LOTE I: COCINA EVOLUCIONADA

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1 LOTE I: COCINA EVOLUCIONADA Para la información y el envío de las solicitudes de los cursos que se relacionan a continuación, se dirigirán a la siguiente empresa: CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE VALLADOLID (ESCUELA INTERNACIONAL DE COCINA) Plaza de la Siega, nº VALLADOLID Teléfono: Fax: Correo electrónico: info@eicfp.com Cursos que componen el lote: 1. COCINA DE VANGUARDIA. - Las últimas técnicas de la cocina actual. - Aplicaciones de las nuevas tecnologías en la cocina. - Las nuevas tendencias en la cocina (espumas, gelatinas,...) - La cocina de la reología de los alimentos. - Uso de nitrógeno líquido. Tratamiento molecular de productos de Castilla y León. - Cómo trabajar en el roner, pacojet, gastrovat. - Cocina de fusión. Régimen: Internado habitación compartida. Lugar y fecha: Burgos 29 de febrero, 1 y 2 de marzo de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: Sin plazo. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

2 - Presentación. Concepto, reología y explicación de Cocina de vanguardia. - Desarrollo teórico de la primera parte de las elaboraciones. - Explicación de cada resultado obtenido. - Explicación de la segunda parte de las elaboraciones con sus correspondientes técnicas y maquinaria. - Resumen y preguntas sobre el trabajo realizado. - Cocina últimas tendencias: Texturas, esferificación, mapa evolutivo, ciencia y tecnología. Información e investigación - Nuevas tecnologías aplicadas a la cocina de vanguardia. - Explicación de cada resultado obtenido. - Concepto de cocina de vanguardia de un modo personal. - La cocina desde el punto de vista científico tecnológico. - Tratamiento de las últimas maquinarias introducidas en la gastronomía. - Ejecución de nuevas técnicas de cocina basadas en el desarrollo en un apartado de investigación de I+D. - La sorpresa como factor principal para captar al cliente. - Nueva maquinaria de cocina. - Innovación con sentido. - Explicación de cada resultado obtenido. 2. LA COCINA DE LAS VERDURAS, HIERBAS FRESCAS, FLORES Y ACEITES DE LA REGIÓN. - Conocimiento de las verduras, flores, hierbas y aceites y sus mejores usos, así como sus catas derivadas de ciertas cocciones. - Los vegetales en la carta de restaurantes. - Cocinar con las verduras de la región. - Ensaladas diversas; sus mejores vinagretas. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

3 Régimen: Internado habitación compartida. Lugar y fecha: Valladolid 20, 21 y 22 de junio de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 20 de mayo al 4 de junio de ACEITE: - Análisis de los diferentes tipos de aceitunas. - La parte de análisis organoléptico se llevará a cabo en una sala de catas o en una sala con mesas preferentemente blancas y provistas de suficiente material para la cata. - Ahondaremos en la historia y leyenda. Mitología de las plantas silvestres. - Clasificación y descripción de las plantas silvestres más comunes de CYL y etimología. - Diferentes partes de las plantas para usar en cocina. - Diferentes formas de elaboración y preparados. - Principios activos. propiedades medicinales y plantas tóxicas. 3. REPOSTERÍA Y PASTELERÍA DE VANGUARDIA. - Conocimiento y uso de edulcorantes. - Menú degustación en la cocina dulce. - Postres en vaso, tendencia en desarrollo. - Realización de petit four. - Cata de azúcares y mieles. - Miniaturas culinarias en los postres. Régimen: Internado: habitación doble compartida Lugar y fecha: Valladolid 30 y 31 de mayo y 1 de junio de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 30 de abril al 15 de mayo de 2016 Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

4 - Comprenderemos y analizaremos la química que se encuentra presente dentro de los procesos de pastelería. - Edulcorantes. - Teoría y legislación sobre los helados. - Elaboración de cocina dulce con elementos típicos de la gastronomía de Castilla y León. 4. LAS LEGUMBRES DE CASTILLA Y LEÓN EN LA COCINA MODERNA Y DE VANGUARDIA. Ampliar conocimientos de los profesionales de este sector respecto a la cocina monográfica, así como las distintas variedades de este producto y sus nuevas tendencias y aplicaciones en la cocina actual, con el fin de incrementar la calidad de nuestros servicios gastronómicos. Duración: 18 horas (2 días) Lugar y fecha: Segovia 14 y 15 de marzo de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 14 al 29 de febrero de Denominación, composición y nutrientes. - Diferenciación técnica de los diferentes tipos de legumbres existentes en el mercado. - Conocer los secretos del hidratado, limpieza y cocción de las legumbres. - Saber utilizar las legumbres de bote, sin que parezcan de bote. - Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. - Operaciones previas a la cocción. - Importancia y análisis del agua para la cocción de legumbres. - Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. - Tiempos de cocción según la idoneidad y el tipo de producto. - Conocer los platos de legumbres más emblemáticos de nuestra geografía nacional. - Conocer y desarrollar las técnicas de cocina modernas y vanguardistas aplicadas a las legumbres. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

