Cadenas de valor en el sistema agroalimentario de Chiapas

Transcripción

1 Cadenas de valor en el sistema agroalimentario de Chiapas Necesidades, retos y perspectivas Rogelio Prado Ramírez Ever Sánchez Osorio María de Lourdes Flores López (coordinadores) Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Juan Pablos Editor México, 2018

2 Este libro fue financiado por el Fondo Mixto de Investigación CONACYT- Gobierno del Estado de Chiapas. Cadenas de valor en el sistema agroalimentario de Chiapas : necesidades, retos y perspectivas / Rogelio Prado Ramírez, Ever Sánchez Osorio y María de Lourdes Flores López, coordinadores. - - México : CIATEJ : Juan Pablos Editor, a. edición 223 p. : ilustraciones ; 14 x 21 cm ISBN: CIATEJ ISBN: Juan Pablos Editor T. 1. Industria alimentaria - Administración - México - Chiapas TX537 C33 CADENAS DE VALOR EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO DE CHIAPAS. NECESIDADES, RETOS Y PERSPECTIVAS Rogelio Prado Ramírez, Ever Sánchez Osorio y María de Lourdes Flores López (coordinadores) Primera edición, 2018 D.R. 2018, Rogelio Prado Ramírez, Ever Sánchez Osorio y María de Lourdes Flores López D.R. 2018, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Av. Normalistas 800, Colinas de la Normal 44270, Guadalajara, Jalisco D.R. 2018, Juan Pablos Editor, S.A. 2a. Cerrada de Belisario Domínguez 19 Col. del Carmen, Del. Coyoacán México, 04100, Ciudad de México <juanpabloseditor@gmail.com> Diseño de portada: Daniel Domínguez Michael ISBN: CIATEJ ISBN: Juan Pablos Editor Impreso en México/Reservados los derechos Juan Pablos Editor es miembro de la Alianza de Editoriales Mexicanas Independientes (aemi) Distribución: TintaRoja <

3 8. Aprovechamiento agroindustrial del cacao Eugenia del Carmen Lugo Cervantes * Griselda Mericia Rabadán Chávez ** ASPECTOS AGRONÓMICOS DEL CACAO El cultivo de cacao tiene una larga tradición en la historia de nuestro país. En la actualidad su cultivo se concentra en la zona sureste del país, donde destacan los estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca (Sagarpa, 2015). El cultivo de ca cao en México está pasando por un periodo de crisis debido a que varias de las fincas y regiones cacaoteras se encuentran en un es ta do de descuido, la mayoría de las plantaciones son viejas (30-40 años) y altamente susceptibles a enfermedades ( moniliasis, esco ba de bruja, llaga estrellada, mazorca negra y mal del machete ) y existe una falta de capital, créditos, tecnología y capacitación para los cacaoteros (Avendaño et al., 2011; Sagarpa, 2015). Por tal motivo, es necesario mejorar el conocimiento de las pautas generales del cultivo de cacao para mejorar los procesos productivos, el rendimiento y sustentabilidad de las plantaciones de cacao. La mejora de los cultivos de cacao puede dinamizar la economía y mejorar las condiciones de vida de familias que habitan en regiones que presentan problemáticas sociales como la pobreza, el desempleo y la violencia. Para ello es necesario tener un am plio conocimiento de las condiciones medioambientales idóneas para un adecuado crecimiento y desarrollo del cacao (Avendaño et al., 2011; Sagarpa, 2015). El objetivo de este texto es mostrar algunos * Investigadora CIATEJ. Correo electrónico: <elugo@ciatej.mx>. ** Posdoctorante en el CIATEJ. Correo electrónico: <gris.rab@gmail.com>. [171]

4 172 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN factores que intervienen en el rendimiento y productividad del ca cao, así como algunos aspectos sociales de la misma problemática. FACTORES GEOGRÁFICOS ALTITUD Y LATITUD Son factores que determinan las localizaciones geográficas que cubren las condiciones climáticas necesarias para el adecuado crecimiento y desarrollo del cultivo de cacao. La mayoría de los cultivos de cacao se localizan en la franja tropical de la tierra, la cual se extiende entre los 20 de latitud Norte y sur de la línea ecuatorial (Collado, 1987; Martínez, 1989). En relación con la altitud, muchos autores reportan que el rango óptimo para el cultivo del cacao está entre los metros sobre el nivel del mar (msnm). Las altitudes por encima de los msnm son perjudiciales para el cultivo, ya que las bajas temperaturas dificultan su crecimiento, desarrollo y productividad (Paredes, 2003; Rojas y Sacristán, 2013). TEMPERATURA Es un factor crítico para el desarrollo, floración y fructificación abundante del cultivo de cacao. Se ha descrito que la temperatura media anual para el cultivo de cacao debe estar entre 23 y 28 C, siendo la óptima de 25 C. Cuando la temperatura media desciende por debajo de los 23 C, disminuye el ritmo de desarrollo de las yemas y el número de emisiones foliares, al igual que la velocidad de crecimiento y maduración de los frutos (entre días versus días en un periodo de maduración normal). Lo anterior se ha relacionado con una disminución en la actividad de las raíces y, por consiguiente, en la absorción de agua y nutrientes (Collado, 1987; Martínez, 1989; Paredes, 2003). Por otro lado, cuando la temperatura es muy alta (por encima de los 31 C) la floración cesa. Por ello se recomienda que, al inicio, la plantación se sitúe bajo una sombra forestal bastante densa con el fin de reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo. No

