11 Número de publicación: Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A23B 4/ Inventor/es: Gómez Romero, Luis Antonio

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A23B 4/ 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación: Solicitante/s: Luis Antonio Gómez Romero Antonio Alamo Salazar, Palencia, ES 43 Fecha de publicación de la solicitud: Inventor/es: Gómez Romero, Luis Antonio 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: Agente: Pons Ariño, Ángel 4 Título: Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo. 7 Resumen: Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo. Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo que comprende: cortar y separar las patas traseras, jamones y las delanteras, paletillas durante el proceso de despiezado del animal; cubrir la cara interna de cada una de las piezas con una capa de tocino o con gelatina o producto apropiado similar antes o después de la salazón; unir la pieza de tocino a la parte descarnada de la pieza de jamón mediante atado a la misma. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCIÓN 2 2 Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo. Objeto de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo. Antecedentes de la invención Es bien conocido que para que un jamón tenga una calidad óptima ha de tener una elaboración sumamente cuidada, empezando por el salado y posterior curado, que ha de hacerse en lugares determinados y con las condiciones también determinadas. Esto a nivel artesanal, pues el proceso en las fábricas de jamones, es sumamente cuidadoso, aunque en síntesis, sea el mismo, lleva un proceso complejísimo, muy controlado en las múltiples manipulaciones de calidad y sanidad, que hace que la pieza desde que entra en la fábrica, hasta que sale totalmente curado en la calidad y curación prevista, puede durar un año. Pero todos los jamones que se curan, ya sean de forma artesanal o industrial, el resultado es el mismo, una parte, la parte externa del jamón, protegida por una capa de tocino y piel, tiene un grado de curación, que varía notablemente, con el grado de curación de la parte interna de él, que por ser el punto de unión con el resto del animal, está desprovista de piel y tocino. Por este motivo, el grado de curación ha de ser muy cuidado pues si se cura con menos tiempo, la parte exterior quedará muy cruda y la parte interior, estará a punto aceptable, pero sí sucede lo contrario, la parte exterior del jamón tendrá su punto y más duro que la interior, que también tendrá el suyo, pues cada parte tiene su punto de curación, por su protección o desprotección al ambiente exterior que da o no la capa de tocino. Por este motivo, el curado de jamones debe de estar muy bien previsto, ya que existe un problema o dificultad potencial en su curado, el problema de la conservación no es fácil de conseguir pues no todos los jamones se consumen nada más salir de su elaboración. Algunos casos sucede y con el fin de que aguante mejor la postventa, las curaciones se acortan, para que el producto esté menos hecho y aguante el período de depósito hasta su consumo. En el caso contrario, los que salen bien curados, si la venza y el consumo se demoran, nos encontramos con que la parte interna de los mismos, tienen una acumulación excesiva, haciendo difícil el consumirla, por su dureza y teniendo aprovecharla en la cocina los que pueden hacerlo. Esto supone un perjuicio notable y que realmente incrementa el coste de este producto, por los jamones curados más de la cuenta, la proporción de jamón consumido por estas curaciones, ve incrementado su coste, por la parte del mismo, que la curación es excesiva. Descripción de la invención Con el procedimiento de la invención, se obtiene un curado de los jamones de forma uniforme y por las dos caras y además el grado de conservación es muy superior a los actuales, suponiendo, por su mejor mantenimiento, una economía sobre los costes por curación excesiva, que dado el volumen de producción nacional, representa un ahorro muy considerable. De acuerdo con la invención, cuando se ha despiazada un cerdo y separado las patas traseras y las paletillas, para someterlas al proceso de curado y transformación de jamones, se puede ver que las partes internas descarnadas de estas piezas están desprovistas de tocino y de piel. El procedimiento de la invención consiste en cubrir esta cara interna del jamón o paletilla con una capa de tocino o gelatina, o cualquier otro producto similar que sea factible dentro del ámbito propio de la invención, no siendo esta forma de proteger la parte interna limitativa de la invención, sino meramente enunciativa. Si se aplica la capa de tocino, deberá tener un grosor similar a la capa original, para evitar que ésta cara interior tenga una curación distinta a la otra cara exterior cubierta de tocino y de piel y de esta manera la curación se realizará de forma regular y uniforme por todas las partes del jamón. La capa de tocino con la que se cubre la cara interna del jamón le protege del contacto directo con el aire y evita un curado rápido. La capa del tocino será preferentemente del mismo animal sacrificado, sacando la pieza de tocino de la parte del animal más adecuada a cubrir, para seguir todo el proceso de elaboración, hasta su total