A dministración. y gestión comercial en restauración

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1 A dministración y gestión comercial en restauración

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3 A dministración y gestión comercial en restauración M.ª del Rocío Muñoz Yules

4 M.ª del Rocío Muñoz Yules EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 5 S Índice PRÓLOGO PARTE I: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN EMPRESA TURÍSTICA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Concepto de empresa y características propias de las empresas de hostelería y turismo Definición de empresa Elementos de la empresa Funciones de la empresa Entorno empresarial Tipos de empresas Características de las empresas turísticas Objetivos de las empresas turísticas Clasificación de las empresas turísticas Empresas de restauración Normativas vigentes Resumen Actividades de autoevaluación... 36

6 6 ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN COMERCIAL EN RESTAURACIÓN Ejercicio propuesto Supuesto práctico Lee y debate en clase LA PLANIFICACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción La administración en las empresas del sector de hostelería y turismo Concepto de administración El proceso administrativo La planificación Concepto Características de la planificación Elementos de la planificación Pasos de la planificación Herramientas de ayuda para la planificación Análisis DAFO o matriz TOWS Matriz Boston Consulting Group. BCG Diagrama PERT Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Investiga ORGANIZACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción La organización en las empresas y entidades de hostelería y turismo Definición de organización Fases de la organización La estructura organizativa Patrones básicos de departamentalización tradicional Concepto y objetivos de la departamentalización Criterios básicos para departamentalizar Tipos de departamentalización Categorías profesionales dentro de una empresa de restauración Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos... 83

7 ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN COMERCIAL EN RESTAURACIÓN 7 PARTE II: PROCESO ADMINISTRATIVO DE GESTIÓN DE COMPRAS, REGISTROS Y PRESUPUESTOS GESTIÓN DE COMPRAS Y STOCKS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Administración y gestión de compras Principios para una correcta gestión de compras El ciclo de compras Gestión de stocks Valoración de existencias e inventarios Método Wilson Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Debate en clase GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y CONTABLE Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Gestión administrativa y contable Elementos patrimoniales Balance de situación La cuenta de explotación Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Lee y debate en clase GESTIÓN DE COSTES Y CONTROL PRESUPUESTARIO Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Gestión de costes Definición y tipos de costes Fijación del precio de venta en empresas de restauración Umbral de rentabilidad Escandallos y test de rendimiento de un producto

8 8 ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN COMERCIAL EN RESTAURACIÓN 6.3. Gestión y control presupuestario Definición y finalidad Tipos de presupuestos Cálculo de desviaciones. Utilidad Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Lee y debate en clase PARTE III: DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN EL PLAN DE COMERCIALIZACIÓN EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Concepto de marketing Servicio versus producto El plan de comercialización Marketing gastronómico Análisis de la demanda La estrategia de segmentación y posicionamiento La segmentación El posicionamiento Marketing mix Producto Precio Comunicación Distribución Tendencias del sector de la restauración Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Investiga Lee y debate en clase DISEÑO DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Definición, elementos y tipos de ofertas gastronómicas Elementos de una oferta gastronómica Tipos de ofertas gastronómicas

9 ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN COMERCIAL EN RESTAURACIÓN Ofertas básicas. Menús, cartas, bufé. Descripción y análisis Menú Carta Bufé Factores que tener en cuenta para el diseño de ofertas Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas Menú engineering Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos Técnicas de marketing relacionadas con los precios Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos Investiga Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA, NORMATIVA Y WEBGRAFÍA