Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias

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1 Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias Conocer los alimentos más sensibles a posibles contaminaciones y cuál es la manera de prevenirlas es clave para reducir los brotes de intoxicación alimentaria Tener conciencia del riesgo que pueden suponer ciertos alimentos es clave para prevenir y evitar las intoxicaciones alimentarias. No todos son iguales, ni los peligros que los afectan son los mismos. Cada uno de ellos requiere condiciones específicas de manipulación y conservación, aunque en la mayoría de los casos las pautas de control y prevención coinciden: higiene, temperatura y prudencia. 13 de julio de 2011 Los alimentos en mal estado son los responsables de las enfermedades relacionadas con su consumo. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua afectan a unos 2,2 millones de personas cada año. De ellas, 1,9 millones son niños. Esta amenaza a la seguridad alimentaria está considerada uno de los principales problemas de salud pública que deben abordarse para reducir el número de afectados. Para ello, es clave seguir siete pautas básicas, sencillas pero eficaces. 1. Comprar de forma adecuada. La seguridad alimentaria empieza en el momento de la compra. Al adquirir los alimentos, deben dejarse para el final los refrigerados y congelados, así como los productos perecederos. El tiempo que transcurre entre que se compran y se almacenan debe ser el más corto posible. Además, durante la compra, deberá prestarse especial atención al etiquetado, sobre todo a la información que se refiere a la fecha de caducidad. 2. Lavar. Alimentos como la lechuga o las frutas tienen que lavarse siempre, incluso si se van a pelar. También pueden lavarse las ensaladas envasadas listas para consumir, ya que la manipulación adicional posterior puede introducir nuevos contaminantes. Debe tenerse en cuenta que incluso el más completo de los lavados no siempre elimina el riesgo. Pero los alimentos no son lo único que debe lavarse, sino que los utensilios y las manos deben limpiarse con frecuencia y a conciencia. 3. Separar alimentos crudos de los cocinados. La contaminación cruzada es una de las formas más fáciles de propagar bacterias entre alimentos. Para ello, nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino que se hará en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias. Deberán utilizarse utensilios específicos para la carne cruda y otros para la cocinada, así como lavar el fregadero después de usar. 1

2 4. Evitar los huevos crudos. Este alimento está relacionado con una importante parte de intoxicaciones alimentarias, sobre todo ocasionadas por Salmonella. Por ello es fundamental evitar el consumo de este alimento crudo, así como extremar las precauciones en preparaciones como mayonesas u otras salsas que contengan huevo. 5. Controlar la temperatura. Las apariencias pueden engañar cuando se cocina carne cruda. Se deben cocinar bien alimentos como pechugas de pollo, filetes o hamburguesas. Las bacterias se multiplican de forma más rápida entre 4ºC y 140ºC. Por tanto, los alimentos han de mantenerse a estas temperaturas durante el menor tiempo posible. 6. En caso de duda, desechar los restos de comida. Pueden ser una fuente de bacterias transmitidas por los alimentos. La regla de oro es no dejar los restos a temperatura ambiente durante más de dos horas y congelarlos antes de los cuatro días. En ocasiones, puede ser que no se altere el olor o el sabor de un alimento contaminado. 7. Tener especial cuidado durante el embarazo. La seguridad alimentaria es aún más importante durante el embarazo, ya que algunos microorganismos patógenos pueden ser más violentos, como Listeria, que se localiza sobre todo en los quesos blandos y carnes frías. Enfoque multidisciplinar La información sobre los peligros de origen alimentario y la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos son dos aspectos fundamentales para un mayor control. En un plano superior al del consumidor, en el que las autoridades sanitarias juegan un papel muy importante en el campo de la seguridad alimentaria, es necesario contar con estrategias y métodos innovadores para tipificar las distintas enfermedades y las posibles vías de contaminación de alimentos. Un sistema de vigilancia basado en realizar análisis en el laboratorio y dar un enfoque interdisciplinario ayuda a promover una mayor seguridad de los alimentos. FORMACIÓN Y PREVENCIÓN La epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos cambia con los años, ya que se desarrollan nuevos patógenos que se extienden por todas partes. La prevención de estas enfermedades tiene un carácter multidisciplinar: educación del consumidor y buenas prácticas de producción industrial. El primer caso ayuda a entender mejor los mecanismos de contaminación y transmisión de patógenos y, por tanto, facilita adoptar las medidas para interrumpirlas. Además, la formación del consumidor debe ayudarle a conocer los nuevos patógenos y las nuevas vías de transmisión. Hasta hace poco, los alimentos más implicados en brotes de origen alimentario eran la carne, las aves, los mariscos y la leche no pasteurizada. Con los años, esta lista se ha modificado y se han detectado nuevos riesgos. 2

