Nutrientes. Dr. Antoni Aguiló Pons

Transcripción

1 Nutrientes Dr. Antoni Aguiló Pons

2 Hidratos de carbono Lípidos Proteínas

3 HIDRATOS DE CARBONO Sinónimos: CARBOHIDRATOS, GLÍCIDOS, GLÚCIDOS, SACÁRIDOS, AZÚCARES, Son sustancias energéticas de vital importancia a nivel mundial Son la principal fuente de combustión para obtener energía. Los encontramos mayoritariamente en los vegetales.

4 Hidratos de carbono Clasificación (I) 1. De absorción rápida (sencillos): - glucosa - fructosa - galactosa - sacarosa - lactosa - maltosa

5 Hidratos de carbono Clasificación (II) 2. De absorción lenta o complejos * de origen vegetal: almidón * de origen animal: glucógeno 3. Fibra

6 Hidratos de carbono Índice glucémico Descrito en Es una medida comparativa de la capacidad y rapidez de utilización de diversos materiales glucídicos. Un IG 100 % significa que el glúcido de la dieta origina unas variaciones rápidas y proporcionales de la glucemia. Los IG bajos indican una absorción pausada El IG depende del tipo de HC, de la presencia de fibra y dentro de los HC complejos del peso molecular y de las transformaciones, p.e. el trigo blanco tiene un IG mayor al arroz

7 ALIMENTO CANTIDAD DE HC gr por 100 gramos de alimento SENCILLOS COMPLEJOS O Azúcar 99.5 S Arroz 77 c Pastas 76.5 c Miel, pasas, dátiles 75 s Confitura 73 s Garbanzos, lentejas 58 c Pan blanco 55 c Cacahuete 26 c Patata 19 c Plátano 20 c

8

9

10

11 Funciones de la fibra: 1. Activación del peristaltismo intestinal (aumenta el transito intestinal: laxantes) 2. Prolongación del tiempo de absorción de ciertos nutrientes (glucosa) 3. Aportación de energía? 4. Sensación de saciedad 5. Disminución e interacción de la absorción de ciertos nutrientes (colesterol o sustancias tóxicas). 6. Retardan el vaciamiento gástrico (pectinas).

12 ALIMENTO Legumbres secas Guisantes y judías frescas Salvado Avellanas y cacahuetes Cereales integrales Frutas secas ( higos, albaricoques ) Fruta fresca ( manzanas, plátanos y naranjas ) gr fibra 4-12 gr 7-8 gr 28 gr 8-10 gr 2-3 gr 8-14 gr 1-5 gr

13 RECOMENDACIÓN: % de la Energía total. HdC SIMPLES máx. 20% HdC COMPLEJOS 80% FIBRA g./ día 1 gr de HC 4 kcal

14 Hidratos de carbono Funciones 1. Función energética: inmediata y de reserva (70gr hígado y 450 en músculos) 2. Otras funciones: estructural, ac nucleicos, efecto ahorrador 3. Fibra: regulación función gastrointestinal

15 PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLÚCIDOS 1. Intolerancia a los glúcidos: existen personas que al tomar leche o derivados lacteos tiene diarrea y/o vómitos.pueden presentar una intolerancia al hidrato de carbono de la leche : la lactosa. 2. Diabetes. Se ha relacionado el consumo exagerado de azucares refinados con la aparición de diabetes en personas predispuestas. 3. Obesidad. Al igual que el consumo exagerado de lípidos éste puede provocar una obesidad en personas predispuestas. 4. Caries dental. Especialmente relacionado con el consumo de sacarosa. 5. Hipertrigliciremia. En personas predispuestas el consumo de HC sencillos puede provocar un aumento grasas en la sangre.

16 LÍPIDOS Sinónimos: GRASAS, ACEITES. Nutriente más energético. Son esenciales en la alimentación, ya que muchas vitaminas se encuentran disueltas en ellos. Función estructural y de protección, aislamiento Función de limitación del apetito: largo tiempo de permanencia en el intestino.

17 CLASIFICACIÓN Los triglicéridos: sirve como forma de almacén de grasas. Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Existen tres tipos de ácidos grasos : AG saturados (sin dobles enlaces): AG monoinsaturados (con un doble enlace) AG poliinsaturados (con mas de un doble enlace) fosfolípidos: formado en su mayoría por AG poliinsaturados, formado por dos ácidos grasos colesterol: prácticamente sólo se encuentra en el mundo animal. Está formado por un ácido graso. El colesterol se puede formar en el propio organismo.

