8. ANÁLISIS DE RESULTADOS

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1 dw/dt(gh2o/gss* h) Xw (g H O/g ss) 8. ANÁLISIS DE RESULTADOS 8.1. CURVA DE SECADO POR AIRE CALIENTE 1,8,6,4, t (min) 7 ºC 75 ºC 8 ºC Figur 17. Curv de sedo de uos de tomte de árol DO-AC 1,2 1,8,6,4,2 -,5 -,2,5 1 1,5 2 XW (g H2O/ g ss) 8ºC 75ºC 7ºC Figur 18. Comportmiento de veloidd de sedo de uos de tomte de árol DO-AC 65

2 Ls figurs 17 y 18 muestrn ls urvs medis de sedo y urvs de veloidd de sedo respetivmente, otenids ls diferentes temperturs de trjo (7, 75 y 8 ºC). En términos generles ls tres temperturs mnifiestn un veloidd similr de sedo presentándose un inremento onsiderle prátimente en l mitd del trtmiento; puede distinguirse en todos los sos dos etps de sedo un primer etp pr humeddes de produto en l que l veloidd de sedo vrí onsiderlemente on l humedd y un segund etp de sedo más lent pr determindo vlor de l humedd del produto (Figur 18) POTENCIAL DE HIDRÓGENO (ph) En l figur 19 se oserv l evoluión del ph durnte el sedo por ire liente AC de uos deformdos de tomte de árol deshidrtdo osmótimente DO diferentes tiempos: 12, 18 y 24 minutos diferentes temperturs: 7, 75 y 8 ºC. Al iniir el trtmiento de sedo por ire liente hy un mio onsiderle de ph vlores menores; se puede evidenir un liger disminuión de ph en l tempertur de 75 ºC; y un suve inremento pr los 7 y 8 ºC en el tiempo medio del sedo pr finlmente oservrse un desenso poo relevnte pr los 7 y 75 ºC ontrrio pr los 8 ºC donde hy un umento más mrdo puesto que finliz siendo el ph más lto undo en su iniio fue inferior on respeto sus nálogos. Por tnto, es presumile que se deido un elerión del metolismo de l frut soido on el estrés elulr osiondo por l deshidrtión (Herrero, Gurdi., 1991). 66

3 ph Vs Tiempos de sedo 4 3,9 3,8 ph 3,7 3,6 3,5 3,4 3, t (min) 7ºC 75ºC 8ºC Figur 19. Evoluión del ph durnte l inéti de sedo AC de uos deformdos de tomte de árol DO. En l tl ANOVA pr ph se oserv que el p-vlor más grnde es.1218, perteneiente l tempertur. Puesto que el p-vlor es myor o igul.1, ese término no es estdístimente signifitivo l 9% de nivel de onfinz o superior; por lo tnto l hipótesis nul se ept. 67

4 8.3. ACTIVIDAD DE AGUA (w) Y SÓLIDOS SOLUBLES 1 1 w,9,8,7,6,5,4,3, ºBrix t (min) w 7ºC w 75ºC w 8ºC ºBrix 7ºC ºBrix 75ºC ºBrix 8ºC Figur 2. Comportmiento de l tividd de gu ( w) y umento de sólidos solules (ºBrix) durnte l inéti de sedo de uos deformdos de tomte de árol. Se puede oservr en l figur 2 l disminuión de tividd de gu y el simultáneo umento de sólidos solules en los trtmientos relizdos los uos deformdos de tomte de árol en los tiempos de sedo de 7, 75 y 8 ºC; gurdndo un proporión de 1:2 tnto pr l disminuión de l w, omo pr el inremento de los sólidos solules. Como se evideni en l figur 2, los vlores de w menores se otuvieron en ls experienis relizds 8 ºC tiempos de 12 y 18 minutos; sin emrgo l myor disminuión de w se otuvo en trozos seos 75 ºC por 24 minutos. 68

5 En l tl ANOVA pr w se oserv que el p-vlor más grnde es., perteneiente l tempertur. Ddo que el p-vlor es inferior.1, ese término es estdístimente signifitivo l 99% de nivel de onfinz; por lo tnto l hipótesis nul se rehz. En l tl ANOVA pr ºBrix se oserv que el p-vlor más grnde es.4, perteneiente l interión de l tempertur y el tiempo. Ddo que el p-vlor es inferior.1, ese término es estdístimente signifitivo l 99% de nivel de onfinz; por lo tnto l hipótesis nul se rehz. 69

