MARCO TEÓRICO Definición de queso:

Transcripción

1 II. MARCO TEÓRICO 3.1. Definición de queso: El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002). Según COVENIN 3821 (FONDONORMA, 2003) el queso blanco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por las autoridades competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido. Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula (Vergara, 2002). Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada (Hernández, 2002).

2 3.2. Materias primas para la elaboración del queso: Leche Según COVENIN 903 (FONDONORMA 1993) se entiende por leche cruda o leche sin ningún otro calificativo, el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. La leche, previa a la obtención de la cuajada lista para amasarse, es clave en la obtención de un queso de buena calidad; esto porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y su vida de anaquel (Villegas, 2004) Fermentos lácticos. Para casi todos los quesos se usan cultivos de forma de uso universal y para queso de tipo especial se hace necesario usar cultivos especiales. Estas bacterias productoras de aroma producen ácido acético, anhídrido carbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun en los quesos influyen en el gusto. Las bacteria lácticas puras se usan especialmente Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris (Keating, 1999). Los cultivos lácticos aseguran el desarrollo de ácido que promueve la acción del cuajo. Además de mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario, asegurando el ph característico del queso (Keating, 1999) Cuajo u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria competente. El cuajo es un segregados del cuarto estómago del becerro lactantes, el principio activo del cuajo es la quimosina o renina (Santos, 1987).

3 Cloruro de sodio. La sal común o cloruro sódico es la combinación entre cloro y sodio. Se trata del mejor conservante (Guines, 1999) Derivados lácteos. Tales como crema de leche, retentado de leche, leche en polvo, caseinatos y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Crema de leche: es el producto graso separado de la leche por procedimientos físicos adecuados, aprobado por el organismo sanitario correspondiente (Vizcarrondo, 1999). Retentado de la leche: es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada) (CODEX STAN ). Leche en polvo: es el producto deshidratado obtenido de la leche (Muñoz, 1975) por la eliminación casi total del agua de la leche, parcialmente descremada o descremada, previamente pasteurizada y con el ajuste de sólidos grasos (Vizcarrondo, 1999). Caseinato: se entiende el producto obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia fresca, con soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas, o de amonio de calidad alimentaría y posterior lavado y secado, mediante procesos tecnológicamente adecuados (MERCOSUR/GMC/RES Nº 16/94) Especias, condimentos y otras sustancias alimentarías aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

4 3.3. Definición de queso de pasta hilada: Según COVENIN 3822 (FONDONORMA, 2003) el queso de pasta hilada es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros coagulantes comprobados por las autoridades sanitarias competente, que después de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea. Se dice queso de pasta hilada fresco cuando el producto después de su fabricación esta listo para el consumo. Dos quesos de pata hilada conocidos son el Oaxaca y el Mozarella, ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada, y guardan mucha similitud en sus procesos de fabricación. El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como hilos (Villegas, 2004) Características generales de queso pasta hilada: Según Hansen (2002), los quesos de pasta hilada constituyen el segundo segmento de quesos más importante del mundo después del Cheddar. El Mozzarella, el queso para Pizza y los tipos Provolone representan a este segmento de manera general. Algunas de las características generales de estos quesos son las siguientes: grasa en materia seca 20-60%, contenido de agua 35-60%, contenido de sal 0,5-2%. Los quesos de pasta hilada se caracterizan, generalmente, por una fermentación de la cuajada a un ph de 4,9 5,2, seguido de un proceso donde la cuajada es hilada bajo agua caliente. El resultado de este proceso es una cuajada

5 elástica que le da al queso terminado su característica fibrosa, y las propiedades de derretimiento, elasticidad y estructura correspondientes. El cuadro 1 muestra la composición básica de varias muestras de queso Oaxaca. Cuadro 1. Composición de varias muestras de Queso Oaxaca (% en peso). Queso Oaxaca % Agua % Sólidos Totales % Grasa % Proteína % Cenizas % Sal * Marca 1 50,7 49,3 19,9 24,2 3,7 1,9 ** Marca 2 49,1 50,9 29,8 25,4 3,5 1,9 ** Queso experimental (leche 2.5% de grasa) ** Experimental (leche 3.0% de grasa) 52,1 47,9 17,2 27 0, ,9 48,1 19,3 25,3 3,5 -- Fuente: Villegas, 2004 Como en el caso del Oaxaca, la composición del Mozzarella puede ser muy variable, en función de la calidad de la leche y del proceso de fabricación. Como información de referencia del Mozarella tipo Americano, se presenta el cuadro 2.

