GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL PROYECTO DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE

Transcripción

1 PROCESO DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO DE MICROEMPRESAS ENFOCADAS A LA TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FORESTALES O ARTESANALES EN LA REGIÓN SELVA DE CHIAPAS, MÉXICO SE/UE/SDS/PRODESIS/2005/034 INFORME INTERMEDIO MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DICIEMBRE DE 2006 REGINNA, S.A. DE C.V.

2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALMÍBAR DE DURAZNO MPGPAF-03 DICIEMBRE DE 2006 ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ: RADAY QUERO CRUZ MAXIMINO S. JIMÉNEZ REGINNA S.A. DE C.V. CAPACITADORES ING. ELÍ H. SANDOVAL ALCÁNTARA REGINNA S.A. DE C.V. COORDINADOR DE ALIMENTOS SRA. ALICIA CANO JORGE 2 PRESIDENTA DE GRUPO LAGO DE TZISCAO

3 ÍNDICE. 2. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS GENERAL ESPECÍFICOS GRUPO BENEFICIARIO NORMAS DE OPERACIÓN PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO 5.. MATERIALES UTILIZADOS 5.2. MATERIAS PRIMAS 5.3. PREPARACIÓN DE LOS FRASCOS 5.4. INSTRUCCIÓN DE TRABAJO REGISTROS DIAGRAMA DE FLUJO GLOSARIO DE TÉRMINOS ANEXOS: MPGPAF03-CP0 Formato del control de la producción 3

4 . INTRODUCCIÓN El presente procedimiento tiene por objeto proporcionar a las integrantes del grupo de trabajo LAGO DE TZISCAO, una guía de consulta sobre las técnicas y procedimientos utilizados en la elaboración de almíbares, el cual, será una herramienta que pueda utilizarse durante el proceso de preparación, así como en el proceso de formación de nuevos integrantes de la organización. Este, es un esfuerzo de sistematización del trabajo que la empresa consultora REGINNA, S.A. DE C.V. ha venido realizando durante el segundo semestre del presente año, con las integrantes del grupo referido, impulsado por el Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, México PRODESIS-, que en el marco del Programa Integral para el Desarrollo Sustentable de la Selva, a través de la Secretaría de Desarrollo Social, el Gobierno del Estado de Chiapas busca fortalecer el desarrollo empresarial de las organizaciones productivas de tan importante región del Estado. El presente procedimiento describe una de las técnicas de producción artesanal de almíbares, utilizando materias primas (frutas) locales; lo que permite ofrecer un producto netamente natural; además de promover el aprovechamiento sustentable de los recursos existentes en la localidad. Es muy importante que a este procedimiento se incorporen nuevas experiencias que, con base en la práctica y la propia experimentación, las integrantes del grupo confirmen en el trabajo diario. Es importante mencionar que los procedimientos deben actualizarse periódicamente, al menos cada año y siempre que se realice alguna modificación a las técnicas descritas en este manual. 4

5 2. OBJETIVOS 2.. General Capacitar a las integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, en la elaboración y envasado de almíbar de durazno Específicos a) Que las beneficiarias trabajen bajo procedimientos estandarizados que les permitan controlar la calidad en la producción y envasado de almíbar de durazno. b) Que el grupo de trabajo cuente con una herramienta de consulta, de fácil comprensión durante la implementación del programa de desarrollo de las capacidades locales. c) Constituirse en una herramienta clave para el grupo beneficiario en la actualización de las prácticas de elaboración y envasado de almíbar de durazno. 3. GRUPO BENEFICIARIO Este procedimiento esta dirigido de manera obligatoria para todas las integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, de la localidad de Tziscao, municipio de La Trinitaria, Chiapas. 5