18 TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS alimento GRAMOS AGS AGMI AGPI Mantequilla ,3 Nata 48,2 28,7 15,4 1,3 Margarina ,4 18,3 Leche 3,7 2,2 1,2 0,2 Huevo 11,1 3,5 4,3 1,2 Cerdo ( magro ) 25 10,8 12,2 1 Pollo 3 1 1,4 0,6 Ternera 5,4 2,2 2,5 0,2

19

20 ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL ALIMENTO Cantidad mg Seso Yema de huevo Vísceras Mantequilla 270 Langostino, langosta Pescados Leche Carnes 60-85

21

22 EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA PREVIENEN LA TROMBOSIS AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA

23 RECOMENDACIÓN: < 35% de la energía total SATURADOS 33 % MONOINSATURADOS 33 % POLIINSATURADOS 33 % 1 GR lípidos 9 kcal

24 PROBLEMAS RELACIONADO CON EL CONSUMO DE GRASAS ** Los AG saturados y el colesterol están relacionados con la arteriosclerosis, y ésta con el IAM ** El consumo excesivo de grasa se ha relacionado con algunos tipos de cáncer sobretodo digestivos y de mama ** obesidad

25 PROTEÍNAS Estructuralmente las proteínas están constituidas por un número muy variable de aminoácidos (aa). Los aa constituyen los ladrillo mediante los cuales se forman las proteínas. Existen 20 aa que son capaces de formar proteínas humanas. Los aa se clasifican en: 1. AA esenciales que son 8 (no se pueden sintetizar): isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. 2. AA no esenciales, ya que los puede sintetizar el hígado.

26 CALIDAD DE UNA PROTEINA DE LA DIETA ALIMENTO GRAMOS VB Huevos de gallina % Leche de vaca 3,5 75% Carne 20 75% Pescado 18 75% Legumbres % Patatas 2 75% Soja 35 60% Arroz 8 60%

27 Complementación de una proteína Es dificil hablar de calidad proteica de una forma aislada sino que en la práctica se mezclan unas proteínas con otros. En general los productos animales tienen un alto valor biológico, las legumbres siguen en esta escala (presentando la metionina como aa limitante) y los cereales y otros vegetales tienen un VB más bajo (presentando la lisina como aa limitante). Por tanto existen mezclas muy apropiadas (paltos ricos en proteínas de alto VB con otros pobres): - lentejas con arroz - garbanzos con arroz - pan con leche

28 metionina lisina

29

30 RECOMENDACIÓN % (0.8 g./ Kg./ día) 1 gr de proteína 4 kcal 50% de origen animal y 50% de origen vegetal

31 PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE PROTEINAS 1. Deficiencia: malnutrición proteica, disminución crecimiento, aumento de infecciones Exceso, conlleva un aumento del consumo de grasas saturadas, y puede estar relacionado con la gota. Sobrecarga renal.

32

33

34 Vitaminas, Minerales y Agua

35 CARACTERISTICAS GENERALES: - se encuentran de forma natural en los alimentos - no aportan energía - son esenciales e imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo - se necesitan en dosis muy bajas -no suelen formar parte de la estructura de los tejidos del cuerpo FUNCIONES GENERALES: - desempeñan una función reguladora en el organismo - facilitan la liberación de energía de los alimentos.

36 VITAMINAS 1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: - son solubles en agua - no se acumulan en el organismo - se eliminan los excesos con rapidez (por la orina), por lo que se deben renovar diariamente - son la vitamina C y las vitaminas del grupo B - sufren una pérdida importante en la conservación y preparación de los alimentos -suelen ser sensibles la luz y a las elevadas temperaturas

37 VITAMINAS 2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: - son solubles en grasa, necesitan grasa en el tracto digestivo para poderse absorber - se acumulan en los tejidos grasos - los excesos se eliminan lentamente - son las vitaminas: A, D, E y K

38 RDA CANTIDAD RECOMENDADA A DIARIO Son los aportes diarios recomendados para asegurar el no padecer enfermedades carenciales - cada vitamina tiene su RDA correspondiente - son valores estadísticos - existen diferencias individuales aun con la misma dieta

