finamente. - Picar el locoto (o el ají verde) - Picar o rallar las zanahorias (o picadas al hilo) - Rallar el nabo - Picar el perejil 3.- Colocar todos los productos anteriores en una olla de agua hierviendo (9 tazas 6 personas aprox.) Nota.- No colocar sal hasta el final, regularmente la sal de la chalona sazona con buen gusto el caldo. 4.- Despues de 1 hora de cocción: (Cuando la verdura esta amortiguada) - Agregar las habas peladas - Agregar las avejas peladas

7 5.- Cuando la carne esta bien cocida: - Añadir el chuño martajado. - Añadir las papas cortadas - Añadir la pataska - Añadir el trigo cocido 6.- Después de 10 minutos colocar: - 2 cucharadas de cola de cebolla verde picada al hilo. - ½ cucharilla de orégano - 1 ramita de huacataya picada - 1 ramita de hierba buena picada El chairo esta listo, servir en chua acompañado de llagua de uluicas y ají colorado cocido. Se coclocan unos cuantos chicharrones encima o en platillo aparte y se termina el plato rociando con perejil chimi (picado fino) o pequeñas hojas de perejil enteras desgajadas a mano.

8 JAKONTA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 1 kg. de espalda de Cordero 2 tazas de Chuño remojado 8 Papas grandes y peladas 3 Zanahorias 3 hojas de Repollo 1 Cebolla 1 Tomate 1 taza de Arroz 1 cucharilla de Orégano Sal 1.- Preparar un fondo con la carne de cordero que previamente estará cortada como para 6 raciones. Cuando la carne esté cocida se agregan las zanahorias y las hojas de repollo. Remover y controlar la cocción. 2.- Cuando la zanahoria ya esta cocida se añade el chuño lavado entero y el arroz lavado. Remover y controlar la cocción. 3.- Cuando el arroz esta casi cocido se añaden las papas enteras. Para finalizar la cocción se hecha una cucharilla de orégano. 4.- Para preparar la Jallpawaica: Se retuestan las cascaras del ají amarillo, se muele en el batán con un poco de agua y jugo de tomate, se añade cebolla picada, sal y se añade el resto del tomate. 5.- Para servir: Se coloca en un plato hondo y con bastante caldo, chuño, papas y la porción de carne. La Jallpawaica se coloca en plato aparte. Este plato se sirve en la tarde.

9 SAJTA DE POLLO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 8 personas) 1 Pollo 8 Papas grandes 4 cabezas medianas de cebolla 1 lb. Tomates 1 kg. Arvejas ½ lb. Ají amarillo, Ají verde o Locoto 4 dientes de Ajo 1 ramita Perejil 1 ramita Quirquiña 300 grs. Queso criollo 1 Zanahoria 100 grs. Chocolate 100 grs. Maní tostado o nueces rallados 300 grs. Pan molido Sal 1.- El pollo: - Desprezar 1 pollo en 8 porciones, cocinar con una cabeza de cebolla y zanahoria. Reservar. 2.- Cocinar 8 papas y las arvejas. Reservar. 3.- Cocinar 16 Tuntas y rellenarlas con queso, mantenerlas al vapor. Reservar. 4.- Preparar el ahogado: - Preparar un platillo de cebolla en corte pluma, freír en aceite o manteca, cuando esté frita agregar tres cucharones de caldo del pollo, remover, agregar ají amarillo al gusto, un trozo de chocolate y pan molido en cantidad suficiente para espresar, remover, agregar maní tostado y molido o nueces ralladas. Remover y controlar el espesor de la salsa. 5.- La preparación del ají amarillo: Se tuesta directamente al fuego su cáscara; limpiando previamente su interior. A continuación

10 se mueve en batán con un poco de agua (igual se puede hacer en licuadora). El resultado de esta prepración se frie en una sartén con un poco de aceite (o manteca) y ají picado finamente. Reservamos para después hechar a el ahogado. 6.- Antes de iniciar el armado del plato, se mete dentro del ahogado, las piezas de pollo y las arvejas cocidas. Mezclar y reservar. 7.- Colocar en el plato 1 pieza de pollo con su ahogado, al lado 1 papa por persona y 2 tuntas rellenas. Encima se coloca 1 cuchara de sarza. 8.- Cortar la cebolla en corte pluma, sumergir en agua c/sal, esperar y después lavar (para atenuar la cebolla, se puede lavar en agua hierviendo), agregar tomate, ají verde o locoto, perejil, quirquiña, todo finamente picado, además con sal y aceite.