6 4. NORMAS DE OPERACIÓN a) Todos los productos que se elaboren en esta unidad deben ser procesados con materias primas de la región y preferentemente de la comunidad. b) Para una mejor planeación de la producción, el grupo debe organizarse en equipos de trabajo, definiendo claramente los días que a cada quien le toca trabajar, así como el volumen de producción que deberá entregar cada uno. c) El área de trabajo debe estar totalmente limpia, ya que la higiene es indispensable en el manejo de los alimentos. d) El personal que opera en los procesos de elaboración y preparación de los productos debe observar estrictas medidas de higiene en su persona, bañarse diario, lavarse las manos antes de preparar los alimentos, así como después de ir al baño. e) Todo el personal debe tener las uñas cortas, limpias y sin pintar. f) Dentro del área de trabajo debe utilizar cofia cubrebocas. para el cabello y g) No consumir alimentos dentro del área de trabajo. h) No se permite el ingreso del personal al área de trabajo con anillos, aretes, relojes de mano, pulseras. i) No se permite el ingreso de animales domésticos al área de trabajo. j) No deben utilizarse frascos de reuso, siempre deben utilizarse frascos nuevos. 6

7 5. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO 5.. Materiales utilizados Cepillo para biberones Báscula de pesado Mesa de selección Tina de lavado Mesa de preparación Olla de peltre con capacidad de 5 lts Olla de aluminio con capacidad de 5 lts Estufa Mesa de enfriamiento Frascos con capacidad de 500 grs. y de kilo Etiquetas 5.2. Materias primas Ingredientes para un kilogramo de fruta kg. de duraznos kg. de azúcar lt de agua hervida rajita de canela 75 ml. de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua 5.3. Preparación de los frascos. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera, con abundante agua y jabón, utilizando un cepillo para lavar biberones. 2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3 litros de agua y se pone a hervir en la estufa. 3. Cuando el agua está hirviendo, coloca los frascos y las tapas en ella por 20 minutos. 4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego. 5. Saque los frascos de la olla, poniéndolos boca abajo en la mesa de enfriamiento, cuidando de no tocar la parte interna con la mano. 7

8 IAL Instrucción de trabajo. Recepcione y pese la fruta en la báscula de pesado 2. Seleccione la fruta que se va a procesar en la mesa de selección. 3. Desinfecte la fruta con una solución clorada a dos partes por millón (ppm, agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua) durante media hora. Inmersión en solución desinfectante. Remoción de suciedad y tierra. Enjuague con agua 4. Lave la fruta con abundante agua en la tina de lavado 5. Pele los duraznos en la mesa de preparación 6. Encienda la estufa y ponga la olla de peltre de 5 lts con todos los ingredientes ( kg de durazno, kg de azúcar, rajita de canela) con un lts de agua a hervir a fuego medio 7. Retire la olla de peltre del fuego cuando la fruta está blanda pero consistente; este es el punto final de la preparación del almíbar. 8. Envase el almíbar previamente. en frascos 8 preesterilizados

9 9. Ponga la tapa en la boquilla del frasco, sin cerrarla 0. Esterilice los frascos poniéndolos en baño maría por 40 minutos.. Retire los frascos del baño maría y colóquelos en la mesa de enfriamiento. 2. Cierre los frascos y colóquelos boca abajo, déjelos enfriar por 2 horas. 3. Etiquete los frascos y empáquelos. 4. Almacene en iluminación. 6. un lugar fresco, seco y con poca REGISTROS Registre el control de la producción en el formato MPGPAF03-CP0 Formato del control de la producción (las instrucciones de llenado vienen al reverso del formato).. Datos Generales 2. Control de la producción 3. Control del proceso 4. Producto terminado 9

10 7. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN DE LA FRUTA PESADO DE LA FRUTA SELECCIÓN DE LA FRUTA DESINFECCIÓN DE LA FRUTA LAVADO DE LA FRUTA PELADO DE LA FRUTA COCCIÓN DE LA FRUTA ENVASADO DEL ALMÍBAR ESTERILIZACIÓN ADICIONAL ENFRIAMIENTO DE LOS FRASCOS ETIQUETADO DE FRASCOS EMPACADO DE FRASCOS Y ALMACENAMIENTO 0

