TEMA 2. CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

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Juan Carlos Murillo Venegas
hace 8 años
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1 TEMA 2. CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Comestibilidad Conjunto de características de tipo físico, químico, biológico y estructural que hacen que un alimento pueda ser apto para el consumo. Depende del propio alimento (fabricante) y también del consumidor (costumbres, necesidades alimenticias y distintas áreas geográficas). En este último caso, un alimento puedes ser comestible en una parte del mundo, pero no serlo en otra, p.ej., el consumo de hormigas. Condiciones que debe reunir un alimento para ser comestible: - que sea aceptado por parte del consumidor. - evaluación por la administración: un correcto nivel sanitario y nutritivo. Estas condiciones se traducen en 3 exigencias: 1) Inocuidad:

el consumo. Depende del propio alimento (fabricante) y también del consumidor (costumbres, necesidades alimenticias y distintas áreas geográficas).

2 Se deben seguir unas normas higiénicas en la obtención del alimento, que se traducen en: - seguir unas BPF (buenas prácticas de fabricación). - seguir la higiene de los locales e instalaciones. - seguir la higiene estricta de los manipuladores. Se deben seguir unas normas higiénicas en la comercialización del alimento: - normas higiénicas básicas. - evitar condiciones de contaminación. - evitar alteraciones químicas, enzimáticas, microbiológicas y físicas. En el caso de que todas estas condiciones no se sigan, el alimento puede volver a ser tratado (para cumplir las normas higiénicas) o eliminado (decomiso). 2) Valor nutritivo: Su composición original no debe haber sufrido degradación (p.ej. durante el almacenamiento), y la manipulación debe hacerse de forma correcta para no ocasionar deterioro en el alimento. 3) Valor comercial:

- evitar alteraciones químicas, enzimáticas, microbiológicas y físicas.

3 Consiste en la apreciación de la calidad de un determinado alimento por parte del consumidor. En el caso de quedar satisfecho, pagará más por ese producto. Alteraciones de la comestibilidad Tienen como consecuencia el no cumplimiento de las exigencias citadas enteriormente (inocuidad, valor nutritivo y valor comercial). Las alteraciones pueden ser: - de tipo microbiológico. - acción de los insectos. - actividades enzimáticas. - reacciones químicas. - físicas. Los alimentos los podemos clasificar dependiendo de su capacidad para alterarse en los siguientes grupos: - Alimentos estables: Se alteran poco. En este grupo se incluyen alimentos con bajo contenido en agua como, p.ej., azúcar, harinas, leche en polvo desnatada (la leche en polvo entera es más susceptible de ser atacada por los enzimas), y frutos secos. - Alimentos semialterables: Se mantienen en buen estado durante un período de tiempo más corto y en

Las alteraciones pueden ser: - de tipo microbiológico. - acción de los insectos. - actividades enzimáticas. - reacciones químicas. - físicas.

4 condiciones de refrigeración. Incluímos: hortalizas, verduras y algunas frutas. - Alimentos alterables: Tienen un mayor contenido en agua. Los microorganismos tienen una gran capacidad de crecer en ellos. Incluímos: leche, carne, pescados. Alteraciones por microorganismos Es una de las alteraciones más frecuentes. Aunque el número y variedad de microorganismos que puede haber en contacto con el alimento es grande, sólo algunos pueden desarrollarse. Esto se debe a que determinadas condiciones en el alimento dificultan su desarrollo (ph, aw, temperatura). P.ej., un ph bajo inhibe el crecimiento de Clostridium y Listeria; un descenso de la aw inhibe a la mayor parte de los microorganismos; y, a bajas temperaturas sólo tienen capacidad de crecer los incluídos en el grupo de los psicrotrofos. Alteraciones de tipo químico Se trata de reacciones típicas que se producen en los alimentos. Una de las más importantes es la oxidación de las grasas:

Aunque el número y variedad de microorganismos que puede haber en contacto con el alimento es grande, sólo algunos pueden desarrollarse.

5 En el caso de los ácidos grasos insaturados (con dobles: linoleico; o triples enlaces: linolénico y araquidónico), si hay oxígeno en el ambiente, se forma peróxido. Por ello, las grasas con muchos AG insaturados se oxidarán más fácilmente, y más si están en presencia de oxígeno. También existen catalizadores de la oxidación: ciertos metales pesados como, p.ej., Cu y Fe. Otra alteración muy frecuente es el pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard): Son muchas y muy complejas, y dan lugar a compuestos de color oscuro llamados melanoidinas. Estas reacciones se ven favorecidas por las altas temperaturas, por los largos períodos de almacenamiento, y por un ph de 6-8. En el tratamiento de la leche UHT no son importantes, pero sí en el caso de la leche pasteurizada. En ocasiones estas reacciones son intencionadas, como en los flanes. En el caso de la miel, a medida que envejece por largos períodos de almacenamiento se producen reacciones de Maillard favorecidas por la presencia de azúcares y por algunos aminoácidos. Además, podremos medir el hidroximetilfurfural (HMF), cuya cantidad aumenta a medida que aumentan las reacciones de Maillard. Este compuesto es relativamente fácil de medir.

, Cu y Fe. Otra alteración muy frecuente es el pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard): Son muchas y muy complejas, y dan lugar a compuestos de color oscuro llamados melanoidinas.