curación. Como es lógico la unión de la capa de tocino a la cara interna del jamón o paletilla, se puede realizar mediante atado, una malla o por cualquier otro medio similar factible dentro del ámbito propio de la invención, no siendo esta forma de unión limitativa de la invención, sino meramente enunciativa de la misma. De aplicarse una capa de tocino, puede llevar piel o no y puede ser, del mismo cerdo o no. Lo importante es que la curación se efectúe de forma que el jamón o paletilla, que pueden estar deshuesados, se curen teniendo cubierta por tocino original su parte exterior y la interior totalmente cubierta de tocino, originario del mismo animal o no, con piel o sin ella, o bien con una capa de gelatina u otro producto, toda la parte descarnada de los mismos. De esta manera, los tiempos de curación han de ser distintos a los procedimientos primitivos, y su curación será uniforme tanto en la cara interior como la exterior, que habrán estado expuestas al aire de forma idéntica, consiguiendo una uniformidad en su conjunto, con el que se logrará unos jamones con tocino en las dos partes, en el caso de haber aplicado una capa de tocino, con un grado de curación uniforme, no habiendo partes duras ni blandas en los mismos, y resolviéndose con ello todos los inconvenientes que existen actualmente en la curación de los jamones. Descripción de un ejemplo practico de realización de la invención El procedimiento objeto de la invención permite proteger, conservar y curar un jamón o paletilla de cerdo deshuesada o no. El procedimiento de la invención comprende: cortar y separar las patas traseras o jamones y las delanteras o paletillas, durante el proceso de despiezado del animal. A continuación se cubre la cara interna de cada una de las piezas con una capa de tocino originario del mismo animal o no, con piel o sin ella, o bien con una capa de gelatina o producto apropiado dentro del ámbito de la invención, antes o después de la salazón. La pieza de tocino que cubre la parte descarnada del jamón o paletilla, se une a la misma mediante atado, malla o cualquier otro medio similar y apropiado dentro del ámbito de la invención.

3 3 ES A1 4 Como consecuencia de este proceso, obtendremos unos jamones o paletillas deshuesados o no, con las características siguientes: 1.- si al jamón o paletilla, deshuesados o no, se le ha aplicado una capa de gelatina o producto apropiado dentro del ámbito de la invención, estará uniformemente curado tanto en la parte interior, como en la exterior, que mantiene el tocino y parte original de la pieza. 2.- si el jamón o paletilla, deshuesado o no, se le cubre con una capa de tocino, originario o no del mismo animal, con piel o sin piel, obtendremos, además de un producto curado regularmente, en sus dos caras, interior y exterior, tendrá además, la ventaja de tener dos capas de tocino una en cada cara del jamón o paletilla. 3.- que este producto terminado, tendrá un perfecto control de curación, no estando sujeto a un curado supeditado a la curación desigual de su cara interna y externa. Al tener una curación regular en todas sus partes, se sacarán las piezas en su punto preciso y su conservación, será mayor y mejor controlada, al no tener una cara interior descarnada y sometida, por lo tanto a un secado excesivo. 4.- que precisamente por tener este curado uniforme, el aprovechamiento de todo el jamón o paletilla, está al cien por cien del mismo, no teniendo que desechar ninguna parte por exceso de curación como está sucediendo ahora con el procedimiento tradicional, lo que representa una notable economía para el consumidor. 2 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo que se caracteriza porque comprende: - cortar y separar las patas traseras, jamones y las delanteras, paletillas durante el proceso de despiezado del animal. - cubrir la cara interna de cada una de las piezas con una capa de tocino o con gelatina o producto apropiado similar antes o después de la salazón. - unir la pieza de tocino a la parte descarnada de la pieza de jamón mediante atado a la misma. 2. Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo según la reivindicación 1 caracterizado porque la pieza de tocino, que sea o no del propio animal con piel o sin ella, de modo que el jamón o paletilla se aplicará a su cara interna descarnada y permitirá una curación uniforme con la cara exterior, provista de su propio tocino y piel, obteniéndose una curación uniforme, y con dos capas de tocino, una en cada cara del jamón o paletilla. 3. Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo según la reivindicación 1 caracterizado por la aplicación de una capa de gelatina a la parte interna y descarnada de la pieza con lo que quedará protegida durante su curación, que será uniforme también en sus dos caras. 2 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 ES Nº de solicitud: Fecha de presentación de la solicitud: Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 1 Int. Cl. 7 : A23B 4/ DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas E ES A1 (BARRIOS OROZCO) ,2 X FR A1 (BERTOLDI) ,2 A ES 826 A (MARTÍNEZ SILES) A US A (MARGGRANDER) Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud para las reivindicaciones nº: Fecha de realización del informe Examinador Página J. López Nieto 1/1