5 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 173 obstante, la luminosidad deberá ser de al menos un 50%, para que el cultivo alcance un buen desarrollo y se limite el crecimiento de las malas hierbas (Martínez, 1989; Paredes, 2003; Rojas y Sacristán, 2013). Las especies para sombra temporal que comúnmente se intercalan en el cultivo de cacao son los árboles frutales (musáceas: plátano, topochos y cambures), mientras que las especies más empleadas para sombra permanente son los árboles de leguminosas (poró o bucare y las guabas). Recientemente, se han empezado a emplear nuevas especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico, tal es el caso de especies maderables como el laurel, cedro, cenízaro y terminalia, y especies frutales como el aguacate, zapote, árbol del pan y palmera datilera. Regularmente se busca que las plantaciones elegidas para sombra estén conformadas por especies capaces de fijar cantidades adecuadas de nitrógeno al suelo, al incrementar la cantidad de materia orgánica (por defoliación) y vivir en simbiosis con microorganismos fijadores de nitrógeno atmosférico (Paredes, 2003; López et al., 2011; Rojas y Sacristán, 2013). SUELO Los suelos más apropiados para el cultivo de cacao son los aluviales, ricos en materia orgánica, franco-arcillosos, profundos (entre metros), con buen drenaje y topografía regular, ya que estas características favorecen una adecuada porosidad (10-66%) y retención de la humedad mínima necesaria para satisfacer los requerimientos de agua del cultivo (Collado, 1987; Martínez, 1989; Paredes, 2003). La existencia de buenas condiciones f ísicas y químicas del suelo, tanto a nivel superficial (primeros 30 centímetros de profundidad) como en capas inferiores (profundidad de hasta 1.5 metros) son esenciales para el crecimiento y buena producción del cultivo de cacao. En el primer nivel se ubica el mayor porcentaje de raíces encargadas de la absorción de agua y nutrientes, mientras que a mayor profundidad se lleva a cabo la fijación de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal. Es por esta razón que los terrenos con estratos rocosos, impermeables de arcilla y

6 174 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN con poca profundidad impiden el desarrollo del cultivo y, con el tiempo, provocan la muerte del árbol (Martínez, 1989; Paredes, 2003; López et al., 2011). El ph del suelo es una de las propiedades más importantes de éste porque contribuye a regular la velocidad de descomposición de la materia orgánica y la disponibilidad de elementos nutritivos. Se espera que la materia orgánica sea mayor a 3% para que favorezca la nutrición y estructura del suelo, aunado a que su descomposición contribuye a la formación de depósitos de calcio, magnesio y potasio. El cultivo de cacao se logra adaptar a suelos con ph 4.5 hasta ph de 8.5; no obstante, la producción se ve afectada y es muy deficiente. Es por ello que el ph óptimo recomendado para el suelo del cultivo oscila entre (Paredes, 2003; Avendaño et al., 2011; López et al., 2011). La topografía del terreno es un factor que no sólo influye en el establecimiento del cultivo de cacao, sino también en su mantenimiento. Una zona con topografía accidentada y con pendientes mayores a 30% está sujeta a erosión constante, lo que ocasiona la pérdida de la capa arable del suelo, además impide la mecanización y la aplicación de técnicas modernas. De ser necesario, pueden implementarse prácticas de conservación de suelos, como barreras vivas, barreras muertas, siembra a curvas a nivel, coberturas vegetales, etcétera (Paredes, 2003; Avendaño et al., 2011). PRECIPITACIONES La lluvia es un factor capaz de regular la producción, distribución y expansión de este cultivo. Se ha descrito que en las zonas de trópico húmedo la precipitación pluvial necesaria que requiere el cultivo de cacao oscila entre milímetros (mm), mientras que en zonas más templadas y valles más altos la precipitación debe oscilar entre mm. En general, se recomienda que el mínimo anual de precipitación no sea inferior a 1200 mm, ya que el cultivo de cacao presenta baja tolerancia al déficit hídrico y afecta la floración y formación de brotes de las hojas (Paredes, 2003; Avendaño et al., 2011; López et al., 2011).