6 8.4. AUMENTO DE SOLUTOS Y PÉRDIDA DE AGUA,7,5 ΔM s,3,1 ΔM w -,1 t (min) ,3 Ms 75ºC Mw 75ºC Ms 7ºC Mw 7ºC Ms 8ºC Mw 8ºC Figur 21. Pérdid de gu ΔMw y Aumento de sólidos ΔMs durnte l inéti de sedo. En l figur 21 se prei un put de vriión de l disminuión de l de l frión de gu y el orrespondiente umento de l frión mási de los diferentes sólidos solules omo onseueni de l operión de sedo por AC l que se sometieron los uos deformdos de tomte de árol previmente DO. L frión del gu present un evoluión similr pr ls tres temperturs nlizds en donde l myor pérdid de gu se evideni en los primeros 18 minutos los del DO-AC pr luego mntenerse prátimente onstnte hst el finl de l deshidrtión. Por el ontrrio, l frión mási pr l DO-AC 8 ºC muestr un umento permnente hst los 24 minutos de proeso, mientrs que 7 y 75 ºC dih frión present un rápido senso en los primeros 12 minutos 7

7 pr luego mntenerse onstnte on un ptrón propio pr d un de ls dos temperturs (Figur 21). Finlmente el proeso de DO-AC produe un myor umento de l frión mási respeto de l orrespondiente disminuión de l frión de gu, posilemente usdo por el sedo por ire liente el ul es un proeso ms o menos drástio de deshidrtión donde se onentrn los sólidos presentes ost de l pérdid de gu. Se sume que l entrd de solutos l fruto depende del tmño del soluto, l permeilidd de l memrn, del eslddo y de l deshidrtión osmóti omo pretrtmiento. (Shrm. et l., 23) 8.5. PESO Y VOLUMEN APARENTE Al nlizr los vlores otenidos de peso y volumen prente pr los uos deformdos de tomte de árol on dimensiones de 2 x 2 x.5 m, se oserv en l figur 22 () y () un disminuión grdul del peso y volumen prente en d uno de los tiempos de sedo en (7 y 75 ºC) omprdo on el DO, se muestr lrmente que pr los 75 ºC un tiempo de 18 minutos de trtmiento se indi un pérdid de peso notle pr posteriormente los 24 minutos tener un tendeni onstnte. 71

8 Peso (g) V. Aprente (ml) Peso y Volumen Aprente Vs Tiempos de Sedo 7ºC Peso y Volumen Aprente Vs Tiempos de Sedo 75ºC Peso (g) 1,9 1,7 1,5 1,3 1,1,9,7, t (min) 1,8 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 V. Aprente (ml) Peso (g) 1,8 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4, t (min) 1,4 1,2 1,8,6,4,2 V. Aprente (ml) Peso V. Aprente Peso V. Aprente Figur 22. Peso y V. Aprente vs tiempo 7ºC Figur 22. Peso y V. Aprente vs timepo 75ºC En los resultdos otenidos pr los 8 ºC en l figur 22 l pérdid de peso se present progresiv en todos los tiempos, no igul l so del volumen prente que muestr un umento entre los 12 y 18 minutos de trtmiento pr disminuir un poo entre los 18 y 24 minutos de trtmiento, lo que podemos triuir l tmño, porosidd de fruto, sus propieddes y l tempertur empled; y que los trozos deformdos de tomte de árol, se fetn por el estrés usdo por l lt tempertur l que fueron sometidos. 1,8 1,6 1,4 Peso y Volumen Aprente Vs Tiempos de Sedo 8ºC 1,6 1,4 1,2 1,2 1,8,6,4 1,8,6,4,2, t (min) Peso V.Aprente Figur 22. Peso y V. Aprente vs tiempo 8ºC De lo nterior se puede estleer que los frutos seos 7 y 75 ºC presión tmosféri presentn un disminuión uniforme del peso y del 72

