MERCADELI - INSTRUCCIONES DE CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO (JAMÓN PATA NEGRA) Y JAMÓN SERRANO

Transcripción

1 MERCADELI - INSTRUCCIONES DE CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO (JAMÓN PATA NEGRA) Y JAMÓN SERRANO Cortar un jamón ibérico y jamón serrano adecuadamente influye en gran medida en el sabor de las lonchas extraídas y en el disfrute de este tesoro alimentario de la gastronomía española. Cuanto más finas sean las lonchas, más se va a desarrollar su aroma en el paladar. Es de gran importancia preparar el lugar de corte del jamón y disponer de buenas herramientas como el soporte jamonero y los cuchillos jamoneros. Hay medidas de seguridad a tener en cuenta para evitar accidentes innecesarios y para que puedan disfrutar al máximo su jamón entre amigos y familiares. Buen provecho! PARTES DEL JAMÓN DESCRIPCIÓN El esqueleto óseo del jamón está constituido por cuatro huesos principales: la tibia y el peroné, huesos largos a continuación de la pezuña; el fémur y el coxal (hueso de la cadera). Estos cuatro huesos limitan tres zonas carnosas: Maza: Pieza principal del jamón. Tiene el corte más vistoso y la carne más jugosa. Contramaza o babilla: Contiene menor cantidad de carne. Se recomienda empezar por este lado cuando el consumo del jamón va a ser prolongado, así evitamos que se seque en exceso.

2 Punta: Externa al hueso coxal. Además cabe destacar el Jarrete o Codillo, zona de la que habitualmente se extrae carne muy curada, ideal para hacer tacos de jamón. MEDIDAS DE SEGURIDAD Jamón correctamente fijado al soporte jamonero Durante el corte, la mano que no lleva el cuchillo jamonero deberá estar siempre por detrás del sentido de corte del cuchillo Mantener el cuerpo alejado de la zona de corte del jamón Cortar el jamón lentamente y sin aplicar mucha presión MATERIAL NECESARIO Para cortar un jamón adecuadamente se necesita un juego de cuchillos a propósito para ello: A. Afilador o chaira: permite afilar el cuchillo de forma rápida y segura B. Puntilla: cuchillo pequeño y hoja afilada para marcar el hueso (separar el hueso de la carne) y cortar el jamón en las zonas más angulosas C. Cuchillo de lama ancha para limpiar y perfilar: con él se retira primero la corteza y la grasa D. Cuchillo jamonero: cuchillo específico para cortar jamón. Es largo y flexible, debe estar muy afilado y permitirá realizar cortes muy finos y ajustar el movimiento al contorno de la zona de corte COLOCACIÓN DEL JAMÓN Para cortar correctamente un jamón y por su seguridad se precisa de un soporte jamonero adecuado en el cual la pieza esté firmemente sujeta. Debe estar a la altura adecuada para no forzar posiciones. Si se va a consumir el jamón en uno o dos días se iniciará el corte por la zona más carnosa, la maza, para ello situaremos la pezuña hacia arriba. Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar por la babilla o contramaza para evitar que esta zona se reseque. Para ello situar el jamón con la pezuña hacia abajo.

3 SECUENCIA DE CORTE (Vea imágenes a continuación del texto) 1- CORTE INICIAL. Con el cuchillo de lama ancha haremos un corte en cuña perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón (articulación de la rodilla). 2 y 3- LIMPIAR. Antes de iniciar el corte del jamón hay que limpiarlo. Esto consiste en retirar la corteza dura y la grasa de color amarillo que lo recubre (que desecharemos). Se retira la grasa de color blanco o tocino en gruesas lonchas a poder ser que reservaremos (se utiliza más adelante para conservar el jamón). Es importante destacar que sólo se limpia la parte del jamón que enseguida se va a consumir. El jamón debe limpiarse hasta que aparezca la carne. 4- CORTE DEL JAMÓN. Al aparecer la parte magra o carne, se inicia el proceso del loncheado que consiste en realizar finas lonchas abarcando todo el ancho de la pieza. Los cortes serán paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña con un suave movimiento transversal (como tocar un violín). Cuanto más finas sean las lonchas, mejor se puede apreciar el sabor del jamón. 5- Por su seguridad es muy importante no poner la mano contraria al corte por delante del cuchillo. 6- A medida que vayamos avanzando en el corte, iremos dejando al descubierto el hueso coxal y deberemos marcarlo con la puntilla (separando la carne del hueso). De esa forma las lonchas de jamón no quedan pegadas al hueso y el cuchillo no lo tiene que tocar evitando que el cuchillo jamonero se desafile. 7- Cuando ya no quede carne en la zona de la maza se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo y procederemos primero limpiando el jamón como se ha explicado previamente. 8- Posteriormente lonchearemos la contramaza o babilla.

4 A B C D X NO! 7 8 Conservación del jamón All rights reserved, Mercadeli Delicatessen S.L

5 CONSERVACIÓN DEL JAMÓN Cuando no consumimos rápidamente el jamón, la superficie se protegerá con las gruesas lonchas de la grasa blanca retiradas del propio jamón que habremos obtenido durante el proceso de limpieza y luego se tapará con un paño de cocina limpio. USOS DEL HUESO DE JAMÓN El hueso de jamón es un valorado ingrediente de la gastronomía española pues se utiliza para dar sabor a muchos platos: cocidos, guisos y caldos. El hueso se sierra en trozos de unos 7 a 8 cm. de longitud que pueden congelarse para su empleo posterior. MERCADELI AYUDA Y CONSEJOS EN EL CORTE DE JAMÓN Para cualquier pregunta con respecto al corte del jamón ibérico (jamón pata negra) y jamón serrano estamos siempre dispuestos a ayudarles, pueden contactar con nosotros vía nuestra página web o enviando directamente un a la dirección siguiente: info@mercadeli.com All rights reserved, Mercadeli Delicatessen S.L