11 8. GLOSARIO DE TÉRMINOS Almíbar: Es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. Enjuague: Se usa para eliminar todo resto de detergente en las materias primas o en los envases o utensilios de trabajo Esterilización: La esterilización se puede realizar con agua hirviendo o utilizando vapor. Básicamente se usa para eliminar los microorganismos presentes además de que sirve para prevenir que los frascos se rompan cuando se llenen con el producto caliente. Estos deben esterilizarse antes de proceder. La esterilización de un producto se realiza a 2. C durante 20 minutos, esto es lo que tratamos de conseguir en forma artesanal. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de almíbares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Inspección: Se aplica para frascos nuevos. Cualquier frasco roto o rajado, debe ser descartado. Debe existir un operario encargado de oler todos los frascos para asegurase que en ellos, no exista ninguna sustancia tóxica. Lavado: Consiste en eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Pelado: El pelado se puede hacer en forma procedimiento, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del almíbar dependerá de la fruta. MPGPAF-03: Manual de procedimientos generales para el procesamiento de alimentos frescos. MPGPAF03-CP0: Formato de control de la producción. ANEXOS MPGPAF03-CP0 Formato del control de la producción 2

12 Datos Generales Fecha de producción: Turno: Equipo de trabajo: Producto: 2 Control de la producción Materia prima Kg de frutas Kg de Azucar Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario inicial 3 Control del proceso Proceso de la fruta Recepcion Pesado Selección Desinfeccion Lavado Pelado Cortado Coccion Remosion Envasado Esterilizacion Etiquetado y empacado Observaciones (indique si hay alguna anomalía) Realizó 4 Producto terminado Kg de producto terminado Frascos de producto terminado Materia prima Kg de frutas Kg de Azucar Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario Final Mermas Procedimiento para el llenado del formato MPGPAF03-CP0 Formato del control de la producción 2

13 Generalidades El presente formato tiene la finalidad de proporcionar información breve y precisa del control de la producción y del manejo adecuado de materias primas y materiales de empaque para el procesamiento de frutas. Instrucción de trabajo Apartado ) Generales. Escriba la fecha de producción, turno de trabajo y el equipo que labora en este turno. 2. Indique en la parte superior derecha el producto que se elabora. (mermelada o almíbar) Apartado 2) Control de la producción. Antes de iniciar el proceso de la fruta indique la cantidad de la materia prima que va a procesar, este será su inventario inicial. Apartado 3) Control del proceso. Indique, en la columna de observaciones, si se presenta alguna anomalía o mermas de producto en cada uno de los procesos. 2. Ponga N/A (no aplica) en la columna de observaciones si el producto en cuestión no lleva dicho proceso. 3. Escriba sus iniciales en la columna de Realizo, en cada uno de los procesos. Apartado 4) Producto terminado. Indique la cantidad total de producto terminado en Kg. y en frascos debidamente tapados y etiquetados. 2. Cuente la cantidad materia prima que quedó sin procesar, indique la cantidad en la columna correspondiente; este es su inventario final, que a su vez será el inventario inicial del turno o del equipo siguiente. 3. Contabilice el total de mermas de cada una de las materias primas y material de empaque, ocurridos durante el proceso.

14 , CHIAPAS, MÉXICO. Director General Rodolfo Díaz Sarvide Director de Participación Social y Desarrollo Territorial Raúl Pérez Pérez Director de Economía Solidaria y Desarrollo Local Jorge Iván Briseño Buendía Director de Cohesión Social e Innovación Tecnológica Mauro Valle Santiago Director de Administración Carlos A. Zavaleta Grajales Cerrada Francisco Sabinal Núm. 39 Col. Francisco Sabinal, Zona Centro Tuxtla Gutiérrez, Chiapas C.P Tel. (0 96) y