3 Cómo y cuándo lavar las frutas y los vegetales Los cuidados básicos de estos alimentos pasan por aclarar bien con agua y pelar para eliminar restos de suciedad Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos responsables de causar enfermedades en las personas. Una de las principales bacterias implicadas es E.coli O157:H7. Estos alimentos tienen un riesgo particular. Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayoría. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingiera. Los alimentos que se consumen crudos, como las hortalizas y las frutas, implican un factor de riesgo: no se someten a ningún tratamiento para eliminar una posible contaminación con microorganismos, como la cocción o la fritura. El origen de la infección es diverso. Se debe al uso de abonos, que pueden contener materia fecal de animales contaminados; al agua de riego, que por contacto con otras plantas puede transportar los microorganismos a los vegetales; o al uso de pesticidas para tratar plagas en los cultivos. Es fundamental aplicar unas estrictas medidas de higiene y manipulación para evitar o frenar la formación y proliferación de microorganismos. Los niveles de contaminación no llegan a los de la carne y el pescado, sobre todo, después de lavarlas. Piezas sin mal olor ni dañadas Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas, hay que seguir ciertas normas desde el momento de la compra. Deben adquirirse los alimentos que estén en unas condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes). Las frutas y hortalizas se deben lavar momentos antes de consumir Puesto que son alimentos de rápida "caducidad", si no se van a ingerir en un plazo máximo de dos días, es preferible no comprarlas. Algunos productos, como los plátanos o los tomates, se pueden conservar fuera de la nevera si necesitan madurar. El resto, es mejor refrigerarlos de forma rápida (a unos 4ºC en la nevera). Si se compran frutas ya peladas y cortadas (de IV gama), deberá comprobarse que se han mantenido refrigeradas en todo momento en el establecimiento. El tiempo que transcurra entre el momento de la compra y la llegada a casa debe ser el menor posible (inferior a dos horas). No es necesario lavar estos 3

4 alimentos, que ya se comercializan listos para consumir. Hay que fijarse en la fecha de caducidad indicada en el envase. Lavar, pelar y desinfectar En el ámbito doméstico, la seguridad en la preparación de los alimentos crudos gira en torno a dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque también admite sólo el lavado). El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. No se lavarán en el momento previo a la conservación, sino antes de que se vayan a consumir. Si el producto está muy sucio, se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la formación de patógenos. Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma, también debe lavarse. Es recomendable hacerlo cuando la pieza está entera, antes de partir, porque el proceso es mucho más sencillo y se previene que los patógenos se transfieran al interior. Una correcta limpieza pasa por: Lavar bien con el agua del grifo. Si tienen una corteza firme, como los melones, se puede usar un cepillo especial, mientras que si son más suaves, como el tomate, se deben fregar con las manos para quitar posibles restos de tierra. Deben eliminarse las hojas externas, que puedan estar dañadas o en mal estado. Si frutas como manzanas o peras se van a consumir con piel, también debe limpiarse la superficie con agua. En el caso de frutas pequeñas (fresas o frambuesas), puede utilizarse un colador para escurrir el agua. Secar con un paño limpio o un papel de cocina. Si antes de manipular fruta o verdura se ha tocado carne, deben lavarse las manos y el resto de superficies y utensilios que hayan estado en contacto para evitar contaminaciones cruzadas. EN LA NEVERA La conservación de frutas y hortalizas que requieren frío debe hacerse en condiciones específicas. Hay que ubicarlas en las zonas menos frías, habilitadas para ellas, como los cajones. El tiempo que se mantienen en buenas condiciones oscila entre dos y siete días, en función del alimento. Fresas, cerezas y verduras de hoja verde se mantienen de dos a tres días. Otras, como plátanos, melocotones, peras o zanahorias, duran en buenas condiciones hasta cinco días. El melón o las naranjas llegan a la semana. Antes de guardarlas en la nevera, es recomendable cubrirlas con una envoltura plástica o conservarlas en recipientes herméticos. Tras cortar y pelar los alimentos frescos, deben almacenarse en la nevera antes de dos horas. En el caso de otros alimentos, como el ajo, el boniato o las patatas, se conservan en un lugar seco y fresco. 4

5 Las frutas y verduras también pueden congelarse. El proceso es similar al de la refrigeración: hay que limpiar, lavar y cortar. Es preferible cortarlas en trozos y mantenerlas en bandejas en el congelador. Moras, fresas, cerezas o melocotones se conservan congeladas unos 12 meses. En este proceso, algunas verduras pierden color y sabor. Para evitarlo, deben hervirse antes de congelarlas, ya que así se impide que actúen las enzimas responsables de esta pérdida. Se mantienen en el congelador de tres a seis meses. 5