7 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 175 HUMEDAD El cultivo de cacao es muy sensible tanto a las deficiencias como a los excesos de humedad en el suelo, por lo que un régimen pluvial ideal implica una distribución uniforme de acuerdo con los cambios en las condiciones climáticas que afectan la demanda de humedad del suelo durante todo el año. Para una producción óptima de cacao, la provisión de agua al suelo (por lluvia o riego) debe ser tal que mantenga la humedad aprovechable entre 50-70%. Un exceso de humedad por periodos prolongados (inundaciones del terreno) provoca asfixia de las raíces y la muerte del árbol (Paredes, 2003; Avendaño et al., 2011). VIENTO Es un factor que se considera desfavorable para el cultivo del cacao cuando está expuesto continuamente a velocidades que superan los 13.6 km/h, ya que impiden la polinización y aumentan la desecación y defoliación prematura de las hojas. Sin embargo, el daño mecánico del viento es mínimo cuando los cultivos se cierran, ya que los mismos árboles de cacao junto con los de sombra funcionan como cortinas cortavientos que protegen al cultivo (Avendaño et al., 2011; López et al., 2011; Rojas y Sacristán, 2013). Es importante mencionar que brisas de baja velocidad ( 3.6 km/h) son favorables para renovar masas de aire, promover un mejor aprovechamiento del CO 2 y reducir los excesos de humedad que incrementan la susceptibilidad del cultivo al ataque por hongos (Avendaño et al., 2011; Rojas y Sacristán, 2013). COSECHA Y POSCOSECHA DE CACAO COSECHA DE CACAO La cosecha de cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras y es una etapa crítica para lograr una buena calidad de cacao, ya que

8 176 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN un cuidado inadecuado en este periodo puede echar a perder el esfuerzo realizado durante los meses de la producción (De la Cruz et al., 2010). La maduración de los frutos se reconoce por el cambio en la coloración de la cáscara, el cual ocurre, por lo general, entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Se ha descrito que los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran y los de color rojo adquieren una tonalidad naranja (Motamayor et al., 2002; Vivas et al., 2005; De la Cruz et al., 2010). Cuando existen dudas respecto al estado de madurez del fruto, se recomienda golpearlo con los dedos de la mano pues un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro. Asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha es de vital importancia para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación (Motamayor et al., 2002; Vivas et al., 2005; De la Cruz et al., 2010). RECOLECCIÓN La periodicidad de las recolecciones deberá realizarse en función del volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas y la presencia de plagas, enfermedades o animales nocivos para el cultivo. El cacao es un cultivo perenne capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el año, pero se registran momentos pico en cada región, en función de las condiciones climáticas y las épocas de lluvia (Reyes y Reyes, 2000; De la Cruz et al., 2010; Sagarpa, 2015). En los estados productores de cacao, la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda se realiza en los meses de marzo, abril y mayo. Se recomienda que la recolección de los frutos se realice con una frecuencia de 8-10 días para obtener un grado de madurez uniforme y evitar pérdidas por sobremaduración de los frutos o ataque por pájaros, insectos y/o enfermedades (Sagarpa, 2015). En la recolección se deben utilizar herramientas adecuadas para evitar dañar el árbol. La tijera podadora y el machete se utilizan cuando las mazorcas están bajas y el luco (cuchilla curvada unida

