Tema 4. Nutrición y dietética A.-Alimentación y nutrición. B.-Tipos de nutrientes y funciones que cumplen en el organismo. C.

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Luis Miguel Cárdenas Vázquez
hace 7 años
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1 Tema 4. Nutrición y dietética A.-Alimentación y nutrición. B.-Tipos de nutrientes y funciones que cumplen en el organismo. C.- Clasificación nutricional de los alimentos. D.- El metabolismo basal y necesidades energéticas de acuerdo al gasto energético. E.- Dietas y necesidades nutricionales. -La hidratación en las personas sanas, en el ejercicio físico y en situaciones especiales. -Elaboración de dietas. F.- La dieta equilibrada. La dieta mediterránea como ejemplo de dieta saludable. G.- Las enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios: obesidad, enfermedades carenciales, diabetes, arteriosclerosis H.-Trastornos de la conducta alimentaria.

3 Tenemos que distinguir dos tipos de nutrientes: Los mayoritarios como el agua, los glúcidos, lípidos y proteínas MACRONUTRIENTES Minoritarios: vitaminas y minerales MiCRONUTRIENTES

4 Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes PROTEÍNAS 8,7 1,9 LÍPIDOS AGUA GLÚCIDOS TOTALES Almidón 46g Azucares 2g Fibra 2g 39,4 GLÚCIDOS TOTALES 50 Composición aproximada por 100 g

5 Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes PROTEÍNAS 1,1 LÍPIDOS 23,3 AGUA 75,6 GLÚCIDOS : 0%

6 Veamos el contenido en micronutrientes Un vaso de 200 ml de zumo de naranja natural recién exprimido contiene aproximadamente 100 mg de vitamina C Suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina: ente 40 y 60 mg diarios

7 Veamos el contenido en micronutrientes Un vaso de 200 ml de leche entera de vaca contiene 230 mg de Calcio Las necesidades son muy variables entre diferentes grupos humanos, pero en adultos los valores más aceptados son entre 400 y 1000 mg diarios

8 Los nutrientes con función energética suministran moléculas cuya función esencial es ser utilizados en el catabolismo celular para obtener ATP Estos son principalmente los glúcidos y las grasas o triglicéridos Glucosa Triglicérido

9 Las proteínas tienen una función plástica, y tienen la finalidad esencial de suministrar aminoácidos para sintetizar las proteínas propias de nuestras células Proteína de pollo Proteína humana

10 Las proteínas no tienen una función energética, si no plástica, pero pueden ser utilizadas en el catabolismo energético para producir energía

11 La función reguladora consiste en intervenir en múltiples procesos del metabolismo celular como la actividad de las enzimas, la contracción del músculo o la transmisión del impulso nervioso en el axón de las neuronas Por ejemplo, para sintetizar el coenzima FAD, una sustancia imprescindible en el catabolismo, necesitamos tomar vitamina B 2 (Riboflavina) y sin él no podríamos realizar muchas de las reacciones de producción de energía

12 Sin hierro no podemos fabricar el grupo Hemo de la hemoglobina, y nuestra sangre no puede transportar el oxígeno hasta las células

14 Cuando hablamos del valor nutricional de un alimento nos referimos principalmente a su contenido en macronutrientes Para lo cual es determinante su contenido en agua Queso fresco alrededor de un 70% de agua Curado, menos del 20% de agua

15 Además de los minerales y las vitaminas existen otras sustancias que el organismo no puede sintetizar y que sólo puede obtener de la dieta Los ácidos grasos esenciales: Ácido Linolénico, linoleico y araquidónico Amioácidos esenciales: Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Lisina (más la Arginina y la Histidina en lactantes) Su carencia en la dieta es rara

16 Harinas y derivados Frutas Verduras y hortalizas Carnes y pescados Aceites y grasas Leche y productos lácteos

17 Función energética Función reguladora Función plástica

18 Mediante el catabolismo degradamos la materia orgánica: glúcidos, lípidos y proteínas, según esta ecuación general Materia orgánica + O 2 CO 2 + H 2 O + Energía (ATP) La cantidad de energía química que tienen estas biomoléculas no es la misma, y consecuentemente extraeremos diferentes cantidades de ATP por los procesos catabólicos

19 Cuanta energía aportan las diferentes biomoléculas cuando son completamente catabolizadas en presencia de oxígeno? Este cálculo es variable, pero de media, por gramo de materia seca, se considera aproximadamente el siguiente Glúcidos 4,1 Kcal o 17 Kj Proteínas: 4,1 Kcal ó 17 Kj Grasas: 9,1 Kcal ó 38 Kj

20 El calorímetro Agitador Electrodos Termómetro Cámara aislante Entrada de Oxígeno Cámara de reacción Muestra de alimento Agua

