UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS Lectura lección evaluativa unidad 1 Elizabeth Hernández Alarcón (Director Nacional) Sogamoso, Julio de 2013

2 Oleaginosas Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales. Las sustancias grasas u oleaginosas se clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a su origen pueden ser animales o vegetales. Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son: algodón, ajonjolí, canola, girasol, soya, palma africana, Maní, cocotero, cártamo. Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, llamados triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y las proteínas. En general el término grasa, hace referencia a las sustancias que son sólidas o semisólidas (como se mencionó anteriormente), a temperatura ambiente, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados, mientras que el termino aceite hace referencia a las sustancias líquidas a temperatura ambiente o inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Las grasas y aceites se clasifican de acuerdo a su composición y de acuerdo al grado de saturación en: saturados e insaturados. Por ser las oleaginosas (semillas y frutos), plantas utilizadas por su alto contenido de ácidos grasos y por poseer proteínas de alta calidad, a nivel mundial constituyen uno de los cultivos no solamente de mayor producción y comercialización, sino que además alrededor de estos cultivos se están realizando investigaciones y experimentaciones. Los cultivos de oleaginosas que en la actualidad presentan la mayor producción, evaluación y precio a nivel mundial son: soya, palma, canola, algodón, girasol, olivo, maíz, lino, cacahuate y ajonjolí. La producción y molienda de oleaginosas a nivel mundial ha aumentado notablemente en los últimos años. Las semillas y frutos oleaginosos de mayor importancia de los diez anteriores son: soja, palma, canola y girasol.

3 Características de las oleaginosas Algunas de las características de los aceites en la industria de alimentos que se deben tener en cuenta son: Se consideran como sustancias suaves y viscosas Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el hexano, el tetracloruro de carbono, el éter de petróleo y el éter etílico. La mayoría son ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante La grasa actúa como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos más fácilmente Hacen parte de la gran mayoría de los alimentos Favorecen el cambio del sabor de los alimentos, al igual que influyen en su sensación bucal. En la industria de alimentos suministran suavidad a la corteza de los productos de pastelería. Contribuyen a formar la textura de los productos horneados Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo. Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos. Las grasas cumplen varias funciones: Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo. Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad. Transportan vitaminas y otros elementos liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composición lipídica variada dependiendo de la fuente de origen y de su composición en ácidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. Los lípidos Son un grupo de compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, se diferencian de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican en triglicéridos, ceras, fosfolípidos,

4 glucolípidos, lipoproteínas, y en derivados de los lípidos sencillos o de los compuestos como lo son los ácidos grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos. Las grasas y aceites se forman por la combinación del alcohol glicerol con ciertos ácidos, llamados ácidos grasos. Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido). Como el alcohol que los forma es el glicerol, se los llama también glicéridos. Los triglicéridos (o TAG = triacilglicérido) están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Su principal función es la reserva energética. Existen una gran variedad de ácidos grasos y, en consecuencia, de triglicéridos. Los ácidos grasos tienen en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces, llamadas monoinsaturadas y polinsaturadas Además de los triglicéridos, en las grasas alimentarias se encuentran gran variedad de componentes que son importantes para mantener la salud. A estos componentes o fracción restante es denominada insaponificable y está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Las grasas y aceites poseen propiedades físicas y químicas: Propiedades físicas: las propiedades físicas más relevantes están, densidad, estado físico, punto de fusión, propiedades ópticas, presiones de vapor. Propiedades químicas: Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, el fenómeno se llama hidrólisis. Otra propiedad química es la saponificación. Esta importante reacción descompone las sustancias grasas cuando se las hierve con una solución de un hidróxido fuerte, como el de sodio o el de potasio. El fenómeno es comparable a la hidrólisis pero, en lugar de quedar libres los ácidos, se convierten en las sales del metal del hidróxido empleado. Estas sales son los jabones. Igualmente se encuentran otras propiedades químicas como la hidrogenación, la esterificación y la oxidación. En el caso de los aceites, la reacción de hidrogenación consiste en saturar los dobles enlaces de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción. Es un proceso importante de catálisis heterogénea gas/sólido/líquido en el cual el grado de insaturación de los triglicéridos naturales disminuye con el objetivo de convertir los aceites líquidos en grasa sólida para aplicaciones en la industria de la alimentación, para la producción de margarinas, grasas para la repostería, manteca, aceite de mesa, los cosméticos, plastificantes, etc.

5 Las grasas actúan como transporte de elementos liposolubles que le confieren a los alimentos un sabor característico, además tienen una gran importancia en la producción y elaboración de los productos alimenticios en cuanto a su textura y apariencia. Las grasas en la industria alimentaría son utilizadas en aceites de cocina como medio para freír y hornear, en la industria panificadora, en la elaboración de margarinas, aderezos, enlatados y aceites para ensaladas. Las grasas aportan ciertas características como: plasticidad, friabilidad, aireación, retención de humedad, entre otras. Por último en la oxidación de las grasas la función de la luz en esta reacción es que actúa como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas: iniciación, propagación y terminación. Poscosecha de semillas y frutos oleaginosos Para obtener productos de calidad es necesario someter a las semillas y frutos oleaginosos a una serie de operaciones, que además de permitir obtener un gran producto, se evita que se presenten inconvenientes y pérdidas durante el proceso industrial por la presencia de materiales extraños, heterogeneidad de las semillas en cuanto a tamaño y madurez, al igual que la presencia de semillas con una humedad inadecuada y con residuos de cascarilla. El sistema poscosecha de las oleaginosas consiste en el control de una serie de operaciones como la limpieza, selección, clasificación, secado. Una vez descacarilladas y trituradas las semillas son almacenadas. El almacenamiento de semillas oleaginosas no sebe pensarse únicamente como la operación de guardarlas en bodegas o silos, dejarlas por un tiempo y sacarlas luego para la venta, sin tener en cuenta lo que sucede durante este lapso de tiempo. El objetivo del almacenamiento es conservar las semillas cosechadas al menor costo posible dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad. Para que se cumpla este objetivo es importante tener en cuenta las siguientes actividades: sanidad, limpieza, aireación y monitoreo de los productos almacenados. Las semillas oleaginosas deben almacenarse en recipientes secos, cerrados y en bodegas limpias, con una adecuada ventilación, desinfectadas y sin filtraciones de humedad; evitando el apilamiento de muchos sacos en la misma hilera, con el fin de mantener niveles bajos de humedad y evitar el desarrollo microbiano y la contaminación con micotoxinas, además se disminuye la degradación biológica, lo que provoca la aparición de ácidos grasos libres y el color del aceite.

6 En cuanto a la poscosecha de los frutos oleaginosos como la palma africana, se puede mencionar que el indicador de cosecha de racimos de palma africana más utilizado es el dado por el desprendimiento de frutos maduros del racimo. Un índice de recolección es cuando el desprendimiento oscila entre el 6 al 8% del peso del fruto. Normalmente el corte del racimo varía entre 1 y 3 frutos desprendidos del racimo. Los racimos cosechados se deben llevar a la planta de beneficio, preferiblemente el mismo día, con el fin de evitar que aumente el contenido de ácidos grasos libres (AGL) del aceite dentro de los frutos. Bueno, ahora lo invito a responder las siguientes 10 preguntas sobre la unidad 1.