NUTRIENTES: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y FUENTES
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- María Victoria Pérez Lucero
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1 NUTRIENTES: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y FUENTES AUTORÍA INMACULADA MOLINERO LEYVA TEMÁTICA NUTRICIÓN ETAPA FORMACIÓN PROFESIONAL Resumen El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir. La nutrición consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células. Palabras clave Nutrición, Clasificación de nutrientes, Macronutrientes: Glúcidos (Almidón, Celulosa), Lípidos (Ácidos grasos esenciales), Proteínas (aminoacidos esenenciales). Micronutrientes: Vitaminas (liposolubles, hidrosolubles) y Sales minerales. Agua. Ingesta diaria recomendada. Menú. Justificación Las enseñanzas de Formación Profesional conducentes a la obtención de los títulos de formación profesional de Técnico Superior en Estética, Técnico en Estética Personal Decorativa y Técnico en Peluquería incluyen el módulo profesional Anatomía y Fisiología Humanas, el cual, entre otros aspectos, tiene la finalidad de proporcionar a los alumnos la formación necesaria para que sean capaces de argumentar la importancia de los nutrientes y una dieta equilibrada en la imagen física de las personas: aspecto de la piel y del cabello e influencia en la figura. Además de valorar la incidencia de los estados producidos por excesos o carencias de nutrientes. 1
2 1. INTRODUCCIÓN 1.1. Concepto Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestión, absorción y la utilización de los alimentos ingeridos por el organismo para poder llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento y reproducción Objetivos de la nutrición - Aporte de Energía para realizar todas las funciones vitales. - Formación y mantenimiento de las estructuras corporales. - Regulación de los procesos metabólicos. 2. NUTRIENTES 2.1.Concepto de nutrientes: sustancias químicas que componen los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, sustancias minerales y agua. Se distinguen: - Nutrientes esenciales: deben ser aportados por la dieta, el organismo no es capaz de sintetizarlos. - Nutrientes no esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo Clasificación de nutrientes: I) Nutrientes energéticos: aportan energía para el funcionamiento celular. - Glúcidos: 4 / g - Lípidos: 9 / g - Proteínas: 4 / g II) Nutrientes plásticos o formadores: proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la estructura del organismo en el crecimiento y la renovación del organismo. - Glúcidos: formadores de glucógeno, hexosaminas, cerebrósidos, ácidos urónicos... - Lípidos: formadores de grasa corporal, membranas, hormonas... - Proteínas: formadoras de tejidos... - Sales minerales: formadores de tejido óseo: calcio y fósforo. - Agua: supone aproximadamente entre el 60-70% del peso corporal. III) Nutrientes reguladores: controlan ciertas reacciones químicas que se producen en las células. - Vitaminas: fundamentalmente regulan procesos metabólicos. 2
3 - Sales minerales: intervienen en distintos procesos, ej. Cobre en la absorción de hierro Características y funciones principales de cada tipo de nutriente a) Glúcidos (también llamados Hidratos de Carbono o Azúcares): principalmente con función energética. Desde el punto de vista nutricional aportan 4 /g, son los nutrientes que deben aportar más energía al organismo ( aproximadamente entre % ). Fuentes: de hidratos de carbono de los seres humanos son: o Cereales, leguminosas y tubérculos: almidón, maltosa, glucosa, maltitol y sorbitol. o Remolacha, caña de azúcar: sacarosa, glucosa, fructosa, sorbitol, manitol. o Leche: lactosa, lactitol o Cáscara de semillas: xilosa, xilitol