SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE COCINA.

Transcripción

1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2938 SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE COCINA. RESTAURANT SERVICES. KITCHEN REQUIREMENTS. Correspondencia: Esta norma nacional es equivalente de la norma UNE :2006 DESCRIPTORES: Ocio. Turismo, restauración, cocina, servicios ICS: Páginas 2014-xxx i

2 Norma Técnica Ecuatoriana SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE COCINA NTE INEN 2938: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos aplicables a la cocina de los establecimientos dedicados a la actividad de restauración en cualquiera de sus modalidades, en adelante el establecimiento y en particular los relativos a las instalaciones y al personal, así como a los procesos de producción de comidas preparadas. Además, esta norma establece una clasificación de las zonas de producción que puede disponer una cocina. Esta norma abarca desde la recepción de materias primas, hasta el pase final del plato preparado de cocina a la sala o a la barra. Esta norma no es aplicable a cocinas centrales. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte son indispensables para la aplicación de esta norma: NTE INEN Servicios de Restauración. Vocabulario. NTE INEN Servicios de Restauración. Requisitos de dirección. NTE INEN Servicios de Restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje. NTE INEN Grasas y aceites comestibles reutilizables. Requisitos. 3 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones contempladas en la Norma NTE INEN RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN La dirección de la empresa a la que pertenece el establecimiento de restauración debe cumplir con la Norma NTE INEN La dirección del establecimiento debe designar una o varias personas que, con independencia de otras funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplan los requisitos de esta norma. La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y como se especifica en la Norma NTE INEN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN La producción de alimentos puede ser en frío o en caliente xxx 1 de 11

3 5.1 Producción en caliente Se caracteriza porque en la elaboración de las comidas preparadas se utiliza el tratamiento térmico. Los platos así elaborados pueden: a) Ir destinados a su consumo inmediato (Ejemplo: platos preparados a la plancha). b) Mantenerse a una temperatura igual o superior a 65 ºC desde la finalización del tratamiento térmico hasta su servicio. La comida así elaborada se debe consumir en un plazo máximo de 24 horas. c) Enfriarse y mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación para una utilización posterior en frío o en caliente. Tras la elaboración en caliente es preciso el enfriamiento rápido mediante la reducción de la temperatura. 5.2 Producción en frío Se caracteriza porque en la elaboración de las comidas preparadas no se utiliza el tratamiento térmico. Ejemplo: ensaladas, platos a base de quesos y embutidos. Los platos así elaborados pueden: a) Ir destinados a su consumo inmediato. b) Mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación para una utilización posterior en frío o en caliente. 6 HIGIENE La cocina debe cumplir los requisitos de la norma vigente que refiera los lineamientos de higiene. Se deben diseñar los flujos de entrada y salida de las materias primas, productos elaborados y de desecho con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas, ya sea por separación física o temporal. 7 REQUISITOS DEL PERSONAL El personal de cocina debe utilizar uniforme conforme a las especificaciones de cada empresa y éste debe incluir como mínimo: a) cubrecabezas que cubra todo el pelo y las orejas; b) mascarilla para cubrir la barba y bigote cuando proceda; c) calzado de uso exclusivo, cerrado por detrás. No se permite llevar utensilios personales como anillos, cadenas, pulseras, relojes, piercings u otros similares. El personal debe cumplir los requisitos de higiene y manipulación de alimentos especificados en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene de la empresa y en su sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) según corresponda. 8 INSTALACIONES Y EQUIPOS La dirección del establecimiento debe definir y asegurar la dotación de equipos, material y utensilios necesarios en la cocina para dar respuesta a la producción diaria definida, incluyendo como mínimo: 2014-xxx 2 de 11

