ÁREA DE PRODUCCIÓN DE PASTELERÍA Y PANADERIA

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1 ÁREA DE PRODUCCIÓN DE PASTELERÍA Y PANADERIA AUTORIA JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES TEMÁTICA PASTELERÍA Y PANADERÍA ETAPA FORMACIÓN PROFESIONAL RESUMEN LA EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA Y LA PANADERÍA VIENEN MARCADAS EN PARTE POR LA EVOLUCIÓN DE LA SOCIEDAD. LAS INDICACIONES NUTRICIONALES, SOBRE TODO REGÍMENES PARA CONTROLAR EL PESO, COLESTEROL, ETC... Palabras clave: panadería- pastelería-peso-nutrición- colesterol INTRODUCCIÓN 1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA 2- INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO COMPONEN 3- FUNCIONES 4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR 5- UBICACIÓN DEL OBRADOR RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO 6- NUEVAS TENDENCIAS

2 INTRODUCCIÓN: QUÉ ES UNA PASTELERIA? Una pastelería es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy en día es algo mas, pues también hay muchos establecimientos que fabrican y venden pan, productos de charcutería, bebidas, etc. - TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Pastelería tradicional Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carácter artesano. Puede también elaborar los productos y distribuirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad. Pastelería industrial Es una pastelería hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y utensilios especiales y comercializando sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelería Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelería. QUÉ ES UNA PANADERIA? Una panadería es el establecimiento donde se hace o vende pan.

3 Hasta no hace mucho tiempo había tres tipos distinguidos, las grandes panaderías industriales, las pequeñas panaderías con obrador propio, y las panaderías o puntos de venta sin obrador. El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es nocturno, y a las condiciones de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminación artifial que tienen los obradores. Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesión son sobretodo a causa de las maquinarias que se emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las rebanadoras de pan, también hay riesgos de sobreesfuerzos y golpes a causa del transporte de sacos y cajas. En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios gracias a las nuevas tecnología como por ejemplo el sistema de control de la fermentación son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor, por lo cual el trabajo de panadero en la actualidad es mucho más llevadero que en tiempos pasados. 1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA Es el espacio físico en el cual se elaboran productos propios de pastelería y de panadería y sus derivados. El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc. El obrador según sea de una pastelería, de una panadería, de un hotel o de un restaurante suelen tener diferencias, que son principalmente en el tamaño del mismo y en las maquinarias que se utilizan. - LINEAS GENERALES PARA MONTAR UN OBRADOR Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que entre otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoeléctricos, extractores de humos, servicios, buena iluminación, telas antiparásitas en las ventanas, etc. La forma del obrador debe ser lo más rectangular posible, evitando zonas de difícil acceso y rincones, que con el tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se utilizan y suciedad. El suelo será antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de baldocines blanco para facilitar su limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones de humos y vapores, debe tener una buena ventilación y suficiente luz y a ser posible natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc. A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en sótanos y plantas que no sean las mismas al punto de venta.

4 2- INSTALACIONES QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERIA Y UNO DE PANADERIA - INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA -hornos -estanterías -pasteurizadora -armarios frigoríficos -batidoras -fermentadora lateros móviles y fijos -mesas -heladoras y sorbeteras -congeladores -basculas -trituradoras y refinadoras -laminadora Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamaño del mismo y de los productos que produce, pueden tener mas o menos maquinarias. - INSTALACIONES DE UNA PANADERIA Hoy en día las panaderías por muy pequeñas que sean están muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene poco en la elaboración del pan. Panadería artesanal -cajones para las diferentes harinas -hornos -mesas -boleadora -divisora o dosificadora -atemperador de chocolate -cámaras de frió -amasadoras -fermentadoras -balanza -inyectora -freidora Panadería industrial -depósitos para las diferentes harinas -amasadora -adicionadora de ingredientes -fermentadora -divisora de masas -madurador -aplanadora y eliminadora de gases -horno -fermentadora final -desprendedor de panes -enfriador y empaquetado -transportador de bandejas -mesas

5 3- FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERIAS Y DE LAS PANADERIAS Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador de pastelería como de panadería. HORNOS Su función es cocer ó secar materias primas ó productos de pastelería y panadería. Los hay: Eléctricos: De uso frecuente en pastelería y no en panadería. Rotaris: Para grandes producciones de pan o pastelería ( Gasoil ). De cámaras múltiples: Muy empleados en panadería de gran producción (Gasoil) De cinta: Industrial, para producciones continuas y grandes De leña: Existen en pueblos ó en panaderías que ofrecen a sus clientes como Atractivo pan de leña. De convención: Alimentado por energía eléctrica, tiene 3 funciones; Vapor; Calor seco y Vapor calor. AMASADORAS Su función es mezclar o amasar, el amasado se hace más homogéneo y corto, existen varios modelos y tamaños PILAS Su función es la limpieza de útiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fría y caliente. MESAS Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azúcar. Antes lo normal en un obrador era tener mesas mitad madera y mitad mármol, madera para estirar y mármol para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos, con cajones, con frigoríficos, refrigeradas, atemperadas etc... CAMARAS FRIGORÍFICAS Su función es la conservación de materias primas y productos, así como intervenir en diferentes fases de elaboración de algunos productos. Las hay para conservación, congelación y mixta. Hay un sistema de congelación a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelación rápida por nitrógeno liquido.