9 Contenido de Áido Cítrio volumen prente y omportn un ptrón similr en ests dos vriles nlizds. En l tl ANOVA (nexo 1 Tl 3) pr Peso se oserv que el p-vlor más grnde es.99, perteneiente l tempertur. Ddo que el p-vlor es inferior.1, ese término es estdístimente signifitivo l 99% de nivel de onfinz; l hipótesis nul se rehz y por lo tnto l tempertur fet el peso de los uos deformdos de tomte de árol. En l tl ANOVA (nexo 1 Tl 3) pr Volumen Aprente se oserv que el p-vlor más grnde es.1699, perteneiente l tiempo. Puesto que el p-vlor es myor o igul.1, ese término no es estdístimente signifitivo l 9% de nivel de onfinz o superior; por lo tnto l hipótesis nul se ept y por onsiguiente el volumen prente no se ve fetdo por el tiempo de sedo ÁCIDOS ORGÁNICOS NO VOLÁTILES Evoluión de Áido Cítrio durnte l inéti de sedo,4,35,3,25,2,15, t (min) 7ºC 75ºC 8ºC Figur 23. Evoluión de áido ítrio durnte l inéti de sedo. 73

10 En el so del sedo 7 ºC ls vriiones en el ontenido de áido ítrio son muy suves presentándose sorprendentemente un umento l finl del trtmiento, lo que no tendrí un expliión lógi puesto que no hy mner pr que el ontenido áido ítrio se inremente teniendo omo nteedente un omportmiento desendente; de mner que pese que ls vriiones son mínims entre sí, lo lrgo del trtmiento espeilmente pr los 7 ºC sumimos que este ontenido muestr un tendeni onstnte; deido que ést tempertur se loliz omo un trtmiento suve o omo segund medid un posile error en l letur del equipo, pues e notr que ést fue l últim relizd deido que l olumn del HPLC presentó flls. Éste so pli tmién prilmente pr los 8 ºC donde ls vriiones no son signifitivs pero tiene un omportmiento más regulr y que el tiempo finl muestr un desenso. Pr los 75 ºC podemos preir un omportmiento inverso on respeto sus nálogos puesto que en éste so se present un pequeño umento en el ontenido de áido ítrio pero de igul mner es oherente en l omprión on el ph (Figur 19) que tiene tmién un leve desenso. Pr un mismo nivel de humedd, ls perdids de idez son similres en los trtmientos omprdos y preen ligermente myores pr un nivel de humedd intermedio. Como es el so del trtmiento 8 ºC (Morg, 21; Moreno, 2). L vriilidd en l idez de éste proedimiento; ourren deido prolemente diferentes ftores, tles omo: fruts proedentes de distints regiones del pís, grn vriilidd en l nutriión de ls plnts y posilemente hst diferentes estdos de mdurez. 74

11 8.7. AZÚCARES El estudio de los zúres presentes en frut fres y proesd de tomte de árol se relizó por nálisis romtográfio (HPLC), donde se untifiron gluos, frutos y sros durnte l inéti de sedo por métodos omindos (DO-AC). Estos trtmientos omindos de deshidrtión fetn en diferente extensión, en el ontenido de d zúr en form dependiente del nivel de humedd lnzdo. El trtmiento 7 ºC que provo un ligero inremento en el ontenido de sros mientrs que l gluos y l frutos muestrn un omportmiento onstnte; muy diferente lo ourrido pr los 75 y 8 ºC de deshidrtión es presumile que se deido que el lne de l tempertur (7 ºC) es onsiderdo on respeto los otros un proedimiento poo drástio pues á no podemos hlr de ningun mner de un posile hidrólisis por prte de l sros, ó tl vez l letur del equipo no es l más ertd pues e dvertir que ests leturs fueron prte de ls últims hehs por el equipo ntes de presentr flls. Esto se evideni en l figur 24 (Herrero y Gurdi, 1991). 75

12 25 Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 7 ºC 2 % Azúr t(min) SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA Figur 24. Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 7 ºC. Pr los trtmientos temperturs de 75 ºC (Figur 24) y 8 ºC (Figur 24) el ptrón de omportmiento es similr en ms temperturs pr los tres zúres nlizdos: Gluos, Frutos y Sros. L sros ontrrio l omportmiento 7 ºC sufre un desenso mrdo entre los tiempos de 18 y 24 minutos, disímil l so de l frutos en l ul se evideni un inremento suve pero onstnte; demás l gluos muestr un pequeño inremento entre 12 y 18 minutos de trtmiento, presentándose y levemente onstnte pr los 18 y 24 minutos del sedo. Podemos hlr entones de un posile hidrólisis por prte de l sros y que éste disárido se hidroliz fáilmente formndo un moléul de gluos y un de frutos. (Wde, 23). 76

13 % Azúres 25 Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 75 ºC t(min) SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA Figur 24. Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 75 ºC. Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 36 8 ºC 3 % Azúres t(min) SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA Figur 24. Evoluión de zúres durnte l inéti de sedo 8 ºC. Se sume pr ls tres temperturs que prtir de 18 minutos; el umento de solutos l frut es más lento osiondo por l pérdid de humedd mientrs que l frutos y l gluos presentn un omportmiento regulr unque l gnni es moderd. Este omportmiento es propio de frutos o trozos de frutos sometidos 77

14 proesos de deshidrtión por ire liente (AC) o omindos (DO-AC). (Herrero y Gurdi, 1991; Morg, et l 21), triuyendo éste omportmiento l elerión del metolismo elulr osiondo por ls temperturs del proeso de deshidrtión. Es neesrio indir que el omportmiento de l gluos y l frutos durnte l deshidrtión por métodos omindos evludo en este trjo present un ptrón nálogo l desrito pr uos de tomte de árol DO 65 ºBrix (Rojs y Arngo, 24) en donde no se prei un inremento de los porentjes de estos zúres; l plir DO-AC, difereni del omportmiento de l sros que pr 7 ºC se ument su onentrión y pr 75 y 8 ºC sufre un disminuión drásti tl omo se menionó previmente CONTENIDO DE PROTEÍNAS Se onsideró el omportmiento de l ntidd proteíni en los trozos de tomte de árol tnto pr el freso omo pr el deshidrtdo osmótimente (DO) y el deshidrtdo por métodos omindos (DO-AC), registrndo vlores más jos de los reportdos en l litertur pr el so del freso, pues muestr un ntidd de.5% desendiendo progresivmente en un relión de 1:3 on respeto los proesos de DO y DO-AC lo que es triuile l método utilizdo (Brdford) y que los reportes literrios dtn dihs leturs prtir del método de Kjheldl que espeifi nitrógeno totl, ontrrio l de Brdford que determin exlusivmente proteíns. 78

15 Δ As 8.9. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ANÁLISIS PARA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA PEROXIDASA (POD) Atividd Enzimáti POD,3,25,2,15,1, t (min) 7º 75º 8º Figur 25. Atividd enzimáti POD L tividd enzimáti POD muestr un desenso pr todos los sos trvés del tiempo, siendo l tempertur de 7 ºC l más lt on respeto sus semejntes y fín on lo ourrido pr PPO. Al igul que pr 75 ºC l tividd es menor pr todos los sos exepto undo se trt de 8 ºC por 24 minutos de sedo. Se not que l tividd enzimáti muestr el omportmiento esperdo oherente on respeto l tiempo y tempertur de sedo que l inrementr disminuye onsiderlemente, siendo l tempertur un prámetro influyente y mostrándose omo muy óptim los 8 ºC en donde los 24 minutos l tividd POD se he prátimente nul. 79

16 En l tl ANOVA (nexo 1 Tl 3) pr Enzims POD se oserv que el p-vlor más grnde es., perteneiente l tempertur. Ddo que el p-vlor es inferior.1, ese término es estdístimente signifitivo l 99% de nivel de onfinz; por lo tnto l hipótesis nul se rehz lo que signifi que l tempertur de sedo por AC fet l tividd enzimáti l interior del tejido de los uos deformdos de tomte de árol ANÁLISIS PARA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA POLIFENOL OXIDASA (PPO) Atividd Enzimáti PPO,35,3,25 Δ As,2,15,1, t (min) 7º 75º 8º Figur 26. Atividd enzimáti PPO Se muestr lrmente en l figur 26 el omportmiento de l tividd PPO frente ls diverss temperturs y tiempos de trtmiento; enontrndo omo resultdo que l tividd enzimáti PPO (polifenoloxids) present un mínim vriión trvés del tiempo pr 7 ºC, siendo ést tividd enzimáti l menos fetd por el proeso de DO-AC; ls otrs dos temperturs (75 y 8 ºC) uys tividdes enzimátis tienen más vriilidd l trnsurrir del tiempo, 8