4 Puntos de agua necesarios en función de la producción. Lavamanos de agua caliente y fría de accionamiento no manual, dotado con un agente tensoactivo y desinfectante adecuado y papel de secado de un solo uso. Recipientes de basura de accionamiento no manual con tapa y bolsa en su interior. Timbres y equipos de refrigeración. Cuarto frío en aquellos establecimientos que preparan y elaboran simultáneamente un mismo plato para más de 100 personas. Los requisitos de un cuarto frío son: Temperatura inferior a (15 ± 2) ºC. Instalación de agua: debe existir un lavamanos de agua fría y caliente de uso exclusivo, de accionamiento no manual, dotado con un agente tensoactivo o desinfectante adecuado y papel de secado de un solo uso. Recipiente de basura de accionamiento no manual con tapa y bolsa en su interior. Si existe una toma de agua para limpieza, ésta debe ser de agua fría y caliente. En aquellos establecimientos que preparan y elaboran simultáneamente un mismo plato para menos de 100 personas deben existir dos zonas diferentes, una zona fría y otra caliente y deben cumplir los requisitos establecidos en el numeral 10.1 relativo a la preparación previa. La zona de producción en caliente de la cocina debe disponer de medios apropiados que aseguren la ventilación y la extracción de humos. En la cocina se deben identificar las siguientes zonas: zona de recepción; zona de almacenamiento: almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y congelación, almacén de productos de limpieza, almacén de menaje y almacén de contenedores y recipientes en caso de que se utilicen; zona de preparación: en la que se deben diferenciar física o temporalmente la manipulación de las verduras, pescados y carnes. Esta zona puede coincidir en el espacio con alguna de las zonas de elaboración siempre y cuando estén claramente diferenciadas en el tiempo; zonas de elaboración: diferenciadas en función de que la elaboración sea en frío o en caliente; office o zona de lavado; almacén de desperdicios o en su defecto un sistema de evacuación de las basuras tan pronto como se llenen los recipientes; vestuarios y aseos del personal; zona de expedición; comedor del personal. 9 APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE El establecimiento debe cumplir los requisitos de la Norma NTE INEN REQUISITOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LOS ALIMENTOS Y PLATOS PREPARADOS 10.1 Preparación previa, preparación y elaboración Preparación previa. La preparación previa (mise en place) de toda la oferta gastronómica debe estar planificada e incluir: detalle de todos los alimentos que deben estar disponibles antes de que comience el servicio; 2014-xxx 3 de 11

5 detalle de todos los equipos y utensilios y su puesta a punto para el servicio. Debe existir un responsable de la preparación previa de los platos Preparación. La preparación incluye operaciones tan importantes como: Limpieza y troceado de vegetales y hortalizas y su desinfección posterior. Troceado y cortado de carnes y embutidos. Limpieza de carnes y pescados. Descongelación de materias primas. Empanados y enharinados. La limpieza y troceado de carnes, pescados y mariscos debe realizarse en el cuarto frío cuando se prepare simultáneamente un mismo plato para más de 100 personas. Debe existir un responsable de la preparación de los platos. Los requisitos exigibles a la preparación deben estar recogidos en el sistema de APPCC de cada cocina, que incluirá como mínimo las siguientes tareas y sus requisitos: a) Desinfección Se debe tener definido el producto, la dosis y el método de desinfección incluyendo el tiempo de exposición al desinfectante, de las materias primas destinadas al consumo en crudo. b) Descongelación de materias primas Cuando sea precisa la descongelación ésta debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración. Durante la descongelación los alimentos deben estar protegidos de posibles contaminaciones con otros alimentos. c) El tiempo de exposición de los alimentos sin refrigeración debe estar definido en las fichas técnicas o en algún anexo claramente identificado. d) Medidas higiénicas la cocina tendrá definido un sistema de identificación de las tablas de corte y utensilios para evitar el cruce entre las distintas familias de materias primas; se debe exigir el uso de mascarilla en aquellos casos en los que no hay tratamiento térmico durante la elaboración Elaboración. La elaboración incluye operaciones tan importantes como: montaje de platos fríos; cocción, frituras, planchas, etc. Para la elaboración de los diferentes componentes de la oferta gastronómica salvo menú deben estar definidas las fichas técnicas, las cuales deben incluir al menos el proceso en cada una de sus fases incluyendo ingredientes, tiempo de elaboración y vida útil del alimento, temperaturas, cantidades de las mercancías utilizadas y presentación final del plato o croquis del mismo. Debe incluir la cantidad y preparación de los ingredientes, el montaje del plato y la presentación. Adicionalmente puede incluir la vida útil de los platos o preparaciones y número de raciones que salen por cada receta xxx 4 de 11

6 Debe existir un responsable del proceso de elaboración en todas sus fases. La supervisión debe ser continua durante el servicio. El responsable de la elaboración debe establecer una sistemática para atender las solicitudes particulares de clientes con el fin de tenerlas en cuenta a la hora de la elaboración de platos. Los requisitos exigibles a la elaboración deben estar recogidos en el sistema de APPCC del establecimiento, que debe incluir siempre unas prácticas de manipulación correctas y como mínimo las siguientes tareas y sus requisitos: a) Elaboración en frío Mantener el producto dentro de los límites de temperatura durante la elaboración y en refrigeración hasta su consumo. b) Elaboración en caliente Las materias primas deben alcanzar 65ºC en el centro del alimento. La frecuencia de cambio de los aceites de fritura debe estar determinada por controles adecuados que garanticen el cumplimiento de la NTE INEN 2678.Grasas y aceites comestibles reutilizables. Requisitos Etiquetado La cocina debe tener definido un sistema de etiquetado de los platos preparados que impida que se produzcan confusiones Conservación Esta fase cubre únicamente desde que finaliza la elaboración hasta la decoración o emplatado de la comida preparada. Las comidas preparadas en frío o procedentes de un abatimiento se conservan en cámaras frigoríficas (entre 0 ºC y 3 ºC) o se llevan a temperaturas de congelación o ultracongelación y se conservan a.18 ºC o menos. En este caso se diferencian dos tipos de conservación: a) Conservación en frío de: Salsas o alimentos semi-elaborados. Excedentes de materias primas cocinadas o sin cocinar. Platos terminados listos para el consumo. b) Conservación en caliente de platos listos para el consumo. Las comidas preparadas no se deben demorar fuera de su lugar de conservación y se debe asegurar que los equipos (cámaras, hornos de mantenimiento, mesas calientes u otros) que se utilizan mantienen en todo momento la temperatura establecida, según el control de las temperaturas de los equipos de conservación Regeneración La regeneración de los platos preparados, si son de consumo en caliente, debe hacerse inmediatamente antes de su consumo y debe pasar de 3 ºC a 65 ºC en menos de una hora. En 2014-xxx 5 de 11

7 algunos casos pueden requerirse etapas anteriores de descongelación que deben realizarse en refrigeración Decoración o emplatado y pase final de platos Para la decoración o emplatado se deben seguir las instrucciones de las fichas técnicas de cada plato, según corresponda. Las preparaciones culinarias se deben mantener a la temperatura adecuada en exposición y hasta su servicio. Debe existir un responsable del pase final de platos. 11 OFERTA GASTRONÓMICA La dirección del establecimiento o la persona responsable, debe planificar periódicamente la oferta gastronómica al objeto de satisfacer las necesidades del cliente. El contenido de la oferta gastronómica debe realizarse teniendo en cuenta los resultados de las encuestas a los clientes, el índice de venta de los platos y el contrato si existiera. Si la cocina tiene un servicio de menú o similar, éste debe permitir mantener una dieta variada a la población de destino xxx 6 de 11

8 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA UNE Servicios de Restauración. Requisitos de cocina. Madrid-España xxx 7 de 11

9 Documento: TÍTULO: NTE INEN COCINA 2938 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE Código: ICS REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

10 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: direccion@inen.gob.ec Dirección de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: