Cursos de especialización. Tecnificación de la cocina clásica

Transcripción

1 Cursos de especialización Tecnificación de la cocina clásica

2 Cursos de especialización Tecnificación de la cocina clásica Presentación Dirigido a Ficha técnica Contenidos Calendario Matrícula Metodología Formadores Distribución de Módulos

3 Presentación Las grandes recetas clásicas, la perfecta ejecución técnica y los conocimientos sobre producto y elaboraciones, son pilares sobre los que justificar una oferta gastronómica. De mano de los mejores especialistas de cada campo, descubriremos de forma práctica la perfecta ejecución dentro del academicismo clásico gastronómico. Dirigido a: Estudiantes o recién titulados alumnos de hostelería interesados en cimentar principios tradicionales de cocina. Cocineros en activo que deseen asentar sus bases de cocina clásica. Propietarios de negocios que busquen estar siempre al tanto de las últimas tendencias, sin olvidar los fundamentos. Ficha técnica 52 horas Contenidos Fondos y jugos Cremas y Salsas Grandes guisos de cuchara Casquería El mar Tratamiento de los vegetales Elaboraciones de conservas La caza Periodo lectivo Noviembre Horario Número de plazas Limitadas Lunes y martes de 9:00 a 18:00 horas Un homenaje a la cocina tradicional

4 Contenidos 1. Fondos y jugos Jugos de carne, fondos oscuros. Todo el mundo conoce la receta pero poca gente la excelencia y el por qué de la misma. En esta formación, repasaremos el clasicismo académico y os enseñaremos las nuevas técnicas para obtener grandes resultados. 1. Visión clásica 2. Nuevas técnicas TÉCNICA CREATIVIDAD TEXTURAS MÉTODO 2. Cremas y salsas Las grandes salsas de la cocina internacional no han caído en desuso, sino que están protagonizando una nueva tendencia, al ser revisadas y refrescadas. Para poder hacer uso de las mismas, necesitamos un gran conocimiento de la base clásica que es el origen. 1. Grandes salsas clásicas 2. Cremas clásicas 3. Grandes guisos de cuchara En la cultura gastronómica española, la cocina de cuchara desempeña un papel muy importante, teniendo cabida en casi todos los modelos de negocio. Ahondaremos en los factores que hacen de un guiso, un gran plato. 4. Casquería Tanto en la cocina del arco mediterráneo como el atlántico, el producto es vital, dando pie a grandes preparaciones que necesitan del conocimiento exhaustivo del género y técnicas necesarias para dar lugar a grandes resultados. 1. Conocimiento del producto 2. Preelaboraciones 3. Grandes platos 5. El Mar Los frutos del mar son, junto a la buena técnica de manipulación de los mismos, los responsables de un gran número de los grandes platos clásicos más reconocidos. Descubriremos las propiedades de las diferentes materias primas de origen marino y sus aplicaciones gastronómicas. 1. El producto 2. Técnicas de cocción 3. Grandes platos 6. Tratamiento de vegetales El mundo verde ha entrado con fuerza en la gastronomía actual. Junto a Rodrigo de la Calle, uno de los mayores expertos, hallaremos las habilidades para obtener grandes resultados en el uso de productos vegetales. 7. Elaboración de conservas Las conservas, que nacieron como un medio de mantenimiento del producto de temporada en óptimas condiciones, han llegado hasta nuestros días como un notable método de conservación, en el que aplicamos nuevos sistemas de higienización para obtener productos de gran calidad. 8. La caza La caza es, sin duda, un gran producto de temporada con gran demanda por parte de los gourmets. La culinaria de la caza tiene parámetros muy específicos que debemos conocer, así como la correcta aplicación de los procedimientos adecuados a cada pieza.

5 Calendario Los horarios de impartición han sido especialmente diseñados para ser cursados por profesionales en activo del sector de la restauración: Metodología Exposición teórica Clases prácticas participativas Lunes: 9, 16, 23 y 30 de Noviembre 2015: 9:00-18:00 horas Martes: 10, 17 y 24 de Noviembre 2015: 9:00 18:00 horas. Masterclass Cata organoléptica de producto Matrícula Precio del curso: El precio del Curso de Tecnificación de la cocina clásica es de que se abonarán de la siguiente manera: 150 Cuota de Inscripción, reembolsable en caso de no admisión a abonar en el momento de admisión. Líneas de financiación: El Campus de Gastronomía y Management ha llegado a varios acuerdos de financiación, con el objetivo de ayudar a nuestros estudiantes a financiar, total o parcialmente, sus estudios. No queremos que nadie interesado en nuestra oferta formativa deje escapar la oportunidad de estudiar con nosotros. Para más información: Póngase en contacto con nuestro personal a través del tlf Opciones de bonificación: Bonificable (total o parcialmente) a través de la Fundación Tripartita.

6 Formadores Óscar Velasco Chef del Restaurante Santceloni, Madrid 2* Michelin y 3 Soles Repsol. Premio nacional al Mejor Jefe de Cocina 2007 Premio Grand Prix Chef s d Avenir José Carlos Fuentes IChef y Jefe de Cocina del Restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, Torricos (Toledo). 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Cocinero del Año Rodrigo de la Calle Chef Asesor GASMA. Copropietario del Restaurante El Invernadero y La Torre Bistrot. Creador de los conceptos Gastrobotánica y Revolución Verde. Chef L Avenir Cocinero Revelación Madrid Fusión Jesús Segura Propietario y Jefe de Cocina del Restaurante Trivio, Cuenca Cocinero Revelación Madrid Fusión Fernando P. Arellano Chef y propietario del Restaurante Zaranda, Mallorca 1* Michelin y 2 Soles Repsol Premio a la Innovación Conceptual o Técnica del Año 2009, por Lo Mejor de la Gastronomía Premio al Grande del Mañana 2008, por Lo Mejor de la Gastronomía. José Miguel Olazabalaga Propietario y Jefe de Cocina del Restaurante Aizian, Bilbao. 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol Javier Estévez Propietario y jefe de cocina de La Tasquería, Madrid. 5º puesto en la 1ª Edición de Top Chef España. 3r puesto en la final de Alimentaria 2012, Concurso Cocinero del Año. Distribución de Módulos Total de horas: 8 horas por día 52 Horas Jugos y fondos Sopas y cremas Grandes guisos de cuchara Pescados y mariscos La parrilla Tratamiento de vegetales Elaboración de conservas La caza Una gran cocina clásica Solicita más información en info@gasma.es * El equipo docente es susceptible de sufrir modificaciones.

7 Datos del curso Curso de especialización: Tecnificación de la cocina clásica Dirigido a: Estudiantes o recién titulados alumnos de hostelería interesados en cimentar principios tradicionales de cocina. Cocineros en activo que deseen asentar sus bases de cocina clásica. Propietarios de negocios que busquen estar siempre al tanto de las últimas tendencias, sin olvidar los fundamentos. Duración: 52 horas Plazas ofertadas: Limitadas Se imparte en: Gasma Castellón Más info: Avd. Enrique Gimeno, Castellón Tels info@gasma.es gasma.es