9 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 177 a un palo) para recolectar los frutos de las ramas superiores. Asimismo, es recomendable el uso de una escalera liviana para tener acceso a las ramas altas (Vivas et al., 2005; De la Cruz et al., 2010). El corte debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues si éste se daña, la cosecha futura puede verse perjudicada. Se debe asegurar que las herramientas estén afiladas y desinfectadas (uso de alcohol, cloro, leche de guineo, agua con jabón e incluso jugo de limón) para evitar la transmisión de enfermedades de una planta a otra (Vivas et al., 2005; De la Cruz et al., 2010). Por ningún motivo se deben arrancar las mazorcas con la mano, ya que se destruye completamente el cojín floral, se rasga la corteza del árbol e incrementa la susceptibilidad a la penetración de microorganismos patógenos. En caso de presentarse heridas causadas por la poda, se puede utilizar una pasta cicatrizante que contenga como ingredientes pintura de caucho, fungicida con base en cobre (Cupravit, Cuprosan), metalaxil (fungicida sistémico), metomilo (insecticida) y agua (Vivas et al., 2005; De la Cruz et al., 2010). SELECCIÓN Y QUIEBRA DE MAZORCAS Una vez recolectadas las mazorcas, se separan de acuerdo con su forma, color y tamaño para que al quebrarlas y desgranarlas se obtengan lotes homogéneos de semillas y se minimicen las variaciones durante el beneficio del cacao. Independientemente del lugar en el que se lleve a cabo este procedimiento (dentro o fuera de la plan tación), se debe garantizar que el sitio esté limpio y, de ser po sible, cubierto con un plástico para evitar que se les adhiera tierra, arena, lodo o cualquier otra materia extraña a las mazorcas (UNCTAD/OMC, 2001; Vivas et al., 2005). La quiebra de mazorcas consiste en partir la mazorca y extraer las semillas que serán sometidas al proceso de fermentación. El tiempo transcurrido entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Para abrir la mazorca se recomienda golpearla con un mazo de madera o con una piedra sobre un tron-

10 178 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN co. No es aconsejable el uso del machete porque puede dañar las semillas y provocar su contaminación por hongos y/o insectos. No obstante, si se utiliza esta herramienta, es preferible que no tenga filo y que el corte sea longitudinal. El desgrane debe ser a mano, deslizando suavemente los dedos a lo largo de vena central de la mazorca. Las semillas deben depositarse en recipientes limpios (cajas de madera, cubetas de plástico o sacos con forro de plástico) y, de preferencia, no metálicos (UNCTAD/OMC, 2001; De la Cruz et al., 2010). CALIDAD DE LOS GRANOS DE CACAO La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con adecuados procesos de recolección, fermentación y secado, y se deben cubrir determinados parámetros para satisfacer los requerimientos del comprador. Para este efecto, es necesario llevar a cabo operaciones de muestreo con gran precisión y atención para obtener una muestra representativa de cacao en grano para su análisis. Debe cuidarse que todos los aparatos muestreadores estén limpios, secos y libres de olores extraños antes de iniciar el procedimiento (UNCTAD/OMC, 2001; Gutiérrez, 2007; De la Cruz et al., 2010; End y Dand, 2015; Sagarpa, 2015). El proceso de muestreo comprende la toma de muestras primarias del producto en sacos o a granel. Para el primer caso, las muestras deben tomarse de al menos una tercera parte de los sacos (seleccionados al azar) de un lote, utilizando un muestreador calador abierto que permite tomar muestra de las partes superior, central y del fondo de los sacos (ISO 950). Para las muestras de cacao a granel, se deben tomar al menos cinco muestras primarias por tonelada o fracción de tonelada. Si el producto se encuentra en movimiento, la muestra debe tomarse en la sección completa del flujo de granos a intervalos establecidos por los cambios de la velocidad del flujo. Por el contrario, si el producto se encuentra sobre una superficie, las muestras deben tomarse de las partes superior, media y baja después de que los granos sean cuidadosamente mezclados (NMX-FF-103-SCFI-2003; End y Dand, 2015).

11 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 179 Las muestras primarias deberán estar compuestas por un mínimo de 100 gramos de cacao por tonelada o por fracción de tonelada de determinados puntos de un lote. Posteriormente, éstas se combinan para formar muestras compuestas que más adelante se dividen en porciones homogéneas y representativas (muestra reducida), utilizando un divisor tipo Boerner o aparato cuarteador. A partir de la muestra reducida, se obtiene una muestra final representativa de la calidad de un determinado lote, el cual es analizado en laboratorios certificados o agencias oficiales esti puladas en un acuerdo celebrado entre comprador y vendedor. El periodo de envío de las muestras al laboratorio no debe ser ma yor a 15 días (NMX-FF-103-SCFI-2003; Gutiérrez, 2007). Las muestras finales deben envasarse en recipientes herméticos, perfectamente limpios y secos, elaborados de materiales que no afecten el olor, el sabor o la composición del producto. Cada envase debe llevar una etiqueta adherente o impresión permanente, visible e indeleble que contenga la siguiente información: 1) denominación del contenido; 2) número de lote; 3) tamaño de la muestra; 4) lugar y fecha donde se realizó el muestreo; 5) nombre de la compañía comercializadora del cacao (remitente); 6) nombre de destinatario; 7) tipo de transporte y fecha de llegada; 8) nombre y firma de la persona que realizó el muestreo, y 9) sello de cada uno de los inspectores designados o aprobados por las partes interesadas. Los paquetes deberán ir acompañados de un informe del muestreo que incluya información sobre la técnica de muestreo aplicada, el método de reducción empleado, el estado del lote y observaciones al respecto (NMX-FF-103-SCFI-2003). PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE CACAO La calidad del cacao en grano es altamente dependiente de los procesos y condiciones de manejo del producto durante la cosecha y poscosecha (fermentación, secado, muestreo, envasado, almacenamiento, transporte y recepción). El grado de calidad que reciban

12 180 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN los granos de cacao estará determinado por factores como el sabor y la seguridad alimentaria, y por características f ísicas como el color, el tamaño y la uniformidad, el porcentaje de cáscara y grasa, el contenido de humedad y la presencia de materia extraña y residuos de granos dañados (NMX-FF-103-SCFI-2003; End y Dand, 2015). Los granos de cacao de alta calidad son aquellos que demuestran una buena fermentación, secado y limpieza. Normalmente se reconocen por ser granos hinchados-inflados, de textura agrietada, con un color externo café anaranjado y, sobre todo, por tener un olor agradable. La prueba de corte es comúnmente empleada como primera aproximación para determinar el nivel de calidad de los granos de cacao, en función de los defectos en color, olor, sabor y textura que se presenten por un inadecuado proceso de fermentación. El método consiste en hacer un corte longitudinal por la parte central de una muestra representativa de granos de cacao, a fin de exponer la superficie interna de los cotiledones para su examinación visual, lo cual permite identificar y clasificar los granos defectuosos en los siguientes tipos: a) Grano mohoso: ha sufrido un deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos. b) Grano dañado por insectos: ha sufrido un deterioro (perforaciones, picaduras, etcétera) en su estructura debido a la acción de insectos. c) Grano plano vano (granza): sus cotiledones se han atrofiado hasta un punto en el que no es posible obtener una superficie del cotiledón. d) Grano pizarroso: su apariencia presenta una textura arenosa y un color interno opaco u oscuro. Estas características son típicas de granos sin fermentar. e) Grano violáceo: sus cotiledones se encuentran ligeramente estriados y presentan un color violeta intenso debido a una fermentación insuficiente. La prueba de corte también puede proporcionar información sobre los defectos organolépticos más evidentes (amargor excesi-

13 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 181 vo, astringencia, sabor a moho/humedad) en los granos de cacao evaluados. Sin embargo, para realizar una evaluación más precisa y fiable de la calidad del sabor de los granos de cacao, éstos deben ser transformados en licor de cacao o chocolate para poder proceder con la degustación y análisis sensorial de las muestras, a cargo de un panel de catadores experimentados. Durante la evaluación se analiza la intensidad del sabor a cacao o a chocolate, la acidez residual, el amargor y la astringencia, además de la presencia de sabores no deseados (pútrido, amoniacal, jabonoso, terroso, humo) y de aromas secundarios positivos, como notas afrutadas o florales (NMX-FF-103-SCFI-2003; Gutiérrez, 2007; End y Dand, 2015). En los últimos años, el incremento en la sensibilización respecto a determinados atributos intrínsecos del sabor en muestras de cacao, ha promovido la elaboración de protocolos internacionales destinados a identificar los sabores más interesantes y a conocer el grado de influencia que los factores genéticos, medioambientales y prácticas poscosecha tienen sobre éstos. Estos protocolos ya han sido adoptados por dos grandes iniciativas internacionales: el programa Cocoa of Excellence (Coex) y la iniciativa Heirloom Cacao Preservation (HCP), y pueden también ser adoptados por institutos de investigación, empresas y el sector gubernamental (End y Dand, 2015). En México, la Norma Mexicana para Productos Agrícolas no Industrializados-Cacao en grano (NMX-FF-103-SCFI-2003) distingue dos tipos de granos de cacao: tipo 1 (lavado y secado) y tipo 2 (fermentado), y de este último se reconocen los siguientes grados de calidad: supremo extra (cacao criollo fermentado y seco), primera (cacao forastero o trinitario, fermentado y seco) y estándar (ca cao forastero o trinitario, fermentado y seco, con menor margen de control de daños y defectos). Independientemente del tipo y del grado de calidad, los granos de cacao deben cumplir con las siguientes especificaciones: En la industria del cacao, el tema de la seguridad alimentaria tam bién es de gran importancia. Se debe asegurar que en todos los puntos de la cadena de suministro del cacao en grano se cumpla con todos los requisitos de la legislación nacional e internacional.

