ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Produccion de queso. CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Produccion de queso CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre GA_52TI_ _2S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Produccion de queso 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Octavo semestre Tecnologia especifica: industrias lacteas Industrias lacteas Optativa Código UPM Nombre en inglés Cheese Production Datos Generales Créditos 6 Curso 4 Curso Académico Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_ _2S_

3 Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE12 - Asumir responsabilidades relacionadas con la dirección y gestión de la producción en empresas del sector enológico o del sector lácteo, dependiendo de la orientación cursada. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG1 - Capacidad de organización y planificación CG14 - Motivación por la calidad CG16 - Capacidad de aplicar en la práctica los conocimientos que incorporen algunos aspectos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. CG6 - Toma de decisiones Resultados de Aprendizaje RA241 - Capacidad para comprender y aplicar las principales técnicas para el análisis físico y químico de alimentos y materias primas. RA242 - Analizar los alimentos desde la perspectiva del control físico-químico con el fin de: evaluar la aptitud de la materia prima para un determinado proceso productivo, evaluar la vida útil y el valor nutricional de un alimento y detectar fraudes, todo ello con vistas al aseguramiento de la calidad. RA356 - Realizar las tecnologías de fabricación de diferentes tipos de queso. RA353 - Establecer la relación entre las tecnologías y las propiedades del queso final RA355 - Enjuiciar los defectos y las alteraciones del queso RA354 - Conocer los fundamentos de la elaboración de queso. Comprender la bioquímica de la maduración RA357 - Capacidad para determinar los principales puntos de control en la elaboración del queso y comprender y aplicar las técnicas utilizadas en su control. GA_52TI_ _2S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Jurado Garcia Posada, Miguel (Coordinador/a) Suarez Lepe, Jose Antonio Tesfaye Yimer, Wendu Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_52TI_ _2S_

5 Descripción de la Asignatura Temario 1. UT 1 Bases de la tecnología quesera 1.1. Tema 1 Sector quesero Historia, definición y producción de queso Tema 2 La materia prima Características y composición Tratamientos previos a la elaboración 2. UT 2 Fases de la transformación de la leche en queso 2.1. Tema 3 Coagulación Introducción a la tecnología quesera Coagulación láctica Coagulación enzimática Características de diferentes geles 2.2. Tema 4 Desuerado Mecanismos del desuerado Factores del desuerado Modelización del desuerado Utilización de membranas en quesería Rendimiento quesero 2.3. Tema 5 Salado Importancia y papel del salado 2.4. Tema 6 Afinado Vías de transformaciones bioquímicas Factores externos de afinado 2.5. Tema 7 Defectos y alteraciones Defectos superficiales, de olor y sabor, de consistencia, textura, color Alteraciones externas e internas 3. UT 3 Tipos de queso 3.1. Tema 8 Sistemas de clasificación 3.2. Tema 9 Tecnología de la elaboración de diferentes variedades de queso GA_52TI_ _2S_

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7 Cronograma Horas totales: 61 horas Horas presenciales: 61 horas (39.1%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Unidad Temática 1 Unidad Temática 1 Unidad Temática 1 Unidad Temática 2 Unidad Temática 2 Unidad Temática 2 Unidad Temática 2 Unidad Temática 3 Unidad Temática 3 Examen Temas 1 a 6 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 9 Semana 10 Semana 11 Práctica 1 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Práctica 2 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Práctica 3 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio GA_52TI_ _2S_

8 Semana 12 Examen Temas 7 a 9 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 13 Semana 14 Práctica 4 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Práctica 5 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 15 Examen práctico EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad presencial Semana 16 Semana 17 Examen prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad no presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_ _2S_

9 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 8 Examen Temas 1 a 6 02:00 Evaluación continua 12 Examen Temas 7 a 9 02:00 Evaluación continua 15 Examen práctico 02:00 Evaluación continua 17 Examen prueba final 04:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 40% 5 / 10 CE2, CE5, CE9, CE12, CG1, CG6, CG14, CG16, CE8, CE10 Sí 25% 5 / 10 CG14, CE2, CG16, CE8 Sí 35% 5 / 10 CG1, CG6, CG14, CG16 No 100% 5 / 10 CE2, CE5, CE9, CE12, CG1, CG14, CG6, CG16, CE10, CE8 Criterios de Evaluación Para la evaluación continua se realizarán tres pruebas parciales presenciales. La primera prueba, correspondiente a los Temas 1-6 (40 % de la nota). La segunda, correspondiente a los Temas 7-9 (25 % de la nota). La tercera prueba tendrá carácter práctico y versará sobre las prácticas realizadas durante el curso (35 % de la nota). El alumno podrá aprobar por parciales quedando exento de realizar el examen final si obtiene un mínimo de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas. Como alternativa se podrá evaluar mediante un examen final que incluirá el contenido de toda la asignatura y constará de preguntas teóricas conceptuales. El alumno deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10 para superar la asignatura. GA_52TI_ _2S_

10 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Ed. Acribia S.A. MAHAUT, M. (2003). Introducción a la Tecnología Quesera. Ed. Acribia S.A. ECK, A (1990). EL QUESO. Ed. Omega SCOTT, R. (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia S.A. LUQUET, F.M. (1993) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Vaca-Oveja-cabra (Volumen I y II). Ed. Acribia S.A. MIETTON, B. ( ). Cours de fromagerie. ENIL BIO, Polygny GA_52TI_ _2S_