21 La densidad energética o calórica, es una expresión de la cantidad de energía que podemos obtener de un alimento por unidad de peso ALIMENTOS AGRUPADOS POR SU DENSIDAD CALÓRICA Muy baja densidad calórica (< 50 Kcal/100g) Baja densidad calórica (50 a 150 Kcal/100g) Moderada densidad calórica (150 a 350 Kcal/100g) Alta densidad calórica (>350 Kcal/100g) Frutas frescas Verduras y hortalizas Leche desnatada Infusiones sin azúcar Yogures desnatados Moluscos hervidos Legumbres Cereales Pastas Patatas hervidas Quesos desnatados Huevos hervidos Leche de vaca entera Carnes magras y Pescados hervidos o al horno Pan blanco Patatas fritas Carnes de vacuno, porcino y ovino Pescados grasos Pasas Lácteos enteros Mermeladas Aceites y mantequilla Frutos secos Frituras Quesos maduros Bollería Azúcar Carnes grasas

22 Qué hacemos con la energía que contienen los alimentos? Reservas Energía contenida en los alimentos Energía ingerida Absorbida Aprovechada Actividad metabólica Trabajo físico Calor No aprovechada: heces No aprovechada: orina

De todo este gasto energético diario una parte muy importante del mismo, entre el 60 y el 75%, corresponde a procesos vitales y que son, por tanto, imprescindibles Es el

23 De todo este gasto energético diario una parte muy importante del mismo, entre el 60 y el 75%, corresponde a procesos vitales y que son, por tanto, imprescindibles Es el llamado metabolismo basal o Tasa Metabólica Basal DESGLOSE DEL GASTO ENERGÉTICO POR ÓRGANOS HÍGADO 27% CEREBRO 19% MÚSCULO ESQUELÉTICO 18% RIÑONES 10% CORAZÓN 7% OTROS ÓRGANOS 19%

24 El metabolismo basal en la población adulta sana es de media 1500 Kcal /día (6279 KJ /día) También se puede hacer un cálculo teórico mediante las llamadas ecuaciones de Harris-Benedict Hombre: 66,47 + (13,75 x peso kg) + (5,0 0 x altura cm) - (6,75 x edad años) Mujer: 655,09 + (9,56 x peso kg) + (1,85 x altura cm) - (4,67 x edad años)

25 La forma de valorar el gasto diario es multiplicar el valor del metabolismo basal por un factor de acuerdo a la intensidad y frecuencia del ejercicio ACTIVIDAD Factor de conversión SEDENTARIO LIGERAMENTE ACTIVO MODERADAMENTE ACTIVO MUY ACTIVO DEPORTISTAS PROFESIONALES Poco o nada ejercicio Ejercicios livianos, deporte 1-3 veces por semana Ejercicio moderado, deporte 3-5 por semana veces Ejercicios intensos, deporte 6-7 días por semana Ejercicios muy intensos, 2 horas diarias o más de deporte 1,2 1,4 1,55 1,73 1,9

26 Gasto energético aproximado a la hora en diferentes actividades Enalace tabla Guyton

27 Una dieta es la cantidad y tipo de alimentos que consume una persona Aunque existen muchas dietas posibles casi todas tienen un contenido nutricional parecido La dieta equilibrada es la que aporta todos los nutrientes que requiere nuestro organismo y en las proporciones adecuadas a nuestras necesidades

28 Como cada persona tiene unas necesidades nutricionales diferentes por razones como su actividad física o su edad lo que es una dieta equilibrada para una persona no tiene porque serlo para otra La regla básica para mantener una dieta equilibrada es consumir alimentos de todos los grupos Más adelante elaboraremos dietas

29 LA HIDRATACIÓN Como ya sabemos el agua es una molécula esencial para la vida En un adulto representa alrededor del 60% del peso total del individuo, pero su distribución es diferente en los distintos tejidos: muy baja en el hueso o el adiposos y muy alta en el cerebro o el riñón

30 CONTENIDO EN AGUA DE DIFERENTES TEJIDOS Y ÓRGANOS TEJIDO/ÓRGANO % DE AGUA SANGRE 83 RIÑÓN 82,7 MÚSCULO 75,6 CEREBRO 74,8 PIEL 72 HUESO 22 TEJIDO ADIPOSOS 10

31 BALANCE HÍDRICO DIARIO ALIMENTOS 1 LITRO BEBIDA 1,2 LITROS AGUA METABÓLICA 0,3 LITROS PIEL 0,6 LITROS RESPIRACIÓ 0,35 LITROS ENTRADAS : 2,5 LITROS ORINA 1,5 LITROS HECES 0,15 LITRO SALIDAS : 2,5 LITROS

32 ELABORACIÓN DE DIETAS Para elaborar una dieta para una persona sana lo primero será calcular su gasto energético LÍPIDOS 30% aproximado y las necesidades de macronutrientes PROTEÍNAS 15% Las recomendaciones de la OMS es que los nutrientes energéticos GLÚCIDOS se repartan 55% de la siguiente manera REPARTO RECOMENDADO DE LAS CALORIAS POR NUTRIENTES

33 La base de una buena salud es una correcta alimentación "Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento (Hipócrates Siglo V AC)

34 Diabetes tipo 2

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