Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento de la carne
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- Celia Hidalgo de la Cruz
- hace 8 años
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1 Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento de la carne COLEGIO DEL SOL Feria de Ciencias Profesores: - Ing. Agr. Norma Villalba - Lic. Alba Benítez INTEGRANTES: Florencia Gómez Camila Jara Karina Lovera Rosario Ocampo Florencia Rojas 9ºB 2008
2 OBJETIVO GENERAL Estudiar las enzimas vegetales que ablandan la carne vacuna
3 OBJETIVOS ESPECIFICOS Estudiar los factores que afectan la dureza de la carne (edad, raza, alimentación, sistema de cría, sistema de sacrificio. Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne. Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales Evaluar los resultados del experimento. Informar acerca de los beneficios del uso de las enzimas vegetales
4 PREGUNTA PROBLEMA Cuál de las enzimas vegetales (bromelaina, papaina o jengibre) es más efectiva en el ablandamiento de la carne?
5 HIPOTESIS La bromelaina es la más efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee mas enzimas que las demás frutas
6 MATERIALES Cortes de carne vacuna, ollas u horno, cuchillos, termómetros (para medir temperatura de ollas), tabla de picar carne, gas, toalla, mamón, piña, jengibre (raíz)
7 METODOLOGIA EMPLEADA Revisión bibliográfica Diseño del experimento Diseño de la evaluación de subjetiva (sabor, gusto sabor)
8 INTRODUCCIÓN La carne vacuna es el alimento de mayor consumo por la población paraguaya. El problema es que la calidad de la carne no siempre es buena, analizando la textura de la misma por ello el presente trabajo de investigación se basa en los medios que pueden ayudas a lograr la suavidad de la carne vacuna.
9 ENZIMAS Definición: Son proteínas que provocan reacciones biológicas específicas con extraordinaria eficacia. La actividad enzimática es afectada por la acidez de los alimentos (frutas ácidas como los cítricos: naranja, limón, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre) inhibe la actividad, la presencia de condimentos o especias: comino, pimienta, sustancias alcalinas o básicas como la sal de mesa o cloruro de sodio.
10 ENZIMAS VEGETALES Papaína: La papaína que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes. Bromelaína: Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras proteínas. Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras proteínas Raíz de jengibre: La raíz de jengibre también es una enzima proteolitica, utilizada hoy en día para el ablandamiento de la carne vacuna.
11 LA DUREZA DE LA CARNE Edad Raza Alimentación Sistema de cría Sistema de sacrificio
12 Factores que influencian la actividad enzimática Acidez (inhibe el desarrollo) T ºC ( no llegar a extremos) Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza) Otros aditivos: sal, pimienta, vinagre, aceite, etc.
13 EXPERIMENTACIÓN 1 ENZIMA SABOR OLOR COLOR CONTROL PAPAÍNA BROMELAÍNA RAIZ DE JENGIBRE Evaluar el efecto de las enzimas en la carne vacuna
14 EXPERIMENTACION 2 TRATAMIENTO DURA BLANDA PURE ADHESIVA CONTROL PAPAINA 30min BROMELAINA 30min RAIZ DE GENJIBRE 30 min Evaluar el efecto de las enzimas en la textura de la carne vacuna
15 EXPERIMENTACIÓN 3 Luego de haber probado todos los cortes de carne con las distintas enzimas aplicadas, se completo una lista evaluando la enzima que más ablando la carne. Gusta Gusta Gusta poco Gusta mucho Gusta moderadamente Indiferente Disgusta Disgusta mucho
16 PROCEDIMIENTOS JENGIBRE PIÑA MAMÓN
17 RESULTADOS En la carne con papaína el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamón, el olor es el mismo y el color es más oscuro que lo normal. En la carne con bromelaina el sabor es dulzón (sabor a piña), huele suavemente a piña y tiene un color más claro que la carne tratada con papaína. Y por último la carne con raíz de jengibre, tiene un sabor moderadamente picante, olor normal y un color gris.
18 EXPERIMENTACIÓN 1 ENZIMA SABOR OLOR COLOR CONTROL normal normal normal PAPAINA BROMELAI NA RAIZ DE JENGIBRE normal, muy blanda dulzon (sabor a piña) normal olor a piña mas oscuro que el control un poco mas claro que el control un poco picante normal gris, muy claro
19 EXPERIMENTACIÓN 2 Efecto de las enzimas en la textura de la carne vacuna 5 5 dura blanda pure adhesiva control papaina bromelaina jengibre
20 EXPERIMENTACIÓN 3 Evaluación subjetiva para determinar el grado de aceptación gusta gusta moderadamente gusta mucho disgusta papaina jengibre bromelaina
21 CONCLUSIÓN La bromelaina es la más eficaz para el ablandamiento de la carne comparado con las otra dos. La carne que en principio era dura, finalmente terminó siendo puré y muy blanda. Quedando en segundo lugar la papaína y por ultimo el jengibre. La bromelaina es la más efectiva para el ablandamiento de la carne, pero no porque contiene mas enzimas que cualquier otra fruta, la cantidad de enzimas depende del estado de la fruta y del uso correcto de las mismas-
22 BROMELAINA SE PELA LA PIÑA TOTALMENTE SE CORTA EN PEDACITOS Y SE COLOCA POR TODA LA CARNE
23 LUEGO DE ESPARCIR CORRECTAMENTE SOBRE LA CARNE SE COLOCA EN LA OLLA POR 3O MIN.
24 JENGIBRE EL JENGIBRE TAMBIEN SE PELA TOTALMENTE SE TRITURA HASTA EXTRAER TODO EL ZUMO Y SE DEJA REPOSAR POR UNOS MINUTOS CON AGUA
25 LUEGO DE DEJAR LA CARNE CON EL ZUMO DEL JENGIBRE EN LA OLLA POR UNOS MINUTOS, SE COCINA LA CARNE EN LA SARTÉN
26 PAPAINA SE PARTE EL MAMON POR LA MITAD Y SE CORTAN VARIAS RODAJAS SE EXTRAE LA GRASA DE LA CARNE Y SE CORTAN LOS PEDAZOS
27 EN LA OLLA, SE COLOCA LA CARNE Y EL MAMON EN FORMA INTERCALADA FINALMENTE, LA CARNE QUEDA ABLANDADA
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