6 Con estas reacciones disminuye el valor nutritivo de los alimentos, porque algunos aminoácidos esenciales dejan de estar disponibles. P.ej., en el caso de la lisina en la leche, se une el grupo amina (NH2) de éste aminoácido a la lactosa, formándose la lactosillisina. Alteraciones de tipo enzimático Las dos más importantes son la lipolisis y la proteolisis. Lipolisis: La grasa en un alimento se encuentra en su mayor parte en forma de triglicéridos. Las lipasas favorecen la hidrólisis del éster del ácido graso con glicerol, liberando por un lado el ácido graso y por otro el glicerol. Las lipasas pueden ser endógenas (propias del alimento) o de origen microbiano (sobre todo microorganismos psicrotrofos). En este último caso la actividad óptima de la lipasa se sitúa en aproximadamente 35 C, sin embargo, a 0 C todavía conservan una actividad importante cercana al 50%.

Alteraciones de tipo enzimático Las dos más importantes son la lipolisis y la proteolisis. Lipolisis: La grasa en un alimento se encuentra en su mayor parte en forma de triglicéridos.

7 Los alimentos grasos con algo de agua (p.ej. la mantequilla) deben conservarse a congelación profunda (-18 C). Si se mantiene a mayor temperatura hay un mayor riesgo de lipolisis que puede conducir a un sabor rancio. El sabor rancio será más profundo e intenso cuando mayor cantidad de AG libres haya en el alimento. Además, los AG de cadena corta (4 átomos de C, como el butírico) son los que producen un mayor sabor a rancio. No tanto los de cadena larga. Proteolisis: Las proteínas, en presencia de las proteasas y agua, se rompen formando fragmentos de diversos tamaños (péptidos grandes, pequeños e, incluso, aminoácidos). El origen de las proteasas puede ser endógeno (del propio alimento) o exógeno (microorganismos psicrotrofos). Las proteasas de origen microbiano son tremendamente resistentes, y los tratamientos que destruyen al microorganismo no destruyen la enzima, que continúa estable y con actividad. Las proteasas pueden ser un problema en la leche UHT si ha habido un alto crecimiento de microoganismos psicrotrofos con anterioridad al tratamiento térmico, pues las enzimas lo resisten.

El sabor rancio será más profundo e intenso cuando mayor cantidad de AG libres haya en el alimento.

8 Alteraciones de tipo físico - Pérdida o adquisición de agua. - Lesiones por acción del calor o por congelación. - Presiones. - Golpes, roturas. Digestibilidad Se define como la relación entre la cantidad del alimento absorbida y la cantidad de alimento ingerida. Factores que influyen en la digestibilidad: - Composición del alimento. - Forma de preparación del alimento. - Factores dependientes del consumidor, es decir, forma en que se ingieren los alimentos. - Cantidad de alimento ingerida. - Composición de la ración, es decir, alimentos que acompañan al que forma la ración principal. Calidad

Factores que influyen en la digestibilidad: - Composición del alimento. - Forma de preparación del alimento.

9 Se define como el conjunto de características de un alimento que hacen que sea o no aceptable por parte del consumidor. Debemos tener en cuenta dos componentes: - Subjetivo, es decir, que le guste o no al consumidor. - Objetivo: Pruebas físicas, químicas. Principales criterios de calidad 1) Calidad sensorial-organoléptica: Permite que un alimento sea apetecible o rechazable. Tendremos en cuenta: - Vista: Recibimos la apariencia del alimento (forma, tamaño, color). - Sabor: Existen 4 sabores fundamentales: Amargo (cafeína), salado (sal), dulce (sacarosa) y ácido (ácidos tartárico o acético). Existen sabores secundarios: Frescor (menta), etc. - Olor: Se percibe por la nariz a través de compuestos volátiles.

Principales criterios de calidad 1) Calidad sensorial-organoléptica: Permite que un alimento sea apetecible o rechazable.

10 Flavor: Combinación de olor y sabor. - Oído: Es fundamental en alimentos que deben ser crujientes (patatas fritas, cereales, etc.). - Textura: Es muy importante el grado de solidez, untuosidad, resistencia a la masticación, elasticidad, resistencia a la rotura, viscosidad (aceites, miel). 2) Desde el punto de vista higiénico: - Ausencia de microorganismos patógenos. - Ausencia de toxinas de origen microbiano. - Ausencia de residuos químicos (residuos radioactivos, hormonas, pesticidas, detergentes). 3) Desde el p. de v. nutritivo: - Contenido de nutrientes. - Digestibilidad. - Disponibilidad de nutrientes. 4) Propiedades funcionales: - Capacidad de retener agua. - Componentes que ligan la grasa (por enranciamiento).

2) Desde el punto de vista higiénico: - Ausencia de microorganismos patógenos. - Ausencia de toxinas de origen microbiano.

11 - Componentes que facilitan la formación de geles. 5) Estabilidad: Se define como la capacidad de un producto para no alterarse demasiado rápidamente. Es un valor con un gran valor comercial. Métodos usados para juzgar la calidad 1) Equipos de degustación: Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada vez están teniendo mayor interés. 2) Medidas físicas: - Color: Se mide con un colorímetro. - Turbidez: Se mide con el nefalómetro. - Resistencia y dureza: Se mide con el penetrómetro. 3) Ensayos microbiológicos: Se utilizan para detectar microorganismos indeseables o patógenos. 4) Análisis químicos:

Métodos usados para juzgar la calidad 1) Equipos de degustación: Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada vez están teniendo mayor interés.

12 Permiten determinar la composición del alimento, y detectan contaminantes químicos. 5) Medidas físico-químicas: - ph. - Potencial redox. - Aw. Los dos primeros determinan que crezcan o no determinados microorganismos. Una baja aw determina el crecimiento de la práctica totalidad de los microorganismos, siendo los más resistentes los mohos.

Los dos primeros determinan que crezcan o no determinados microorganismos.

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