la cocina dulce de PACO TORREBLANCA

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1 17mm JULIUS 22 minutos Recetas rápidas y fáciles para jóvenes, solteros y gente con prisa INÉS BALLESTER Cocina cada día con corazón Todas las recetas del programa Por la mañana Cocina con más corazón Nuevas recetas del programa Por la mañana Cocina con corazón Las mejores recetas del programa Por la mañana la cocina dulce de PACO TORREBLANCA Paco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate. En este libro nos presenta más de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fáciles, explicadas paso a paso, con prácticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y pasteles entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial de la boda del príncipe Felipe y doña Letizia, sus riquísimos postres y los exquisitos bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y cuidadas presentaciones que les dan un toque especial. Un libro imprescindible para los amantes de la pastelería y la gastronomía en el que este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasión que siente por su trabajo. «Los pasteles y postres son el colofón de la comida, son como joyas que nos permiten tener un recuerdo inolvidable de los buenos momentos.» PVP 22, la cocina dulce de PACO TORREBLANCA OTROS TÍTULOS PUBLICADOS la cocina dulce de PACO TORREBLANCA El pastelero más prestigioso pone sus recetas al alcance de todos La figura de Paco Torreblanca es sobradamente conocida en el ámbito de la pastelería nacional e internacional. Miembro de uno de los grupos profesionales de pastelería de mayor prestigio mundial, Relais Dessert, es el único español que ostenta el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa, así como otros muchos galardones y premios, por ejemplo, el de Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España Tras formarse y trabajar durante nueve años en París, en 1978 abrió su propia pastelería, Totel, en Elda (Alicante), con una imagen innovadora y una estética elegante. Es director de la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía y realiza cursos profesionales no sólo en España, sino también en Estados Unidos, Japón, América del Sur, Italia y Francia, entre otros países. En el año 2004 fue seleccionado para realizar la tarta nupcial de la boda de los Príncipes de Asturias, lo que le dio una gran notoriedad y publicidad. Si quieres saber más sobre el autor y su obra, visita Diseño de la cubierta: Departamento de Arte y Diseño, Área Editorial Grupo Planeta Fotografías de los dulces: Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve Fotografía del autor: Alfonso Zubiaga

2 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 5 la cocina dulce de PACO TORREBLANCA El pastelero más prestigioso pone sus recetas al alcance de todos

3 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 7 Índice general INTRODUCCIÓN MATICES DE AUTOR MASAS Y BIZCOCHOS Pâte à choux Croissant (y pan de chocolate) Hojaldre invertido Sablé bretón (y de chocolate) Masa quebrada dulce Brioche Bizcocho de aceite de oliva Bizcocho de aceite de calabaza Bizcocho enrollado de chocolate Bizcocho enrollado de almendras Bizcocho de soletilla Bizcocho de magdalena Bizcocho genovesa al agua Bizcocho genovesa Bizcocho de chocolate Bizcocho de chocolate sin azúcar Bizcocho de té matcha Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) Bizcocho de pistacho Dacquoise de almendra y avellana Dacquoise de coco ALMÍBARES, CONFITURAS, CREMAS, GLASEADOS Y SALSAS Almíbar neutro Almíbar de café Almíbar de ron Almíbar de limón... 53

4 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 8 Almíbar de té Almíbar de vainilla Confitura de albaricoque (y de melocotón) Confitura de naranja Confitura de mango Confitura de fresa Confitura de frambuesa (y de ciruela) Confitura de tomate Crema chibouste Crema de almendras Crema catalana (y de chocolate) Crema de castañas Crema de mantequilla Crema de chocolate Crema de chocolate, caramelo y nueces Crema de café Crema inglesa Crema madame Crema pastelera Crema de limón Crema de naranja Crema gianduja Crema praliné Crema de moka Crema de trufa Fondue de chocolate Chocolate a la taza Merengue italiano Merengue suizo Glaseado de frambuesa Glaseado de chocolate con leche Glaseado de chocolate Reducción de vinagre de Módena Salsa de azafrán Salsa de frambuesa Salsa de canela... 94

5 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 9 Salsa de café Salsa de chocolate y especias Salsa de vainilla PEQUEÑA PASTELERÍA Y CHOCOLATES Éclair de vainilla Éclair de chocolate (y religiosa) Éclair de café Saint Honoré Tartaleta de albaricoque Tartaleta de chocolate Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces Tartaleta de plátano Tartaleta de naranja Tartaleta de fresas Tartaleta de manzana Tartaleta de limón Financiers Quicos con chocolate Petit tatin Macarons Bombón de azafrán Bombón de caramelo y canela Bombón de China Bombón de caramelo y aguardiente de pera Bombón de leche y miel Palet d or Palet de leche Rocas de chocolate Trufa de chocolate (y de café) Trufa de caramelo y café Trufa de mandarina Trufa de vainilla Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) Trufa de coñac (y de whisky o cava) Trufa de caramelo Grand Marnier