39 TRASTORNOS CARENCIALES: Distinguimos: 1. Enfermedades carenciales: producidas por no aportar al organismo durante un periodo de tiempo prolongado una cantidad suficiente de una vitamina determinada. Son enfermedades graves, prácticamente erradicadas: escorbuto, beriberi...) 2. Estados Carenciales: también llamados estados precarenciales o subcarenciales. Son consecuencia del aporte insuficiente de determinadas vitaminas debido al estilo de vida actual. Son procesos lentos, solapados y con síntomas muy inespecíficos. Las causas más frecuentes son: a) carencia de aporte b) carencia de absorción c) carencia por incremento de las necesidades: - infancia, adolescencia - tercera edad - estrés - hábitos: tabaco.. - deportistas

40 HIDROSOLUBLES: Vitamina B1- Tiamina Vitamina B2- Riboflavina Vitamina B3- Niacina Vitamina B5- Ácido Pantoténico Vitamina B6- Piridoxina Vitamina B8- Biotina Vitamina B9- Ácido Fólico Vitamina B12- Cianocobalamina Vitamina C- Ácido ascórbico

41 COMPLEJO B Vitamina b9- Ácido fólico: Fuentes: hígado, legumbres, hortalizas verdes. Función: Metabolismo de aminoácidos y ácido nucleico. Déficit: Anemia, trastornos gastrointestinales, Exceso: No se han descrito.

42 Vitamina b12- Cianocobalamina: Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos lácteos. NO en vegetales. Función: n: Metabolismo del ácido nucleico. Déficit: Anemia perniciosa, transtornos neurológicos.

43 VITAMINA C Fuentes: Frutas cítricas, tomates, pimientos verdes y vegetales de hoja verde. Funciones: Defensa ante infecciones, curación de heridas, cicatrización, antioxidante, absorción intestinal del Fe,etc. Déficit: Degeneración de la piel, dientes, vasos sanguíneos, hemorragias (escorbuto) y formación de radicales libres.

44

45 VITAMINA D Fuentes: leche y derivados enteros, huevo aceites de pescado. Funciones: crecimiento y Mineralización de huesos y dientes. Precursora hormona tiroidea. Déficit: raquitismo y osteoporosis.

46 MINERALES Las características de los minerales son muy parecidas a la de las vitaminas. Son esenciales No son energéticos Son reguladores Se necesitan en poca cantidad

47 Se distinguen: Minerales principales: se necesitan en cantidades superiores a los 100 mg por día. Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo, azufre Elementos traza: se necesitan en menor cantidad que los anteriores (menos de 100 mg), distinguimos: cromo, cobalto, hierro, fluor, yodo, manganeso, cinc, selenio, molibdeno... Electrolítos, están disueltos en agua. sodio, potasio y cloro.

48 Las funciones más importantes de los minerales son: a) Intervenienen en la regulación enzimática b) Contribuyen al equilibrio de los líquidos corporales c) facilitan el transporte de sustancias nutritivas d) Forman parte de estructuras: el calcio en los huesos y dientes. e) Intervienen en el impulso nervioso y en la contracción muscular.

49 CALCIO (Ca) Fuentes: Leche y derivados Funciones: Esencial para regular la contracción muscular. Mineralización del hueso y coagulación de la sangre. Déficit: Raquitismo y osteoporosis

50 HIERRO (Fe) Fuentes: Carne muscular, vísceras, huevos, frutos secos y hortalizas verdes. Funciones: Constituyente de la hemoglobina e implicado en el metabolismo energético. Déficit: Anemia ferropénica

51

52

53 AGUA FUNCIONES: 1. Medio acuoso de disolución de todos los líquidos corporales, de secreciones y excreciones. 2. Posibilita el transporte de nutrientes 3. Ayuda al proceso digestivo 4. Contribuye a la termorregulación 5. Absorbe impactos y lubrica compartimentos corporales y articulares

54 AGUA FUENTES: 1. Líquido de las bebidas: ml/día 2. Agua de los alimentos: muy variable: ml /día (fruta, patatas, legumbres, aceite) 3. Agua de oxidación: ml/día: 1. 1 gr glúcidos: 0.6 gr agua 2. 1 gr de proteínas: 0.41 gr agua 3. 1 gr de lípidos: 1.07 gr agua