17 mostrándose l tempertur de 75 ºC omo l mejor puesto que en todos los sos present l menor tividd enzimáti on respeto sus nálogs y mrándose evidentemente un desenso fuerte entre 18 y 24 minutos. A 8 ºC hy un inremento entre 12 y 18 minutos de sedo pero un mrd disminuión los 24 minutos lo que muestr en generl que myor tiempo de sedo l tividd enzimáti v disminuyendo y que l tempertur siendo su vez influyente tmién es más relevnte pr los 75 ºC. En l tl ANOVA (nexo 1 Tl 3) pr enzims PPO se oserv que el p-vlor más grnde es., perteneiente l interión entre l tempertur y el tiempo. Ddo que el p-vlor es inferior.1, ese término es estdístimente signifitivo l 99% de nivel de onfinz; por lo tnto l hipótesis nul se rehz por onsiguiente el tiempo y l tempertur de sedo durnte l DO-AC influye de mner signifitiv en l tividd PPO siendo 75 ºC l mejor tempertur pr inhiir ést tividd enzimáti. 81

18 8.1. PERFIL AROMÁTICO Los ompuestos volátiles de tomte de árol (Cyphomndr ete (Cv) sendtn) fueron seprdos por destilión-extrión e identifidos por romtogrfí de gses; los resultdos están reopildos en l Tl 2. Los ompuestos predominntes hlldos en el extrto del fruto de tomte de árol freso, DO y DO-AC son el Eugenol, Áido utnóio etil éster, Áido hexnóio etil éster y Beneno 1-metil 4 (1 metil etenil). Se enuentr que l omposiión del rom del fruto de tomte de árol es notlemente diferente de lo enontrdo en otrs fruts de l fmili Solnee omo tl, por ejemplo lulo (Solnum vestissimum D.) (Surez M. y Duque C. 1991) nrnjill (Solnum quitoense L.) (Brunke E.-J; Mir P.; y Hmmershmidt F.-J., 1989) ó tomte (Lyopersium esulentum Mill.) (Buttery R.G., et l., 199). L frgni del extrto del fruto verde puede ser origindo por grndes ntiddes de (E)- hex-2-enl, mientrs que el Eugenol puede ser responsle del sor gridule (Torrdo A., et l., 1995). 82

19 8.11. ANÁLISIS SENSORIAL Con se l revisión iliográfi (Mheh, 1985) se hizo el formto de evluión sensoril (tl 1. Metodologí 5) dndo los ftores de lidd pr los frutos de tomte de árol DO-AC. Los prámetros de lidd preen en el orden en que se evlún. Ejemplo: 1º. Auseni de defetos, 2º. Color, 3º. Uniformidd de tmño y simetrí, 4º. Sor y 5º. Cráter. En el predido se desrien ls rterístis del produto óptimo l que se le d el puntje máximo () y se v jndo l lifiión según l grvedd del prolem o defeto presentdo () y (), éste último pr el defeto más mrdo enontrdo por d evludor. El grupo de estimdores se seleionó dentro del personl de investigdores del Lortorio de Investigiones en Postoseh quienes nlizn el grdo de eptión de uerdo on sus gustos y preferenis, onfigurándose un pnel de juees semientrendos de lortorio (Anzldú-Morles, 1994). Los resultdos fueron grupdos en gráfis de olumns tridimensionles, se llevron o tres ronds de lifiión; en l primer se evluron todos los produtos trtdos 7, 75 y 8 ºC por 12, 18 y 24 minutos; de es primer rond fueron esogidos los utro mejores resultdos ddos por el pnel de tdores. De l segund rond fueron rehzdos los dos resultdos de más j lifiión, y finlmente en l terer rond se esogió el 83

20 trtmiento que no solmente er eptle pr el grupo tdor sino que tmién se omportr de mner dmisile frente todos los prámetros fisioquímios llevdos o en est investigión Primer rond de evluión pr tods ls temperturs y tiempos de trtmiento. 1 8 % Prámetros Figur 27. Test de uos de tomte de árol DO-AC 7 ºC por 2 hors Tempertur 7 ºC por 2 hors. Los juees seleionron frutos tiernos, gustosos, de uen olor (Figur 27) los ules no se mltrtn durnte el trtmiento de sedo; éste trtmiento, pesr de l eptión por prte de los juees es rehzdo espeilmente por l j intivión de l polifenol oxids (Figur 26). 84

21 % Prámetros Figur 28. Test de uos de tomte de árol DO-AC 7 ºC por 3 hors Tempertur 7 ºC por 3 hors. El fruto evludo es un produto medinmente tierno, no sufre de mltrto deido l tempertur utilizd (Figur 28). Éste trtmiento fue eptdo tnto por los juees omo por el nálisis de l tividd enzimáti. 1 8 % Prámetros Figur 29. Test de uos de tomte de árol DO-AC 7 ºC por 4 hors 85