6 Cuadro 2. Composición del queso Mozzarella tipo Americano (% en peso). Tipo de queso % Agua % Sólidos Totales % Grasa % Proteína (*) Mozzarella de leche entera (3% grasa) (*) Mozzarella de leche 53,6 46, ,1 57,2 42,8 13,5 21,2 (*) Mozzarella de baja humedad ,7 25 (**) Mozarela Marca M1 alta humedad 56 max. 44 min 22 min. 17 min. (**) Mozzarella marca M2 (baja humedad) 52 max. 48 min. 18 min. 23 min. Max = máximo. Min. = minino Fuente: Villegas, (*) Kosikowski, 1977 (**) Etiqueta de producto (2003) Como se observa de los cuadros 1 y 2, la composición del queso Oaxaca guarda gran similitud con la del Mozzarella tipo Americano de baja humedad. El queso de pasta hilada debe cumplir con la normativa legal vigente de las buenas prácticas de fabricación y lo siguientes requisitos: 1. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma COVENIN 1813 (FONDONORMA 2000). 2. Debe tener sabor y olor característico sin signo de rancidez u otros defectos. 3. Su color debe ser blanco, mate o ligeramente brillante. 4. La masa debe ser firme sin ojos. 5. Debe cumplir los requisitos que se mencionan a continuación en los cuadros 3, 4 y 5.

7 Cuadro 3. Requisito físico químico, contenido de Cloruro de Sodio. Característica Unidad Queso semi duro Queso blando Método de ensayo Cloruro de sodio % m/m Menor a 3 COVENIN 309 Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003) Cuadro 4. Denominación del queso según sus características de consistencia. Según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG) Denominación Firme semiduro mayor a 68 Blando Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003) Cuadro 5. Contenido de grasa en queso. Característica Contenido de grasa en el queso Porcentaje de grasa extracto seco Extra graso Si el contenido de GES mayor o igual 60% Graso Si el contenido de GES entre 45 % a 60 % Semigraso Si el contenido de GES entre 25 % a 45 % Queso de bajo contenido de grasa Si el contenido de GES entre 10 % a 25 % Magro Si el contenido de GES menor a 10% Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003)

8 3.5. Elaboración del queso de pasta hilada Los quesos de pasta hilada son obtenidos por medio de la coagulación por cuajo y ácido, que produce quesos blandos. Esta acidez es desarrollada en la leche o suero por fermentación espontánea. La cuajada obtenida es muy frágil, poco elástica y posee una textura poco homogénea. Esta cuajada debe ser trabajada con sumo cuidado para que las perdidas no sean tan grandes, pero a medida que esta cuajada es sometida al calentamiento y con la ayuda de una manipulación mecánica suave, va adquiriendo una consistencia elástica y resistente, que permite la manipulación y el moldeado (Vergara, 2002). Hernández (2002) describe el proceso de elaboración del queso mozarella de la siguiente manera: Recepción de la materia prima: La leche es filtrada, pesada y se le realiza un control de acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63 C por 30 min ó 75 C por 15 min. Adición del cultivo: Se adiciona cultivo de streptococcus lactis en una proporción del 0,05% de, con la finalidad de obtener las características esenciales del queso mozarella. Adición del cuajo: Para favorecer la formación de coágulos ya que al agregarlo a la leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se constituye la cuajada. Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero. Se corta con una lira o un marco con hilos a una distancia de 1,75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces.

9 Desuerado: Se retira todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, manteniendo la temperatura constante. Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un ph de 5,3, se cortan en cubos pequeños de 1,5 cm, luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua. Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58 C, se reúnen los trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plástica. Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad de enfriarla y que la masa tome la forma del molde. Salmuerado: Los quesos una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. Empaquetado: En bolsas de polietileno. Conservación en frío: El producto ya empaquetado se debe mantener en refrigeración hasta el momento de su comercialización y consumo.