INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

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Sandra Aguirre Blázquez
hace 8 años
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1 INDUSTRIAS CARNICAS

2 INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS DEFINICIONES IMPORTANTES En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto, en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos. Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos. Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines. Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos. Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza SUCIEDAD que ni limpiadores PRESENTE alcalinos EN LA ni INDUSTRIA ácidos la eliminan. CÁRNICA Su uso obliga Y DE EMBUTIDOS a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto, en función del riesgo de contaminación del alimento.

3 Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. TIPOS DE SUCIEDAD En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos y procesamiento de carnes, muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados. Se aconseja el uso de detergentes alcalinos que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. PARA LA REMOCIÓN Y LIMPIEZA DE IMPUREZAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA GREASSE OFF (DETERGENTE ALCALINO) F-25s (DESINFECTANTE DE CONTACTO) ROCLEEN(DETERGENTE DESINFECTANTE) SANOSEPTIC (JABÓN DE MANOS)

TIPOS DE SUCIEDAD En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de

4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PRODUCTO RECOMENDADO TIEMPO DE ACCION SANO SEPTIC Puro Inmediata CONSTANTE El lavado de las manos debe ser constante, es decir cada vez que sea necesario. PISOS MESAS MESONES DE APOYO TIEMPO DE ACCION / TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / o C ROCLEEN / o C DIARIO/ CONSTANTE Soaking o Remojo Retirar los desperdicios visibles con escoba en el caso de los pisos Aplicar detergente liquido (dilución) / Máquina espumadora Estregar con Escobas de fibras plásticas Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante Dejar actuar el desinfectante Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Escobas de fibras plásticas

PISOS MESAS MESONES DE APOYO TIEMPO DE ACCION / TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 20 45 o C ROCLEEN / 20-25 o C DIARIO/ CONSTANTE Soaking o Remojo

5 UTENSILIOS UTENSILIOS TIEMPO DE ACCION /TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 10 minutos / o C ROCLEEN / o C CONSTANTE Inmersión Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua verificar limpieza Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar. Guantes, gorro. Esponja abrasiva, balde, cepillo, paños SIERRA SIN FIN TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 50 o C F-25s Soaking o Remojo/ Spraying o Aspersión Inactivar la electricidad Proteger las partes eléctricas Desarmar equipo en caso de ser requerido Retirar los desperdicios cárnicos Aplicar detergente liquido en dilución Estregar con Esponja abrasiva Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersor, Paño

Esponja abrasiva, balde, cepillo, paños SIERRA SIN FIN TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 50 o C F-25s Soaking o Remojo/ Spraying o Aspersión Inactivar la electricidad

6 CUTTER: TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 50 o C F25-s Soaking o Remojo/ inmersión Inactivar la electricidad Proteger las partes eléctricas Desarmar equipo en caso de ser requerido Retirar los desperdicios cárnicos Aplicar detergente liquido Estregar con Esponja abrasiva Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica. EMBUTIDORA TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 50 o C F-25s Soaking o Remojo Inactivar la electricidad Proteger las partes eléctricas Desarmar equipo en caso de ser requerido Retirar los desperdicios cárnicos a presión Aplicar detergente en forma de espuma Estregar con Esponja abrasiva a presión Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Máquina espumadora, Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica.

desinfectante según el tiempo establecido Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica.

7 CLIPEADORA: TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al 15% 5 min / 50 o C F-25s Soaking o Remojo Desconexión de la máquina Separación de las piezas y grapas. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicación de detergente en forma de espuma Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Máquina espumadora, hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica TANQUES DE COCCIÓN TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA GREASSE OFF Dilución al10-15% 5 min / 50 o C F-25s Soaking o Remojo Desconexión de la máquina Separación de las piezas móviles Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicación de detergente en forma de espuma Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas. Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Máquina espumadora, Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Esponja abrasiva, Vasija plástica.

para las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Máquina espumadora, hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica TANQUES

8 NEVERAS/CUARTOS FRIOS/CAMARAS DE CONGELADOS TIEMPO DE ACCION ROCLEEN ROCLEEN Dilución al 10% Dilución al 2% Inmediata Inmediata DIARIA/QUINCENAL Soaking o remojo Limpieza superficial Aplicar detergente liquido por aspersión Secar con escurridor Aplicar desinfectante dejar actuar enjuagar Limpieza Profunda Apagar la nevera Retirar escarcha (congelador) Retirar material. retirar los residuos Aplicar detergente liquido por aspersión Enjuagar con agua Desinfectar por aspersión Ubicar nuevamente material en su sitio Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante térmica Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador

Retirar escarcha (congelador) Retirar material.

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