14 182 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN CUADRO 1 ESPECIFICACIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS GRANOS DE CACAO PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Tipo 1 Tipo 2 (fermentado) Parámetros (lavado y secado) Supremo extra Primera Estándar % de humedad 7.5% máximo 7.5% máximo 7.5% máximo 7.5% máximo Peso promedio (gramos/grano) % de cascarilla no aplica Defectos Granos con mohos 2% máximo 1% máximo 2% máximo 4% máximo Granos dañados 4% máximo 1% máximo 2% máximo 6% máximo por insectos Granos con mohos 6% máximo 2% máximo 3% máximo 8% máximo + granos dañados por insectos Grano roto 2% máximo 1% máximo 2% máximo 2% máximo Granza 2% máximo 1% máximo 1% máximo 2% máximo Grano violáceo No aplica 4% máximo 10% máximo 10% máximo Grano pizarroso No aplica 2% máximo 5% máximo 8% máximo FUENTE: NMX-FF-103-SCFI-2003; End y Dand (2015).

15 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 183 En este contexto, la contaminación microbiológica y por hidrocarburos aromáticos policíclicos, las infestaciones (palomilla del cacao, palomilla bandeada, escarabajos, etcétera) y la presencia de micotoxinas, dioxinas, materia extraña sin valor comercial (ramitas, piedras, pericarpio de la mazorca, placenta, granos aplanados), residuos de cacao (granos rotos y fragmentos, cáscara) y re siduos de plaguicidas, se encuentran entre las principales fuentes de preocupación de la industria del cacao, pues generan una merma considerable en el rendimiento del material comestible (Gutiérrez, 2007; End y Dand, 2015). Es muy importante que los productores estén informados y comprendan los parámetros de calidad de su cosecha, ya que de esta manera podrán asumir una mayor responsabilidad respecto a la calidad de su cacao y tendrán mayores oportunidades de comercialización. APLICACIONES DEL CACAO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS El cacao posee un valor incalculable como materia prima para la producción de cocoa y chocolate, productos con alta demanda y valor comercial. No obstante, durante el procesamiento de las semillas de cacao se obtienen productos intermedios que son utilizados como ingredientes para la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios (Codini et al., 2004; Beyer, 2011; Pacheco, 2014). A pesar de que la cocoa constituye un producto de consumo en sí misma, presenta mayor demanda como subproducto del cacao. Es altamente cotizada por las industrias dedicadas a la producción de galletas, helados, bebidas lácteas, pastelería y repostería. Existe una fuerte tendencia en su uso para coberturas compuestas en productos que tienen el aspecto y sabor del chocolate, pero que son más baratos. Al tener un punto de fusión más alto que el chocolate, su aplicación resulta muy útil cuando las condiciones de la planta o cocina no permiten tener un adecuado control de la temperatura (Hernández et al., 2012; FUSADES, 2013).

16 184 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN CUADRO 2 PRINCIPALES SUBPRODUCTOS DEL CACAO UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Subproducto Descripción Aplicación Licor de cacao Manteca de cacao Torta de cacao Cocoa Pasta fluida, de color marrón oscuro y sabor amargo que se obtiene a partir de la molienda de semillas de cacao, previamente fermentadas, secadas, descascarilladas y tostadas. Producto semisólido, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido mediante procesos mecánicos (prensa hidráulica de tornillo) aplicados directamente sobre las semillas o licor de cacao. Es el subproducto de mayor comercio mundial. Producto que se obtiene por eliminación completa o parcial de la grasa (manteca) del licor de cacao. Producto que se obtiene por la molienda y pulverización de la torta de cacao total o parcialmente desgrasada. Puede ser natural o estar alcalinizada. Se utiliza como intermediario para la obtención de manteca y torta de cacao o como materia prima directa para la elaboración de chocolate. Es el ingrediente de mayor influencia en el costo del chocolate, al ser responsable de características tan apreciadas como la dureza, la temperatura de fusión, el brillo y la vida útil. También es un ingrediente muy utilizado en productos de panificación, repostería de chocolate, botana, postres y helados, salsas y condimentos, dulces y golosinas, productos lácteos, sopas y cosméticos (cremas y jabones). Se pulveriza hasta obtener un polvo fino que da lugar a la cocoa. Es un alimento muy versátil. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de chocolates, productos de confitería, panadería y repostería, botanas, cereales y bebidas lácteas. FUENTE: Beyer (2011).