6 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 10 HELADOS, SORBETES, FRAPPÉS Y BATIDOS Helado de canela Helado de chocolate blanco Helado de menta Helado de vainilla Helado de aguardiente de naranja Sorbete de melón Sorbete de tomate Sorbete de frambuesa Sorbete de melocotón de viña Sorbete de naranja Frappé de higos chumbos Frappé de cacao Frappé de limón Frappé de mango Batido de plátano Batido de cereza Batido de chocolate Batido de café Batido de vainilla Batido de fresa Batido de mango Batido de manzana Batido de piña y menta POSTRES CASEROS Mousse de turrón Mousse de chocolate rápido Mousse de limón Mousse de chocolate (y de chocolate y café) Mousse de caramelo Mousse de chocolate con avellanas Mousse de tiramisú Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) Mousse de chocolate blanco y almendra Mousse de chocolate con leche sin azúcar

7 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 11 Mousse de queso Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión) Mousse de cava Mousse de yogur Tiramisú Tocino de cielo Flan de queso Flan de queso y tomate Profiteroles Brownie de chocolate con nueces Postre de chocolate sin azúcar Paradise de chocolate con leche TARTAS Y PASTELES Tarta de chocolate y nata Tarta de moka Tarta Sacher Tarta de merengue y naranja Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) Tarta Selva Negra Tarta Ópera Tarta Alicante Milhojas de nata con fruta Milhojas de vainilla (y de praliné) Pastel gianduja real Pastel de canela Pastel de caramelo y café Pastel de frambuesa Pastel de azafrán Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas DECORACIONES Láminas de chocolate Hilos de chocolate Rejilla de chocolate Fideos de chocolate

8 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 12 Menta frita Cúpula de caramelo Rejilla de caramelo Nido de azúcar Pétalos de flores caramelizados ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS GLOSARIO TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA

9 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 17 matices de autor

10 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 18 Técnicas C Ó M O R E A L I Z A R L A T É C N I C A D E L AT E M P E R A D O si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombones no tendrán brillo. Para los más atrevidos, les proponemos que utilicen la técnica del chocolate atemperado para bañar sus bombones: Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de este chocolate y fundirlo a 45 ºC. Una vez tengas el chocolate a 45 ºC, que debes obtener es de ºC. Si el chocolate está por encima de esta temperatura, debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando. Por el contrario, si se te ha enfriado de más, tienes que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea. Matices de autor añade el resto del chocolate y mézclalo con una espátula. La temperatura C Ó M O H A C E R G L A S E A D O D E C H O C O L AT E poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en polvo. Cuando esté caliente, se añaden 30 g de cacao, previamente mezclado con el azúcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura de 102 ºC, moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fría, escurrirla bien y añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por último, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g de gelatina neutra, asegurándose de que quede todo bien homogéneo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador, según el uso que se le vaya a dar. C Ó M O F U N D I R C H O C O L AT E E N E L M I C R O O N DA S es el método más cómodo, fácil y rápido para fundir el chocolate. En primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeños y verterlos en un cuenco de porcelana que esté bien seco. A continuación se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minutos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo

11 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 19 Hay que tener la precaución de que no se queme. Una vez fuera, hay que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 ºC. CÓMO HACER TOFFEE poner azúcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir añadiendo poco a poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos quememos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el caramelo se enfríe y espese. es muy fácil hacer almíbar en sólo unos minutos. Poner al fuego agua y azúcar hasta que llegue al punto de ebullición y retirarlo. Dejar enfriar y conservar en frigorífico. CÓMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FR UTOS SECOS poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa. Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz. 19 de CÓMO HACER ALMÍBAR Matices para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin calentarla por encima de los 30 ºC y moverla con delicadeza con una espátula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. autor C Ó M O H A C E R M A N T E Q U I L L A P O M A DA

12 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 20 Matices de autor generales La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas cuando fundimos chocolate al baño maría. El chocolate blanco se funde rápidamente y, para evitar que se formen grumos, hay que fundirlo a temperatura más baja. Matices de autor Es preferible comprar los frutos secos con cáscara porque de esta manera están protegidos de la oxidación y no se enrancian fácilmente. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro. Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para horno de diferentes formas y tamaños. También se pueden realizar planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera. Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales antiadherentes o moldes de silicona. Es recomendable tener un termómetro de cocina para verificar la temperatura de muchas preparaciones. Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos: MUY FÁCIL FÁCIL MEDIA DIFÍCIL Los ingredientes y tiempos de preparación aparecen con las siguientes abreviaturas: g gramos ml mililitros kg kilogramos c.s. cantidad suficiente l litros min minutos 20

13 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 21 Matices de autor para bombones y trufas Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado (véase apartado de técnicas). La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema. Puedes bañar los bombones y las trufas con chocolate negro del porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco. Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate diferentes para bañar. Baña los bombones con uno y a continuación, haz unas líneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o un cartucho de papel para llevarlo a cabo. Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de fruta variada, café o té molido, semillas, etc. Utilizar cacao en polvo, azúcar glas, té verde y café molido para rebozar las trufas. Matices de autor 21