PASTELERÍA. ÁREA: G a s t r o n o m í a FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA POBLACIÓN OBJETO

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Gloria Montoya Carrizo
hace 7 años
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1 ÁREA: G a s t r o n o m í a CERTIFICADO: Pastelería II FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA El curso de Pastelería II de ITC, está desarrollado para que el participante refuerce sus conocimientos sobre la higiene y manipulación de los alimentos en la producción de una pastelería profesional, sea distinga los insumos y productos que le permitan una producción de calidad profesional, potenciando y resguardando las características de cada producto elaborado, logrando presentaciones de gran nivel gastronómico... POBLACIÓN OBJETO El curso de Pastelería de ITC está enfocado para aficionados, aspirantes y aprendices que tengan una base tecnica Y que gusten de la pastelería internacional, ya que a través de este curso el alumno estará capacitado para realizar preparaciones avanzadas de una pastelería internacional aplicando técnicas básicas de higiene, manipulación y elaboración de los alimentos... REQUISITOS INGRESO Tener un alto interés por la pastelería y todo lo que esto conlleve. Haber realizado el primer nivel de este curso o tener una base técnica adecuada. Salud compatible con la especialidad Implementación básica necesaria para el ingreso a talleres (delantal blanco o chaqueta de cocina, zapatos cerrados y sin tacos ni suelas, cuchillo medio golpe, manga pastelera y boquillas, espátula angular, batidor de varillas, candado para su casillero)..

las características de cada producto elaborado, logrando presentaciones de gran nivel gastronómico.

2 INFORMACIÓN DURACIÓN : 40 HORAS. Código SENCE : en tramite Valor : $ Contacto : Carolina Matamala Condell cmatamala@itc.cl Fono Formas de Pago : Franquicia SENCE, 3 Cheques ( días), Tarjeta de Crédito VISA, Master Card, Presto, Etc, Pagaré Interno ITC.

3 METODOLOGIA Curso Presencial, teórico-práctico, desarrollado en aula y Taller de Pastelería donde el Chef instructor realiza demostraciones para ser repetidas por los participantes, de acuerdo a técnicas, normativas y recetas entregadas a través del curso con el fin de alcanzar las competencias Necesarias para la aprobación de este. EVALUACIÓN 80% de aprobación en pautas de cotejo que aplica el Instructor en el proceso de observación directa del desempeño del participante según lo requerido por los objetivos del curso. Se aplicarán a lo menos 3 evaluaciones teórico-practicas durante el proceso. PORCENTAJE ASISTENCIA 80 % mínimo de asistencia para aprobar el curso. INFRAESTRUCTURA Salas de clases habilitadas para 23 participantes aproximadamente Implementadas con Pizarras Acrílicas, data show, pizarra electrónica. Talleres de gastronomía implementados con altos estándares de calidad. Vestidores y disponibilidad de casilleros mientras se desarrolla la clase.

EVALUACIÓN 80% de aprobación en pautas de cotejo que aplica el Instructor en el proceso de observación directa del desempeño del participante según lo requerido por los objetivos del curso.

4 CONTENIDO CURSO Temario y Metodología Temario / Plan de Estudio Módulo I / LOS INSUMOS DE LA PASTELERIA PROFESIONAL Y SUS CARACTERISTICAS Módulo II / ELABORACION DE PRODUCTOS DE LA PASTELERÍA INTERNACIONAL Metodología El proceso enseñanza aprendizaje se desarrollará en sus aspectos teóricos con apoyo de Manual de contenidos y presentación en Power Point con las temáticas a tratar, promoviendo el aprendizaje interactivo, incentivando a los participantes a opinar, debatir y establecer consensos respecto de los temas tratados en las clases para luego ser aplicados en talleres de entrenamiento.

apoyo de Manual de contenidos y presentación en Power Point con las temáticas a tratar, promoviendo el aprendizaje interactivo, incentivando a los

5 CONTENIDO CURSO Módulo I LOS INSUMOS DE LA PASTELERIA INTERNACIONAL Y SUS CARACTERISTICAS 05 horas Sesión n 1: 1. Conocer los insumos utilizados en la pastelería internacional destacando sus características, marcas y formas de uso. 2. Las gelatinas: uso, características y desarrollo. 3. Las coberturas: uso, características y desarrollo. 4. Las decoraciones en la pastelería. Funcionales y no funcionales 5. Los rellenos 6. Los semi frios 7. Técnicas de Montajes y presentación de los productos elaborados

Las gelatinas: uso, características y desarrollo. 3. Las coberturas: uso, características y desarrollo. 4.

6 Módulo II Sesión n 2: 35 horas PASTELERIA CRIOLLA Alfajores (criollos) Príncipes Torta de hojarasca (torta Criolla) Elaboración, relleno, merengues, montaje, decoración y presentación de las preparaciones. Sesión n 3: Batidos con Materia Grasa Tortas de panqueques Cremas de chocolate y crema de naranja Elaboración, relleno, montaje, decoración trabajo con coberturas y presentación de las preparaciones.

7 Sesión n 4: Semi frios Tiramisu Torta de yogurt Mousse de chocolate Salsas (frambuesa, chocolate, vainilla) Decoraciones Montaje al plato Sesión n 5: Tortas Internacionales Torta tres leches (México) Dobos (Hungría) Himmel (Alemania)

Decoraciones Montaje al plato Sesión n 5: Tortas

8 Sesión n 6: Pastelería Internacional Tarta alpina de nueces (Suiza) Cheese cake horneado (Estados Unidos) Bouche Noel (Bélgica) Sesión n 7: Pastelería Austriaca Studel de manzana (masa filo) Torta Sacher Kuchen Linz

Bouche Noel (Bélgica) Sesión n 7: Pastelería

9 Sesión n 8: Pastelería Francesa Clafouties Ebbene Floken

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