o Frutas y hortalizas: glucosa, fructosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa y verbascosa. b) Lípidos: también de función principal energética ( aportan una reserva de energía, siempre serán utilizados en primer lugar los glúcidos como aporte de energía) Desde el punto de vista nutricional aportan 9 /g, deben aportar energía al organismo (aprox 30 % ). Fuentes: - Semillas: soja, lino, cacahuete, girasol - Frutos: olivo, palmera, cocotero - Animales: cerdos, vacas, oveja, sardinas, atún c) Proteínas: de función principal plástica. Aportan elementos regeneradores para la célula. Desde el punto de vista nutricional aportan 4 /g, son los nutrientes que deben aportar más energía al organismo ( aproximadamente % ). Fuentes: - El alimento más completo respecto a las proteínas es el huevo, seguido de la carne. - Las leguminosas son deficitarias en aa azufrados. Los cereales son deficitarios en lisina. - La leche es rica en lisina y deficitaria en aa azufrados. d) Vitaminas: función reguladora. El organismo las requiere en pequeña cantidad (entre μg mg ). Son esenciales, el organismo no es capaz de sintetizarlas, a excepción de la Vit D. e) SALES MINERALES: función reguladora y plástica. El cuerpo humano está formado fundamentalmente por 4 elementos: C, H, O, N (96%), el 4% restante lo constituyen unos 60 elementos minerales, de los que 21 son esenciales. f) AGUA: 3
4 El agua es un nutriente con función plástica y reguladora. Es necesaria para los distintos procesos metabólicos. Tiene muchas funciones específicas. La ingesta diaria recomendada es de 1 ml/. PROPUESTA DE MENÚ DE UNA SEMANA PARA ALUMNOS DE PRIMARIA ( 6 10 años) ESPECIFICANDO PLATOS Y. LUNES PLATOS RACIÓN ENERGÍA CEREALES CARBONO PLATOS RACIÓN ENERGÍA CARBONO PLATOS RACIÓN ENERGÍA LENTEJAS CON VERDURAS CROQUETAS JAMÓN CARBONO PLATOS RACIÓN ENERGÍA GALLETAS PLATOS RACIÓN CARBONO ENERGÍA CARBONO PECHUGA DE POLLO ASADA PATATAS ASADAS QUESO FRESCO
5 UVAS MARTES ENERGÍA TOSTADAS ACEITE CARBONO ENERGÍA CARBONO ENERGÍA CARBONO MACARRONES CARBONARA PERA ENERGÍA JAMÓN CARBONO ENERGÍA MERLUZA PLANCHA PATATAS ASADAS CARBONO 5
6 NATILLAS MELOCOTÓN MIÉRCOLES ENERGÍA TOSTADAS MERMELADA CARBONO ENERGÍA ENERGÍA ESTOFADO CON LOMO PLÁTANO CARBONO CARBONO ENERGÍA CHOCOLATE CARBONO ENERGÍA CALAMARES FRITOS JUDIAS COCIDAS CARBONO 6
7 JUEVES ENERGÍA CEREALES AZÚCAR CARBONO ENERGÍA ENERGÍA ARROZ A LA CUBANA HUEVO FRITO UVAS CARBONO CARBONO ENERGÍA NUECES CARBONO ENERGÍA CARBONO CREMA CALABACÍN LENGUADO PLANCHA
8 QUESO FRESCO VIERNES ENERGÍA TOSTADAS ACEITE CARBONO ENERGÍA CARBONO ENERGÍA CARBONO ESPAGUETIS BOLOÑESA PERA ENERGÍA JAMÓN COCIDO CARBONO ENERGÍA PATATAS ASADAS CARBONO 8
9 ATÚN SÁBADO ENERGÍA TOSTADAS MERMELADA CARBONO ENERGÍA CARBONO ENERGÍA CARBONO SOPA FIDEOS POLLO PLANCHA UVAS ENERGÍA CHOCOLATE CARBONO ENERGÍA PIZZA CARBONO 9
10 NATILLAS DOMINGO ENERGÍA CHOCOLATE CHURROS CARBONO ENERGÍA ENERGÍA PAELLA PAN CARBONO CARBONO ENERGÍA GALLETAS MARÍA CARBONO ENERGÍA CARBONO TORTILLA ESPINACAS
11 COCIDAS QUESO FRESCO UVAS BIBLIOGRAFÍA Barros, Carlos. "Clasificación de conceptos. Los productos alimenticios y la información al consumidor en nuestros días". Alimentaria. Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos. Marzo Págs. 19 y ss. García, M.T.; García, M.C. Nutrición y dietética León: editorial Universidad de León, Mataix J.; López, M. Valoración del estado nutricional: Tomos I y II, Madrid: editorial Ergón, NORMATIVA Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. Reglamento nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Autoría Nombre y Apellidos: Inmaculada Molinero Leyva Centro, localidad, provincia: I.E.S. ACCI, Guadix, Granada inmamleyva@yahoo.es 11
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