6 BATIDORAS La función es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje motriz.hay una amplia gama, tanto de tamaño como de potencia. LAMINADORA Su función es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad. HELADORA Su función es la fabricación de helados en sus distintas variedades, hay una gran variedad de modelos, en el interior tiene un mecanismo productor de frió. PASTEURIZADORA Su función es la de cuajar cremas, así como su posterior conservación, es el complemento ideal de la heladora pues sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4 grados, perfectas para helarla. FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN Su función es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción. Es normalmente de acero inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento donde se deposita el agua con una resistencia que la calienta y producen vapor para ayudar a la fermentación. TRITURADORA REFINADORA Tiene como función triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la abstención de productos como el mazapán, pralines, refinado de masas etc... No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras. DIVISORAS DE MASAS Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso determinado, es imprescindible en cualquier obrador por pequeña que sea su producción de pan o bollería. INYECTOR DOSIFICADOR La función es la de rellenar piezas de pastelería o bollería, es de gran rendimiento pues es de mayor rapidez que la manga y la boquilla. PORTALATAS O LATEROS MOVILES

7 Su función es la de soportar las latas del horno cuando estas están fuera o acaban de salir del mismo, los hay fijos y móviles. ATEMPERADOR DE CHOCOLATE Su función es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilización continua. FREIDORA Su función es freír productos en abundante aceite. DEPOSITOS PARA LAS DIFERENTES HARINAS Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboración del pan. De uso exclusivo en panaderías industriales, en ellos son descargados grandes cantidades de harina que por mediación de una tolva pasan directamente a las amasadoras. ADICIONADORA DE INGREDIENTES Su función es añadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden ó deben mezclar en un amasado inicial. MADURADOR Tiene como función el reposo en bloque y la homogenización de las masas. APLANADORA O ELIMINADORA DE GASES Su función es la eliminación de parte de los gases de la primera fermentación de las masas. DESPRENDEDOR DE PANES; ENFRIADOR Y EMPAQUETADOR; TRANSPORTADOR DE BANDEJAS Tienen como función lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderías industriales.

8 4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR No es fácil marcar unas reglas generales en el orden de trabajo. Como norma general se tienen que tener preparado de un día para otro las masas que necesiten descanso como pueden ser hojaldres, quebradas y croissant. Se debe empezar por comprobar que toda la maquinaria esté funcionando perfectamente, preparar la mise en plase, amasando la bollería ya que necesitan descanso y fermentación, elaborar cremas y rellenos, y la terminación de los productos. 5- UBICACIÓN DE UN OBRADOR CON RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ( TIENDA, COMEDOR ) Debe estar a la altura del local ó departamento de consumo, ósea ni en sótanos ni en plantas elevadas, las razones son varias: Razones de higiene, seguridad, ventilación, luminosidad y económicas. 6- NUEVAS TENDENCIAS La evolución de la pastelería y la panadería vienen marcadas en parte por la evolución de la sociedad. Las indicaciones nutricionales, sobre todo regímenes para controlar el peso, colesterol etc... Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de frutas, natas u otras cremas ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser ligeros y con una miga mucho mas esponjosa. Hoy una panadería es algo mas, pues en muchas de ellas a demás de fabricar y vender pan también se venden y fabrican productos de pastelería ( bollería ). Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeñas panadería con obrador casi han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo, pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de alimentación ( supermercados, grandes superficies etc..) con ó sin elaboración propia.la industria del pan ha introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener pan recién hechos en cualquier momento. Han creado una gran gama de harina que utilizada solas ó convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes ó complementos panarios contribuyen al diseño y elaboración de una

9 Fundamentación Bibliográfica: Procesos de Pasteleria y Panaderia de Perez Oreja, Nuria y Mayor Rivas, Gustavo y Navarro Tomas, Victor Jose Panaderia, Pasteleria para Profesionales. Wayne Gisslen Autoría Jose Maria Rodriguez Ares Cádiz,(Cádiz) Jussepe78@hotmail.com