BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES

Transcripción

1 BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES PROGRAMACIÓN: 07 Juni :30 a 17:30 TEORIA DEL MONTAJE Tips de Buffet Estudi trabaj previ Situación actual cambi de ubicación Previsión de cnsums Realización puesta en marcha Rentabilidad resultads 17:30 a 19:00 MANIPULADO DE PRODUCTOS Referencias mínimas Elabración manipulad Utillaje material de expsición Hraris persnal en la preparación 19:00 A 19:30 CONCLUSIONES Y FINAL DEL ACTO Puesta en cmún de ideas Cierre, agradecimients degustación INFORMACIÓN Crre electrónic Cmercial Revi: revi@revi.cm Persna de cntact: Diana Re Crre electrónic Juan Carls de Pabl: jcdepabl@berls.es Juan Carls de Pabl Muñz

2 Tips de desaun. Ls más imprtantes Desaun Cntinental cmplet Es el más nrmal en nuestra frma de desaunar. Aliments básics en nuestra dieta sin dar la imprtancia que tiene a esta cmida. Se utiliza en tds ls establecimients de hstelería per se impne cada vez más ls desauns buffet, sbre td en hteles. Está cmpuest pr: Café, té chclate Mantequilla, mermelada, miel Crissant, Briches, Ensaimadas, Naplitanas, Hjaldres Zums de Frutas Pan de Mlde, Tstadas Desaun inglés anglsajón A la vez que calóric este desaun es más cmplet que el cntinental, debid a que las cmidas inglesas sn más infrmales que las nuestras le dedican mens tiemp. Está cmpuest, entre trs ingredientes, de l siguiente: Café, té chclate Agua zums de frutas Vin cava en casines Mantequilla mermeladas de varis sabres Fiambres embutids frís calientes Huevs cn td tip de acabads Frutas frescas Cereales Juan Carls de Pabl Muñz

3 El desaun Buffet Nrmalmente en el desaun buffet se pta pr diferentes frmas de realizarl, sn crrectas siempre que realicen cn ls mejres medis de transprte, de expsición la mar prfesinalidad en el servici psible. En función de la categría del establecimient varía el servici. Desde pequeñas expsicines hasta grandes shwcking, sin lvidar ls famss nvedss Brunch de ls fines de semana. Este nuev servici, el Brunch, empieza cada vez más a ser utilizad en hteles de grandes ciudades dnde se frece la psibilidad de desaunar pasada la hra de este acercándse al medidía, cn plats más cntundentes sbre td acmpañand cn vins, música en viv Es un servici de buffet dnde se frecen ls desauns típics más una extensa variedad astrnómica. La cmpsición del buffet es mu sencilla, se trata de unir ls ds tips de desaun más cncids, el cntinental el ingles, en una zna de transit de persnas las cuales buscan en una mesa mueble, las fertas gastrnómicas que cnfiguran ests ds tips de desauns. A estas fertas se le añaden distints elements decrativs cm dispensadres de cereales, neveras para gures, tablas de selección de quess, de ahumads d en función de ls aliments típics reginales, bien plíticas del establecimient. Ha que tener en cuenta unas pequeñas pautas a la hra de definir un buffet: Preparar td el mntaje pr la nche, una vez terminad el servici de cenas. Clcación de tda la ferta antes de la entrada de ls cmensales. Dispner de persnal suficiente para la repsición de tda la ferta gastrnómica. En función del tamañ del buffet, tendrems más mens persnal. Se le dará atención persnal al servici de café bebidas calientes, en el cas de que se sirvan en mesa. Aún así, ha que dispner de este tip de prduct en la zna de expsición. Se dispndrá de persnal de atención al cliente servicis para el desmntaje de las mesas una vez levantad el cmensal. Que el cliente decida que desaunar n significa que se le abandne en plena decisión, ha que atender en la zna de expsición persnalizand el trat. Juan Carls de Pabl Muñz

4 Planificación diseñ Buffet Actual Mentalmente Diseñ del bcet Sbre papel Aplicación Buffet Prpuesta Definición de znas Café Infusines Buffet Prpuesta Huevs Embutids Prensa Zna A Láctes Cereales Panadería Zna B Zna Mixta Fruta Zums Bllería Repstería Juan Carls de Pabl Muñz

5 Zna A Es la de mar tránsit. En esta zna se tiene que expner tds ls artículs que van a ser cnsumids bligatriamente / repetición. Zums, café, infusines, prensa Evitarems que al públic visualmente le apetezca cnsumir algún artícul que n tenía previst. Clcación de esta zna l más próxima a la zna de mesas. La iluminación debe de ser cn una luz tip blanca fría que resalte ls clres naturales. Zna A Café Infusines Láctes Cereales Fruta Zums Prensa Café, descafeinad, chclate Infusines Agua, leche caliente Servici café Leche fría Cereales varis Yghurt varis sabres Mermeladas miel Servici láctes Macednias, frutas preparadas Bdegón de frutas naturales Zums naturales brik Servici frutas zums Prensa lcal nacinal Prensa deprtiva Zna B Zna de tránsit impulsiv. En esta zna el públic decide que desaunar. Agrupación pr gama de prducts, tip de cliente, hraris (ejem. tstada/tstadr/mantequilla) Clcación de la zna fuera del transit. Iluminación cn luz tip cálida que realce las znas calidas de la expsición. Huevs Embutids Embutids calientes Embutids frís Huevs revuelts ccids Servici huevs embutids Zna B Zna Mixta Panadería Pulgas preparadas Sandwiches, tartaletas saladas Bllería salada variada Servici zna mixta Pan variad, mlde tstads Tstadr Mantequilla, mermeladas miel Servici panadería Pulgas: Pequeñs bcadills preparads cn distints rellens. Bllería salada: Piezas de bllería salada de 50 g máxim. Pan variad: distints tips cn un pes n superir a 45 g. Artesana, Barra 300 etc, crtada en rdajas para tstar. Bllería Repstería Bllería variada Tartas Bizcchs pastas Servici bllería repstería Bllería variada: distints tips cn un pes n superir a 45 g. Alta presencia de Crissant. Tartas: Variedad de 3 tips Bizcchs: Plum Cake, Magdalenas Juan Carls de Pabl Muñz

6 Ejempl de mdificación de sala Actual Ccina Entrada Prpuesta Zna A Zna B Juan Carls de Pabl Muñz

7 Zna A Iluminación. Luces Blancas Frías que aprten clr a la zna Zna Café Zna Prensa Zna Zums, Fruta... Zna Café Café (1) Agua Caliente(2) Leche Caliente(3) Infusines, Descafeinad(4) Servicis Café(5) Zna Prensa Prensa Lcal Nacinal Centrs Separadres de znas Zna B Iluminación. Luces Blancas Calientes que aprten calr a la zna Zna Embutids Zna Pan Zna Dulce Zna Embutids Zna Pan Zna Dulce Mesa Caliente. Bacón, Huev Revuelt.. (1) Mermelada, Miel Mantequilla (5) Tartas Variadas (9) Embutids. Pca Cantidad + Variedad (2) Huevs ccids. Sal (3) Pulgas. Sbrantes de Embutids (4) Panes Variads. Cercan a embutid (6) Pan tstad de Mlde. Cercan a tstadr(7) Tstadr (8) Bllería Variada (10) Juan Carls de Pabl Muñz

8 Las claves Diseñar Sectrización de ls artículs Distintas franjas hrarias Menr cantidad más variedad Piezas entre grs Imagen de fresc alta calidad Autmatism Mbiliari en islas Vigilar el recrrid Juan Carls de Pabl Muñz