Categoría profesional actual: Profesora Colaboradora acreditada por ANECA Universidad de Navarra Fecha de inicio: Octubre 2008

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1 DATOS PERSONALES Nombre: Correo electrónico: Roncesvalles Garayoa Poyo Categoría profesional actual: Profesora Colaboradora acreditada por ANECA Universidad de Navarra Fecha de inicio: Octubre 2008 Departamento actual: Facultad: Ciencias de la Alimentación y Fisiología Farmacia. Universidad de Navarra FORMACIÓN ACADÉMICA Doctora por la Universidad de Navarra. Título: Evaluación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en pequeñas empresas de restauración. Propuestas de mejora. Octubre Licenciada en Pedagogía. Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Navarra, Junio Diplomada en Nutrición humana y Dietética. Facultad de Ciencias. Universidad de Navarra, Junio 1999 Estudios universitarios de Dietética y Alimentación humana. Instituto Universitario de Ciencias Aplicadas. Universidad de Navarra, Junio CURSOS Y SEMINARIOS DE ESPECIALIZACIÓN Curso Gestión de referencias bibliográficas en ciencias de la salud. Endnote, acreditado con 2,09 créditos. Servicio de Docencia y Desarrollo Sanitarios. Departamento de Salud, Gobierno de Navarra. Mayo Junio Curso El sistema APPCC en restauración colectiva. Bases para su implantación y gestión, acreditado con 2,16 créditos. Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Navarra. Abril 2011 Curso Cómo hablar siempre con eficacia, 12h. Servicio de Dirección de Personas. Universidad de Navarra. Octubre 2010 Curso Formación de formadores en higiene alimentaria. 15 horas. Universitat Pompeu Fabra. Foro Técnico de Formación S.L. Barcelona, Abril Curso Seguridad en los alimentos: ARCPC. 120 horas. Universidad de Salamanca, Servicio de Cursos Extraordinarios y Formación Continua. Salamanca, Enero Marzo Curso Gestión de Recursos Humanos. 48 horas. Eurest Colectividades, S.A. Barcelona, Mayo

2 Curso Formación de Auditores Internos ISO Bureau Veritas Español. Barcelona, Abril Seminario de Gestión Alimentaria en Restauración Colectiva. 20 horas. Universitat de Barcelona. Formació Continuada Les Heures. Enero Marzo EXPERIENCIA INVESTIGADORA A. PUBLICACIONES CIENTÍFICAS Artículos en revistas Garayoa R, Vitas A. I, Díez Leturia M, García Jalón I Food safety and the contract catering companies: Food handlers, facilities and HACCP evaluation. Food Control, 22 (12): (S.C.I.: 2.656) Garayoa R, García Jalón I, Vitas A. I Empresas de catering y seguridad alimentaria: valoración del sistema APPCC. Alimentaria, 418 (12): Garayoa R, Córdoba M, García Jalón I, Sánchez Villegas A, Vitas A.I Relationship between Consumer Food Safety Knowledge and Reported Behavior among Students from Health Sciences in One Region of Spain. Journal of Food Protection, 68 (12): (S.C.I.: 1.687) Garayoa R APPCC en restauración colectiva. Experiencia de la implantación del sistema. Actividad Dietética, 25: Pla A. C, Garayoa R, Vitas A. I, García Jalón I Valoración de una normativa al año de promulgarse. Alimentaria, 334: Garayoa R Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARICPC) en cocinas de colectividades. Actividad Dietética, 8: Libros y Capítulos de Libros Garayoa R, Vitas AI, García Jalón I. Alimentación y Restauración Colectiva institucional. Planificación y marco legal. En Libro blanco de la alimentación de los Mayores (Muñoz M., Aranceta J., Guijarro J.L. Eds). Editorial Médica Panamericana, Madrid, (pp ). ISBN Garayoa R y Gil Cruz L. Decálogo de buenas prácticas en Alimentación Geriátrica. En Libro blanco de la alimentación de los Mayores. (Muñoz M., Aranceta J., Guijarro J.L. Eds). Editorial Médica Panamericana, Madrid, (p 257). ISBN Garayoa, R, Vitas A.I. y García Jalón, I. Calidad en la empresa alimentaria: sistemas de control, higiene y microbiología. En Alimentación Hospitalaria. 1. Fundamentos. (Martínez J.A., Astiasarán I., Muñoz M., Cuervo M. Eds). Editorial Díaz de Santos, Madrid, (pp 49 62) ISBN García Jalón I, Garayoa, R, Vitas A. I, Bello J. Guía de seguridad alimentaria en el hogar. Mc Donalds,

3 Garayoa R, García Jalón, I. Guía de buenas prácticas en restauración colectiva. En Guías Alimentarias para la Población Española. SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Madrid, (pp ). ISBN Elaboración de material docente R. Garayoa e I. García Jalón. Unidad Didáctica 3: Higiene alimentaria, en Curso de Dietética Aplicado a la Diabetes. Scientific Communication Management, S.L R. Garayoa e I. García Jalón. Capítulo 17: Higiene alimentaria. Toxiinfecciones Alimentarias. Mecanismos de contaminación de alimentos, publicado en el temario Oposiciones Enfermería S.N.S, con ISBN obra completa B. PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN Investigadora principal en el proyecto: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema APPCC) Financiado por: VERDURAS DEL REYNO, S.L. Duración Marzo 2013 Marzo Investigadora principal en el proyecto: Diseño e implantación del sistema APPCC en los servicios de cocina de la empresa EQUAL. Financiado por: EQUAL OUTSOURCING, S.A. Duración: Septiembre 2009 Agosto C. PARTICIPACIÓN EN CONGRESOS 5º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria. Barcelona. Octubre o Comunicación: Propuesta de guía para la aplicación flexibilizada del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en pequeños establecimientos de restauración. Garayoa, R., Vitas, A.I. y García Jalón, I. XVIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. La Rioja, Septiembre o Comunicación oral: Empresas de catering: efecto de sesiones formativas y auditorías del sistema APPCC en la mejora de temperaturas de retención y limpieza de superficies. Tabar, L., Garayoa, R., Díez Leturia, M., Vitas, A.I. y García Jalón, I. XVII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. Valladolid, Septiembre o Póster: Valoración de la calidad higiénica de comidas preparadas en función de la legislación aplicada. Díez, M., Angulo, M., Garayoa, R., García Jalón, I. y Vitas, A.I. o Póster: Implantación de APPCC en el sector restauración: valoración de limpieza de equipos y utensilios y temperaturas de retención de platos elaborados. Angulo, M., Garayoa, R., Díez, M., Vitas, A.I. y García Jalón, I. II Congreso FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética). Barcelona, Marzo

4 o Ponencia: Responsabilidad de los servicios de restauración social con la salud de los consumidores, dentro de la Mesa Redonda: Compromiso social con la alimentación: El papel de la empresa de restauración y los agentes sociales. 3 as Jornadas de Actualización Nutrición basada en el conocimiento y 1 er Certamen Audiovisual de Nutrición. Pamplona, Marzo o Sesión: Restauración colectiva, dentro de la Mesa Redonda: Nutrición y práctica dietética. IV Congreso Nacional de la AEDN (Asociación Española de Dietistas Nutricionistas). Bilbao, Octubre o Ponencia en Taller Precongreso: Proyecto de elaboración de un Manual de Dietas en diferentes colectividades. Sala Y., Navarro G., Garayoa R. 4 horas. o Comunicación oral: Importancia de la motivación en la comprensión y aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva. Vilas M., Cabezón S., García Jalón I., Garayoa R. III Congreso Nacional de la AEDN. I Congreso Hispano Luso de Alimentación, Nutrición y Dietética. Madrid, Octubre o Póster: Influencia del Sistema APPCC en la calidad microbiológica de comidas preparadas. Garayoa R., Gil L., Vilas M., Díez M., García Jalón I., Vitas A.I. o Comunicación oral: Grado de cumplimiento del Sistema APPCC en empresas de Restauración Colectiva. Vilas M., Gil L., Villa V., Vitas A.I., García Jalón I., Garayoa R. II Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria. Bilbao, Octubre o Póster: Experiencias en la formación de manipuladores de alimentos en el sector de la hostelería y restauración. L. Gil, R. Garayoa, M. Hernando, A.I. Vitas, I. García Jalón. II Congreso Nacional de la AEDN. Pamplona, Octubre o Ponencia: "APPCC en Restauración Colectiva. Experiencias en la implantación del sistema", dentro de la Mesa Redonda: "Avances en higiene y seguridad alimentaria". o Comunicación oral: Valoración de la eficacia del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Gil L., Garayoa R., Vitas A., García Jalón I. I Congreso Nacional de la AEDN. Barcelona, Octubre o Póster: Valoración de conocimientos, actitudes y comportamientos en higiene y manipulación de alimentos en universitarios. R. Garayoa, M. Córdoba, A.I. Vitas, I. García Jalón. V Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, Septiembre o Comunicación oral: Pérdida de temperatura de platos elaborados y transportados: influencia sobre su seguridad alimentaria. R. Garayoa, M. Córdoba, A.I. Vitas, I. García Jalón. 4

5 I Congreso Internacional sobre Autocontrol y Seguridad Alimentaria (HACCP). San Sebastián, Abril o Comunicación oral: Valoración de los conocimientos en manipulación e higiene alimentaria del personal de cocinas de restauración colectiva. R. Garayoa, I. García Jalón. IV Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) III Workshop Internacional de Nutrición Comunitaria. Bilbao, Octubre o Comunicación oral: Guía de buenas prácticas en Restauración Colectiva. R. Garayoa, I. García Jalón. D. OTROS MÉRITOS DE INVESTIGACIÓN Implantación y auditorías de seguimiento del sistema APPCC en cocinas de colectividades de Navarra, La Rioja, País Vasco, Madrid y Valencia, como miembro del Grupo de investigación en Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra desde el año 2000, continuando en la actualidad. EXPERIENCIA DOCENTE A. PUESTOS DOCENTES Profesora Colaboradora (evaluación positiva de la ANECA, Octubre 2006). Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología. Facultad de Farmacia. Desde Octubre 2008, continuando en la actualidad, Profesora Adjunta de Escuela Universitaria. Universidad de Navarra. Desde Octubre 2002 hasta Septiembre Profesora Encargada Interina de Curso de la Unidad de Dietética y Dietoterapia de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra, desde Octubre 2001 hasta Junio B. DOCENCIA IMPARTIDA Grado en Nutrición humana y dietética. Economía y gestión alimentaria I (3 ECTS). 21 horas teórico prácticas. Cursos Profesora responsable. Economía y gestión alimentaria II (3 ECTS). 15 horas teórico prácticas. Cursos Profesora responsable. Restauración colectiva (6 ECTS). 50 horas teórico prácticas. Cursos Profesora responsable. Grado en Nutrición humana y dietética. Estancias tuteladas (24 ECTS). Tutora de 14 alumnos. Cursos Miembro del Comité de Estancias tuteladas del Grado en NHD Trabajo fin de grado (6 ECTS). Tutora de 10 alumnos y miembro de 5 tribunales para la defensa del Trabajo fin de grado. Cursos Profesora colaboradora 5

6 Diplomatura en Nutrición humana y dietética. Economía y gestión alimentaria (5,5 créditos), 55 horas teórico prácticas. Cursos Profesora responsable desde curso Estancias tuteladas I (5 créditos), 90 horas prácticas. Cursos Profesora responsable. Economía alimentaria (6 créditos), 45 horas teórico prácticas. Cursos Profesora responsable desde curso Marketing en la industria alimentaria (4,5 créditos), 25 horas teórico prácticas. Cursos C. PROYECTOS DE INNOVACIÓN DOCENTE Dirección del Proyecto de Innovación Docente Experiencia piloto para implantar la metodología del trabajo en equipo según directrices de innovación educativa en alumnos de 2º y 3º del grado en Nutrición humana y Dietética. Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra. Curso D. CURSOS Y SEMINARIOS IMPARTIDOS Clases de preparación para oposiciones de nivel E del Gobierno de Navarra. Temario impartido: Guía de prácticas correctas de higiene, Manipulación de alimentos, legislación y responsabilidad, y Diagramas de flujo en el proceso de elaboración de comidas preparadas. Tecnología y prácticas en la cocina hospitalaria. 9 horas. Agosto Sesiones: Seguridad alimentaria e Influencia de la publicidad en la elección de alimentos, en el Curso Dieta equilibrada y salud. FEUN (Fundación Empresa Universidad de Navarra). Pamplona, Septiembre 2008, Septiembre 2007 y Junio Sesión: Restauración colectiva. 3 as Jornadas de Actualización Nutrición basada en el conocimiento. Universidad de Navarra, Marzo Sesión: APPCC de la cocina al vació, en el Curso Conservación y cocina al vacío. CEICID (Centro de Estudios e Investigación de Ciencias Domésticas). Pamplona, Abril Sesión: Manipulamos higiénicamente los alimentos?, en el Curso Cocina de Autor. CEICID (Centro de Estudios e Investigación de Ciencias Domésticas). Pamplona, Noviembre y Diciembre Sesión: Se puede garantizar la Seguridad Alimentaria en Restauración?, en el Curso Estudio de menús y unificación de dietas. CEICID (Centro de Estudios e Investigación de Ciencias Domésticas). Pamplona, Octubre Sesiones: La Seguridad Alimentaria en Restauración Geriátrica, Sistemas de producción en Restauración Geriátrica y Marco legal de la Restauración Colectiva. Jornadas de Restauración Sociosanitaria. Eulen Servicios Sociosanitarios.. Madrid, Octubre