22 Tempertur 7 ºC por 4 hors. El tiempo de trtmiento influye de mner negtiv sore el olor y l textur del produto, por este motivo es rehzdo (Figur 29). 1 8 % Prámetros Figur 3. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 2 hors Tempertur 75 ºC por 2 hors. Este produto goz de uen eptión unque no es tn tierno (Figur 3) omo los trozos trtdos 7 ºC onserv muhs propieddes, espeilmente se omport muy ien l inhiir en grn prte l tividd enzimáti (Figurs 25 y 26). 1 8 % Prámetros 5 Figur 31. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 3 hors 86

23 Tempertur 75 ºC por 3 hors. Según los resultdos ddos por el pnel de tdores, este produto tiene rterístis eptles unque l myorí oinide en desriir l textur omo poo tiern (Figur 31). 1 8 % Prámetros Figur 32. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 4 hors Tempertur 75 ºC por 4 hors. Este produto es rehzdo por lifirse su textur omo muy dur (Figur 32). 1 8 % Prámetros Figur 33. Test de uos de tomte de árol DO-AC 8 ºC por 2 hors 87

24 Tempertur 8 ºC por 2 hors. Este produto tiene rterístis fisioquímis eptles unque fue evludo omo poo tierno por el pnel de juees de lortorio (Figur 33). 1 8 % Prámetros Figur 34. Test de uos de tomte de árol DO-AC 8 ºC por 3 hors Tempertur 8 ºC por 3 hors. Por su durez este produto fue desrtdo (Figur 34). 1 8 % Prámetros Figur 35. Test de uos de tomte de árol DO-AC 8 ºC por 4 hors 88

25 Tempertur 8 ºC por 4 hors. Por su durez este produto fue desrtdo (Figur 35) Segund rond de evluión pr temperturs de 7 ºC por 3 hors, 75 ºC por 2 y 3 hors y 8 ºC por 2 hors de trtmiento. 1 8 % Prámetros 4 5 Figur 36. Test de uos de tomte de árol DO-AC 7 ºC por 3 hors Tempertur 7 ºC por 3 hors. Es un produto tierno y gustoso según l evluión sensoril, (Figur 36) unque es rehzdo porque l tempertur inhie de mner insufiiente l tividd enzimáti (Figurs 25 y 26). 89

26 % Prámetros Figur 37. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 2 hors Tempertur 75 ºC por 2 hors. Este trtmiento ofree produtos de uen eptión, no solo sensoril (Figur 37) sino teniendo en uent rterístis fisioquímis deuds (Figurs 19-26). 1 8 % Prámetros Figur 38. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 3 hors 9

27 Tempertur 75 ºC por 3 hors. Este trtmiento otorg uens rterístis unque present textur poo tiern (Figur 38). 1 8 % Prámetros Figur 39. Test de uos de tomte de árol DO-AC 8 ºC por 2 hors Tempertur 8 ºC por 2 hors. A medid que ument l tempertur y el tiempo de utilizdo en el proedimiento l durez tmién es myor (Figur 39), el proeso es rehzdo. 91

28 Terer rond de evluión pr temperturs de 75 ºC por 2 y 3 hors de trtmiento. 1 8 % Prámetros Figur 4. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 2 hors Tempertur 75 ºC por 2 hors. Es un trtmiento que onede l produto rterístis propids respeto del ojetivo que se us, en unto l useni de defetos, olor, simetrí, sor y ráter (Figur 4). 92

29 1 8 % Prámetros Figur 41. Test de uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por 3 hors Tempertur 75 ºC por 3 hors. El método onfiere un fruto de uens propieddes unque present un textur muy dur. Es neesrio notr que durnte estos tipos de trtmientos de DO- AC ls éluls del tejido vegetl experimentn diferentes tipos de estrés, en espeil estrés osmótio, provondo mios fisiológios y modifiiones en l omposiión de l frut, mios en el perfil de ompuestos volátiles (Esrihe et l, 2) en prte osiondos por l ión enzimáti (Zetkis y Holden, 1997). Ests lteriones pueden fetr notlemente ls propieddes sensoriles del produto omo l sensión de dulzor o perepión del rom y grdo de durez. 93

