EL OZONO. En la conservación de alimentos frescos

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José Carlos Luna Salas
hace 7 años
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1 EL OZONO En la conservación de alimentos frescos

2 Empresa Argentina, presente en el ámbito nacional y en el de muchos otros países durante más de siete décadas. Establecimiento habilitado ANMAT legajo 1133.

3 Empresa integrada por profesionales que desde hace más de una década, vienen estudiando el uso del ozono con fines de conservación ambiental, incursionando en los últimos años en el desarrollo de equipos para el procesamiento y conservación de comestibles.

4 Consideraciones Generales El Ozono es una variedad alotrópica del oxígeno. Es conocida su existencia en la estratosfera por su función de absorción de los rayos UV del sol, evitando acciones perjudiciales sobre los seres vivos. El Ozono, debido a sus propiedades oxidantes, puede ser considerado como uno de los agentes microbicidas más rápidos y potentes que se conocen. Su acción posee un amplio espectro que engloba la eliminación de bacterias, virus, hongos y esporas.

5 Consideraciones Generales Entre las microorganismos más frecuentes sobre los que actúa se reconocen bacterias como Pseudomonas, Flavobacterium, Streptococcus, Legionella; hongos del género Cándida y Aspergillus; A. Nigger y A.Fumigatus; y esporas ( formas de resistencia ante situaciones adversas que son muy difícil de erradicar por otros medios). Estos microorganismos son los que producen la acelerada descomposición de los alimentos, agregándoles desagradables olores. La reducción y la eliminación de estos microorganismos, al disminuir la velocidad de reproducción o evitar la propagación, demora el proceso de descomposición.

6 Procesamiento y Conservación de Comestibles Las experiencias de laboratorio exitosas, han permitido reducir drásticamente la presencia microbiana que produce la contaminación de productos alimenticios y favorece su maduración. De esa forma se ha logrado prolongar su vida en condiciones óptimas de calidad, valor nutricional, olor y sabor de productos fruti hortícolas. Las prácticas incluyen la ozonización del ambiente en salas de despiece, secado, cámaras de conservación, pre-empaque y empaque, como así también en góndolas y estanterías. Se ha trabajado con éxito sobre frutas, verduras, especias, carnes y pescados frescos.

7 Frutas y Verduras Las frutas y verduras son alimentos muy delicados, dado su alto contenido de agua, lo que propicia la fermentación, la putrefacción y la proliferación de microorganismos en el lugar de almacenaje y venta. El ozono interfiere en la formación de etileno, que es un gas madurativo de frutas y verduras.

8 Frutas y Verduras A través de la ozonización, en el proceso de clasificación y empaque, mas un ambiente ozonizado de las Cámaras de conservación, se logra mantener en optimas condiciones comestibles estos alimentos, reduciendo olores y, paralelamente, evitando la pérdida de peso. Este sistema además de proveer de calidad microbiológica a los productos fruti hortícolas, les confiere una sobrevida adicional de entre un 30 y un 50% poscosecha.

9 Carne La carne es uno de los alimentos más perecederos. Para su conservación se recurre a bajar la temperatura, llegando incluso al congelado para permitir el mantenimiento en el tiempo. Sin embargo, las bacterias y gérmenes no son destruidos sino paralizada su actividad, recuperando dinamismo cuando las condiciones vuelven a ser propicias.

10 Carne El Ozono destruye a los microorganismos, garantizando su asepsia. Es conveniente ozonizar desde el primer proceso hasta el consumo. Además, el ozono mejora el aspecto al impedir la formación de mohos y retrasar la putrefacción, logrando una perfecta desodorización.

11 Pescados y Mariscos Los pescados y mariscos son productos más delicados todavía que la carne. Los olores producidos son intensos y molestos. Los resultados de mantenimiento han sido similares a la carne, siendo la desodorización muy importante en este caso.

12 Cámaras Frigoríficas La conservación en frío no destruye a los microorganismos, sino que los enquista hasta el momento en que las condiciones propicias les permiten su reanimación. El empleo de Ozono previo a la introducción de alimentos perecederos en cámaras frigoríficas destruye los microorganismo evitando su posterior reproducción. Los resultados son poderosos y sin que medien en el proceso sustancias extrañas a los alimentos. Incluso es posible mejorar la ecuación energética de mantenimiento al poder reducir la temperatura sin modificar el objetivo de preservación.

13 Somos la única empresa Argentina, certificada y aprobada por SENASA para el tratamiento de alimentos con ozono mediante el Sistema SEETA (Sistema de Eliminación de Enfermedades de Transmisión Alimentaria).

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