7 Sesión: Manipulación de alimentos: aspectos de seguridad, impartida dentro del Curso Monográfico Alimentación saludable: dietas equilibradas a lo largo de toda la vida. Cursos Universitarios de Verano. Fitero (Navarra). Septiembre Diversas conferencias y clases sobre Higiene, Manipulación de Alimentos y Sistema APPCC. Centro de Estudios e Investigación de Ciencias Domésticas (CEICID). Pamplona, 2002, 2003 y Sesiones: Fundamentos del Sistema APPCC y Aplicación del Sistema APPCC en una cocina de colectividades. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos. Tallunce, S.L. Pamplona, Mayo Sesión: Higiene alimentaria. Toxiinfecciones alimentarias. Mecanismos de contaminación de alimentos, en el Curso Enfermería y Salud Pública y Atención Primaria. Fuden (Fundación para el desarrollo de la Enfermería). Pamplona, Junio Sesión impartida: La alimentación colectiva como factor de salud, en el Curso de Alimentación, Nutrición y Dietética. Serona Formación y Servicios, S.L. Pamplona, Abril Sesión: Manipulación higiénica de los alimentos. Análisis de riesgos y control de puntos críticos, en el Curso Organización de los servicios de Alimentación Hospitalaria. Instituto Delfos de Estudios y Formación Continuada. Barcelona, Diciembre E. OTROS MÉRITOS DOCENTES Coordinadora de 1 er curso del Grado en Nutrición humana y Dietética. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Desde Septiembre 2012, continuando en la actualidad. Tutora académica de alumnos que se incorporan al Programa de Iniciación a la Empresa. Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra. Desde Septiembre continuando en la actualidad. Adjunta a Dirección de Estudios de la Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Cursos Dirección como profesora tutora, de la labor de formación e investigación de 6 becarias. Cursos Coordinadora del Módulo VI Estancias tuteladas y Trabajo Fin de Grado para el Grado de Nutrición humana y Dietética. Universidad de Navarra. Pamplona, Diciembre Miembro del Grupo de Trabajo encargado de la elaboración del nuevo plan de estudios del Título de Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Farmacia. Curso Miembro del Comité de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Farmacia desde Febrero 2006 hasta Agosto 2009 (por extinción del Comité). 7

8 Miembro del Subcomité de Resultados de la Evaluación de Calidad de los estudios de Nutrición Humana y Dietética para la ANECA. Docente en los cursos de formación de manipuladores de alimentos correspondientes al Sector Restauración y Hostelería, organizados por la Universidad de Navarra, entidad autorizada por el Director General de Salud con nº de registro EFM NA 017/04. Instituto de Salud Pública. Gobierno de Navarra. Febrero 2004 Febrero Miembro del equipo docente de la entidad autorizada para la formación de manipuladores de alimentos en el ámbito territorial de La Rioja, Universidad de Navarra (nº de autorización 041/04). Consejería de Salud. Gobierno de la Rioja. Mayo 2004 Mayo OTROS MÉRITOS Miembro de la Junta directiva del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Navarra (CODINNA) desde Febrero de 2011 Miembro de la Comisión de Formación de la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas (AEDN) desde Septiembre de Eurest Colectividades, S.A. Responsable de Calidad e Higiene de Zona en la delegación Norte. Bilbao Zaragoza, Marzo Agosto Aramark Servicios de Catering, S.L. Dietista. Pamplona, Septiembre Eurest Colectividades, S.A. Responsable de Calidad e Higiene de Zona y Responsable del Servicio de Nutrición y Dietética, en la delegación de Cataluña. Barcelona, Febrero 1996 Abril