17 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 185 No obstante, tiene una sensación palatal menos agradable, una vida útil más corta y se debe asegurar una buena compatibilidad con las grasas y aceites que se utilicen para su elaboración. Otra aplicación importante de la cocoa es en la industria de bebidas (frías y calientes). Se utiliza comúnmente alcalinizada, ya que favorece el desarrollo de un sabor más suave y achocolatado e incrementa el tiempo que permanece suspendida en agua y/o leche (Hernández et al., 2012). LA INDUSTRIA CHOCOLATERA El mercado de chocolates es el sector que consume más cacao (calculado en equivalente en grano molido) en el nivel mundial (Beyer, 2011). En sus orígenes el chocolate se consumía primordialmente como una bebida (xocolatl), pero con el paso de los años y su expansión internacional, diversos desarrollos tecnológicos lo fueron transformando y acoplando a las preferencias cultu rales de la época (Sahagún, 1982; González, 2003). A pesar de la popularidad del chocolate en el mercado mundial, las estadísticas marcan que su consumo se ha estancado en los últimos cinco años. Dado que diversos estudios de mercado reflejan una asociación entre los cambios en los hábitos alimenticios de la población y la crisis en la demanda y consumo de chocolate, la industria chocolatera ha comenzado a experimentar una extensa diversificación (Hernández et al., 2012; MINTEL, 2016). La preocupación por la salud, el medio ambiente y el comercio justo marca una clara tendencia de preferencia hacia los productos orgánicos. El potencial de crecimiento y expansión que muestra el mercado del chocolate orgánico se encuentra respaldado por la búsqueda de un producto de alta calidad (aroma y sabor), con atri bu tos específicos que lo diferencien y que garantice la presencia de compuestos con actividad biológica benéfica para la salud (FUSADES, 2013; Pacheco, 2014; Guerrero et al., 2012).

18 186 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN Bajo esta tendencia, los consumidores y los gigantes del sector están apostando por los pequeños productores de chocolate artesanal, de sabor único e intenso (premium), elaborado con un alto porcentaje de cacao que puede o no estar adicionado con ingredientes naturales y exóticos (frutos rojos, frutos tropicales, oleaginosas y especias de diversos orígenes, etcétera). Las características intrínsecas de este tipo de chocolate modifican la percepción del chocolate como golosina y permiten ofertarlo como un producto indulgente con un adecuado contenido de compuestos bioactivos que le confieren efectos benéficos reales al consumidor. Las prefe rencias de este producto están en constante crecimiento y se pretende tomar ventaja del envejecimiento de la población en países desarrollados (Pacheco, 2014; Guerrero et al., 2012). Con base en lo anterior, el mercado del chocolate en la categoría de confitería tiene un gran reto para mantener un crecimiento sustentable. La exigencia del consumidor obliga a las empresas chocolateras a buscar una innovación constante en los productos que oferta al público para mantenerse competitivas y a la vanguardia (MINTEL, 2016). En este sentido, en los últimos años se ha intensificado la búsqueda y desarrollo de nuevos sabores, texturas y formas para ampliar la gama de chocolates disponibles para todos los gustos y todas las edades. En cuestiones de sabor, existen innovaciones en la gama de chocolates con relleno (especial énfasis en licores, desti lados, aperitivos, vinos, cerveza e infusiones herbales y florales) y con adición de ingredientes naturales y exóticos (yogurt, mieles, purés, frutas secas, flores, chiles, semillas e incluso variedades de queso). También se está manejando el uso de diversos porcentajes de cacao y, asociado a esto, el uso de diferentes tipos de chocolate (amargo, semiamargo, con leche, blanco, etcétera). La textura y el diseño son dos factores que también se están explotando en el mercado de los chocolates, ya que se consideran la carta de presentación del producto. Los principales tipos de decoración que se están empleando son el marmoleado, el estampado y el coloreado (Hernández et al., 2012; FUSADES, 2013; Pacheco, 2014).

19 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 187 No deja de pasar desapercibido el papel del chocolate como ingrediente añadido a diversas formulaciones de confitería que también se encuentran en constante innovación y trasformación. Tal es el caso de productos gelificados (malvaviscos), caramelos suaves (tipo toffee y fudge) y productos trampados y confitados. En general, la aplicación del cacao en la industria de alimentos sigue mostrando una gran versatilidad que debe seguir siendo explotada hasta donde la tecnología y la creatividad lo permitan (FUSADES, 2013; Pacheco, 2014). ANÁLISIS DEL VALOR DE LA CADENA EN CHIAPAS, CASO CACAO En México, Chiapas y Tabasco han sido los principales productores de cacao desde la época colonial; sin embargo, el panorama ha cambiado. En el nivel internacional, Costa de Marfil, Ghana e Indonesia son los principales productores de cacao, y en América Latina, Brasil, Ecuador y, recientemente, Perú. En México, la producción de cacao disminuyó hace varias décadas de acuerdo con algunas entrevistas en Tabasco, porque el precio del cacao había bajado tanto que cambiaron a cultivos más rentables. En Chiapas algo parecido sucedió, ya que algunos han abandonado el cultivo, sustituyendo el uso de las tierras para la ganadería. En Tabasco lo venden fermentado y en Chiapas en baba (con mucílago), los precios por kilogramo son más bajos en Chiapas que en Tabasco, el precio varía de 25 a 35 pesos de acuerdo con don Samuel (productor de cacao) en Tapachula y les pagan el mismo precio fermentado o en baba (con mucílago). Sin embargo, se ha encontrado que en ambos estados los nietos o hijos de productores que salieron a estudiar a diferentes universidades del país regresaron para retomar el cultivo de cacao. Así, se han implementado buenas prácticas en el cultivo, metiendo riego, manteniendo limpios los cul tivos y atentos a la presencia de Monillia, un hongo que afecta gravemente al cacao, además de llevar a cabo el proceso de fermen tación el cual favorece el desarrollo de aromas y la disminución de la