30 Teniendo en uent l eptión de d uno de los produtos evludos ls tres temperturs y los tres tiempos y en onordni on el nálisis de los prámetros físios y químios exmindos se puede firmr que el trtmiento óptimo pr otener uos de tomte de árol DO-AC es el que se reliz 75 ºC durnte dos hors; por todo lo nterior los uos de tomte de árol DO-AC 75 ºC por tres hors puede ser onsiderdo pto pr utilizr omo ingrediente en ereles pr el desyuno y yogures de fruts, y que su durez disminuirí l rehidrtrlo; demás present un muy uen intivión enzimáti. El produto sometido DO-AC 75 ºC por dos hors se onsider deudo pr onsumir omo pso (snk) y en reposterí por su ráter tierno, de uerdo on lo reportdo por el pnel de juees de lortorio y l intivión enzimáti. 94

31 9. CONCLUSIONES Se nlizron detlldmente durnte el proeso omindo de DO- AC pr ls diferentes temperturs y tiempos, los uos deformdos de tomte de árol on respeto su evoluión fisioquími y onserv de sus propieddes orgnoléptis lográndose perfilr l tempertur de 75 ºC durnte 18 minutos de sedo omo un muy uen opión y que presentó uen eptión gusttiv y sus prámetros fisioquímios muestrn un omportmiento efetivo. El empleo del método omindo (DO-AC) omo metodologí de deshidrtión ument de mner importnte l pérdid de peso trvés de l slid de gu, lográndose eliminr proximdmente un 42% del peso pr un tividd de gu lrededor de.53 y humedd del 1%. Respeto l evoluión del ph en el sedo por AC y previ DO, l myor vriión se oserv durnte los primeros 12 minutos pr los tres sos de tempertur, estilizándose de hí en delnte; sin emrgo, el ph de l frut no fue fetdo de mner ontundente por el proeso de deshidrtión omind DO-AC. El omportmiento en l pérdid de l tividd de gu de los uos deformdos de tomte de árol, on el onseuente umento de sólidos solules en un proporión de 1:2 permitió onsiderr l dole 95

32 trnsfereni de ms, expresd en l disminuión del peso y el volumen prente. Al nlizr los vlores de peso y volumen prente se oservó un disminuión grdul en d uno de los tiempos de sedo omindo DO-AC, omprdos on el fruto ntes DO según prámetros estleidos por (Rojs y Arngo, 24) 65 ºBrix. Los trtmientos de deshidrtión en el proesdo mínimo de uos deformdos de tomte de árol soportn mios en l omposiión de zúres y áidos diferentes los esperdos desde l simple onentrión del tejido que reflej l influeni del nivel de estrés elulr l interior del tejido otenido en d so y que pueden ser relevntes en l lidd del produto finl. Se produjo un efeto inhiidor notle sore l tividd enzimáti, durnte los trtmientos de DO-AC mrndo un influeni definitiv por prte de l tempertur y el tiempo en l intivión enzimáti, y que l ión de l POD y PPO pr los uos deformdos de tomte de árol se muestrn en desenso on el umento de dihs vriles. Pese l delierión por los juees entrendos medinmente en el lortorio pr llevr o el nálisis sensoril de tomte de árol trtdo por métodos omindos DO-AC después de ls tres ronds seletivs, se determinó omo mejor trtmiento los frutos de tomte de árol sedos 75 ºC por 12 y 18 minutos, trjndo finlmente on el tiempo orto y que present myor ternur en su ráter. 96

33 1. RECOMENDACIONES Estleer un proedimiento en el ul se lleve o l rehidrtión de los produtos deshidrtdos por métodos omindos DO-AC, y que los produtos rehidrtdos presentn rterístis orgnoléptis muy ien definids y devuelve tmién en el so de trozos on ternur vrile, su rnosidd gusttiv l pldr. Relizr nálisis fotográfio utilizndo l mirosopí eletróni de rrido, l ul permitirá detllr el tejido elulr de l frut después de l pliión de l deshidrtión por métodos omindos DO-AC pr oservr el estdo elulr y nlizr l influeni del dño sufrido por el proesdo sore el produto finl. Considerr l utilizión de un erímetro pr determinr l veloidd de flujo de ire en el sedor y sí poder ontrolr otrs vriles del proeso. A nivel industril se sugiere l implementión de l DO-AC omo un téni que posiilite l onservión de limentos pr l otenión de un produto que onserve sus propieddes rterístis orgnoléptis y fisioquímis on un osto ompetitivo inluso nivel de exportión puesto que l reduión de peso es un ftor lve en l disminuión de ostos de trnsporte. 97

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