HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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1 APARTADO 10: Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico PDF Nº 1: Consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo Consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo Si el personal manipulador de alimentos no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos por: 1. Transmisión directa: por ejemplo, cuando el alimento lo manipula o vende una persona con una enfermedad infecciosa o heridas infectadas. También pueden transmitir patógenos de forma directa a través de las secreciones de la boca y de la nariz, o a través de las manos después de la defecación. 2. Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia. Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos: o Intoxicación alimentaria: ocasionadas por el consumo de alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o no que pueden ser restos de pesticidas vegetales, toxinas producidas por microorganismos presentes en el alimento, por envenenamiento de sustancias químicas como insecticidas, cobre, arsénico, etc. 1

2 UNIDAD 1: A menudo, la intoxicación alimentaria también se produce por la existencia de bacterias en alimentos que han sido manipulados y almacenados de forma inadecuada, o cocinados de forma incorrecta, aunque su sabor y olor sean normales. Los síntomas de la intoxicación alimentaria son varibles, dependiendo de la persona y de la bacteria que las provoca, pero entre los síntomas que pueden aparecer se encuentran náuseas, vómitos, retortijones, diarrea, fiebre o dolores de cabeza. o Infección alimentaria: causada por la presencia en el alimento de microorganismos patógenos, desencadenantes de infección, sin que se evidencie la presencia de ningún tóxico por parte del agente patógeno. Se producen por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. o Infección de origen parasitario: la más importante es la triquinosis, cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocido. o Toxiinfección alimentaria: es el término utilizado para designar de forma conjunta las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patógenos que además de multiplicarse producen toxinas. Los elementos básicos causantes de una toxiinfección son: o El agente causal (bacteria). o Alimentos que permitan su reproducción. 2

3 o Personas susceptibles (no en todas las personas se producen los efectos negativos). Entre los microorganismos que con más frecuencia causan enfermedad alimentaria, se encuentran: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Bacillus, Clostridium, Listeria, Campylobacter. Las causas principales de intoxicación alimentaria son: Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración. Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración. No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria. Cocinar los alimentos de manera insuficiente. No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada. La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento. Los propios alimentos tienen en su constitución características propias o añadidas, que hacen que los diferentes microorganismos crezcan con mayor o menor dificultad. Ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos son: el botulismo, el anisakis, diferentes zoonosis, salmonela, o encefalopatías espongiformes. 3

4 Las características que de forma general se presentan en un alimento y que pueden contribuir al crecimiento de microorganismos son: Presencia de nutrientes: los microorganismos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan determinados nutrientes para su desarrollo. Éstos se suelen presentar de forma habitual en la mayoría de los alimentos. Humedad: todos los microorganismos tienen unas necesidades de agua variables de unos a otros. La presencia de agua variará mucho dependiendo del alimento que se trate. PH: los microorganismos sólo pueden crecer en determinados rangos de ph, por lo que éste también influirá en el desarrollo de los mismos. Oxígeno: los diferentes tipos de microorganismos tienen muy variadas necesidades de oxigeno para su desarrollo, desde los que necesitan oxígeno a los que necesitan que no lo haya, pasando por los que pueden crecer en cualquiera de estas condiciones. En algunos alimentos también se encuentran determinadas sustancias de forma natural o añadidas que pueden limitar el crecimiento de ciertos microorganismos como la allicina del ajo, diversos aceites esenciales o productos químicos como los nitritos. La Higiene, por tanto, es fundamental, ya que actuando sobre todas estas variables, generando lo que se conoce como efecto barrera, será posible limitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Es por esto que las empresas del sector alimentario deben garantizar la formación adecuada del personal manipulador de alimentos en higiene alimentaria de acuerdo a su actividad laboral. 4

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