55 AGUA PÉRDIDAS: 1. Renal: 1500 ml (mayor si la alimentación es muy rica en proteínas) 2. Cutánea: 350 ml (aumentada en fiebre, ejercicio, calor) 3. Pulmonar: 400 ml (aumentada en ejercicio) 4. Digestiva: 150 ml (aumentada en diarrea)

56 llet iogur peix blanc marisc carn de pollastre peix blau carn de porc carn de vedella 88 g/100g 86g/100g 82 g/100g 70 g/100g 67 g/100g 64 g/100g 57 g/100g 55 g/100g formatge tendre embotits pa de blat llegums arròs pasta galetes oli d oliva 51 g/100g 46 g/100g 38 g/100g 11 g/100g 11 g/100g 9 g/100g 2 g/100g 0 g/100g

57 AGUA REGULACIÓN BALANCE HÍDRICO: 1. Sensación de sed 2. ADH a nivel renal Ambos mecanismos sujetos a la osmolaridad: si aumenta: más sed y estimula la ADH si disminuye: menos sed e inhibe la ADH

58 AGUA NECESIDADES: - Es muy individual. - Depende de factores externos - A nivel general: 1 ml por kcal ingerida/dia

59 Balance energético

60 ENERGÍA Para llevar acabo todas las funciones, el cuerpo consume energía. Unidades de medida: kilocaloría (Kcal) cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua 1º C a presión constante. MEDIDA TÉRMICA. 1 kilocaloría = 1 Caloría = 10 3 calorías 1 kilocaloría = (4.2) kilojulios 1 kilojulio = (0.24) kilocalorías

61 ENTRADAS GASTOS

62 ENTRADAS ALIMENTOS ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS: HIDRATOS DE CARBONO x 4 + LÍPIDOS x 9 + PROTEÍNAS x 4 gramos Alimento: lomo de cerdo Hidratos de carbono 0 Kcal lípidos proteínas total 289

63 NECESIDADES DE ENERGÍA TMB - Tasa de Metabolismo Basal Edad Sexo, peso y talla Actividad física Acción dinámico específica (ADE) Otros factores: clima, factores psíquicos, situación fisiológica, necesidades de crecimiento

64 TASA DE METABOLISMO BASAL Cantidad de energía que permite a un individuo asumir los consumos vitales para asegurar la continuidad de la vida. (Kcal/ Kg./ día) Depende de: PESO TALLA COMPOSICIÓN CORPORAL EDAD Como valores medios podemos admitir: hombres: 1650 Kcal/día mujeres: 1350 Kcal/día

65 ACTIVIDAD FÍSICAF Es el factor que más variabilidad puede introducir en el gasto energético, dado que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxígeno. Actualmente la OMS engloba tres grandes apartados: trabajo ligero trabajo moderado trabajo pesado

66 Según la OMS, se le puede atribuir un gasto medio : Actividad hombres mujeres ligera 1,7 1,7 moderada 2,7 2,2 intensa 3,8 2,8 Calorías / kilo de peso / hora

67 OTROS FACTORES CLIMA, en períodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías ALTURA, a partir de 3000 m. Se eleva hasta un 25% más. ESTADO FISIOLÓGICO, embarazo, lactancia, ESTADO PSÍQUICO, la emoción, el estrés pueden aumentar el gasto energético. CONSUMO DE DROGAS, aumenta la TMB por consumo de nicotina, cafeína, etc.

68 BALANCE ENERGÉTICO Y SU REGULACIÓN El equilibrio energético se consigue mediante el balance entre las necesidades energéticas y el consumo, de tal manera que: 1. dietas hipocalórica (si consumimos menos de lo que gastamos), 2. isocalórica (si el consumo es semejante al gasto) 3. hipercalórica (si consumimos más de lo que gastamos). Para equilibrar nuestra dieta podemos: a) ajustar las entradas a las salidas, es decir disminuir la ingesta o bien b) aumentar el gasto energético, es decir aumentar la actividad física.

69 EJEMPLO DEL CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS Varón de 30 años actividad moderada (ocio) trabajo: actividad moderada sueño metabol. basal tiempo 8 horas 8 horas 8 horas Gasto calórico TOTAL 2700 Cal

70