20 188 EUGENIA DEL CARMEN LUGO, GRISELDA MERICIA RABADÁN astringencia. Tal es el caso de Cacep en Tabasco y el ingeniero Chema de Tapachula, quienes son productores de cacao. Algunos productos aprendieron a hacer chocolate y están incursionando en el desarrollo de nuevos productos. Por otro lado, se encuentran pequeñas compañías mexicanas que están trabajando con el cultivo de cacao incluyendo personal capacitado y asesoría de diferentes instituciones como Frutos y Frutas Mexicanos, en Tabasco y Chiapas. La importancia que tiene México con respecto al cacao radica en la riqueza de sus variedades, como el cacao criollo de semilla blanca que tiene un perfil aromático superior al forastero, este último es cultivado por grandes productores como Ghana, Costa de Marfil, Indonesia, Vietnam, Madagascar, Brasil, etcétera. Esta riqueza per mite ingresar a un nicho de mercado especializado dando nuevas perspectivas al cacao mexicano. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN EN CHIAPAS Es importante mencionar que en Chiapas, de acuerdo con un estudio realizado por Avendaño et al. (2011), existen 75 productores los cuales se encuentran en 17 municipios y 45% tienen plantaciones de más de 25 años y sólo 4% tiene nuevos cultivos. Del mismo estudio, la mayor parte de productores tiene más de 60 años (38%) y 16% entre 30 y 40 años. Con respecto a la variedad, sólo 5% cultiva criollo como monocultivos, 13% siembra variedades criollas más forastero como calabacillo y 6% tiene pastate (Theobroma bicolor). De este estudio quedan varias preguntas que resolver: cómo rescatar, conservar y utilizar al cacao criollo? En contraste, se tienen varios modelos como Perú, Ecuador y Costa Rica, que en los últimos 15 años han tenido un gran crecimiento del cultivo de cacao e impacto en el mercado. Perú tiene cacao criollo que al parecer fue llevado al país en la época de Fujimori. Este crecimiento del cul tivo en países latinoamericanos sucedió a través de un programa nacio nal; la pregunta queda: tenemos programas o planes que se puedan plantear hacia el futuro?, en qué nicho de mercado puede participar México?

21 APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL CACAO 189 BIBLIOGRAFÍA Avendaño, C.; J. Villarreal, E. Campos, R. Gallardo et al. (2011), Diag nóstico del cacao en México, México, Universidad Autónoma Chapingo. Beckett, S. (1994), Fabricación y utilización industrial del chocolate, Zaragoza, Acribia. Beyer, M.E. (2011), Del grano al chocolate: la producción de una golosina mundial, en Revista Digital Universitaria, núm. 12, pp Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC (2001), Cacao: guía de prácticas comerciales. Codini, M.; F. Díaz, M. Ghirardi e I. Villavicencio (2004), Obtención y utilización de la manteca de cacao, en Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal, núm. 7, pp Collado, A. (1987), Marco de referencia del cultivo del cacao (Theobroma cacao L.), en Tabasco. SARH, Villahermosa, Tabasco. De la Cruz Medina, M.; M. Vargas y C. del Ángel (2010), CACAO: operaciones poscosecha, AGST/FAO. End, M. y R. Dand (2015), CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements, p González de la Vara, M. (2003), Origen y virtudes del chocolate, en Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos, México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp Guerrero, D.; A. Girón, C. Mogollón, C. Quiroz y D. Villena (2012), Diseño de la línea de producción de chocolate orgánico, en Repositorio Institucional PIRHUA, disponible en < PYT_In forme_final_chocolate_organicov1. pdf?sequence=1>. Gutiérrez, M. (2007), Manual prácticas de control de calidad de cacao en centro de acopio, en APPROCAP, Piura, Local Ins-

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