11 FRICASÉ - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 1 kg. de Carne de cerdo (espalda u otro) ½ lb. de Ají amarillo molido 5 Cebollas grandes 4 dientes de Ajo 1 cucharilla de Comino 1 lb. Pataska (mote de maíz) 1 lb. Chuño cocido 1 Chucharilla Pimienta negra Pan molido Sal 1.- Se prepara un fondo, cortando primero la carne de cerdo en porciones no muy grandes calculando para 6 personas. Se coloca esta carne en 2 lts. de agua hirviendo y se deja cocer. 2.- El fricasé toma fuerza el momento que sus condimientos actúan sobre la carne de cerdo, por eso, casi al mismo tiempo se colocan: los ajos finamente picados, el comino, la pimienta, el ají amarillo y la sal al gusto. 3.- Después de 1 hora de cocción, se añaden la cebolla rallada y el pan molido, ambos productos actúan como espesantes, se debe revolver lentamente y controlar que no reduzca demasiado. 4.- Aparte se cocina el chuño, lavándolo previamente y por lo menos 1 hora. Igualmente el mote (la pataska) sazonándolos con sal y se reserva. 5.- Para armar el plato, se coloca el chuño y las pataskas al fondo y encima van los trozos de carne, añadiendo abundante caldo.

12 QUESO HUMACHA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 2 cucha. Ají amarillo 2 ramitas Huacataya 300 grs. Habas tiernas cocidas 1 taza de Leche 1 u. Queso criollo ½ Huevo duro por persona 2 Papas (Pureja) enteras por persona ½ Choclo tierno 1 Cebolla 1.- Para preparar al ahogado: Se coloca en una sartén, con aceite o manteca, la cebolla en corte pluma y el ají amarillo molido. A medida que va cociendo se la añaden las habas y la huacataya. 2.- Para que no reduzca demasiado se le añade la leche y el queso cortado en Brunois. 3.- Aparte se cocinan las papas, los choclos y se endura 3 huevos para las 6 porciones. 4.- Para armar el plato: Se coloca en el plato el choclo y la papa y encima se hecha todo el ahogado con el queso y encima se coloca el ½ huevo duro

13 PLATO PACEÑO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 6 personas) 6 Choclos tiernos 1 kg. Habas grandes 1 kg. Papa Pureja mediana 1 u. Queso criollo 1 cucharada de azúcar 1 pizca de anís Para la Jallpahuayca: 2 Tomates 2 Locotos 1 ramita de Huacataya 1 ramita de Quirquiña 1 ramita de Perejil 1.- Se hace cocer los choclos con su chala, su huiro, el azúcar y el anís. De esta manera tiene un sabor más agradable. Reservar. 2.- Aparte se hacen cocer las habas, las papas con cáscara. Reservar. 3.- Se cortan tajadas de queso y se frien hasta que adquieran un color dorado. Reservar. 4.- Para armar el plato: Se coloca un choclo, una papa, una porción de las habas con cáscara y la tajada de queso. Procurando ordenar el plato de forma estética. 5.- Para elaborar la Jallpahuayca: Se exprime el jugo del tomate, se añade el locoto lavado y sin pepas, se coloca huacataya y quirquiña y se comienza a moler en el batán (o en licuadora). Cuando el locoto esta molido se añade el resto del tomate y el perejil. Un aroma característico nos indica que esta listo para acompañar el plato paceño.

14 AJÍ DE PAPALISA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ (para 4 personas) 1 lb. Papalisa 4 Papas medianas 1 platillo de Arvejas peladas ½ taza de Ají colorado molido 1 Ajo 1 rama de Hierba buena 1 trozo de Charque 2 chucharadas de aceite o manteca Sal 1.- Se hacen las papas con cáscara, las papalisas y las arvejas 2.- Luego se seleccionan las papalisas se las lava y se saca la cáscara de manera fácil; se martaja la papalisa y se reserva. 3.- La papa se pela y se corta en seis u ocho porciones cada una y se reserva. 4.- Se fríe el charque con aceite o manteca hasta que este blando y dorado y luego se desmenuza. Reservar. 5.- Para preparar el ahogado: Se coloca el ají colorado en una sartén con cebolla finamente picada, ajo molido, hierba buena y 2 cucharas de aceite. Una vez sofrito añadir el agua de las papas y remover. 6.- Para servir: En la olla mezclar la papa cortada, la papalisa, las arvejas, el charque y el ahogado. Dejar cocer unos 15 minutos y servir.