5 - Emplatado y servicio de cada elaboración. - Combinaciones de diferentes tipos de elaboraciones frías, calientes, en cremas aplicadas en las legumbres. - Nuevas ideas para elaborar estos productos culinarios. 5. REPOSTERÍA SALADA PARA RESTAURANTES. - Dar a conocer las nuevas tendencias de repostería salada en la restauración. - Explicación del nuevo recetario. Duración: 18 horas (2 días) Lugar y fecha: León - 9 y 10 de mayo de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 9 al 24 de abril de Introducción al mundo de la pastelería salada. - Historia de la pastelería salada. Recetas con pastelería salada. Instrumentos de trabajo. - Introducción a los instrumentos de trabajo. Menaje y maquinaria. - Introducción a la masa quebrada. Estudio de los ingredientes importantes utilizados en las recetas. - Pre-elaboración de productos para elaboraciones de repostería salada. - Tratamiento básico de materias primas. - Cortes y piezas de los diferentes géneros con denominación propia. - Procedimientos y técnicas de pre-elaboración. - Técnicas básicas de cocina y charcutería para la elaboración de rellenos salados. - Características. - Ejecución. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

6 6. LOS PANES Y HARINAS DE CASTILLA Y LEÓN. CARTA DE PANES PARA RESTAURANTES. - Conocimiento de nuestras mejores harinas y cómo usarlas en nuestra cocina y repostería. - Elaboración de una carta de panes. Duración: 18 horas (2 días) Lugar y fecha: Valladolid 4 y 5 de abril de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 4 al 19 de marzo de Las harinas como ingredientes. - Formas de clasificación. Extracción. Fuerza. - Características básicas de la harina. Tenacidad. Extensibilidad. Valor. Valor W. - Fermentación. - Tipos de pan. 7. LA COCINA DEL FOIE. Proporcionar y ampliar los conocimientos de los profesionales de la restauración sobre este producto, así como los distintos platos y sus diversas aplicaciones. Duración: 18 horas (2 días). Lugar y fecha: Segovia 13 y 14 de junio de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 13 al 28 de mayo de Historia del producto. - Proceso de obtención del foie gras. - Elección de un foie gras determinado según su uso previsto. - Elaboraciones de distintas maneras de hacer terrina de micuit. - Tratamiento de cocción diferente según temporada y producto. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

7 - Técnicas de conservación. - Realización de diferentes elaboraciones contempladas en la teoría. - Demostraciones Prácticas Culinarias. - Técnicas de cocción de las escalopas de foie gras. - Técnicas de cocción de lóbulos enteros (vapor, vacío, asado, en cacerola). - Nuevas texturas del foie gras; frías y calientes (sopas Chantilly, mahonesa, foie gras crudo, en carpaccio). - Distintas preparaciones del foie gras. - Realización de tres salsas y guarniciones diversas adecuadas para el foie gras. 8. COCINA Y SALUD. COCINANDO CASTILLA Y LEÓN SALUDABLEMENTE. - Conocer las cocinas para diabéticos, celíacos, hipertensos, etc. - Poder aportar a estos clientes especiales una alta cocina y dar una relevancia a su conocimiento por los cocineros de la Comunidad. - Conseguir que la nutrición sea un referente en la cocina. Lugar y fecha: Valladolid 1, 2 y 3 de febrero de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: Sin plazo - Conceptos básicos de nutrición saludable. - Tipos de alimentos (alimentos energéticos, alimentos plásticos, alimentos reguladores). - Principales colectivos susceptibles de sufrir riesgo alimentario: celíacos, diabéticos, hipertensos, hipotensos, intolerantes a productos, ancianos y enfermos crónicos. - Diseño de menús equilibrados destinados a colectivos de riesgos alimentarios. - Cocina rápida en casa. - Cocina vegetariana. - Diseño y elaboración de un menú a base de productos representativos de Castila y León. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

8 9. LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS Y SUS APLICACIONES EN LA COCINA EVOLUCIONADA, - Proporcionar y ampliar los conocimientos de los profesionales de este sector respecto a las nuevas tecnologías que se aplican hoy en día en la cocina moderna. - Las nuevas tendencias y aplicaciones en la cocina actual, con el fin de incrementar la calidad de nuestros servicios gastronómicos. Régimen: internado en habitación doble compartida. Lugar y fecha: Aranda de Duero (Burgos) 23, 24 y 25 de mayo de 2016 Plazo de presentación de solicitudes: del 23 de abril al 8 de mayo de Historia y evolución de la cocina molecular. - Extracción de Sabores y Aceites esenciales. - Deshidratación por convección y secado solar. - Papeles, películas comestibles y encapsulados. - Desarrollo de tratamientos moleculares sobre productos tradicionales y representativos de Castilla y León. 10. PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN: CÓMO TRATAR LOS EMBUTIDOS DE CASTILLA Y LEÓN EN UNA COCINA DE VANGUARDIA. - Conocimiento de los embutidos de Castilla y León. - Cómo tratar los embutidos en una cocina moderna. - Distintas elaboraciones de platos con los embutidos más selectos de Castilla y León. Lugar y fecha: Palencia 22, 23 y 24 de febrero de 2016 Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

9 Plazo de presentación de solicitudes: Sin plazo. - Introducción. - Definición de todos los embutidos de Castilla y León. - Materias primas más comunes. - Tipos de carnes. - Tripas naturales o tripas artificiales. - Condimentos naturales. - Procesos charcuteros. - Fases del embutido. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax